Proceso de Producción de Café Soluble de la marca NESCAFÉ

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 Índice
Introducción 3
I. NESCAFÉ 4
1.1 Características sobresalientes 4
1.1 1. Respeto hacía el cultivo del café 4
1.1 2. Presentación de diversas líneas 5
1.1 3. Compromiso de la empresa 5
II. Proceso de producción del café soluble5
2.1 Cultivo 6
2.1.1 Plantación 6
2.1.1.1. Forma en la que se planta un cafeto 6
2.1.1.2. Tiempo en el que el cafeto produce café 7
2.1.2 Cosecha 7
2.1.3 Recolección 7
2.1.4 Despulpado 8
2.1.5 Selección de Granos 8
2.1.6 Empaquetado 8
2.2 Proceso en Planta 9
2.2.1 Recepción y almacenamiento de materia prima 9
2.2.2 Control de calidad 9
2.2.2.1 Muestreo y Selección 10
2.2.2.2 Aprobación del lote 10
2.2.3 Eliminación de Impurezas 11
2.2.4 Tostado 11
2.2.5 Molido 11
2.2.6 Extracción de Solidos Solubles 12
2.2.6.1 Obtención del extracto 12
2.2.7 Trituración 12
2.2.8 Secado 12
2.2.8.1 Secado por Aspersión 12
2.2.8.2 Secado en Frío 13
2.2.9 Embazado 13

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 Introducción

Cada uno de los productos comestibles y envasados que diariamente podemos

adquirir en cualquier tipo de tienda, recorre un largo camino, previo a nuestro consumo;

desde su cultivo y cuidado cuando forma parte de una planta, hasta su envasado y

empaquetado en una fábrica.

Hoy en día es muy común toparnos con productos pre elaborados que

simplemente requieren de un último paso para ser degustados. Como gran ejemplo

tenemos a los fideos de la marca Ajinomen, Son tan comunes que incluso las bebidas

son fáciles de preparar; una de estás y desde un punto de vista personal, la más popular,

sería el café, el café soluble; el cual simplemente requiere de agua hervida y la adición

del producto en este caso en “polvo” para su consumo.

El café soluble experimenta un largo e interesante proceso de producción, uno

donde la materia prima es sumamente influyente en el producto del resultado final, pues

el buen cuidado del café determina una buena calidad del gano, por lo tanto, un mejor

aroma y sabor del mismo. A partir de esto se ha tomado como tema a explorar el

proceso de manufactura del café soluble enfocándonos en la empresa manufacturera

nescafé, para así exponer ciertas características de nescafe como empresa productora de

café soluble, además de describir el proceso por el cual el café desde su fruto se

transforma en un producto semielaborado a disposición del consumo común.

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I. NESCAFÉ

La idea de crear el café soluble nace de la necesidad de preparar café

simplemente agregando agua y esencia del mismo (sea la forma en la que sea). Ya para

1938Max Morgenthaler especialista del café de la empresa Nestlé, quienes habían

tomado el reto, lograr encontrar una nueva y novedosa forma de preparar café. A partir

de ese entonces surge en Suiza, NESCAFÉ, como una empresa que se encargaría de

procesar el café hasta convertirlo en un producto soluble, teniendo como primera fábrica

a una ubicada en Orbe; cuidad del mismo país de origen.

NESCAFÉ uso muy buenos medios para proliferar la idea de iniciar a consumir

el café de una nueva forma, tanto que siempre desde mantuvo una relación exitosa con

las propagandas en periódicos locales, que le permitieron obtener resultados óptimos.

Con el paso del tiempo la empresa de adapto a los cambios en la manufactura, por

ejemplo, en 1961, lanza en Japón un producto en embace de vidrío, el fue todo un

existo, logrando catalogarse como un producto premium.

NESCAFÉ al producir un producto, simple, pero novedoso, primordial y

popular, siempre tuvo una buena recepción del público tanto que hoy en día se

encuentra en 180 países con una gran variedad de presentaciones.

1.1. Características sobresalientes

1.1.1. Respeto hacia el cultivo del café

Como empresa manufacturera, es sobresaliente el hecho de que, NESCAFÉ

preserva el respeto por el cultivo del café. La empresa ha desarrollado un programa que

está enfocado en la sostenibilidad y la productividad de los agricultores y así logra

optimizar los costos de cultivo, y mejora la y cantidad y calidad de los granos de café

(materia prima), aspecto que claramente favorecerá a la empresa y a los agricultores.

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Los agricultores a partir del desarrollo de este programa conocen como prever cada uno

de los riesgos que pueden afectar su cosecha, por lo tanto, aseguran la producción de

una muy buena materia prima.

