Producció n má s limpia en la

industria del café

2019

CUEVA DURAND, Luis Sebastian

GAMBOA NAJARRO, Sandra

DOCENTE SANCHEZ MAYANGA, Jeimy

QUISPE VALENZUELA, Mijael
ACOSTA SUASNABAR,
Horacio
Procesos Industriales Limpios
10-7-2019
 FACULTAD DE INGENIERÍA.

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

PROCESOS INDUSTRIALES LIMPIOS

“TÍTULO”

Producción más limpia en la industria del café

CUEVA DURAND, Luis Sebastian

GAMBOA NAJARRO, Sandra

SANCHEZ MAYANGA, Jeimy

QUISPE VALENZUELA, Mijael

DOCENTE
ACOSTA SUASNABAR, Horacio

LIMA – PERÚ

2019

1
 INDICE
1. Resumen
2. Introducción
3. Objetivos
General
Específicos
4. Marco Teórico
4.1 Agricultura orgánica
4.2 Café Orgánico
4.3 Características del Grano del café
4.4 Producto Orgánico
5. Desarrollo y descripción de las distintas etapas de producción
5.1 Recolección
5.2 Clasificación y Lavado
5.3 Despulpado
5.4 Fermentación
5.5 Lavado
5.6 Secado
5.7 Almacenamiento de café
5.8 Trillado o Descascarillado
5.9 Tostado
5.10 Mezclado
5.11 Molido
5.12 Liofilización
5.13 Envasado
6. Producción Más Limpia
7. Herramientas de Producción más Limpia

7.1 Matriz FODA del Proceso del Beneficio San Diego en el área ambiental

7.1.1 Entradas y salidas del Proceso del Beneficio de San Diego

2
1. Resumen
El café siendo un producto muy demandado a nivel mundial, se posiciona como el
segundo recurso más consumido en el mundo, debido a ello fue necesario la
modernización de las técnicas de producción para el café a través del tiempo y de
ese modo obtener una mejor calidad de este producto. En el presente trabajo se
hizo una investigación del desarrollo y descripción detallada de las diferentes
etapas de producción en el beneficio húmedo y en el beneficio seco del café y un
estudios de las diferentes herramientas de producción más limpia que se aplica a
varias empresas, también se detalla como son los procesos en la producción de
café, siendo uno de las primeras etapas la recolección del grano que se da de
acuerdo al color de sus bayas y su posterior clasificación para que pasen al
siguiente proceso del despulpado donde se saca la cáscara de la Baya, luego sigue
la fermentación donde se descompone el mucílago que cubre el pergamino, luego
continúa el beneficio seco donde se realiza el lavado de los granos de café
fermentado y secado con aireación caliente o con el radiación del sol, en la etapa de
almacenamiento se puede distinguir diferentes sabores del café y por último está la
fase de industrialización del café en la cual se hará un tostado del café en un
tambor giratorio a temperatura de 200°c y otro proceso de torrefacción adicionando
azúcar, también se realizaron las etapas de mezclado del café de distintas
variedades , molido del café con una granulometría específica de acuerdo al uso que
tendrá, liofilización que consiste en la eliminación de agua de materiales orgánicos y
biológicos y envasado del producto final, dicho esto la P+L intervienen en las
diferentes etapas de producción con un fin de mitigar los impactos ambientales y
generar beneficios a la empresa.

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2. Introducción
El mundo está inmerso en la cafeína, ya que el cambio climático está reduciendo las
áreas de cultivo en los principales países productores, que por ahora han capeado la
tormenta y la escalada de precios gracias a las reservas acumuladas.
Según HALLAM (2003)” Siendo el producto tropical más importante, que representa
casi la mitad de las exportaciones netas totales de productos tropicales, el café se
ha vuelto emblemático de los problemas a los que hacen frente todas las
exportaciones de productos agrícolas de los países en desarrollo”.
La técnica cambia constantemente con el tiempo, en el que nuevos equipos y
máquinas se construyen y permite manufacturar con mayor rapidez y eficiencia,
productos para diferentes mercados. Esta técnica a su vez, permite simplificar y
controlar de mejor manera los procesos, procedimientos para así elaborar productos
de mejor calidad. Solubles Instantáneos, múltiples empresas han tomado en cuenta
esta situación y buscan desarrollar mejores procesos para fabricar sus productos y
satisfacer así a sus clientes.
El Ministerio del Ambiente (2010) cabe señalar que “la ecoeficiencia es una
estrategia general que permite mejorar la performance ambiental de las empresas e
instituciones, y generar a su vez significativos ahorros económicos. Sin embargo, al
ser aplicada de forma específica en el sector público, se convierte en sinónimo de
competitividad y calidad del servicio, en tanto promueve el ahorro de los recursos e
insumos empleados, así como la eficiencia en el uso de la energía y la menor
generación de residuos sólidos” (p.7).
El objetivo de este informe es conocer los pasos de la producción más limpia en la
industria cafetalera y su realización. Además, con la producción más limpia se
generan buenos planteamientos para el mejoramiento del proceso beneficiado e
industrialización.

4
Finalmente, se presenta el trabajo de investigación, el cual se basa en la
herramienta de Gestión por Procesos y tiene como finalidad ayudar a los pequeños
caficultores como también a la ecoeficiencia y el crecimiento económico sostenible
para la región, asimismo la mejor calidad de vida para los caficultores. Por ello,
cuenta con 6 capítulos en los cuales se explica las generalidades, método de
investigación, evaluación en la Producción más limpia, discusiones y las
conclusiones.

3. Objetivos
General
Evaluar la Producción Más Limpia en la industria de café
Específicos
- Presentar la implementación de la producción más limpia para las empresas
que producen café.
- Esquematizar la producción más limpia en cada proceso para la elaboración
del café.
- Identificar las herramientas de la producción más limpia en las empresas.

4. Fundamentos teóricos.
4.1 Agricultura orgánica
“La agricultura orgánica se refiere al proceso que utiliza métodos que respetan el
medio ambiente, desde las etapas de producción hasta la manipulación y
procesamiento” (Hattam,2003, p.1).
Podemos entender que la agricultura orgánica es para minimizar el uso de los
recursos no renovables y no utilizar fertilizantes y plaguicidas sintéticos para
proteger el medio ambiente y la salud humana.
4.2 Café Orgánico
“El interés actual hacia la producción de café a la motivación fuerte para asociar
árboles con café por sus beneficios ecológicos que pueden ayudar a reducir el uso
de insumos costos” (Muschler, 2000, p. 48).
Comprendemos que el café orgánico El café orgánico es el tipo de café producido
sin la ayuda de sustancias químicas artificiales, como ciertos aditivos, pesticidas y
herbicidas.

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 4.3 Características del Grano del café
“La calidad del café está determinada por sus características físicas y de taza se
mencionan: formas del grano, tamaño del grano, color, uniformidad, humedad y
densidad del grano” (Duicela y Farfán, 2004, p.1).
Comprendimos que la calidad del café se da por sus características de esa manera
por definir un valor en el mercado.

