LEGUMINOSAS

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

DOCENTE: Julián David Buitrago Londoño
QUE SON LAS LEGUMBRES O
LEGUMONOSAS
Las legumbres son las semillas comestibles secas que vienen en vainas pertenecen a la
familia vegetal Fabaceae o Leguminosae, el tercer grupo de plantas más numeroso del
planeta; entre ellas podemos mencionar: lenteja, haba, fríjol, maní, ajonjolí, garbanzo, etc. Y
su consumo en la dieta humana es muy antiguas.
Existen desde hace millones de años y su domesticación podría ser más antigua que la del
maíz. Están extendidas por todo el planeta –excluyendo los polos y los desiertos estériles–,
incluyendo regiones con climatologías extremas de calor y frío. Representan la principal
fuente de proteínas vegetales en muchos países, a diferencia de otras plantas mejoran con
sus propiedades la tierra en la que se cultivan y su versatilidad gastronómica ha dado lugar a
un sinfín de recetas deliciosas en cualquier continente.
Historia de su uso

Las legumbres junto con los cereales

son de los primeros alimentos que las
poblaciones sedentarias aprendieron a
cultivar en todo el mundo.
El origen de las legumbres data del
Neolítico cuando nace la agricultura.
Dentro de las pirámides egipcias se
han encontrado lentejas y guisantes de
más de 7000 años en los yacimientos
arqueológicos de Méjico aparecieron
restos de harina de legumbres de más
de 6000 años
Características de las
leguminosas
■ Alimentos de pueblos originarios.
■ Originario de Asia y Europa.
■ Diversos nombres y variedades
■ Poder germinativo.
■ Se pueden almacenar durante mucho tiempo
sin que pierdan su valor nutricional.
■ Fuente de proteínas de origen vegetal
■ Mas de 13.000 especies
Estructura de las legumbres
Las semillas (legumbres) constan de
varias partes:

Un pequeño germen del que brotará

la raíz, el tallo y 2 hojas;

Un ojo o hilo por el que puede pasar

agua directamente al embrión;

Dos cotiledones que corresponden a

2 grandes hojas de reserva.

Los cotiledones aportan el grueso de

la nutrición, como el endospermo en
los cereales
 Aportes nutricionales de las legumbres
 Las legumbres destacan por su alto contenido en proteínas, convirtiéndolas en una
importante y económica fuente de proteínas vegetales, especialmente en aquellos
países en que la ingesta proteica-calórica es baja. Poseen el doble o triple de las
proteínas de la mayoría de los cereales.
 Sin embargo, el valor biológico de las proteínas es menor que el de las carnes,
debido a varios factores:
i) algunas legumbres son deficientes en aminoácidos azufrados (metionina y
cisteína) y otras en triptófano.
ii) La estructura de las proteínas dificulta la acción de las enzimas digestivas en los
procesos metabólicos.
iii) Presencia de inhibidores de proteasas que inhiben la acción de las enzimas
digestivas.
Todos estos factores reducen la digestibilidad de las proteínas de las legumbres, es
decir, reducen el aprovechamiento de las proteínas por parte del organismo. Por otro
lado, es posible mejorar sustancialmente la calidad proteica durante la preparación
culinaria, combinando las legumbres con los cereales (ricos en aminoácidos
azufrados), conocido como suplementación proteica .
■ El almidón es el hidrato de carbono predominante en las legumbres (75-80%),.
Poseen una alta proporción de almidón que se digiere lentamente y almidón
resistente.
■ La fracción de almidón que predomina es la amilosa, la cual actúa como almidón
resistente tras la cocción. Esta fracción de almidón se caracteriza por ser resistente
a la digestión por las enzimas pancreáticas en el intestino delgado, alcanzando el
colon, donde es fermentado o eliminado con las heces y por lo tanto, forma parte
de la fibra dietética.
■ Las legumbres destacan por su alto contenido en fibra proporcionaría al menos el
57% del requerimiento diario de fibra, la fibra insoluble se encuentra especialmente
en la piel o testa de las legumbres estos compuestos junto con el almidón
resistente y componentes indigestibles de la fibra insoluble, serían los
responsables de la flatulencia que aparece tras la ingesta de las legumbres.
■ Su valor energético es moderado y su contenido en lípidos o grasa es bajo. Son
reducidas en grasas saturadas y presentan un alto contenido en ácidos grasos
considerados saludables.
■ Respecto a las vitaminas, son buenas fuentes de vitaminas del complejo B,
especialmente de tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico y vitamina B6.
■ Su contenido en lípidos o grasa es muy bajo, presentando un alto contenido en
ácidos grasos considerados saludables.
■ En cuanto a los minerales presentan un alto contenido en calcio, hierro, fósforo y
zinc.
 Contribución de las legumbres al suministro de proteínas
(g/persona/día) y energía (Kcal/persona/día) en el mundo y
en distintas regiones.
Clasificación de las leguminosas
Características y propiedades de las
legumbres de consumo frecuente
Características y propiedades de las
legumbres de consumo frecuente
Características y propiedades de las
legumbres de consumo frecuente
Características y propiedades de las
legumbres de consumo frecuente
Características y propiedades de las
legumbres de consumo frecuente
Otros tipos de leguminosas

■ Consultar documento FAO leguminosas que se encuentra en la plataforma.