Informe de práctica

Curso Poscosecha

Yury Tatiana rueda cuellar

Código 1007474901

Jhon Jairo Beltrán

Tutor de práctica

Universidad Nacional abierta y a distancia

UNAD
Pitalito Huila
Año 2019
 Introducción

El café es una de las bebidas más prestigiosas en el mundo y si bien tiene su origen en el
África, su cultivo se ha expandido por varios países entre ellos Colombia, su proceso de
industrialización se desarrolla en todos los continentes, En el campo de la industrialización
del café existen diferentes etapas. Una porción del café consumido en el mundo se somete a
procesos de descafeinación. Se podría aseverar que todo el café que se consume en el
mundo ha pasado por el proceso de tostación, y de molienda y extracción es por esta razón
que en el municipio de Timana un grupo de mujeres emprendedoras decidieron buscar
nuevas y mejores alternativas de negocio que generaran mayores ingresos por sus
productos; La asociación cuenta con 75 asociadas, entre ellas mujeres luchadoras, madres
cabeza de hogar y desplazadas por el conflicto armado en Colombia, que se encuentran
distribuidos en los Municipios de Timaná, Elías y Tarqui.

Café kmaná – café tostado y molido, seleccionado bajo estricto análisis físico y sensorial
Objetivos Generales Y Específicos

Objetivo General

• Analizar, identificar y plantear soluciones a posibles dificultades o fallas en el

proceso de pos cosecha para un producto de café y su empaquetado

Objetivos Específicos.

• Reconocer las actividades de poscosecha del café, donde se presentan mayor

cantidad comercialización.

• Identificar posibles soluciones encaminadas a la conservación y manejo del

producto minimizando las perdidas.

• Reconocer la importancia de los eslabones de las cadenas productivas agrícolas, su

importancia en la calidad del producto, y en la sostenibilidad económica social y
ambiental.
Metodología

La práctica del curso de pos cosecha se realizó visita a Café Kmaná el cual es una empresa
productora de Café con denominación de Origen, la cual da sostenimiento a 75 mujeres con
sus respectivas familias.

Ubicada Departamento del Huila, municipio de Timaná, Colombia.

Dirección Vereda Cascajal – Timaná (Huila).

Sobre la via Nacional, entre Ruta Municipio Timaná – Pitalito

Teléfono 311 5283206 311 5219342

Se realizó una amplia introducción sobre lo que es la importancia de la pos cosecha, su uso
e importancia en diferentes ámbitos cuyo fin es la producción de buena calidad de los
productos, ya sea de pequeñas o grandes extensiones de terreno, permitiendo realizar una
identificación directa de equipos y herramientas utilizadas en esta labor, además de su
funcionamiento, utilidad y cuidados tanto para con el instrumento como para el operario del
mismo.
Materiales y equipos

- Tostadora - Selladora

Trilladora - Molino

Poscosecha del café.

•Como se realiza el recibo, parámetros para ser aceptado. Actividades a considerar
antes y durante la cosecha

Asegurar el abastecimiento adecuado de agua limpia en el beneficio.

·         Capacitar a las personas que trabajarán en el beneficio.

·         Darle limpieza y mantenimiento a la maquinaria e instalaciones del beneficio.

·         Capacitar a las personas que realizaran la recolecta del fruto.

·         Determinar la capacidad instalada de su Beneficio (área de fermentación y

secamiento).

Corte o recolección del fruto

·         Para obtener un café de alta calidad, debe recolectarse solo fruto maduro (color rojo).

·         No mezclar los cafés recogidos del suelo, sobremaduros, semimaduros, enfermos,
secos, brocados con el fruto maduro porque provoca defectos en la taza.

Recibo y clasificación del fruto

·         Recibir sólo fruto maduro

·         No deben mezclarse o recibirse partidas de diferentes días de corte.

·         Clasificar con las manos y con agua para eliminar cualquier fruto indeseable.

·         Debe limpiarse diariamente el recibidor y el sistema de clasificación del fruto para

evitar daños a la partida del siguiente día, al quedarse frutos rezagados.
Recibo del café en cereza

El café cereza en fincas pequeñas se recibe en la tolva de la máquina despulapadora;

mientras que en fincas de grandes cantidades se recibe en tolvas secas y se transporta por
gravedad hasta la despulpadora. Consiste en retirar la pulpa de la cereza por medio de
presión que ejerce la camisa de la despulpadora y debe iniciarse inmediatamente después de
que se cosechan los frutos.

Despulpado y clasificación - Almacenamiento

· Debe despulparse el fruto el mismo día del corte.

· El tiempo de despulpado de una partida, no debe pasar de 4 horas, si ocurriera, debe

echar el café a otro tanque de fermentación.

· Debe clasificarse el café despulpado con zarandas, para evitar que lleguen cáscaras a
las pilas, porque ocasionan problemas en el proceso de fermentación.

· Calibrar el despulpador según el tamaño del fruto a procesar, por lo menos una
calibración al inicio, en medio y al final de la cosecha.