4.4 Producto Orgánico

“Mecanismo para contribuir al mejoramiento del ambiente y la salud de las personas.
Este cambio implica una mayor conciencia del problema ambiental” (Saravi,2001,
p.10).
Entendimos que el producto orgánico disminuye la carga química sobre el ambiente
y para reducir la contaminación.

5. Desarrollo y descripción de las distintas etapas de producción

Además del consumo en el mercado interno e internacional, el café también se
puede utilizar para el insumo en la industria. En primer lugar, implica la venta de
grano o molido, ya sea cafeinado, descafeinado, etc., después de este proceso
implica el tostado, molienda, evaporación y aglomeración. Por último, el insumo, el
grano es sometido a otros procesos para extraer la cafeína, misma que es usada por
empresas refresqueras y farmacéuticas, aunque en una proporción mucho menor
para su consumo directo, y si recurrirse a la torrefacción (Aguirre, 1999).
La producción de café, es la articulación agricultura-industria es inevitable. Puesto
que el fruto requiere del proceso industrial para ser manejado en la comercialización
y el consumo, de manera que podamos tratar a la cafeticultora como actividad
agroindustrial.
Es necesario considerar en el proceso de industrialización el concepto general para
las estrategias ambientales preventivas. Trata de prevenir la generación de la
contaminación y maneja los impactos ambientales del proceso entero de producción,
y no solo el impacto de sus productos. La Producción Más Limpia se dirige más al
origen de los problemas ambientales que a sus efectos, por medio de un conjunto
integrado de mejoramientos en todas las etapas del ciclo de vida de procesos y
productos. A continuación, se describe el proceso del beneficio húmedo.

6
7
 Figura 5.1 Proceso de industrialización del café
Beneficiado Húmedo
5.1. Recolección
En el momento de recolección lo marca el color de sus bayas o cerezas, que son las
que albergan los granos de café. el café se debe recolectarse cuando las bayas
están completamente maduras rojas (Varnam, 1999, p. 217).la variedad arábica
entre los 6 u 8 meses desde la floración, y la robusta tarda entre 9 y 11 meses.
Las bayas inmaduras o las excesivamente maduras son difícil de procesar y con
ellas se obtiene un producto de baja calidad. El sabor final del café también viene
determinado por la madurez de la baya, porque la elección de los frutos tiene gran
importancia: un fruto verde o poco maduro aumenta el sabor amargo del café,
mientras que un fruto maduro de un sabor fuerte y áspero.
Existe dos métodos de recolección:

Tabla 1: métodos de recolección

Fuente: Elaboración Propia

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 Figura 5.2 Recolección de café
Fuente: García, 2010

5.2. Clasificación y lavado.

Una vez que ha efectuado el corte del café, con una madurez idealmente
homogénea, figura 5.3, se procede a separar los granos defectuosos de los buenos
(Aguirre,1999).

Figura 5.3 Selección de cerezas buenas.

Esta separación puede ser manual cuando es en menor escala, pero para
volúmenes grandes se recurre a la separación por flotación, donde se vacían las
cerezas del café a un tanque y se inundan para poder retirar toda la materia
extraña que floté, 0así como los cerezos que están en mal estado.

9
Para realizar esta etapa de flotación, los cerezos se vacían en un tanque con agua,
en forma de pirámide invertida, denominado sifón; este proceso permite almacenar
inicialmente el fruto, reducir la fermentación y hacer una primera selección; los
frutos menos densos y enfermo flotan, figura 5.4, se procesan como tercera
calidad, mientras que los desarrollados se hunden y producen la primer y segunda
calidad (Chacón,2001).

Figura 5.4 Lavado y separación de

materia extraña
5.3 Despulpado

El despulpado consiste en la separación de la piel de la baya de café y de la

porción blanda de la pulpa rozar el fruto entre dos discos de metal para separar la
cáscara y pulpa del grano, resulta bastante beneficio húmedo del café pergamino
que no es soluble en el agua, por qué se debe fermentar (Aguirre, 1999).

Es posible tener un beneficio ecológico que reduzca un 72% de la contaminación,

figura 5.5, si se despulpa sin agua y se transporta la pulpa por gravedad o por
medios mecánicos. Para que la labor de despulpado se haga en forma eficiente

Por otro lado, se debe realizar el despulpado lo antes posibles para evitar la
fermentación y provocar el desarrollo de malos aromas y sabores. El proceso debe
realizarse durante las 12 y 24 horas siguientes a la recolección, pero de no ser
posible, las bayas deben conservarse sumergidas en agua

Tomando en cuenta que el beneficio húmedo tradicionalmente ha requerido

grandes cantidades de agua, la tendencia actual va a guiar hacia el menor
consumo de agua posible. De hecho, por kilo de café cereza en total se usaban de
8 a 10 litro de agua, ahora con los cambios ecológicos el consumo de agua está

10
disminuyendo considerablemente, debido a que existen beneficios que solo utilizan
¼ de litro de agua por kilo de café

5.4 Fermentación

La fermentación tiene como finalidad hacer que el mucílago que cubre el

pergamino, se descomponga y, una vez fermentado, se disuelve en agua,
eliminando por medio del lavado.

Los granos sin pulpa acceden a la etapa de fermentación, figura 5.6. Previamente a
la fermentación, los granos pasan a través de una sección de lavado en la que, de
ser necesario, se pueden someter a una clasificación adicional (Varnam, 1994, p.
222).

Figura 5.6 Tanques de fermentación

Este proceso se considera, que pueden llegar a desarrollar 4 tipos de fermentación:

alcohólica, láctica, acética y butírica. cuando el proceso de fermentación se realiza
con un adecuado control, no se presenta fermentación butírica, responsabilidad
esta de la formación de grano con olor y/o sabor a fermento.

El punto óptimo de fermentación se determina lavando y frotando un puñado de

café. Si el grano se nota áspero y con sonido de cascajo, se debe iniciar el lavado.
Otra manera de determinar el punto de fermentación, es introduciendo un palo en la
masa de café, si al sacar el mismo, el hueco no se cierra, es señal de que el café

11
está listo para ser lavado. Si el café se sobrefermenta se mancha, pierde peso, se
avinagra la almendra y da un café de mala calidad.

Los principales cambios de la fermentación están producidos por las enzimas que
están presente en el mucílago, aunque también pueden prevenir de la pulpa o del
endospermo. Durante la fermentación, la sucesión microbiana a cargo de miembro
Enterobacteriaceae, especies de Enterococcus, y miembros de bacteria ácidos
lácticas, son responsables al menos en gran parte de la disminución del pH, de 6.8
hasta 4.3 (Varnam, 1994, p. 222).

Convencionalmente, la fermentación se lleva a cabo en modo discontinuo

empleando una bacteria de depósito rectangular de cemento. Los depósitos se
llenan con el café sin pulpa y se drena al agua (fermentación seca) hasta dejar una
masa viscosa de alrededor de 1m de espesor. la duración de fermentación
depende de la temperatura y en condiciones externas puede variar desde 6 horas
hasta 8 horas. Sin embargo, en la mayoría de los casos la fermentación se realiza
en unas 24 horas.

