CUESTIONARIO#2

CEREALES Y LEGUMBRES
1.- ¿Qué son los cereales?
Los reales son miembros de la larga familia de plantas monocotiledones llamada GRAMINEAS,
las cual consisten principalmente de trigo, maíz, cebada, avena, arroz y sorgo

2.- ¿defina las principales partes de la estructura del grano de cereal?

los Diferentes tejidos actitud en la familia de cereales son generalmente descrito en términos
de sus orígenes embriogénico y su estructura.

Compuesta por 3 principales perdidas:

Embrión

Endosperma

Capa Aleurona
3.- ¿Qué constituye el endospermo amiláceo?

El endospermo de donde se almacena el almidón de donde se obtiene la harina

4.- ¿dónde se encuentran los polisacáridos?

Se encuentran entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas energéticas y
estructurales.
5.- ¿cuál es la función de los amiloplastos?

Los amiloplastos son plástidos u orgánulos responsables del almacenamiento de los gránulos de
almidón

La tasa de síntesis del almidón en los granos de cereal es uno de los factores que afectan tanto
tamaño como el rendimiento de estos
6.- ¿para qué se utiliza las encima catalítica y la invertasa en La síntesis del almidón?

La sacarosa es la principal fuente de carbono para la sintesis del almidón en el endosperma de

los cereales, el cual se convierte en almidón a través de una serie de reacciones de enzima-
catabolizadoras.

7.- ¿cómo se desarrolla la síntesis de las proteínas en los cereales?

Se asocian en 3 tapa de desarrollo:

Un cambio de síntesis de proteína de semilla de poco Almacenamiento

incremento en la taza de acumulación de poli (A) +RNA

Un aumento de nivel de transcripción de mRNA

8.- ¿dónde se encuentran los lípidos en los cereales?

 Los lípidos son distribuidos a través de los granos de cereales como parte de las membranas
intracelulares y esferosomas, se almacenan como gotas ricas en triglicéridos en las esferosomas de la
capa de la aleurona.
9.- ¿indica cómo ocurre la germinación en los cereales?
Importante en la industria de malteado depende de un cierto grado de degradación del almidón

La germinación antes de la cosecha del trigo reduce el rendimiento del grano rendimiento de la
harina la calidad de harina

10.- ¿donde se produce la giberalina?

Giberelina son hormonas de crecimiento diterpenoides tetracíclicos involucrados en varios procesos de

desarrollo en vegetales. Es una fitohormona producida en la zona apical, frutos y semillas. A pesar de ser
más de 100 el número hallado en plantas, sólo son unas pocas las que demuestran actividad biológica
11.- ¿a qué se debe el aumento de la actividad de Alfa amilasa?

Valores elevados de alfa amilasa en sangre suelen sugerir la presencia de un problema en el

páncreas, siendo la pancreatitis o inflamación del páncreas la causa más probable. Más del
80% de las personas que sufren una pancreatitis aguda tienen una elevación de la amilasa.
12.- ¿Cómo se puede reducir la actividad Alfa- amilasa según fulled?
Fue reducir las propiedades de unión de agua de la harina por la degradación del almidón
gelatinizado
13.- ¿A qué se debe el aumento de la lisina durante la germinación de los cereales?
Los cambios en las concentraciones de lisina durante la germinación se encuentran
relacionados con el cambio en la calidad proteica del cereal. Esto se debe a que al aumentar
sus concentraciones en algún punto de la germinación ya no representan al aminoácido
limitante en dicho día de germinación lo cual da como resultado un incremento en la calidad
proteica del germinado.
14.- ¿cuánto se estima que son las pérdidas de grano de cereal después de su cosecha?

Las pérdidas de granos en la etapa de postcosecha son significativas, llegando en algunos

países a ser del 50%, la mayor parte de las cuales se deben al accionar de insectos,
microorganismos, roedores y pájaros.
15.- ¿explique cómo ocurre la respiración en los granos?
Cuando los granos de cereal están secos una poca respiración ocurre si la humedad contenida
en la semilla se le va un 14% la respiración se incrementa hasta alcanzar un nivel de humedad
crítico

16.- ¿cómo llegar a controlarse el contenido de humedad en los granos de cereal?

