¿Qué son los cereales?

Son semillas o granos comestibles producidos por plantas de la familia de las gramíneas, las cuales
una vez generan las semillas maduras mueren. Los cereales bajo condiciones ambientales
(temperatura y humedad) pueden dar lugar a una nueva planta. Dentro de los cereales se
encuentran las oleaginosas que se caracterizan por su alto contenido de aceite.

 ejemplos: maíz ,trigo, cebada, arroz, soja, avena, linaza

Partes del grano de cereal

los granos de cereal solo poseen una sola semilla es decir son monospermos, sus características
anatómicas son muy similares entre los diferentes tipos de cereal

 pericarpio
 salvado: sirve ala semilla como coraza protectora
 La aleurona: rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales
 endospermo: carbohidratos como el almidon y proteínas en menor cantidad
 germen: genera una nueva planta al germinar
 tegumento: capa delgada que proteje la semilla y es responsable del color
la concentración de proteína aumenta del centro ala perifieria

Componentes principales de los cereales

El contenido de los nutrientes de los cereales, varía no solamente de una especie a otra sino que
esta composición depende también de factores externos como el clima y el suelo. Tabla 4. Los
granos de cereales contienen muy poca agua, de ahí su fácil conservación.

proeteinas: Las moléculas de proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos

unidos entre sí por enlaces peptídicos. En las proteínas de los cereales se
encuentran unos 18 aminoácidos diferentes.

Las albúminas y globulinas de la harina, se nombran comúnmente como proteínas

solubles tiene funciones metabólicas y estructurales. Las proteínas insolubles están
integradas por las prolaminas y glutelinas estas se consideran como proeteinas de
reserva
carbohidratos: los cereales poseen en su composición carbohidratos como
hemicelulosa, celulosa y el de mayor presencia el almidón, su contenido en el grano
varía entre el 60 y el 75% del peso del grano,

almidon: almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido)

digerible. Consta de cadenas de glucosa con estructura lineal (amilosa) o
ramificada (amilopectina). Constituye la reserva energética de los
vegetales.

La amilosa y la amilopectina son polisacáridos que el organismo puede

degradar (digerir), mediante las enzimas amilasa y glucosidasa presentes
en la saliva y el jugo pancreático

Las propiedades del almidón varían en función del producto del cual se
extrae y de la variedad. Ello se debe a la longitud de las cadenas y, sobre
todo, a la proporción de los dos tipos de cadenas que lo forman. La amilosa
(lineal) hace predominar la estructura gelificada, ya que forma
tramas tridimensionales; la amilopectina (ramificada) produce en los
liquidos mayr viscosidad

El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se

hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación. La fibra es un carbohidrato
del tipo polisacárido que no se digiere por falta de enzimas digestivas.

lípidos:Los lípidos de los cereales son del tipo trigliceridos, el ácido graso
predominante en los cereales es el linoléico, seguido del oleico y del
palmitico.

Los cereales también contienen fosfolípido, es el caso de la lecitina, compuesta

por una molécula de glicerol combinada con dos de ácido grasos y una de ácido
fosoforico

Los lípidos en los productos molturados de los cereales, están expuestos a sufrir
dos tipos de alteración: hidrólisis por acción de la lipasa, enzima que está presente
en el grano; y oxidación, que se puede producir enzimáticamente por acción de la
lipoxidasa, o no enzimáticamente por la presencia de oxígeno.

Los productos de la oxidación lipídica producen el olor y sabor a rancio.