5.5 Lavado

Tras la fermentación, los granos de café se lavan en un tambor rotatorio. El lavado

del grano, puede hacerse mediante canastos, canales de correteo, figura 5.7, o
hasta bombas de lavado.

Una forma de realizarse un lavado más eficiente es usando el desmucilaginado

mecánico, esta cuenta en la parte superior de un tornillo sinfín, ahí se encuentran
los rotores o delvas que giran a 875 rpm. En la parte externa del rotor, cuenta con
una lámina troquelada de 3.2 x 20 mm, las cual permite la evacuación de la mezcla
mucílago, agua y restos de pulpa de café. El café sale ya lavado por la parte
superior del desmucilaginador y el agua necesaria para el lavado es agregada por
medio de 2 mangueras plásticas, que deben garantizar un consumo de 1 litro por
cada kilogramo de café pergamino seco. Los consumos de agua en litros por
minutos para los desmucilaginadores mecánicos con capacidad de 500 kg, 1.500
kg y 2.500 kg de café cereza/ hora son de 2.4 y o respectivamente.

12
 Figura 5.7 Lavado del café
fermentado

5.6 Secado
En este caso, la semilla de café aún tiene una cubierta húmeda apergaminada.
Antes de eliminar ésta cubierta en necesario secar el café, ya sea mediante un
secado al sol, con aire caliente o combinando ambos métodos. El protocolo
recomendado el uso del aire de temperatura ambiente hasta que el contenido en
humedad es de alrededor del 43%. A partir de este momento se puede elevar la
temperatura del aire hasta 60 ºC y continuar secando el café hasta una humedad
del 10%, figura 5.8. esto permite terminar la etapa de secado en unas 8 a 9
(Varnam, 1994, p. 224).

Figura 5.8 Secadora de café

En caso sea no favorables el secado de

las bayas se puede prolongar en lugares en los que la humedad relativa es elevada
durante la noche, las bayas que son higroscópicas pueden volver a absorber una
gran proporción de humedad que habían perdido durante el día.

El periodo de exposición al componente ultravioleta de la radicación solar mejora el

color final del grano, figura 5.9. Por esta razón se suele recomendar esta
combinación del secado con el aire caliente y con radiación solar ya que además es
económicamente beneficiosa al reducir las necesidades de combustibles.

13
 Figura 5.9 secado del café al sol

5.7 Almacenamiento del café

Numerosos sabores o falta de sabor pueden ser distinguidos. Por ejemplo, el café
viejo tiene un sabor a “madera”, el café “húmedo” puede tener un sabor a ampliado
de granos húmedos sin descascarar; el café con sabor a “fruta” tiene un olor a
fermentado (INEGI, 2010).

El tiempo de almacenamiento de los granos, figura 5.10, así como el tipo de secado
al que sean sometidos puede modificar profundamente las propiedades del mismo
dando a lugar un café más o menos ácido, rico en fenoles, etc. (Leite et al., 1996).

Figura 5.10 granos de café en el

almacén.

5.8 Trillado o descascarillado

Una vez que el grano se ha secado, consiste en quitar el mucílago seco por medio
de máquinas trilladoras, de donde se obtiene el café oro o verde (Aguirre, 1999).

Para liberar el grano del café es necesario eliminar la cutícula apergaminada

superficial. El café es sometido a una descascarilladora regulando la compresión de
descarga mediante una compuerta zona de descarga.

Durante el tránsito de café por la descascarilladora, figura 5.11, la cubierta se

rompe por la fricción y se separa de los granos mediante la aplicación de vacío en
una zona de sección perforada en la base de la máquina, y/o mediante chorros de
aire dirigido al producto a su salida (Varnam, 1994, p. 224).

14
 Figura 5.11 Morteadora industrial de café
pergamino

5.9 Clasificación del café oro

La clasificación del café oro ayudan a obtener en la torrefacción y el tostado un

producto homogéneo, ya que la clasificación se lleva a cabo considerando el
tamaño del grano, de esta forma se evita mezclar granos tostados con algunos que
presenten quemaduras o deficiencias.

Para llevar a cabo esta etapa, existen máquinas que realizan este trabajo por
tamizado y finalmente es inspeccionado el producto clasificado por un operador
para verificar la ausencia de materia extraña. Los granos de café se someten a un
proceso adicional, el abrillantado. El abrillantado consiste en la eliminación de la
cutícula plateada, a excepción de la que queda retenida en la corte central del
grano (García y Olmos, 2003).

A continuación, se seleccionan los granos verdes y se clasifican en función de

varios criterios, entre los que predominan el tamaño y la densidad. la medición del
grano se realiza al `pasar por un tamiz que permite clasificar el tamaño. después, y
dado que los granos del mismo tamaño pueden tener distintos pesos, se somete a
otro proceso donde son detectados por el método del aire o la gravedad.

INDUSTRIALIZACIÓN DEL CAFÉ

5.10 Proceso del tostado

Esta etapa de proceso consiste en un tambor giratorio lleno de granos de café

colocado sobre la llama generando el movimiento necesario mezclar estos y así
absorban el aire caliente hasta una temperatura de 220 ºC aproximadamente.

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El café es mezclado con azúcar, el proceso se denomina torrefacción, de lo
contrario el proceso se denomina tostado. este paso viene a durar unos 12 minutos
y es deliberadamente lento para asegurar la uniformidad y “redondez” del sabor. A
medida que el proceso tiene lugar, el color de los granos va cambiando, desde el
verde del grano inicial a un color canela primero, luego avellanado y, por fin
achocolatado (Kouzmine, 2000, pp. 25-29)

El grano ha de tostarse en forma lenta, figura 5,12, si la temperatura es insuficiente

no se desarrolla bien el aroma y el producto será amargo (Quintín, 2012, p. 360).

Figura 5.12 Morteadora industrial de café.

El tostado de café puede ser mejor descrito, como la caramelización de los

azúcares naturales almacenados en los granos (Kouzmine, 2000, pp. 25-29). El
café adquiere determinadas temperaturas de tostados se presenta las siguientes:

● a una temperatura mayor de 225 ºC en el proceso, determinara un café más

amargo menos agrio.

16
 ● una temperatura menor que 215 ºC, presenta un sabor más agrio y menos
amargo.

5.10.1 Sub etapas del tostado del café

➔ El agua contenida en los granos se evapora

➔ Las semillas doblan su tamaño, ocasionando que su cubierta color gris se
desprenda.
➔ El color de los granos cambia de verde claro a amarillo, luego a marrón claro
y finalmente a marrón oscuro.
➔ Se desarrolla el aroma del café debido a una serie de reacciones químicas.

5.11 Mezclado
El café que llega a los hogares o a las cafeterías casi nunca es café de una sola
variedad, sino que es el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas
variedades.

17
Las mezclas es obtener un café de calidad. La calidad de un buen café viene dada
por el equilibrio de sus características organolépticas: aroma, cuerpo y sabor.
Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la combinación de
cafés de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se combinan en
distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromático (García y Olmos,
2003).

