UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PANAMÁ

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

LICENCIATURA EN INGENIERIA INDUSTRIAL

Materia:

Procesos de Fabricación

Profesor:

Gilberto Cruz

Proceso de producción del café

Integrantes:
Francisco Castañeda 8-956-1374
Ana Lorena Cedeño 8-945-208
Carolina Cuan 8-945-1006
Cecyl Gómez 8-959-353
Erick Tejada 8-940-2207
Melani Vásquez 3-740-2005

Fecha de entrega
11 de julio de 2022
 Índice

Operaciones unitarias en el proceso de producción del café .......................... 4

1. Trillado ........................................................................................................... 4
2. Tamizado ........................................................................................................ 4
3. Tostión ........................................................................................................... 5
4. Molienda ......................................................................................................... 5
5. Extracción ...................................................................................................... 6
6. Lixiviación líquido-sólido .............................................................................. 6
7. Concentración ............................................................................................... 6
8. Secado por atomización ............................................................................... 7
9. Liofilización .................................................................................................... 8
Referencias........................................................................................................... 9
 INTRODUCCIÓN

El café es una de las bebidas que más se consumen en el mundo, desde hace años.
Este es el resultado de un proceso que comienza en la siembra de unos granos, en
los lugares tropicales del planeta, y termina en una taza de café en el desayuno,
con un aroma incitante para aquellas personas que aman este líquido.

Esta semilla de cafeto sembrada primero es tostada y después molida para obtener
una molienda de café que se utiliza para la preparación de dicha bebida.

Según datos proporcionados por la Dirección Nacional de Agricultura del Ministerio

de Desarrollo Agropecuario, Panamá produce unas 17,548 hectáreas de café,
siendo la provincia de Chiriquí la mayor productora con 6,434.99 hectáreas, seguida
por Coclé con 4,715 hectáreas, Panamá Oeste con 2,300 hectáreas y Colón con
1,801 hectáreas.

En el ciclo agrícola 2019-2020 se sembraron 16,651 hectáreas y se obtuvo una

producción de 205,607 quintales de café; mientras que en el 2020-2021 se han
sembrado 17,548 hectáreas, obteniendo una producción de 222,971 quintales.

Dentro de los tipos de café que se siembran en Panamá, tenemos el café Geisha,
que es uno de los más cotizados a nivel mundial con precios altos, asimismo
también se cultivan otros tipos como el Arábica y Robusta.
 Operaciones unitarias en el proceso de producción del
café

1. Trillado

Esta operación, también conocida como curado, consiste en descascarillar o pelar

la cubierta del grano, eliminando por pulimiento las cáscaras plateadas y
finalmente se seleccionan y clasifican los granos de café. (Lopez, 2013)

2. Tamizado

En esta operación se pasan los granos de café por unos tamices, las cuales se
usan para determinar el tamaño de dichos granos.
Estos orificios son cuadrados, se utilizan colocándolos apilados y se hacen vibrar
con una máquina llamada ro-tap, este se usa con un tiempo en específico para
tamizar. (Leskow, 2021)
 3. Tostión
Es un proceso de transformación fisicoquímico aplicado a los granos de café verde
con el fin de realzar sus cualidades sensoriales y nutracéuticas. En este proceso
utilizamos un tambor giratorio, Ileno de granos de café, sobre la llama, mezcla éstos
absorbiendo el aire caliente hasta una temperatura de 220° aproximadamente. El
proceso viene a durar unos 12 minutos y es deliberadamente lento para asegurar la
uniformidad "redondez" del sabor. A medida que el proceso tiene lugar, el color de
los granos va cambiando, desde el verde del grano inicial a un color canela primero,
luego avellanado y, por fin, achocolatado. (Díaz, Ormaza, & Rojano, 2018)

4. Molienda

es el proceso, tanto doméstico como industrial, de reducir el grano tostado a polvo

para facilitar la preparación de la infusión usando para ello un molino o molinillo de
café. (Wikipedia, 10 )
El objetivo de la molienda es obtener partículas de café de menor tamaño con el
fin de incrementar la superficie de contacto con el agua. El grosor de los granos de
café molidos tiene por tanto un impacto importante en la elaboración de la bebida.
 5. Extracción

La extracción es simplemente el método con el que disolvemos los sabores y otros

componentes del café tostado y molido. Mientras se prepara el café, se extraen de
él cientos de compuestos únicos de los granos molidos que pasan al agua, dando
forma a tu taza diaria. (Boydell, 2018)
La extracción del café es un proceso similar al que se realiza en la cafetera
domestica, donde los granos molidos son percolados en agua caliente.

