MERMELADA DE CASCARA DE CAFÉ

EPIFANIO ANDRES CHAVARRO TRUJILLO

20181167311
JHONIER DAVID RODRIGUEZ VAQUIRO
20181167958

PRESENTADO A: ING.OSCAR MAURICIO BERMEO BARRERA

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
INGENIERIA AGRICOLA
M.C. DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
2021
 INTRODUCCIÓN

Desde los primeros datos de descubrimiento de café los cuales históricamente datan del
siglo XV en etiopia específicamente la provincia de Kaffa, en donde los pastores
descubrieron que las cabras al consumir estos frutos (café) tenían un comportamiento
animado y alegre, después al mirar este comportamiento de las cabras quisieron
experimentar esa sensación, más adelante evoluciona hasta consumirlo de manera líquida
cabe denotar que anterior a eso debieron de hacerse una series de procesos los cuales son
el despulpado, secado, trillado y finalmente el consumo.
En la actualidad el café se encuentra en la mayor parte del mundo siendo Colombia uno
de los principales exportadores de café de calidad, partiendo de esto las evoluciones en la
agricultura y los campos de investigación existen una amplia variedad de subproductos
derivados del café como lo son champú, cremas, cervezas, vinos, jabones, galletas, postres
etc.
En los últimos años los estudios van enfocados en la utilización de todos y cada uno de os
desechos del café los cuales pueden ser su cascara es decir su membrana externa,
membrana interna es decir mucilago. Para hablar de la cascara podemos mencionar algunos
productos que se pueden elaborar a partir de ella como lo son: vinos, postres, y mermeladas
las cuales son el enfoque principal de mi proyecto. En cuanto al mucílago se reutiliza como
agente herbicida por sus altos contenidos de ácidos.
Es decir, el café aparte de ser un producto con un valor alto en la bolsa de valores es un
producto del cual se puede reutilizar en su mayoría por decirlo así de sus desperdicios, no
dejando a un lado su valor nutricional y el aporte de energía a nuestro cuerpo.
 PLANTEAMIENTO DE L PROBLEMA

Partimos del problema que causa los agentes contaminantes que segregan la cascarilla de
café al ser arrojadas directamente a las fuentes hídricas, ya que tiene altos porcentajes de
acides por lo que afectarían las condiciones químicas de la misma. En los últimos años, el
sector alimentario se ha dirigido hacia la revolución de la alimentación saludable, donde los
consumidores se preocupan cada día por forjar hábitos saludables de consumo basados en
dieta sana complementada con ejerció. Es por esto razón el mercado de los alimentos se
preocupa por satisfacer las nuevas exigencias del consumidor manteniendo los estándares
de calidad de los productos.
Según BARRERA & SANCHEZ , (2020), Al aumentar el precio del producto, disminuye el
interes del consumidor por este tipo de alimentos. Una alternativa de bajo costo para esas
materias primas, se encuentra en el marcado del café, en los desechos que se generan en la
produccion y cosecha de este. De acuerdo con lo mencionado se desea explotar el potencial
que tienen estos subproductos de café por medio de la mermelada de pulpa de café.

PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN.

¿es viable que por medio de la reutilización de la cascara de café mediante la elaboración
de productos consumibles como “la mermelada de pulpa de café” se reduzca notablemente
la contaminación que causas esta materia prima?
 OBJETIVO GENERALES

Elaborar mermelada de la cascara de café, de la finca los andes del municipio del Agrado

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar los procesos para la elaboración de la mermelada de cascara de café

 Contribuir para la solución del problema ambiental que genera la cascara de café al
ser desechadas.
 Medir los parámetros químicos del producto
 MARCO TEÓRICO