5.12 Molido
El molido es una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un buen
café, a la que se da la muy poca importancia. El grano molturado debe tener en
cuenta una granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia
harinosa. Si está un poco molturado, al realizar la infusión, no se extraerán todos
los sabores, y si lo está excesivamente, se disolverán excesivamente los
componentes menos aromáticos y más amargos, además de formarse una pasta
que dificultará el proceso (Solá, 2013).

La determinación de la granulometría o media de las partículas, molturadas, está

en función del tipo de cafetera que se usará en la preparación del café. es
importante el control de la temperatura del café molido, esta no se puede estar por
encima de 540ºC (lo ideal es conseguir que no supere a los 35 ºC) ya que a partir
de pérdidas de gases y aromas de lo habitual.

Este proceso consiste en la reducción de tamaño del grano tostado, figura 5.13,
con el objetivo debe aumentar su superficie y facilitar así una posterior extracción
de los sólidos solubles (Kouzmine, 2000, pp. 25-29). Una vez molido, el café pasa a
unos silos de desgasificación durante varias horas antes de envasarse.

Figura 5.13 Molino para café

18
 5.13 Extracción
Este proceso de percolación continua que, debido a la presión y temperatura
empleadas, permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido en el hogar. En
seguida se muele para lograr una gran superficie que el proceso siguiente facilita la
extracción de los sólidos solubles con agua a altas temperaturas y presión
(Kouzmine, 2000, pp. 25-29).

19
 5.14 Liofilización
La liofilización, figura 5.14, en inglés freeze-drying, es una técnica de eliminación de
agua de materiales orgánicos y biológicos (Hernández, 1983, p. 3)

Es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño los más
diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a
temperatura ambiente conservando todas sus propiedades al rehidratarse. Detiene
el crecimiento de microorganismos, inhibe el deterioro de sabor y color por
reacciones químicas y pérdida de propiedades fisiológicas. Asimismo, facilita el
almacenamiento y la distribución de diferentes tipos de productos (INVAP, 2013).

Figura 5.14 Liofilizadora de café

Figura 5.15 Esquema general de un equipo de liofilización

5.2.6 Envasado
Al finalizar la operación, la “ruptura del vacío” en la liofilizador es tal que el
gas con el cual se pone en contacto queda íntimamente vinculado a él. es de gran

20
importancia que el gas sea compatible con la materia del producto y debe ser
estéril, libre de partículas de material y tan seco como sea posible. se pueden
utilizar diversos gases como: el aire, Nitrógeno, Dióxido de carbono o Argón
(Hernández, 1983, p.36).

Los extractos de café normalmente se envasan en frascos, cuya boca se sella con
el diafragma de papel impermeable para evitar la captación de humedad del
ambiente. (Figura 5.16)

De todas las presentaciones existentes en el mercado, algunas presentaciones no

solo son de café saludable puro, sino que también está mezclado con diferentes
saborizantes o está sometido a otros procesos para captar un mayor mercado, tal
es el caso del café descafeinado.

Figura 5.16 Tipos de envasado de café

21
Figura 5.17 Elaboración de proceso del café
Diagrama de Flujo del Proceso

6. Producción Más Limpia

La Producción Más Limpia se define como la aplicación continua de una estrategia
ambiental preventiva integrada a los procesos, productos y servicios para aumentar
la eficiencia global y reducir los riesgos para los seres humanos y el medio
ambiente.

Se enfatiza el tratamiento y aprovechamiento de los residuos de la industria

cafetalera a fin de cumplir con las estrategias de trabajo propuestas por el modelo
de Producción Más Limpia aportando nuevas tecnologías para la operación
sustentable en esta actividad.
 Tierra, pulpa, bolsa,
Semillas de fertilizantes,
café fungicidas,
insecticidas,

Residuos de cultivo
Cultivo del café
(tallos, bolsas,
empaques

Cosecha del fruto de café

Residuos del beneficio

Agua Beneficio húmedo (pulpa, mucilago,
combustible pasillas, aguas
residuales

Sacos de
Empaque
fique

Almacenamiento

transporte

Venta producto café pergamino

seco

Figura 6.1 Esquema de Proceso Vertical. Producción de café

Fuente: Elaboración propia

 Recolección Clasificación y Despulpado
Fermentación
1,826,484.02 kg Lavado 1,106,849.32 kg
1,106,849.32 kg
1,826,484.02 kg

Pulpa
Materia extraña
400,000. kg

Trillado Almacenamiento Secado Lavado

336,073.06 kg 400,000.00 kg 400,000.00 kg 1,106,849.32 kg

Cascara Agua
Miel (Mucilago)
63,926.94 kg 312,328.77 kg
394,520.55 kg

Clasificación Clasificación Almacenamiento Tostado o

por tamaño por peso 336,073.06 kg torrefacción
336,073.06 kg 336,073.06 kg 295,890.41 kg

Café deficiente Volátiles

40,182.65 kg

Liofilización Extracción Molido Mezcla de cafés

105,936.07 105,936.07 kg 295,890.41 kg 295,890.41 kg
kg

Insolubles
189,954.34 kg

Figura 6.2: Diagrama del proceso ecológico de la industrialización del café. Balance
de materia (entrada=salida).
 7. Herramientas de Producción más Limpia

Existen diversas herramientas ambientales que pueden ser clasificadas en tres

grupos principales, dependiendo de su función de la parte del proceso productivo
que analizan, o del tipo de resultados que obtienen. “Esta clasificación de las
herramientas facilita la selección de las mismas para su utilización.” Hoof Bart
(2008). Esto quiere decir que estas técnicas y herramientas de la producción más
limpia están diseñadas para definir el estado ambiental de la empresa y dar un
beneficio económico a la empresa y del mismo modo un beneficio al medio
ambiente al tener como prioridad la conservación de las naturalezas.

Las herramientas que se presentan a continuación corresponden a la empresa

ED&F Man – Volcafe C.R., S.A. en la cual esta empresa internacional se dedica a
exportar a diferentes mercado nacional e internacional este producto tan apreciado
que es el grano de café de alta calidad.

7.1 Matriz FODA del Proceso del Beneficio San Diego en el área
ambiental

FORTALEZAS (F) DEBILIDADES (D)

 Gestor ambiental para el  Presupuesto Anual para temas
Factores Beneficio San Diego.
internos  Certificación San Diego.
 Certificación Rain Forest.
 Auditorias para verificar el
seguimiento de las  No todos los productores
certificaciones.
 Control continuo de las
emisiones de gases al aire.
Factores externos  Control continuo de los
parámetros de
contaminación del agua
 El agua extraída del rio se
deposita al afluente más
limpia.
 La cascarilla de desechos,
se utiliza como combustible
para los hornos.
 Contar con invernaderos y
patios para el secado natural
del café pergamino.
ambientales es reducido.
 Ausencia de MSDS de los
químicos que se manejan en
el beneficio.
implementan medidas
ambientales en su producción.
 Escasa divulgación de las
medidas ambientales que se
implementan en la empresa.
 Ausencia de capacitación al
personal temporal en temas
ambientales.
 inexistencia de un programa
para el manejo de residuos
sólidos.
 Falta de seguimiento de los
aspectos ambientales.
OPORTUNIDADES (O) Estrategias FO Estrategias DO