Se controla por la humedad relativa en el medio ambiente en término de almacenamiento de

cereales en la naturaleza de la atmósfera situada no Inter espacio de un tejido

17.- ¿qué porcentaje de contenido de humedad es aceptable en el almacenamiento de los

granos?
contenido de humedad seguro es 70%

contenido de humedad de 75% a mas produce crecimiento microbiano

18.- ¿qué efecto tiene la temperatura en el contenido de la humedad de los granos de cereal?

La humedad relativa el ambiente es afectada ligeramente por cambios en la temperatura

se reportó un crecimiento una bajada y 10º centígrados resultó en un 3% del cambio una
humedad relativa del ambiente por encima de una humedad Relativa de un rango de 40 - 90ºC
19.- ¿qué son las legumbres y a qué familia pertenecen?

Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla contenida en las plantas de la familia
de las Leguminosas (Fabácea). Las legumbres son un tipo de leguminosas que se cosechan
únicamente para obtener la semilla seca. Los frijoles secos, lentejas y guisantes son los tipos
de legumbres más comúnmente conocidos y consumidos.
20.- ¿cuáles son los tipos de legumbres según la forma de cultivarlas?

En el cultivo de leguminosas existen en torno a 19.000 especies, situándose como tercer

grupo de plantas con mayor variedad.
✓ la alfalfa,
✓ alubias o porotos,
✓ guisantes o arvejas,
✓ judías verdes
✓ frijoles,
✓ lentejas,
✓ garbanzos,
✓ habas,
✓ lupinos,
✓ soja (con isoflavonas, compuesto altamente antioxidante),
✓ cacahuetes

21.- ¿mencionar la estructura principal de la semilla de la leguminosa?

22.- ¿mencionar la composición de la semilla de la legumbre?

23.- ¿sobre qué trata la fijación de nitrógeno? defina la calidad de las proteínas?

La segunda vía es la fijación biológica del nitrógeno, llevada a cabo por bacterias capaces de
tomar nitrógeno y combinarlo por medio de enzimas. Algunas de
estas bacterias viven libres en el suelo, y otras forman simbiosis con algunos tipos de plantas.
Otra vía de fijación de nitrógeno es la fotoquímica, que es la usada en las industrias de
producción de fertilizantes.
Defina la calidad de la proteína.
La calidad de las proteínas o alto valor biológico son aquellas que contienen aminoácidos
esenciales: aquellos que no sintetiza el metabolismo humano de forma autónoma, sino que
necesitamos obtener directamente a partir de los alimentos que ingerimos.
24.- ¿presione 4 aminoácidos esenciales que abundan las leguminosas?
leucina, lisina, treonina, isoleucina
25.- ¿dónde se encuentran los lípidos en las legumbres?

Su contenido en lípidos o grasa es muy bajo, presentando un alto contenido en ácidos

grasos considerados saludable. Son buenas fuentes de vitaminas del complejo B,
específicamente de tiamina, niacina y ácido fólico; la vitamina E puede encontrarse en
niveles importantes en la soja y en el cacahuete. Respecto a los minerales presentan un alto
contenido en calcio, hierro y fósforo. Sin embargo, el fósforo y el hierro se encuentran
menos disponibles para el organismo que el procedente de alimentos de origen animal.
26.- ¿qué son las enzimas inhibidoras?
Un inhibidor enzimático es algún compuesto que impide que alguna, o algunas, enzimas
catalizen. Este tipo de compuestos son específicos, o sea que pueden inhibir a un grupo de
enzimas, pero no tener ninguna actividad con otras enzimas. Los inhibidores, dependiendo de
la forma en que actúan se han clasificado en dos grandes grupos:

· Inhibidores irreversibles
· Inhibidores reversibles
27.- ¿cuántas familias se clasifican las proteasas? Explique ambos métodos

Se clasifican en:
1. SERIN PROTEASAS
2. ASPARTIL PROTESASA
3. METALOPROTEASAS
4. CISTEIN PROTEASAS
DENTRO DE ELLAS, LAS SERIN PROTEASAS SON LAS MÁS USADAS: SE
SUBDIVIDEN EN:
Grupo A:

Tripsina

Quimotripsina

Elastasa
Trombina

Grupo B:
Sutilísima
Los miembros de cada grupo tienen un ancestro común, Los grupos A y B se
han hecho similares a través de un proceso de evolución convergente
28.- ¿Cómo actúan la lectina en las legumbres?
Las lectinas consisten en unas proteínas defensivas de las plantas que se enlazan a los hidratos
de carbono. Son capaces de resistir en ambientes ácidos y a la descomposición intestinal, lo
que tiene una función protectora para las plantas en la naturaleza.
La lecitina forma lipoproteínas de transporte de grasas, lo que la capacita para reducir los niveles
de colesterol en sangre
29.- ¿Cómo actúa las encima lipoxigenasa en las legumbres?