· Realizar limpieza diaria del equipo, para evitar que se contamine la partida del día
siguiente por granos despulpados rezagados.

Remoción del mucilago

El mucílago es la baba que recubre el grano despulpado. El mucílago debe removerse por
medio del proceso de fermentación natural o mecánicamente. El proceso de fermentación
se realiza en los tanques donde se recibe el grano despulpado. En la fermentación natural,
controle el tiempo para asegurar la calidad final del grano, porque si el café se sobre
fermenta se producen los defectos de sabor y aroma a vinagre, fermento, piña o vino,
cebolla, rancio o stinker. Si se mezclan cafés despulpados de diferentes días puede haber
sobre fermentación.
Secado del café, condiciones de embalaje y transporte a la empresa procesadora o
acopiadora.

Existen varios métodos de secado de café tanto utilizando la energía solar como otras
fuentes de calor a través de otras tecnologías, pero si de calidad de grano se trata debemos
considerar varios puntos importantes a la hora de diseñar nuestro secador, ya sea solar ó
mecánico:

1. control de humedad

2. flujo de aire y temperatura

3. viable para que haya un secado homogéneo de manera que se remueva la humedad del
grano de forma equitativa

4. asegurarnos secar el grano retirado de zonas donde pueda contaminarse con gases en el
aire, humo, etc.

Empacado y almacenamiento

Almacenamiento: El café se almacena en lugares secos y libres de contaminaciones con

productos químicos, fertilizantes, concentrados, combustibles, etc. En varias etapas de la
poscosecha del café como la fermentación, el lavado, el secado, el almacenamiento y la
tostación, ocurren cambios irreversibles para la calidad del producto. Por esta razón se
consideran como puntos críticos del proceso del café, en otras palabras, si el grano de café
se deteriora en una de estas etapas, los defectos ocasionados no pueden revertirse a granos
de buena calidad en las etapas siguientes.

Trilla del café

Luego que el café se seca se transporta al área de trilla. El café pergamino se introduce a un
tanque y desde ahí se transporta hacia una tolva, el café es conducido a unas limpiadoras
para remover las impurezas, la trilladora recibe el café, lo trilla y los residuos son enviados
a un depósito que los almacena, el café trillado es clasificado por tamaño en granos
pequeños y grandes, después se clasifica por peso en pasilla y granos excelso, finalmente el
café se distribuye en unas tolvas dependiendo su clasificación y se empaca. La forma en
que se transporta el café en los diferentes procesos es a través de bandas verticales con
cangilones.

El Comité Nacional de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia estableció los

criterios básicos de los grupos de defectos para la exportación del café en almendra, así:

Regulaciones: Granos negros llenos, parciales o secos, vinagres enteros o parciales,

reposados amarillos o carmelitas, y ámbar o mantequilla.

Defectos de primer grupo

Granos flojos, cardenillos, decolorados (veteado y blanqueado), mordidos o cortados,

picados por insectos, sobre secados o quemados, partidos, malformados o deformados,
inmaduros, aplastados, flotadores o balsudos, averanados o arrugados.

Defectos en tasa

Los fermentos y stinker del café producen aroma, acidez y sabor agrios y desagradables
para el consumidor, con características a cebolla, hediondas y nauseabundas.

FERMENTO, VINAGRES Y STINKER

Los sabores fermentos y vinagres del café se ocasionan por diversas fallas, en particular en
el beneficio. Por un lado, las fermentaciones en seco sin control Igualmente, cuando se
hacen mezclas en un mismo tanque de café de varios días de despulpado, aunque se deje
con agua, se produce calidad heterogénea, granos vinagres y decolorados, además se
incrementan los riesgos de contaminación del grano debido a la presencia de pulpa.

REPOSADO

El café reposado se produce generalmente por inadecuadas condiciones en el

almacenamiento del grano del café pergamino y almendra, pero también se favorece por
malas prácticas en el beneficio y secado, como cuando no se separan los defectos del grano
durante el beneficio y después permanece el café sano con los defectos en el
almacenamiento; cuando se secan los granos de café de forma dispareja y quedan veteados
y flojos o cuando se utilizan temperaturas muy altas, por encima de 55°C en el secado.

CONCLUSIONES

El café kmaná es una empresa productora de café especial, a través de la implementación

de una torrefactora semi-industrial, que permite el desarrollo de procesos innovadores y
eficientes en materia de calidad, gracias al equipo especializado para el subproceso de
análisis de calidad del producto, en el municipio de Timaná – Huila. Denominado café de
origen debido a que proviene de zonas determinadas del Municipio de Timaná – Huila.
Además de esto su perfil en tasa se realiza (Análisis de calidad sensorial), Fragancia y
aroma intenso dulce, armonioso balance entre acidez y cuerpo; sabor suave, brillante y
dulce; presenta notas frutales, cítricas, caramelo, chocolate y miel y su tostion se
concentrará en una escala media de tostión Agtron Score 45 – 50.