 Se utiliza agua de rio o Comunicación de la política, o Implementar, controlar y

certificaciones y metas supervisar un programa de
como materia prima.
adquiridas en el área reciclaje (plan de manejo de
 El Beneficio trabaja ambiental del beneficio a los residuos) en el beneficio.
con CNFL con una colaboradores de la o Supervisar y controlar el
empresa, como a los programa de 5S
tarifa llamada
productores y clientes. implementando en el
promocional (T6). o Supervisión y control en las beneficio.
 Clientes exigen auditorias que mantienen el o Capacitación a todo el
requisitos ambientales beneficio certificado. personal del beneficio, tanto el
o Evaluación, control y personal del beneficio, tanto
mínimos para poder
seguimiento a las emisiones trabajadores fijos y temporales
exportar el café. de gases en el aire y los sobre aspectos ambientales,
 Se apoya a parámetros de además, mejorar la inducción
contaminación del agua. que se le realiza a los
productores para
o Supervisión y control en el trabajadores fijos y
implementar mediada uso de la energía eléctrica, temporales.
ambientales en fincas y para que beneficie la tarifa o Documentación de las MSDS
que puedan que se maneja en beneficio. de los químicos que se utilizan
o Evaluar, implementar, en el beneficio.
certificarse. o Capacitación a los productores
controlar y supervisar las
 Empresa externa utiliza medidas ambientales de los para que puedan certificar sus
desechos de broza del productores de café para fincas de café.
poder certificarse. o Control y supervisión de los
proceso como materia
aspectos ambientales del
prima para su beneficio.
producción de abono.
AMENAZAS (A) Estrategias FA Estrategias DA
 Clientes condicionan o Implementación de un o Compromiso de la gerencia
compra de productos a programa de producción más
limpia para controlar y para el apoyo de trabajar en el
la obtención y vigencia supervisar aspectos
de las certificaciones ambientales durante todo el área ambiental del beneficio
proceso productivo y reducir
establecidas. los gastos de varios de la mano del gerente del
 Quejas de los vecinos recursos, esto cumpliendo la
normativa nacional. beneficio el gestor ambiental y
por falta de controles o Implementación de la
ambientales. metodología de el gestor ambiental y el
mantenimiento productivo
 Elevada contaminación total (TPM) para reducir
 del agua del rio que consumos de electricidad, ingeniero del beneficio.
mejorar el rendimiento de los
imposibilite su
equipos, reducir el fallo de o Medición, control y supervisión
utilización. los equipos y controlar la
vida útil de los equipos. de aspectos ambientales
 sanciones
o Implementar un plan de
desechos de los residuos propuestos en el programa de
sólidos y líquidos.
o Introducir a la empresa la producción más limpia.
importancia de trabajar
amigables con el ambiente.

Figura 7.1 Matriz FOD, factores internos y externos del Beneficio San Diego

(Fuente: Solano y Valverde, 2015.)

7.1.1 Entradas y salidas del Proceso del Beneficio de San Diego

En el gráfico siguiente se puede ver la muestra del Proceso Productivo del Café en
el Beneficio San Diego, indicando su entradas y salidas de materia prima:
 Recepción
de café fruta

Agua de Río Remedida Agua de Transporte

Agua de Transporte Broza

Electricidad Despulpado Mieles
Agua de Transporte

Fermentación Mieles
Agua de Transporte Natural
Agua Miel

Presecado Cascarilla de café

Leña Cascarilla de café

Cascarilla de café Secado Emisiones
Atmosféricos

Almacenamiento

Sacos
Hilos Alistado Cascarilla de café

despechado

Figura 7.2 Diagrama de flujo de entrada y salida

(Fuente: Solano y Valverde, 2015.)

 7.1.2 Ecomapa del Beneficio San Diego

En la siguiente figura se representa toda la planta del Beneficio de San Diego y las
oficinas en un Ecomapa.

Figura 7.3 Ecomapa de Beneficio Volcafe café San Diego

(Fuente: Solano y Valverde, 2015.)

7.1.3 Matriz MED del Beneficio San Diego

En la siguiente figura se efectuó una matriz MED, es aquí donde se visualiza el

ciclo de vida de la producción del grano café en el beneficio.

Materiales Energía Desechos

Materia Prima Café fruta La recepción de - Broza.
la materia prima - Mieles.
no requiere
 consumo de - Cascarilla.
energía.

-Agua para la - Energía - Agua de limpieza.

limpieza del café eléctrica, en el
Producción y de los equipos, año 2014 se - Empaques de
la cual pata el consumió productos
2014 se utilizó 1,270,554.00 químicos.
kW/h.
- Lodos de la
1602 m 3. planta de
Productos - Combustible. tratamiento.
químicos para la - Energía - Emisiones al
planta de térmica ambiente
tratamiento. generada por producido de los
-Combustible de el horno hornos.
leña y cascarilla usando como - Chatarra.
combustible - Plástico de los
del café para los
invernaderos y
hornos. madera y
patios.
cascarilla.
Gestión de la -Papel Blanco y Energía eléctrica - Papel.
Administración. - Cartuchos de
plástico. para el uso de tinta.
-Tinta para - Desechos
luz y equipos orgánicos.
Impresora.
- Chatarra
-Desechos electrónicos. - Residuos
orgánicos y peligrosos del
consultorio.
ordinarios.
Distribución -Sacos para el Combustible
embalaje del para el
Emisiones al
producto transporte del
terminado. producto
ambiente producto
-Hilo para cerrar terminado al
los sacos del beneficio que lo
de la combustión.
productos. distribuye a los
Clientes.
Utilización Consumo a nivel
nacional e
internacional del ………. ……….
Producto
terminado.
El dato por cada
Fin de la vida útil ........... ……….
consumidor.

Figura 7.3 Diagrama de MED de la empresa de café San Diego

 Fuente: Solano y Valverde, 2015.

7.2 ECOMAPA DEL CAFÉ SIERRA BONITA

En el proceso se fija como objetivo la empresa de dar alternativas a los habitantes

de la comunidad de Neblinas, en cuanto a nuevas formas de ingresos, así como
generar en la comunidad un ambiente sano y de oportunidad para los jóvenes.

Empaquetamiento yDistribución y venta

EmpleosProcesamiento de caféProducto
en la etiquetado terminado
del café del café
tostadora

Figura 7.4 Ecomapa de la empresa de Café Sierra Bonita

Fuente de: (https://sites.google.com/site/cafesierrabonita/eco--eficiencia)
 7.2.1 ECO EFICIENCIA DEL CAFÉ SIERRA BONITA

socios
personal para trabajar.
Proceso
huerta de café.
recoleccion de cerezas de
instalaciones. cafe distribucion de cafe.
maquinarias para el procesamiento de
café. despulpado de cafe. adquicision del producto.
huertas de café. cafe pergamino. empleo a las personas de
electricidad. morteo de cafe. la comunidad.
transporte. empaquetado y etiquetado ganancias para los
bolsas y etiquetas. del cafe.
costales de cafe. beneficios.
restauracion de la
proteccion del personal. tostadora. atraccion turistica.
mantenimiento a las instalaciones.