El café: El fruto del café (también llamado baya o cereza) consiste en una piel suave, con
capa externa dura o pericarpio, generalmente de color verde en frutos inmaduros, pero que
se convierte en rojo o rojo–violeta cuando está maduro (incluso de color amarillo o naranja en
genotipos particulares). El pericarpio abarca una pulpa fibrosa o mesocarpio exterior. Esto es
seguido por una capa transparente, incolora, delgado y altamente hidratado de mucílago
(también llamada la capa de pectina). Por último, la piel que cubre cada hemisferio del 18
grano de café verde o pergamino es lo que se conoce como la cascarilla de café.
La cáscara: es la capa de fruta exterior de la cereza del café
Propiedades físicas:
- Densidad a 26°C 1,323 g/cm3
- Densidad bruta 0,323 g/ cm3
- Calor de combustión 4500 cal/ °C g
Propiedades químicas:
- Humedad 11,45 %
- Lignina 41,86 %
- Cenizas 0,95 %
- Grasas 5,83 %
- Pentosas 25,5%
Beneficios: Según los investigadores, estos son muy ricos en fibra y compuestos fenólicos,
todos ellos beneficiosos para la salud humana. También son ricos en unos compuestos
pardos, que dan lugar al color del café, conocidos como melanoidinas (M), las cuales
presentan diversas propiedades beneficiosas.
Los investigadores estaban interesados en el potencial de los compuestos para combatir la
inflamación que se encuentran en la película plateada (un residuo que se produce en gran
volumen durante los procesos de trilla y torrefacción de este) y la cáscara de los granos de
café, no solo por sus beneficios para aliviar las enfermedades crónicas, sino también por
agregar valor a los posibles 'residuos' de productos de la industria procesadora de café.
Aprovechamiento: La almendra representa aproximadamente el 40% del fruto del café y el
otro 60% es considerado basura que no tiene un mayor uso, en el cual se encuentra la
cascara, el mucílago y la cascarilla. Muchos de estos subproductos van a parar al medio
ambiente (suelos y ríos) causando una contaminación al mismo.
Mermelada: Conserva dulce que se elabora cociendo fruta, entera o troceada, en un poco de
agua y con una proporción de azúcar igual al peso de la fruta; también puede prepararse con
algunas hortalizas como zanahoria, tomate o calabaza.
Gelificación: es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones
líquidas, emulsiones y suspensiones en los alimentos, la gelificación de componentes cumple
muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en
especial medida a las condiciones de procesado.
PH: Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución acuosa.
METODOLOGÍA
Se realizo una investigación con base en las diferentes formas de producir mermelada y
cómo podemos aprovechar en esta la cascara de café, considerando que este residuo
orgánico es un factor contaminante de diversas fuentes hídricas. Para la realización de esta
mermelada a base de cascara de café se consideró en primera instancia hacer una selección
minuciosa de la cascara, escogiendo las que presenten un estado optimo.
Seguidamente se procedió a pesar la cascara para la cual obtuvimos un valor de 244.2g, y
de esta manera poder lavar nuestra materia prima (cascara de café); una vez realizado el
lavado se procedió a ejecutar la precocción de la cascara para poder eliminar agentes
contaminantes que estas puedan tener, por lo que ayuda a eliminar el sabor amargo de la
cascara.
Una vez realizada la precocción se dispuso la cascara para ser sometida a cocción y junto
a ella se le agrego la misma proporción en peso de azúcar y un poco de ácido cítrico la cual
nos dará el toque dulce a nuestra mermelada, que tendrá que ser rebullida constantemente
para que no se nos vaya a pegar y quede una sustancia más suelta.
Finalmente se agregó dos cucharadas de pectina para que nuestra mezcla logre su punto
de gelificación mientras esta aún está siendo sometida a cocción; durante este proceso se
debe realizar en repetidas ocasiones la prueba de la gota en el vaso de agua hasta que la
mezcla llegue al fondo del vaso sin desintegrarse.
Como resultado se obtuvo una sustancia viscosa de color café con un grado Brix promedio
de 67% y un PH de 4,5; que son indicadores de que la mermelada cuenta con óptimas
condiciones para el consumo y su debida conservación.
1. PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE CASCARA DE
CAFÉ

1.1 Selección
En esta operación se eliminan aquella cascara en estado de descomposición.
El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la
calidad de la mermelada dependerá directamente de este proceso.

1.2 Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.

1.3 Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la pulpa. Esta operación se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión
 1.4 Cortar en pedazos pequeños (0pcional)
Esta operación se realiza a nivel industrial en cortadoras. A nivel semiindustrial
o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto

2. Precocción de la cascara
La cascara se somete a una cocción suave hasta antes de añadir el azúcar. Este
proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la pulpa y
extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la pulpa, de la
cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita
más agua que otra más profunda. Además, cuanto más madura sea la fruta menos
agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que
comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad
hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse
agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original
antes de añadir el azúcar

Se recomienda hacer este proceso tres veces para elimina el sabor amargo
característico de la pulpa de café asegurando un sabor final suave. Además de esto
servirá para desinfectar la pulpa de agentes químicos que pueda tener adheridos.
3. Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto, requiere de mucha destreza y práctica de parte
del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia
prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar
el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento
de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser
realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas.

3.1 Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en
forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.

Se recomienda que por cada Kg. de pulpa de fruta se le agregue la misma

proporción de azúcar.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una
vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada
hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la producción de
mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida
y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad
de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será
necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la
incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta
tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de
inferior calidad.
4. Punto de gelificación
Finalmente, La adición del 1%, aproximadamente 2 cucharadas de pectina en
relación al peso final del producto se realizan mezclándola con el azúcar que falta
añadir 25 %, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya
obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%.
Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas
hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una
buena gelificación.