6. Lixiviación líquido-sólido

Consiste en la extracción de los componentes solubles contenidos en una matriz

sólida, por medio de un solvente líquido.
En la preparación de la infusión de café, la sustancia aromática de este (soluto) se
extrae con agua (disolvente) del café molido (material de extracción)
El proceso consiste en cuatro etapas:
• Disolución de los solutos en la fase líquida.
• Separación del sólido inerte (fase portadora).
• Recuperación del disolvente (solamente si es económicamente viable).
• Lavado del sólido inerte para recuperar mayor cantidad de soluto.

7. Concentración

Se da por congelación de los granos de café por debajo de su punto de

congelación para eliminar los cristales de hielo formado, de este modo no se
produce ninguna perdida de los compuestos volátiles.
Existen dos métodos utilizados en la concentración del extracto de café, la
evaporación térmica o la concentración por congelación. (Ortiz, 2007)
 1. La evaporación térmica se realiza en evaporadores de placas donde
mediante el calor seevapora el agua y se concentra el extracto. Este
método tiene un problema, la perdida delas sustancias volátiles por efecto
del calor. Esto se soluciona extrayendo y recuperandomediante
condensación los compuestos volátiles
2. La concentración por congelación consiste en enfriar el extracto de café por
debajo de supunto de congelación y en eliminar los cristales de hielo
formados. De este modo no seproduce ninguna pérdida de los compuestos
volátiles, ni se causa ningún deterioro alaroma, ya que no se calienta.

8. Secado por atomización

Es un proceso que se utiliza bien para conservar los alimentos o bien como
método rápido de secado. El objetivo principal es secar (mediante la utilización de
aire caliente) los productos lo más rápidamente posible y utilizando bajas
temperaturas. (Madrid, 2013)
 9. Liofilización

La liofilización es un proceso de secado del extracto de café congelado a un alto

vacío. Aquí el agua que contiene el extracto en estado sólido se evapora sin pasar
por el estado líquido, para que el producto final conserve la mayor parte de sabor y
aroma propios del café.
El extracto con una concentración entre 41 y 43 grados Brix, se almacena en un
tanque vertical de 2500 litros. Por medio de una bomba, se lleva el extracto hasta
el tanque de reposo; luego, se traslada al tanque de emulsificado, utilizando una
monobomba, donde se lo mezcla con CO2. Parte del extracto se recircula para
obtener una mezcla más homogénea. A continuación, se le da salida al extracto
emulsificado usando una bomba, que lo lleva a unas toberas, situadas al interior
de dos escamadoras. Estas máquinas se encuentran en una cámara a 5°C.
Para la fabricación de café liofilizado, el extracto es congelado a temperaturas de
50ºC aproximadamente. Durante este proceso, el extracto espumado se envía a
los cuartos fríos y se esparce en forma homogénea sobre bandas refrigeradas
para que alcance un estado sólido que permita su granulación. Del buen resultado
de esta transformación dependerá el tamaño y la forma de la presentación final del
producto y la liofilización posterior.
 Referencias

