UNIVERSIDAD NACIONAL "JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

SILABO: TECNOLOGÍA PESQUERA BÁSICA

1. INFORMACIÓN GENERAL
1.1 Código : 07.04621
1.2 Facultad : Ciencias Agropecuarias
1.3 Escuela Académico Profesional : Ingeniería Pesquera
1.4 Semestre Académico : IV
1.5 Nombre del curso : Tecnología pesquera básica
1.6 Ciclo Académico : 2019-II
1.7 Año de estudios : Segundo
1.8 Régimen : Semestral II
1.9 Horas Lectivas : T-3 P-4
1.10 Departamento Académico : Pesquería
1.11 Profesor del Curso : Mgr. José Cauna Paria
1.12 Duración : 17 semanas

2. SUMILLA
El presente curso está destinado a enseñar a los alumnos del cuarto ciclo de la Escuela Académico
Profesional de Ingeniería Pesquera, ubicándolos inicialmente dentro las principales fuentes de materias
primas que el hombre usa para obtener sus alimentos y transformarlos en productos alimenticios de acuerdo
a su necesidad y sus hábitos alimenticios. Luego se impartirá los conocimientos básicos de las propiedades
de los recursos pesqueros como las materias primas para la producción de los diversos productos usados
por el hombre para la alimentación humana. Comprenden sus propiedades biológicas, físicas y químicas,
los cambios que sufren después de su muerte, así como los diversos problemas que estos acarrean en el
procesamiento y en la salud pública. Se tocarán temas como los cambios bioquímicos, autolíticos,
putrefacción del pescado. Cambios físico químicos. Influencia de: la temperatura, de los ácidos, de las sales
minerales, capilaridad, la molienda, higroscopicidad de la carne del pecado y su emulsificación.

3. COMPETENCIAS
Conoce correctamente las materias primas de origen acuático que se pueden usar como materias primas
para la obtención de productos de consumo humano directo, como forrajes de animales, para uso industrial,
etc.; así como los cambios que sufren después de su extracción y muerte, tanto en aspecto bioquímico, así
como tecnológico.

Aporta a la ingeniería pesquera conocimientos en la alimentación y en los diversos campos de la producción

Conoce las características físicas del pescado, así como su composición química del pescado, los cambio
post-morten del pescado y los cambios físico – químico en la materia prima pesquera.

4. PROGRAMA DE CONTENIDOS

UNIDAD I: APORTE DE LA PESQUERÍA EN LA ALIMENTACIÓN Y EN DIVERSOS CAMPOS

DE LA PRODUCCIÓN.
Semanas 1 y 2

Objetivo:
Conocer la ubicación de la Pesquería dentro de la Industria general de alimentos y en los diversos campos
de la producción.

Temas:
La producción de alimentos y su división. - Campos de la pesquería y su división. - Aporte de la pesquería
en la lucha contra el hambre de los pueblos oprimidos. - Localización de los centros caladeros del Mundo,
principalmente del Perú, la diversificación pesquera en el Mundo. - Principales productos derivados de la
pesquería, - La inversión en la actividad pesquera, nacional e internacional. - Comercialización y consumo
de productos.

Viaje de prácticas
Con la finalidad de que los estudiantes afiancen sus conocimientos adquirido en las aulas universitarias, es
necesario hacer visitas a localidades de Tacna, Ilo y Morro Sama.

Práctica N° 01 Conocer los tipos de embarcaciones de pesca y sus instrumentos.

Práctica N° 02 Conocer un puerto pesquero, sus partes, y su operatividad.
Práctica N° 03 Conocer un centro de comercialización de productos pesqueros.

UNIDAD II: LOS RECURSOS ACUÁTICOS Y SU UTILIZACIÓN.

Semanas 3 y 4

Objetivos:
Estudiar los diversos recursos acuáticos que se dispone en el mundo y particularmente en el Perú.

Temas:
El stock de los diversos recursos acuáticos que hay en Mundo y uso actual que se les da. - Clasificación de
los recursos acuáticos- Anatomía fisiología de las principales partes de cuerpo de los organismos acuáticos.
- Crecimiento y la reproducción.

Práctica N° 04 Estructura anatómica del pescado

UNIDAD III: PROPIEDADES FÍSICAS DEL PESCADO

Semanas 5 y 6

Objetivos:
Estudiar las principales características físicas del cuerpo del pescado

Temas:
Forma geométrica del pescado. – Distribución del peso del cuerpo del pescado. –Angulo de
amontonamiento. –Densidad del pescado y coeficiente de estiba. – Calor especifico del pescado. –Medidas
morfométricas del pescado. –Determinación de la superficie del pescado

Práctica N° 05 Determinación de la densidad del pescado

Práctica N° 06 Determinación de las medidas morfométricas.
Práctica N° 07 Determinación de la superficie del pescado

UNIDAD IV: COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO

Semanas 7 y 8

Objetivos:
Estudiar los principales constituyentes del pescado:

Temas:
Agua. - Lípidos. - Proteínas. - Sales minerales. -Compuestos extractables que tienen nitrógeno. - Vitaminas

Práctica N° 08 Determinación de la humedad y de grasa.