1.1.2. Presentación de diversas líneas

NESCAFÉ cuenta con una gran línea de productos que derivan del tipo de café

que las personas deseen consumir. Cada país en donde NESCAFÉ se ha establecido

cuenta con tipos únicos de café, por ejemplo, en el Perú se ofrece NESCAFÉ®

Premium Perú, siendo una mezcla de granos de café de diferentes regiones cafetaleras

que se encuentran desde Cajamarca y Cusco. Desde su creación la empresa ha

desarrollado alrededor de 5000 productos diferentes con diferentes diseños y

presentación, ante la necesidad de los amantes del café.

1.1.3. Compromiso de la empresa.

El principal compromiso de NESCAFÉ como empresa manufacturera de café es

ser pioneros en la industria del café, mediante la innovación y mejora constante de sus

productos, siempre teniendo como foco principal a sus consumidores y a la satisfacción

de los mismo. De cierta forma desde la concepción de la empresa se ha evidenciado su

actitud innovadora, al ser su producto una gran innovación para el consumo del café en

el siglo pasado.

Así mismo, valora cada uno de los procesos por el cuál el café se transforma en

el producto que ofrecen, rescatando la labor de los agricultores, ingenieros, técnicos,

diseñadores, empacadores y consumidores.

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II. Manufactura del café soluble de NESCAFÉ

2.1. Cultivo

El grano de café propiamente dicho es la semilla de estas cerezas de café, que

empiezan a crecer al cabo de un año y medio aproximadamente, y después de unos 3

años, los cafetos alcanzan su punto más productivo, lo que nos permite fabricar los

gránulos de café soluble NESCAFÉ 100% con el que se comienza el día.

2.1.1. Plantación

Primera etapa y más importante para producir café, ya que marca el inicio del

ciclo que va de la siembra de la semilla hasta convertirse en un cafeto (planta del café)

que pueden llegar a medir unos 10 metros de altura. Se puede realizar la plantación al

sol o a la sombra, en función de las necesidades. Una vez plantado el cafeto, deberemos

esperar entre 3 y 4 años para producir la primera cosecha. Posteriormente, cada planta

vivirá aproximadamente 20 años. La forma del sembrado y del manejo del cultivo son

elementos fundamentales para la calidad del grano.

2.1.1.1. Forma en la que se planta un cafeto

El primer paso para plantar café es tener semillas de una cosecha reciente y con

poder de germinación. Estos granos se plantan en semilleros para controlar su

germinación y obtener plantones. Al cabo de unos 6-8 meses ya tenemos un plantón de

cafeto en condiciones para ser trasplantado en un cafetal.

La siembra puede hacerse de forma manual o bien mecánica. Esto depende de la

orografía del terreno y del tipo de explotación agrícola. En las pequeñas producciones

de café de calidad la plantación y cosecha se realizan de forma manual.

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 2.1.1.1. Tiempo en el que el cafeto produce café

Desde el momento de la siembra hasta que se cosechan las primeras cerezas de

café pueden pasar entre 2 y 4 años.

El proceso de producción del café empieza con la floración. Las flores del café

aparecen en los nudos de las ramas en grupos de 4 o más; en los siguientes meses, las

flores se diferencian y se polinizan dando lugar al fruto de café, también llamado

cereza; la maduración del fruto tarda entre 6 y 11 meses dependiendo de la variedad, la

temperatura y la humedad.

2.1.2. Cosecha

La mejor manera de saber si un cafeto está listo para la cosecha es observando

el color de las cerezas de café. Los caficultores confían en su gran experiencia para

cerciorarse de que están cosechando las cerezas de café en el momento justo, cuando el

fruto del cafeto tiene un tono rojo muy preciso. Curiosamente, los granos de café de

dentro de las cerezas de café no tienen el color marrón dorado de nuestros gránulos de

café soluble NESCAFÉ, sino que son de un color verde claro hasta que se tuestan a la

perfección, listos para convertirse en gránulos de café soluble.

2.1.2.1 Recolección

La cosecha del de este mismo se produce de forma anual cuando las cerezas del

café alcanzan la maduración. Existen dos formas métodos para realizarla: Picking y

Stripping.

La recolección a mano/manual(picking) requiere de trabajadores para recoger

los frutos del café, literalmente, manualmente. En algunas fincas, los caficultores

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recolectan a mano, uno a uno. A menudo, se deja en el cafeto los que aún no están en el

punto y que se recogerá más adelante. Este proceso permite una cosecha homogénea y

de calidad.