Entradas Salidas

Figura 7.5 Diagrama de Ecoeficiencia de la empresa Café Sierra Bonita

7.2.3 FODA DEL CAFÉ SIERRA BONITA
 Figura 7.6 Tabla de FOD de la empresa Sierra Bonita
Fuente de: https://sites.google.com/site/cafesierrabonita/home/foda

7.3 CHANCHAMAYO HIGHLAND COFFEE

 La empresa trabaja directamente con 16 Asociaciones de Productores, agrupando a 1740
agricultores inscritos y certificados en el Programa de Certificación Orgánica para el
Mercado del Comercio Justo, con planta de procesamiento ubicada en la ciudad de La
Merced, Provincia de Chanchamayo, Región Junín – Perú (Selva Central, 2010, s.p).

7.3.1 FODA DE CHANCHAMAYO HIGHLAND COFFEE

Fortalezas Oportunidades
Gobierno peruano estable.
Ubicacion de las plantas propias (Chanchamayo, la
tratados de libre comercio con Europa.
Merced), adicionalemnte 2 mas de Moyobamba y Juaja
ambas provinvias de la region Junín. Europa es el pais de mayor demanda de productos
organicos.
Su personañ : nativos de la xona, dueñ os de cafetaleras,
El crecimiento de la demanda mundial del sonsumo del
tienen la experiencia adquirida por sus ancestros tambien
cafe organico proque ayuda al cuiadado de la saluda y
dedicadas al café.
ecosistema.
Certificacion en el Programa de Certificació n Orgá nica
para el mercado de comercializacion justo, por BCS OKO de
Alemania.

FODA
Debilidades Amenazas
Necesidad de mantener y administrar el cremiento. Altos niveles de competencias como los grandes
Activos comprometidos en respaldo de financiera productores: Brasil y Colombia.
electiva. Exigencias de los consumidores.
Dependiente de los 32 mil productores que Plagas que malogran el cultivo de las
aportan su facion de cafe para exportar(son los
proveedores).
plantaciones.
Poca capacidad fisica.

Fuente en: (http://chanchamayocoffee.blogspot.com/2014/06/analisis-foda.html)

- De acuerdo a la primera empresa “San Diego” la figura de la herramienta ECO-

MAPA, el gasto de la corriente eléctrica es bastante alto, esto se debe a que se
utiliza muchas lámparas en la empresa y el costo incrementa al utilizarlas en horas
pico.

En el beneficio se utilizan los residuos de la cascarilla de grano del café y la leña

como combustible para los hornos del área de secado. El uso de este residuo de
cascarilla beneficia a la empresa, ya que se generan menos residuos sólidos que
puedan contaminar y un menor costo en la compra de leña para los hornos. A pesar
de que el beneficio genera residuos inorgánicos como papel, plástico, etc., éste
empresa no cuenta con un programa de segregación, en la cual debe consistir en
separar los diferentes materiales para ser reutilizados y de esa forma exista mayor
nivel de ecoeficiencia.

-Asimismo “Café Sierra Bonita” se considera en los diagnósticos realizados una

serie de amenazas y debilidades que han limitado la competitividad de la actividad,
los cafetales corresponden a sólo dos categorías; los que necesitan renovarse y
fallas físicas. Además de esto en la mayoría de las plantaciones no existe un marco
de plantación definido y las plantas que utilizan para la renovación son plantas de
manchón, que por su procedencia no representa ventajas en el mejoramiento de la
productividad. Este diagnóstico nos permite tener los elementos necesarios para
diseñar estrategias y acciones oportunas y pertinentes que vayan encaminadas
para mejorar la actividad cafetalera y minimizar los efectos negativos por ello, se
muestra las herramientas del proceso más limpio.

-Desde hace tres décadas la empresa Chanchamayo ha experimentado un

estancamiento en el consumo de café debido a la prevención médica contra la
cafeína y a la mayor competencia de otras bebidas. Paralelo a esta tendencia se
observa a partir de 1970 un importante crecimiento de la demanda por cafés
especiales y gourmet. De manera que mientras la demanda por cafés
convencionales se ha reducido la demanda por granos Premium ha aumentado.

7.4 Finca de San Paula

7.4.1 FODA DE LA FINCA SAN PAULA

GRUPO AGRICULTORES DE CAFÉ EN LA ZONA DE SAN PEREGRINO -COLOMB
Fuente: http://repositorio.ucm.edu.co:8080/jspui/bitstream/handle/10839/2222/David
%20Delgadillo%20Garc%C3%ADa.pdf?sequence=1&isAllowed=y

7.5 EMPRESA DE CAFICULTORES EN HONDURAS

7.5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS EMPRESA DE CAFICULTORES EN

HONDURAS PARA LA PML

Fuente:
http://www.cnpmlhonduras.org/wpcontent/uploads/2018/02/Guia_de_P_mas_L__para_benef
icios_de_cafe.pdf

-
Evaluación:

EMPRESA SAN DIEGO

En el análisis mencionado se realizó en base a los resultados del estudio de 3

empresas de la industria productora del cafe, detallando las operaciones de produccion
efluentes y subproductos generados en planta selecionando las opciones tomadas de PML
factibles y viables en la empresa para asi lograr la cuantificación y caracterización de las
entradas y salidas de cada empresa Para cada operación unitaria con el fin de identificar las
causas de los flujos de residuos y pérdidas, planteamos opciones de PML, incluido el
consumo y la pérdida de energía que ocurre en las operaciones unitarias y auxiliares de la
planta. Dado que existe una cierta correlación entre ellas

INDICADOR ANTES DESPUÉS REDUCCIÓN % DE

REDUCCIÓN
Consumo total de
agua (m3/año) 1602 1200 402 25
Consumo total de
energía (kW/año) 1.270.554.00 996.632.00 273922 22
Residuos sólidos
dispuestos del área de 894000 ninguno 894000 99.9
producción (kg/año)

INDICADOR
VIABILIDAD TÉCNICA ASPECTOS VIABILIDAD
AMBIENTALES ECONÓMICA

Control de fugas de agua Reducción de la

Consumo total de agua en la planta. emisión de efluentes 653US$ anuales de
(m3) Implementación de contaminadas y su ahorro en consumo de
sistemas de enjuague deposición en agua
dobles. cuerpos de agua(ríos)
Implemento el un sistema Reducción en la
3500 US$ anuales de
de pulverización de la producción de residuos
ingreso por venta de
Residuos sólidos broza del fruto para sólidos al medio
subproducto
dispuestos en relleno recuperar el 99.9% de ambiente
sanitario ello
Reducción en la emisión
Consumo de energía Implementación de de gases contaminantes 467 US$ anuales de
(kW/año) láminas traslucidas de la atmosfera ahorro en consumo
principalmente Co2

RESULTADOS DE EMPRESA SAN DIEGO:

Como podemos observar en los graficos recolectados; el cumplimiento de las metas de
produccion demanandan un uso considerable de iluminación, energía eléctrica y térmica
ademas producen diversos residuos sólidos ;para el cual levantaremos ciertas
observaciones como la energia utilizada en kw/dia para cada area y el desecho generado
por cada area de produccion.
Es necesario mencionar que una de las medias tecnicas implementadas fue el uso de
laminas traslucidas para aprovechar la luz natural , pero esta medida no se puede
implementarse todas las areas debido a que el café no puede exponerse a la luz del sol por
que afecta la calidad del mismo.
Consumo de Energía: En todo el proceso productivo de la empresa San diego se utiliza la
energía eléctrica y la energía térmica. La energía térmica se utiliza en el área de secado y
tostado del grano. Y la energía eléctrica se utiliza en todas las áreas del beneficio.