Práctica N° 09 Determinación de proteínas y sales minerales.

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 PRIMER EXAMEN PARCIAL
Semanas 9

UNIDAD V: CAMBIOS POST MORTEM

Semanas 10, 11 y 12

Objetivos:
Determinar los cambios sensoriales de la materia prima
Establecer los cambios autolíticos del pescado
Estudiar los cambios bacteriológicos
Conocer la oxidación e hidrolisis de los lípidos

Temas: Cambios en la frescura del pescado. –Cambios de la calidad del pescado. - Cambios autolíticos. –
Producción de la energía en el musculo post mortem. – Autolisis y catabolismo de los nucleótidos. –
Cambios auto líticos que involucran enzimas proteolíticas. – Catepsinas, calpaínas, colagenasas. – Cambios
bacteriológicos. – Flora bacteriana del pescado. -Invasión microbiana. – Cambios bioquímicos inducidos
por el crecimiento bacteriano durante el almacenamiento y deterioro. –Reducción del oxitrimetil-amina. -
Oxidación. - Hidrolisis de lípidos.

Práctica N° 10 Determinación de la frescura del pescado por métodos sensoriales.

Práctica N° 11 Determinación de las bases volátiles nitrogenadas.
Práctica N° 12 Determinación del nitrógeno no proteico

UNIDAD VI: CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS DEL PESCADO

Semanas 13, 14, 15, 16

Objetivos:
Establecer las características generales
Conocer la desnaturalización de las proteínas
Estudiar la higroscopicidad
Determinación del exudado
Establecer la emulsificación de las proteínas

Temas
Características generales. – Desnaturalización de las proteínas. –Higroscopicidad del pescado. – Exudado.
- Emulsificación

Práctica N° 13 Estudio de desnaturalización de las proteínas.

Práctica N° 14 Influencia de las sales minerales en la reabsorción de agua.
Práctica N° 15 Determinación del exudado expresable y exudado térmico.

SEGUNDO EXAMEN PARCIAL

Semana 17

5. METODOLOGIA
La enseñanza del curso será teórico - práctico, todas las clases serán obligatorias. Las clases teóricas serán
tipo seminario, interaccionadas con los alumnos, quienes expondrán los temas que les toque por sorteo, los
que se prepararán adecuadamente teniendo cuenta la temática del silabo y teniendo como base el desarrollo
de las prácticas, con todo esto se hará una discusión en clase, con lo cual se deducirá la teoría y esto se
complementará con un resumen.

Las prácticas se desarrollarán en el laboratorio y en las plantas. Según el número de alumnos, se dividirán
en grupos y sub grupos donde cada subgrupo trabajará con una determinada materia prima para los
diferentes productos o tópicos que se desarrollen. deberán llevar sus materiales e insumos necesarios. Los

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 alumnos deberán tener obligatoriamente guardapolvo, botas, gorro protector de cabello y tapa boca, todo
de color blanco, no permitiéndose el ingreso a la Planta sin ello y al laboratorio sin mandil.

En todo momento se tendrá en cuenta las normas de seguridad e higiene en el trabajo. Todas las clases son
obligatorias, el alumno que falten a las prácticas 2 veces, quedará fuera del curso. La entrada a clases será
a la hora exacta y no podrán entrar después de 15 minutos de iniciada la clase. Es necesario precisar que
los alumnos deben participar en las actividades de laboratorio de procesamientos pesqueros con la finalidad
de compenetrarse con el trabajo y afianzar sus conocimientos, lo cual se considerará como calificativo
adicional en las prácticas.

6. EVALUACIÓN

INDICADORES INSTRUMENTOS
- Manejo de conceptos - Evaluación conocimientos
CONCEPTO

- Competividad inter personal profesional previo.