La recolección a maquinaria(striping) se retiran todos los frutos del café de una

sola vez. Se usa cuando la mayoría de frutos del cafetal alcanzan la madurez al mismo

tiempo. Con esta técnica a menudo se hace un cribado posterior para eliminar los granos

demasiado verdes o mal estado que podrían afectar el producto final.

2.1.3. Despulpado

Una vez terminada la cosecha, llega el proceso de extracción del grano de café,

que hay que separar de la pulpa. Para ello se secan los granos mediante una técnica

húmeda o seca, en función del gusto que queramos obtener. Posteriormente, se eliminan

todos los residuos y se procede a quitar las capas que envuelven los granos de café, para

obtener el café limpio o verde. Una vez finalizado el proceso, se clasifica el producto

obtenido mediante diferentes criterios.

2.1.4. Selección de granos

Este método seleccionado se materializa antes del empaquetado, su función

principal es clasificarlo según su calidad, forma o tamaño, de esto depende cuál será, el

café obtendrá características diferentes en su sabor.

2.1.5. Empaquetado

El café se empaca en sacos de fique de 40 kilos, de los llamados costal tres

rayas. Almacenamiento: el café se almacena en lugares secos y libres de

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contaminaciones con productos químicos, fertilizantes, concentrados, combustibles,

etc,que luego será exportado a la fábrica para su respectivo proceso.

2.2. Proceso en Planta

Todo empieza con una entrega de granos de café, son 170 toneladas de granos

que llegan desde Sudamérica a esta fábrica de café instantáneo cada día, hasta 560

toneladas se almacenan en este enorme silo.

2.2.1. Recepción y almacenamiento de materia prima

Se procedió a almacenar las muestras de café pergamino en bolsas de 1kg, las

cuales se guardaron en el almacén apropiado y sin riesgo de contaminación para luego

llevarlas a la cooperativa UNICAFEC.

Para asegurar un almacenamiento en buenas condiciones, hay que asegurar el

mantenimiento de un equilibrio dinámico entre el agua del interior del grano y la

humedad del medio ambiente. A una temperatura de 30 ºC un café con 11 % de

humedad se mantiene en equilibrio mientras la humedad relativa del aire es inferior al

65%.

2.2.2. Control de calidad

La calidad del café tiene una sólida base en los microclimas y la altitud, también

depende en gran medida de la variedad de la semilla y de la aplicación de prácticas

agrícolas adecuadas. Asimismo, hablar de cultura de calidad también implica el

reconocimiento a la gestión y cumplimiento en las entregas de los compromisos

internacionales. El beneficio del café se efectúa por proceso húmedo (fermentación).

El producto se maneja con un estricto control de calidad desde la semilla y el

cultivo de almácigos, pasando por la cosecha del cerezo hasta el tratamiento en las

plantas de beneficios, determinación del contenido de humedad, evaluación de

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cualidades físicas, análisis de taza, proceso de tostado, envasado y estabilidad durante el

almacenamiento.

Además de verificar la calidad de la cereza en la cosecha, es importante evitar la

entrada a la despulpadora de los frutos verdes, agrios o secos. El fruto agrio es un

defecto que permanece en el pergamino y se mantiene en el café de oro.

2.2.2.1. Muestreo y Selección

El muestreo consiste en pinchar cada bolsa y obtener una muestra del café, en la

fábrica de nescafé se utilizan dos tipos de café la variedad arábica y la robusta, la

especie arábica produce un café fino y aromático en cambio la robusta se caracteriza por

un cuerpo elevado y tener un sabor fuerte.

El reporte de muestreo debe dar información relevante del método de muestreo y

debe referir la presencia de sacos dañados, los tipos de daños y el número aproximado

de sacos dañados en el lote y cualquier otra observación pertinente concerniente a la

condición del lote también debe ser incluida.

Precauciones a tomar cuando empaque la muestra: Las muestras seleccionadas

para la determinación del contenido de humedad o para otras pruebas que puedan verse

alteradas por el contenido de humedad deben ser empacadas en contenedores

herméticamente sellados.

2.2.2.2. Aprobación del lote

Hay que verificar que el café que se recibe no muestre exceso de los siguientes

defectos visibles en la forma del café:

● Exceso de Bola: Un café que no se le dio su tratamiento de selección por falta

de clasificación en el tanque sifón de recepción o a la salida de la

despulpadora.

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 ● Café mordido: Café que al pasar por las máquinas despulpadoras mal

calibradas sufre una fuerte frotación por los discos.

● Secado Disparejo: Le sucede al café que no tiene circulación dentro de las

secadoras por falta de comunicación de las partes interiores o por carga

excesiva a la máquina, o por falta de movimiento constante en el patio de

secado.