La pectina que se le agrego fue extraída del epicarpio de la naranja para cumplir
los lineamientos de producción de la mermelada, primero se pelo la naranja
seguidamente se extrajo el epicarpio de la cascara se lavó, pesó y se puso a hervir
a 100°c durante 30 minutos, luego se licuo y se pasó por un colador para eliminar
los grumos además se le agrego una cucharada de ácido cítrico(limón).
Finalmente se revolvió durante 20 minutos hasta obtener una mezcla homogénea
de los dos productos.

Pectina
 Punto de gelificación

5. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes

métodos:

5.1 Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

6. Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede
originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar
ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual
favorecerá la etapa siguiente que es el envasado
7. Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un
vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una
vez que ha enfriado.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Se efectuó una esterilización del empaque mediante la aplicación de agua caliente

es decir se agregó agua en una olla y se introdujeron para desinfectar, durante 5
minutos

8. Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la
contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de
vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. El
enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.
 2. PARÁMETROS PARA TENER EN CUENTA.

Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada se
debe elaborar con las máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner en riesgo la
salud de los consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos maduros, frescos,
limpios y libres de sustancias tóxicas, residuos de agroquímicos, plagas o enfermedades o
cuerpos extraños o de cualquier otra sustancia nociva. De acuerdo con lo establecido en la
NTC 285, las mermeladas deben cumplir con las siguientes condiciones ICONTEC (2007).

Puede ser elaborada con proporciones de pulpa y jugo descritos a continuación:

 La mermelada de una fruta podrá contener hasta el 10% en fracción de masa de

pulpa de otra fruta, sin ser obligatoria su declaración en el rotulo.
Los sólidos solubles del producto terminado no podrán ser menores a los indicados a
continuación:
 El contenido máximo de cascará sana y limpia, finamente dividida en trozos
longitudinales en la mermelada podrá ser de hasta el 1,5% en fracción de masa.

Adicionalmente, de manera general los requisitos para cualquier mermelada son Coronado
Trinidad & Hilario Rosales (2001):
 de alcohol etílico en volumen total (% V/V) a 15 °C de máximo 0,5
 Conservantes: máximo 0,05 g/ml
 No debe contener antisépticos
 Debe estar libre de bacterias patógenas
Características sensoriales de las mermeladas
En general las mermeladas deben cumplir con características sensoriales de acuerdo con
lo establecido en la NTC 285.
  El color, olor y
sabor, deben ser los característicos de la fruta procesada.
 Consistencia: cuerpo pastoso, firme y esparcidle.
 Apariencia: libre de materias extrañas y con los componentes uniformemente
distribuidos

2.1. MATERIAS PRIMAS

En el momento de obtener la materia prima para el procesamiento de mermeladas se debe

tener en cuenta el volumen de mermelada que se producirá con el fin de evitar pérdidas por
el no uso. La calidad es otro elemento que se debe evaluar, ya que para el caso de la fruta
se debe contar con frutos frescos, maduros y firmes, Kurlat (2009)

 Fruta: debe estar madura, pero no pasada para que conserve todo su aroma y sabor,
además de aportar el jugo necesario para obtener un producto que genere una
coagulación adecuada. Al emplear frutas que no reúnen las condiciones óptimas de
calidad, es conveniente preparar mermeladas en forma de pasta o puré.
 Pectina: es un producto que fomenta la coagulación de la mermelada, se encuentra
principalmente en las semillas de las frutas y en menores proporciones en las células
de los tejidos de la pulpa y la piel. Este elemento se caracteriza por ser soluble en
agua, se puede adicionar a la mezcla de la mermelada jugo o frutas ricas en pectina, o
agregando pectina comercial.
  Ácido: acidificar la mermelada es necesario ya que el ácido ayuda a extraer la pectina
de los tejidos celulares y unifica la glucosa que estos tienen con la sacarosa que se
adiciona a la mezcla, además de clarificar el producto y darle un mejor sabor. La
adición de ácido se realiza agregando jugo de limón o una disolución de ácido cítrico o
tartárico en agua

Azúcar:
Este ingrediente es esencial para la coagulación y conservación de la mermelada cuando
entra en una proporción de 60 por cada 100 partes de pulpa. Al agregar cantidades
superiores, que se aproximen al 68 por 100 del peso de la pulpa, puede generarse
cristalización; por lo tanto, si se desea emplear grandes cantidades des de azúcar se
recomienda sustituir

En resumen, las condiciones que se deben tener en cuenta para la elaboración del
proyecto mermelada de cascara de café Deben ser lo siguientes:
*Pulpa: azúcar = 1:1;
 ° Brix = 65 – 68;
 pH =3,3 a 4,75  
Pectina = 0,5 – 1%;  
porcentaje de conservantes =   0,05%