EMPRESA CHANCHAMAYO

Las aplicaciones tecnicas optadas por esta empresa tienen como principal prioridad reducir
el consumo de agua y energia electrica es por ello que las medidas de produccion mas
limpia tomadas por la empresa agroindustrial cafetalero apuntan hacia estas zonas criticas
de produccion que generan sobre costos en consumo de agua y energia.

Debemos mencionar que la construcción de lagunas para el tratamiento para aguas

residuales ,el reciclaje y depuración del agua y la reducción del uso de leña y toda la
aplicación integral de gestion ambiental ha causado cambios drásticos en los beneficios y
aunque al inicio subieron sustancialmente sus costos y hubo una perdida y reducción en la
calidad del café por la falta de experiencia con el manejo de las nuevas tecnologías, estos
cambios tecnológicos ahora favorecen la inserción de del mercado peruano .el proyecto de
capacitación y asistencia técnica para facilitar la implementación de sistemas de gestión
ambiental ISO 14001 en la empresa agroindustrial cafetalero

INDICADOR ANTES DESPUÉS REDUCCIÓN % DE

REDUCCIÓN
Consumo total de
agua (m3/año) 1575 1315 260 17%
Consumo total de
957332 767.221 190111 20%
energía (kW/año)
Residuos sólidos 632500 324680 307820 49%
dispuestos del área
de producción
 (kg/año)

INDICADOR
VIABILIDAD TÉCNICA ASPECTOS VIABILIDAD
AMBIENTALES ECONÓMICA

Aplicación de sistema de Reducción de la 1365US$ anuales de

Consumo total de agua lagunas de tratamiento emisión de efluentes ahorro en consumo de
(m3) de aguas residual contaminadas y su agua
deposición en
cuerpos de agua(ríos)
Actualización de reducción en la 2312 US$ anuales de
Residuos sólidos programa de clasificación deposición de residuos ingreso por venta de
dispuestos en relleno de residuos solidos sólidos a los rellenos residuos solidos
sanitario sanitarios
Reducción de la emisión
Consumo de energía Compra de red de de residuos sólidos por 538US$ anuales de
(kW/año) iluminación led térmica renovación de equipos de ahorro en consumo
iluminación

RESULTADOS
% DE
INDICADOR CONSUMO CONSUMO REDUCCIÓN
REDUCCIÓN

Consumo total de agua (m3/día) 4.3 3.6 0.7 17%

Consumo total de energía (kw/año) 957332 767221 190111 20%

Reducción consumo de materias primas (US$/año) N.A. N.A. 315 25%

EMPRESA SIERRA BONITA:

Según el presente documento de reportes de resultados, sea cumplido con las metas
trasada de la produccion, que avacan con una soluccion de nuevas tecnologias
empleadas, que es el sistema de recirculacion de aguas ademas que su procesos es
con las materia prima; por lo cual organizaremos ciertas observaciones de los
materiales utilizados en la obtencion del cafe, el sistema de recirculacion del agua
utilizada para cada proceso.
 INDICADOR ANTES DESPUÉS REDUCCIÓN % DE
REDUCCIÓN
Consumo total de
agua (m3/año) 1702 1250 452 27%
Reutilización del
agua (l/año) 1701569 1246569 455000 27%
Residuos sólidos
emitidos por el área
7563 ninguno 2365 33%
de producción
(kg/año)

INDICADOR
VIABILIDAD TÉCNICA ASPECTOS VIABILIDAD
AMBIENTALES ECONÓMICA

Control del consumo de

agua en el proceso de
lavado del despulpado.
Consumo total de agua
Fugas de agua en la
(m3)
planta. Implementación
de tanque recolector de
sistema de recirculación.
Residuos sólidos Se implementó un
dispuestos en relleno sistema de recirculación
sanitario de agua; para la
recuperación del 90% de
agua.
Reducción de gases de 640US$ anuales de
efecto invernadero ahorro en consumo de
agua
Reducción en el proceso
de producción de
3400 US$ anuales de
residuos sólidos como la
ingreso por venta de
pulpa.
subproducto

Reducción en la emisión
Reutilización del agua Implementación de un de agua contaminante de 467 US$ anuales de
(l/año) sistema de recirculación. la atmosfera y medio ahorro en consumo
ambiente.

RESULTADO DE SIERRA BONITA:

% DE
INDICADOR CONSUMO CONSUMO REDUCCIÓN
REDUCCIÓN
Consumo total de agua (l/día) 4663 3425 1238 27

Reutilización del agua (m3/mes) 142 104 38 27

Reducción consumo de materias primas N.A. N.A. N.A. N.A.
(US$/año)

FINCA SAN PAULA

Al observar los datos recolectados en cada grafico realizado, la empresa cumple
con los propositos de produccion demandada en el uso de iluminacion, energia
 electrica y termica, ademas de producir residuos solidos distintos,la energia
utilizada en kw/dia y los desechos generados en cada proceso.
INDICADOR ANTES DESPUÉS REDUCCIÓN % DE
REDUCCIÓN
Consumo total de
agua (m3/año) 1623 1302 321 80.2%
Consumo total de
energía (kW/año) 1.151.165.00 873.256.00 277909 76%
Residuos sólidos
dispuestos del
876000 ninguno 876000 99.9%
área de producción
(kg/año)

INDICADOR VIABILIDAD TÉCNICA ASPECTOS VIABILIDAD

AMBIENTALES ECONÓMICA

Implementación de
Consumo total de agua sistemas de recirculación Reducción en el consumo 702 US$ anuales de
(m3) de agua. de agua ahorro en consumo de
Buenas prácticas de agua
lavado.
4322 US$ anuales de
Residuos sólidos Extracción con agua Reducción en la ingreso por venta de
dispuestos en relleno suscritica generación de residuos subproducto
sanitario (hidrodestilación)

Instalación de motores Disminución de

estacionarios. emisiones. 496 US$ anuales de
Consumo de energía Baterías de Reducción del consumo ahorro en consumo
(kw/año) condensadores de energía

Resultado:
% DE
INDICADOR CONSUMO CONSUMO REDUCCIÓN
REDUCCIÓN

Consumo total de agua (m3/día) 4.5 3.6 0.9 19.8

Consumo total de energía (kw/año) 1140678 989345 151333 24

Reducción consumo de materias primas (US$/año) N.A. N.A. N.A N.A

Como se puede apreciar en los esquemas recolectados, el cumplimiento de los

propositos de produccion demandan un uso considerable de iluminacion,energia
 electrica y termica ademas producen diversos residuos solidos, en la que
observaremos los materiales que se han utilizados en cada proceso, la energia
utilizada en kw/dia y los desechos generados por cada proceso.