- las legumbres deben su sabor característico a su abundante provisión a la enzima lipoxigenasa,

la cual descompone los ácidos grasos en pequeñas moléculas aromáticas. Estas son el hexanal y
el hexanol, ambas con un toque herboso, y el octanol, con un aroma que recuerda al de las setas.

30.- ¿qué es la germinación?

- La germinación es el proceso mediante el cual una semilla se desarrolla hasta convertirse en

una nueva planta. Este proceso se lleva a cabo cuando el embrión se hincha y la cubierta de la
semilla se rompe.
31.- ¿cuáles son las condiciones para que dé lugar la germinación?

Para lograr la germinación, toda nueva planta requiere de elementos básicos para su
desarrollo: luz, agua, oxígeno y sales minerales.
32.- ¿cuántas y cuáles son las fases de la germinación? explique cada una

Fases de la germinación son 3:

Fase I, Hidratación. la absorción de agua por imbibición, causando su hinchamiento y la
ruptura final de la testa.
Fase II (o fase lag), es el inicio de la actividad enzimática y del metabolismo respiratorio,
translocación y asimilación de las reservas alimentarias en las regiones en crecimiento del
embrión.
Fase III, alargamiento de la radícula, el crecimiento y la división celular que provoca la
emergencia de la radícula y posteriormente de la plúmula.
33.- ¿Mencione algunos de los beneficios de la germinación de leguminosas?
Vitamina C. Aumenta sobre todo los primeros días de germinación en la soja, el trigo, las
lentejas y los garbanzos entre otros.
34.- ¿cuáles son los cambios en la leguminosa después de la germinación?
la cantidad de vitaminas se multiplica de 3 a 12 veces según el tipo de semilla, las
enzimas se activan o inhiben, etcétera.
Desde el punto de vista nutricional, las transformaciones que sufren las semillas son:
Almidón (carbohidratos) ⟶ azúcares simples (por ejemplo, maltosa)
Proteína ⟶ aminoácidos
Lípidos ⟶ grasas
Vitaminas ⟶ muchas más vitaminas
35.- ¿cuál es los factores anti nutricionales?

disminuyen los factores antinutricionales e incrementan la síntesis de otros constituyentes.

Se obtienen granos con características sensoriales mejoradas, mayor valor nutricional y
funcional.
36.- ¿Cuáles son los efectos de la fermentación?
Se trata de una predigestión, al igual que ocurre con la germinación. Los cereales y las
leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e hidratos de carbono complejos que
deben ser sometidos a largos tiempos de cocción para poder ser asimilados. La fermentación y
la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos
de cocción.
37.- ¿cuáles son los beneficios de la fermentación en el cuerpo?

● Produce vitaminas, sobre todo del grupo B y C, incluso B12

● Restauran y conservan la flora intestinal.
● Impiden el crecimiento de microorganismos patógenos y sus toxinas.
● Ayudan a la conservación de los alimentos, permitiendo que se conserven más
tiempo.
38.- ¿cuáles son los factores que influyen en el almacenamiento de las legumbres?
Los factores más importantes son la humedad, la temperatura, la condición del grano y la
cantidad de oxígeno disponible en el almacén. La humedad es el factor de mayor influencia
en la conservación de granos y semillas durante el almacenamiento.
39.- ¿qué son las isoflavonas? Mencione algunos de sus efectos
- Las isoflavonas son sustancias que se encuentran en las plantas y forman parte de los
llamados fitoestrógenos, o sea, del grupo de estrógenos vegetales.
El consumo de isoflavonas se piensa puede ofrecer beneficios para el corazón, antioxidantes,
colesterol, glucosa, y ayudar a mantener los huesos durante la menopausia y después de ella.
40.- ¿mencione los cambios de la leguminosa durante su almacenamiento?

Los cambios de las leguminosas durante su almacenamientos son:

Respiración, ablandamiento, cambios en color, aromas, valor nutritivo, etc.