2.2. PARAMETROS
Los parámetros establecidos a continuación se establecieron en el laboratorio de la
universidad surcolombiana con sede en garzón huila de acuerdo a los lineamientos
establecidos para la producción de mermeladas se estipularon los siguientes resultados:
Considerando
que las
medidas
fueron:XProduc
to Unidad Peso
café gr 1000
cascara gr 244,2
epicarpio
naranja gr 58,4
azúcar gr 244,2
pectina 2 cda aprxi 10-30gr
ácido cítrico 2 cda aprxi 10-30 gr

Se estableció: tomaremos tres valores por cada parámetro para determinar una
veracidad en el valor obtenido

X  resultados
laboratorio  
     
Análisis promedio
  67  
° brix 66,5 67
  67,5  
  4,77  
pH 4,31 4,5
  4,4  

Lo concerniente a los parámetros físicos y organolépticos del producto, se hicieron de

forma indirecta ya que no se contaban con las herramientas necesarias para llevar a cabo los
estudios en el laboratorio de la universidad surcolombiana cede garzón, por lo que se
determinaron de este modo:
 2.3. FISICOS
Para determinar la dureza de la mermelada se deben hacer con un penetrómetro, pero
como se cuenta con el equipo lo determine introduciendo un batidor en un baso lleno de
mermelada para observar de forma teórica para determinar la poca capacidad que tiene el
líquido de moverse libremente es decir tiene una gelificación optima que además de esto la
afianzo con la prueba de la gota en el vaso de agua.
2.4 ORGANOLÉPTICOS
Se les dio a probar a 5 personas una muestra de la mermelada a consumidores del común
con el fin de determinar si aceptable el sabor y textura del producto de los cuales 4
efectivamente aprobaron la mermelada y uno aseguro que “la textura es muy líquida y
grumosa”.

Blanca Celmira Trujillo 1= mala

¿en la escala del 1-10 evalué el sabor? 5= buena
RTA: 8 10=excelente
¿en la escala del 1-10 evalué la textura?
RTA: 8
Francia viviana Palencia
¿en la escala del 1-10 evalué el sabor?
RTA:8
¿en la escala del 1-10 evalué la textura?
RTA: 5
Yobani Perdomo Trujillo
¿en la escala del 1-10 evalué el sabor?
RTA:7
¿en la escala del 1-10 evalué la textura?
RTA: 10
Diego armando Lugo
¿en la escala del 1-10 evalué el sabor?
RTA:10
¿en la escala del 1-10 evalué la textura?
RTA: 7
Lino Armando Chavarro
¿en la escala del 1-10 evalué el sabor?
RTA:4
¿en la escala del 1-10 evalué la textura?
RTA: 6

CONCLUSION

según los promedios establecidos por los parámetros estudiados en el laboratorio

de la universidad se evidencia el cumplimiento de los mismo establecidos por los
requerimientos estipulados con anterioridad en el contenido del proyecto, por lo que
asegura la conservación y calidad del producto mermelada de la cascara de café.
Además, se hizo un sondeo general para saber la aceptación de unos consumidores
de lo cual afectivamente afirmaron que, si consumirían la mermelada, y se acataron
las recomendaciones hechas.
Finalmente, de acuerdo al plan de estudio de manejo y conservación de productos
agropecuarios se evidencia el conocimiento, y técnicas aprendidas en el transcurso
del semestre.

X
 BIBLIOGRAFÍA

Blog Candelas.com. (26 de 05 de 2017). Obtenido de

https://www.cafescandelas.com/es/blog/cascara-cafe
Coffe life. (17 de 11 de 2016). Obtenido de https://www.coffeelife.es/blog/origen-cafe
Estirado, L. (25 de 11 de 2016). Extra. Obtenido de
https://www.elperiodico.com/es/extra/20161125/infusion-cereza-cafe-5651588
FAO. (s.f.). Mermeladas, jaleas, jarabes, dulces y confituras. Obtenido de
http://www.fao.org/3/x5029s/x5029s07.htm
J.A BARRERA, I. q. (2020). evaluacion de la cascarilla de café como sustituto a las grasas
utilizadas en la elaboracion de browies. 1.
Matey, P. (28 de 11 de 2020). Alimente+. Obtenido de
https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2020-11-28/propiedades-
antiinflamatorias-cascara-cafe_2282159/
Sinc, A. (07 de 05 de 2015). El espectador. Obtenido de
https://www.elespectador.com/salud/cascarilla-del-cafe-mas-antioxidante-que-la-
vitamina-c-article-559026/