INDICADOR ANTES DESPUÉS REDUCCIÓN % DE

REDUCCIÓN
Consumo total de
agua (m3/año) 1582 1235 347 78%
Consumo total de
energía (kW/año) 1.140.678.00 989.345.00 151333 87%
Residuos sólidos
dispuestos del área
798000 ninguno 798000 99.9%
de producción
(kg/año)

INDICADOR
VIABILIDAD TÉCNICA ASPECTOS VIABILIDAD
AMBIENTALES ECONÓMICA

Instalación de sistemas
Consumo total de agua de recirculación y Reducción en el consumo 651 US$ anuales de
(m3) recuperación de agua de agua ahorro en consumo de
agua

3590 US$ anuales de

Residuos sólidos Tanques de recuperación Reducción en la ingreso por venta de
dispuestos en relleno y sistemas de generación de residuos subproducto
sanitario pulverización de la broza en cada proceso
Consumo de energía Implementación de celdas Reducción en la emisión 480 US$ anuales de
(kW/año) fotovoltaicas de gases contaminantes ahorro en consumo
de la atmosfera

Resultado De Empresa De Caficultores En Honduras

% DE
INDICADOR CONSUMO CONSUMO REDUCCIÓN
REDUCCIÓN

Consumo total de agua (m3/día) 4.4 3.4 1.0 22

Consumo total de energía (kW/año) 1140678 989345 151333 13

Reducción consumo de materias primas (US$/año) N.A. N.A. N.A N.A

ANALISIS DE LOS RESULTADOS:

Como podemos observar se aplicaron multiples medidas de produccion mas limpia en
nuestras 5 empresas descritas anterior mente ya sea implememtacion o mejoras tecnicas
lograron reducir en cierta medida o en la totalidad sus efluentes liquidas , residuos solidos y
su consumo de energia
 En la empresa San Diego se logro reducir hasta en un 25% de consumo de agua ,
22% en su consumo de energía, 99.9% de emisión de residuos sólidos.
 Por otro lado, en la empresa Chanchamayose logro reducir hasta en un 17% de
consumo de agua ,20% en su consumo de energía, 49% de emisión de residuos
sólidos.
 Continuando con el análisis de resultados en la Finca San Paula se logro reducir
hasta en un 14% de consumo de agua ,1% en su consumo de energía, 47% de
emisión de residuos sólidos.
 En la empresa Sierra Bonita. se logro reducir hasta en un 27% de consumo de
agua, 27% en su consumo de energía, 33% de emisión de residuos sólidos.
 En la empresa De Caficultores En Honduras se logro reducir hasta en un 19% de
consumo de agua ,24% en su consumo de energía Y 99% de emisión de residuos
sólidos.

Luego de comparar las medidas de producción más limpia aplicadas en las 5 empresas
descubriremos que La empresa San Diego se reduce en mayor proporción sus efluentes
además como valor agregado logra llevar un producto al mercado a través de un residuo de
la planta y obtener ganancias extra por la venta de ellos

DISCUSIÓN:
Para iniciar la discusión del trabajo investigativo debemos saber que el Perú es el tercer
productor de café sudamericano en el mundo. El balance negativo presentado por las
efluentes de esta industria y la poca importancia que le dan; el mediano y pequeño
productor dan a conocer el declive ambiental por el que pasara el medio ambiente , muchas
de estas pequeñas y medianas empresas pertenecientes al rubro cafetalero no aceptan la
ejecución de programas integrales medio ambientales de acuerdo a la legislación vigente ya
que muchos de ellos manifiestan que tendrian de subir los costos de produccion y venta
sustancialmente, manifestando la existencia de una perdida y reducción en la calidad del
café por la falta de experiencia con el manejo de las nuevas tecnologías , ante ello es
importante resaltar que nautoridades locales y regionales no promueven los beneficios a
largo plazo que traeria la implemetacion en las empresas la regularizacion de su manejo de
efluentes y residuos solidos de acuerdo al la norma iso 14001.
 6.1 Beneficios de la Producción Más Limpia y Prevención

Al implementarse la Producción Más Limpia y Prevención de la contaminación en

una empresa, los beneficios obtenidos son (PROARCA, 2001, p. 8).

➔ Ahorro en materia prima, insumos, agua y energía.

➔ Aumento en la productividad y competitividad.
➔ mejora de la eficiencia de procesos, la calidad de los productos y servicios.
➔ Mejora de la imagen de la empresa.
➔ Reducción de riesgo para la salud humana y accidentes laborales.
➔ Ahorros en el manejo y disposición de residuos y emisores.
➔ Mejora el desempeño ambiental.

6.2 Prevención de la contaminación.

Es la reducción o eliminación de la contaminación desde su origen en vez de al final

del tubo. La prevención de la contaminación ocurre cuando se usan materias
primas, agua, energía y, otros recursos naturales de una forma más eficiente.

Se reduce el uso y la producción de sustancias peligrosas, cuando se mejora la

eficiencia de operaciones, fortalecemos la economía y conservamos el medio
ambiente

6.3 Producción Más Limpia “Final del tubo”

Hasta ahora, las tecnologías ambientales convencionales han trabajado

principalmente en el tratamiento de desechos y emisiones existentes. Como este
enfoque toma las cosas al final del proceso de producción, también se le llama
tecnología “al final del tubo”. Se caracteriza esencialmente por los gastos
adicionales para la compañía y un desplazamiento de problemas.

6.4 Reducción de residuos en la fuente

Este proceso se basa en reducir la cantidad de residuos en la fuente o punto donde

se generan por medio de acciones de tipo técnico o buenas prácticas, lo cual trae
beneficio en el manejo y disposición final adecuada de esos.
Por las características del beneficiado húmedo de café, en el área de residuos
sólidos existen muchas etapas de oportunidad para aplicar el concepto de
reducción en la fuente y al final del tubo, como ejemplo se menciona a la pulpa y
cascarilla que son parte del fruto del café. En el caso de los efluentes, el volumen
se puede reducir al implementar acciones que permiten la racionalización del uso
de agua fresca el concepto de reusó de los efluentes generados, esto da como
resultado un volumen menor de agua que dispone.

CONCLUSIONES:

Se Logró evaluar las medidas de producción más limpia en la empresa SAN DIEGO;
analizando las implementaciones técnicas en la empresa, así como la descripción y
la explicación de los procesos producción y el producto final obtenido en planta.

 Con las medidas de produccion mas limpia aplicadas en la empresa se

logro reducir parcialmente el consumo de agua en 402 (m3/año)

 Implementadas las medidas de produccion mas limpia en la empresa se

redujo el consumo energia en un 22%.

 Con las medidas de produccion mas limpia aplicadas en la empresa se

redujo en un gran porcentaje la emision de residuos como resultado
elaboracion del café . aproximadamente 9 toneladas al año .

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