2.2.3. Eliminación de Impurezas

Una vez aprobado el lote ingresa a la línea de producción el café pasa a través de

esta malla que retiene los residuos de mayor tamaño que pudiera traer la bolsa por un

sistema de tuberías los granos llegan al sector de limpieza donde pasan por una máquina

con diferentes tamices que se encargan de eliminar las impurezas y hacer la Selección

final una vez que ya está limpio se envía a un silo identificado por su variedad y por su

tipo ya destinado específicamente para el proceso de la elaboración del café soluble.

2.2.4. Tostado

El proceso de tostado juega un rol importante, dado que este influirá en el aroma

del café y sabor del café. Luego de ser pasar por los filtros previamente mencionados,

grandes cantidades de granos de café se introducen en un horno, donde desde los 170°

se tornan color canela y ya para 210° (temperatura constante) el aroma del café inicia a

desprenderse. Dentro del molino los granos se mueven lentamente, para así el tostado

sea consistente y constante. El tiempo no debe exceder los 12 minutos dado que poco a

poco se perderá la cafeína presente en los granos y sus propiedades no serán muy bien

aprovechadas.

2.2.5. Molido

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 La etapa de molido del café es simple, luego de estar totalmente tostado, bajo los

estándares de NESCAFÉ, los granos son dirigidos hacía molidos automatizados que los

trituran para así obtener partículas gruesas.

2.2.6. Extracción de solidos solubles

Luego del molido, el café ya triturado, se traslada a grandes contenedores que

funcionarán como cafeteras, donde esté se mesclará con agua. Este proceso permitirá

que los sabores, aromas y propiedades del café se manifiesten. Aquel liquido resultante

de la mezcla se reúne en un extracta el cuál luego de y se transporta hacia una sala de

congelación.

2.2.6.1. Obtención del extracto

Para preservar las propiedades del café, previa la llegada a la sala de

congelación, el café (mescla de agua y café triturado), se transporta por tuberías

calentadas que permiten la evaporación del agua presente en la mescla, así esta

experimenta un proceso de liofilización que permitirá el café conserve su sabor. Luego

esto el extracto pasará a congelarse para así seguir hacia la última etapa de su proceso.

2.2.7. Trituración

El café pasa por una trituradora donde los gránulos son desmenuzados en

tamaños de entre 2 a 3 mm de tamaño, luego son transportados a una gigantesca cámara

de vacío donde se aspira todo el aire.

2.2.8. Secado

Hay varias formas de secar el café soluble, pero la intención es la misma:

eliminar la mayor cantidad de agua posible. NESCAFÉ utiliza dos métodos:

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 2.2.8.1 Secado por Aspersión.

Este método utiliza aire caliente para secar el extracto de café, aspersándolo en

un chorro de aire caliente a lo alto de una torre cilíndrica alta. Las gotas se secan a

medida que caen, depositándose en el fondo del cilindro como un polvo fino. Este polvo

se humedece ligeramente y se escurre, garantizando que los tarros se rellenen con

gránulos del mismo tamaño.

2.2.8.2. Secado en Frío.

El primer paso del secado en frío es la congelación del extracto de café líquido a

una temperatura de unos -40 ºC, que genera la formación de una capa fina y sólida. Esta

capa se rompe en pequeños trozos y se somete después a vacío, lo que reduce el punto

de ebullición del agua para que se evapore incluso a temperaturas muy bajas. Así se

preserva el sabor del café y queda un café soluble sólido.

2.9. Envasado del Café.

Los palets con frascos de vidrio son llevados a una máquina transportadora

donde se separan de palet, luego son transportados a una máquina para limpiar los

frascos donde se quitan las impurezas que pueda tener el frasco para que cuando se

envase el café no pierda el aroma.

Los frascos vacíos y limpios son transportados y ordenados para llegar a una

máquina donde cada uno de los frascos será llenado con el café soluble, a este

procedimiento se realiza un control de calidad para asegurarse de que no haya frascos

que no fueron llenados de café.

Una vez los frascos estén llenos de café pasan a una máquina donde son sellados

con una tapa, un brazo robótico coloca y enrosca las tapas, a este proceso también se le

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hace un control de calidad para asegurarse de que cada frasco fue sellado de manera

correcta.

El etiquetado es la etapa final donde se les coloca las etiquetas a cada lado de la

marca NESCAFÉ.

Los tarros de café son agrupados y son envueltos en plástico y sometidos a una

máquina de calor donde salen listos para su distribución y venta hacia el mercado.

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