- Interpreta y organiza la exposición - Pruebas de ensayo
- Emite percepciones y juicios - Pruebas orales
- Reconoce sus alcances y sus dificultades. - Evaluación presencial

- Aplica fórmulas - Evaluaciones fácticas

- Demuestra habilidad en la elaboración de proyectos de - Resúmenes
PROCEDIMIENTO

investigación y de programas de programas de química pesquera - Proyecciones conceptuales

y otros más. - Cuadros comparativos
- Utiliza estrategias cognoscitiva competitividad en la - Síntesis diagnóstica, crítica
construcción de los diseños del producto, donde se incluye los - Informe académico,
diversos cambios que se generan en trayecto de su desarrollo, práctico.
desde la idea, micro, macro, nano, necro de alimento. - Obras y proyectos de
investigación.
- Demuestra iniciativa en clase y deseo de aprender - Interpretación oral
ACTITUD

- Presenta capacidad y deseo de superación - Asistencia a clases

- Es responsable y tiene compromiso en el curso - Ficha de observación.
- Se compromete con valores y normas institucionales.

7. SISTEMAS DE EVALUACIÓN
La evaluación será permanente, tanto en las clases prácticas como en los seminarios de teoría. Para el
desarrollo de las prácticas el profesor dará las guías respectivas y el alumno deberá estudiarlas para estar
preparado en torno a los temas relacionados con ellas. Se calificará evidencias de conocimiento, desempeño
y el producto.

La calificación tendrá el siguiente criterio:

PRIMER PARCIAL SEGUNDO PARCIAL PROMEDIO FINAL
PP1= PEC+PED+PEP PP2= PEC+PED+PEP PP1= PP1+PP2
3 3 2
Donde: Donde: Donde:
P.P.1.: Promedio parcial 1 P.P.2.: Promedio parcial 2 P.F.: Promedio Final
P.E.C.: Promedio de evidencia de P.E.C.: Promedio de evidencia de P.P.1.: Promedio parcial 1
Conocimiento. Conocimiento. P.P.2.: Promedio parcial 2
P.E.D.: Promedio evidencia de P.E.D.: Promedio evidencia de
Desempeño. Desempeño.
P.E.P.: Promedio evidencia de P.E.P.: Promedio evidencia de
Producto. Producto.

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 Ponderaciones:

Evidencias de Conocimientos:
Examen de conocimiento 40 % (0,40)

Evidencias de producto:
Informes de Prácticas 30 % (0,30)
Trabajos Encargados (Seminario) 10 % (0,10)

Evidencias de desempeño:
Actividad en clase 10 % (0,10)
Asistencia 10 % (0,10)

La Evaluación es inherente al proceso de enseñanza aprendizaje y será continua y permanente. Los criterios
de evaluación son de conocimiento, de desempeño y de producto.

1. Evidencias de Conocimiento.
La Evaluación será a través de pruebas escritas y orales para el análisis y autoevaluación. En cuanto al
primer caso, medir la competencia a nivel interpretativo, argumentativo y propositivo, para ello
debemos ver como identifica (describe, ejemplifica, relaciona, reconoce, explica, etc.); y la forma en
que argumenta (plantea una afirmación, describe las refutaciones en contra de dicha afirmación, expone
sus argumentos contra las refutaciones y llega a conclusiones) y la forma en que propone a través de
establecer estrategias, valoraciones, generalizaciones, formulación de hipótesis, respuesta a
situaciones, etc. En cuanto a la autoevaluación permite que el estudiante reconozca sus debilidades y
fortalezas para corregir o mejorar. Las evaluaciones de este nivel serán de respuestas simples y otras
con preguntas abiertas para su argumentación.

2. Evidencia de Producto
Están implicadas en las finalidades de la competencia, por tanto, no es simplemente la entrega del
producto, sino que tiene que ver con el campo de acción y los requerimientos del contexto de
aplicación.

3. Evidencia de Desempeño
Esta evidencia pone en acción recursos cognitivos, recursos procedimentales y recursos afectivos; todo
ello en una integración que evidencia un saber hacer reflexivo; en tanto, se puede verbalizar lo que se
hace, fundamentar teóricamente la práctica y evidenciar un pensamiento estratégico, dado en la
observación en torno a cómo se actúa en situaciones impredecibles. La evaluación de desempeño se
evalúa ponderando como el estudiante se hace investigador aplicando los procedimientos y técnicas en
el desarrollo de las clases a través de su asistencia y participación asertiva.

De acuerdo a lo establecido en el reglamento de estudios de pregrado-UNJBG, Art. 79 el examen sustitutorio

es una oportunidad de evaluación excepcional al que se somete el estudiante, en caso de haber desaprobado la
asignatura al promediar las dos (02) evaluaciones parciales, el examen sustitutorio reemplazará a uno de los
promedios parciales.

Para acogerse al examen sustitutorio el estudiante debe haber alcanzado en la asignatura un promedio entre
(07) a diez (10) como resultado de sus evaluaciones parciales, además debe realizar los pagos de derecho
respectivo.

7.- BIBLIOGRAFIA

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