Boydell, H. (3 de Diciembre de 2018). Perfect Daily Grind. Obtenido de

Entendiendo la Extracción Del Café Para Obtener la Taza Perfecta:
https://perfectdailygrind.com/es/2018/12/03/entendiendo-la-extraccion-del-
cafe-para-obtener-la-taza-perfecta/
Díaz, F., Ormaza, A., & Rojano, B. (Agosto de 2018). Scielo. Obtenido de Efecto
de la Tostión del Café (Coffea arabica L. var. Castillo) sobre el Perfil de
Taza, Contenido de Compuestos Antioxidantes y la Actividad Antioxidante:
https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-
07642018000400031#:~:text=La%20tosti%C3%B3n%20es%20un%20proce
so,sus%20cualidades%20sensoriales%20y%20nutrac%C3%A9uticas.
Leskow, E. (15 de Julio de 2021). Concepto. Obtenido de Tamizado:
https://concepto.de/tamizado/
Lopez, E. (31 de Marzo de 2013). slideshare. Obtenido de Proceso de trillado y
tipos de café: https://es.slideshare.net/elois2010/proceso-de-trillado-y-tipos-
de-caf
Madrid, U. A. (3 de Enero de 2013). Novalindus. Obtenido de Equipo de secado
por atomización: https://www.cial.uam-csic.es/novalindus/atomizador.htm
Ortiz, A. (2007). Café. (U. d. Valle, Ed.) Revisiones de la Ciencia, 7(1), 25-33.
Obtenido de https://books.google.com.pa/books?id=nqA-
IJmR8IQC&pg=RA3-PA31&lpg=RA3-
PA31&dq=Existen+dos+m%C3%A9todos+utilizados+en+la+concentraci%C
3%B3n+del+extracto+de+caf%C3%A9,+la+evaporaci%C3%B3n+t%C3%A9
rmica+o+la+concentraci%C3%B3n+por+congelaci%C3%B3n.&source=bl&
Wikipedia, C. d. (2022 de Marzo de 10 ). Wikipedia: La enciclopedia libre.
Obtenido de Molienda del café:
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Molienda_del_caf%C3%A9&oldid
=142199104
 Integrantes:
PROCESOS DE Cecyl Gómez
Carolina Cuan
PRODUCCIÓN DEL Melani Váquez
Erick Tejada
CAFÉ Francisco Castañeda
Ana lorena Cedeño
INTRODUCCIÓN
El café es una de las bebidas que más se consumen en el mundo, desde hace años.
Este es el resultado de un proceso que comienza en la siembra de unos granos, en los
lugares tropicales del planeta, y termina en una taza de café en el desayuno, con un
aroma incitante para aquellas personas que aman este líquido.
Esta semilla de cafeto sembrada primero es tostada y después molida para obtener
una molienda de café que se utiliza para la preparación de dicha bebida.
Dentro de los tipos de café que se siembran en Panamá, tenemos el café Geisha, que
es uno de los más cotizados a nivel mundial con precios altos, asimismo también se
cultivan otros tipos como el Arábica y Robusta.
OPERACIONES UNITARIAS EN EL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CAFÉ
1. Trillado
Esta operación consiste en
descascarillar o pelar la cubierta del
grano y finalmente se seleccionan y
clasifican los granos de café.
OPERACIONES UNITARIAS EN EL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CAFÉ
2. Tamizado
En esta operación se pasan los granos
de café por unos tamices, las cuales se
usan para determinar el tamaño de
dichos granos.
Estos orificios son cuadrados, se utilizan
colocándolos apilados y se hacen vibrar
con una máquina llamada ro-tap, este se
usa con un tiempo en específico para
tamizar.
OPERACIONES UNITARIAS EN EL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CAFÉ
3. Tostión
Es un proceso de transformación
fisicoquímico aplicado a los granos de
café verde con el fin de realzar sus
cualidades sensoriales y nutracéuticas.
En este proceso utilizamos un tambor
giratorio, Ileno de granos de café, sobre
la llama, mezcla éstos absorbiendo el
aire caliente hasta una temperatura de
220° aproximadamente.

OPERACIONES UNITARIAS EN EL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL
CAFÉ
4. Molienda
es el proceso, tanto doméstico como
industrial, de reducir el grano tostado a
polvo para facilitar la preparación de
la infusión usando para ello un molino o
molinillo de café.
OPERACIONES UNITARIAS
EN EL PROCESO DE
PRODUCCIÓN DEL CAFÉ
5. Extracción
Es un proceso en donde los
granos de café tostados y
molidos son precolados en agua
caliente.
Posteriormente de separar los
granos mediane centrifugación
OPERACIONES UNITARIAS EN EL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CAFÉ
6. Lixiviación
Consiste en la extracción de los
componentes solubles contenidos en
una matriz sólida, por medio de un
solvente líquido. En la preparación
de la infusión de café, la sustancia
aromática de este (soluto) se extrae
con agua (disolvente) del café molido
(material de extracción)
OPERACIONES UNITARIAS EN EL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CAFÉ
7. concentración
Se da por congelación de los granos
de café por debajo de su punto de
congelación para eliminar los
cristales de hielo formado, de este
modo no se produce ninguna perdida
de los compuestos volátiles.
OPERACIONES UNITARIAS
EN EL PROCESO DE
PRODUCCIÓN DEL CAFÉ
8. Secado por atomización
es un proceso que se utiliza bien
para conservar los alimentos o bien
como método rápido de secado. El
objetivo principal es secar (mediante
la utilización de aire caliente) los
productos lo más rápidamente
posible y utilizando bajas
temperaturas.
OPERACIONES UNITARIAS
EN EL PROCESO DE
PRODUCCIÓN DEL CAFÉ
9. Liofilización
es un proceso de secado del extracto
de café congelado a un alto vacío.
Aquí el agua que contiene el
extracto en estado sólido, se
evapora sin pasar por el estado
líquido, para que el producto final
conserve la mayor parte de sabor y
aroma propios del café.