RESUMEN DE CAUSAS INICIALES REFERENTE A LAS POSIBLES

CAUSAS QUE ORIGINAN QUE LA PASTA LIBRE DE GLUTEN NO

CUMPLA CON PROPIEDADES REOLÓGICAS NI ORGANOLÉPTICAS
DE CALIDAD

1. La pasta elaborada solo con trigo, es un alimento nutricionalmente desbalanceado.

(Antogenelli, 1980)
2. Perdidas organolépticas debido a la cocción de la materia prima. (Lucumi, 2015)
3. Las masas sin gluten poseen viscosidad y elasticidad diferente. (Villanueva Flores,
2017)
4. Uso elevado de azucares, grasas para enmascarar los sabores. (Villanueva Flores,
google, 2017)
5. Los valores del índice glicémico para los fideos con harina de cáscara de banano
fueron menores en comparación con la pasta hecha con pulpa. (Saifullahet, 2009)
6. Disminución de viscosidad y elasticidad. (Hosseini, 2018)
7. Pérdidas de aporte energético y calórico. (Gil, 2010)
8. Carencia de proteínas y otros nutrientes importantes, como la fibra dietética.
(Foschia, 2016)
9. Los estudios son escasos y solo unos pocos evalúan la calidad nutricional de las
pastas sin gluten. (Palavecino, 2018)
10. Pérdidas de sólidos solubles durante la cocción y el puntaje sensorial global de los
fideos cocidos. (Giménez María Alejandra, 2013)
11. Dificultad durante el procedimiento, a partir de la masa, que se estira demasiado.
(Pachuca de Soto, 2007)
12. La elevación de la temperatura tiene un efecto de oscurecimiento. (Sumbana, 2010)
13. Gases producidos por la levadura. (Flores, 2014)
14. Inconvenientes en el procesamiento, estructura, textura y volumen del pan. (Dar,
2013)
15. Contaminación cruzada que alude a la introducción involuntaria de gluten en un
alimento naturalmente carente de él. (Virginia Estévez, 2016)
16. Exceso de humedad. (Montoya, 2019)
17. Exceso de tiempo en el secado. (Montoya, 2019)
18. Tiempo inadecuado de cocción. (Alvarado, 2021)
19. Descomposición de carbohidratos. (Montoya, 2019)
20. Pérdida de sólidos solubles en el agua de cocción. (Gimenéz, 2013)
21. La acidez del producto. (Alvarado, 2021)
22. Tratamientos térmicos agresivos. (Estévez, 2016)
23. Uso de aditivos que afectan al sabor. (Alvarado, 2021)
24. Contaminación cruzada. (Gimenéz, 2013)
25. Medición de Prolamina. (Estévez, 2016)
26. Procesos tecnológicos inadecuados: el procesamiento inadecuado de la pasta
sin gluten puede afectar la formación de la red de proteínas, por lo tanto, la textura
final del producto. (Montoya, Noviembre, 2019)
27. Excesiva hidratación: la cantidad de agua idónea es importante para la formación
de la red de proteínas, pero si se añade demasiada agua a la mezcla, puede
afectar la estructura de la pasta y su textura final. (E. Gallagher, 2009)
28. Velocidad de mezclado inadecuado: El periodo de mezclado es importante para
permitir que los ingredientes se mezclen homogéneamente y se formen las
estructuras que permitirán la elasticidad de la pasta. Si se omite este paso, la
textura final podría verse afectada. (Montoya, Noviembre, 2019)
29. Cantidad de aditivos inadecuadas: Los aditivos son importantes para el control
de emulsión, la textura, la viscosidad y otras propiedades de la pasta sin gluten. Si
no se utilizan o se usan en cantidades inadecuadas, la pasta puede verse afectada
en su calidad final. (Krzysztof Buksa, 2013)
30. Presión y temperatura de aire inadecuados: Durante la deshidratación, influyen
en las propiedades intrínsecas de la pasta a secar (Hernandez Perez, 2019)
31. Falta de control de calidad: la falta de pruebas y control de calidad a la entrada y
salida de la masa, puede provocar en la producción final; baja calidad o
defectuosos. (Hernández Pérez, 2019)
32. Variaciones en la formulación de los ingredientes: las variaciones en la
cantidad de los ingredientes utilizados en la producción de la pasta sin gluten
pueden afectar la calidad final del producto. (E. Gallagher, 2009)
33. Mala combinación de porcentajes de harina con fibra: La harina empleada
tiene bajo contenido en fibra dietética. (Montoya, noviembre, 2019)
34. Proceso de secado en la pasta de gluten es inadecuado: un inestable secado
influye en la textura y cocción de las pastas sin gluten a altas temperaturas,
también en la calidad sensorial y calidad nutricional. (Hernández Pérez, 2019)
35. Ausencia de ingredientes poliméricos como los hidrocoloides para lograr semejar
al gluten (Molina-&-Rosell 2011).
36. La actividad de agua que conduce a masas menos elásticas
37. Falta de proteínas elásticas y almidón en la formulación.
38. La masa poco resistente, por tanto, poco tiempo de almacenamiento.
39. Aumento de peso es proporcional al aumento de volumen del almidón (Sánchez-&-
Chávez 2018)
40. La composición de la harina usada en la elaboración (El Sheikha- &-Ray 2017).
41. Mezcla inadecuada de diferentes tipos de harinas sin gluten( Giménez-&-Bassett-
&-Lobo-&-Sammán, 2013)
42. Contaminación cruzada con gluten u otros alimentos (Morocho,2017).
43. Uso inadecuado de aditivos, como ser emulsionantes o espesantes (Castaño-&-
Correa-&-Agudelo,2019).
44. Variabilidad en el proceso de producción, como ser velocidad de mezcla y reposo
de la masa (Morocho,2017).
45. Falta de ingredientes que mejoran la gelatinización de almidón (Castaño-&-Correa-
&-Agudelo,2019).
46. Contenido de β-caroteno (Montoya S. E., 2019)
47. La adición de materia prima libre de gluten y alta en fibra puede cambiar la
estructura de la pasta (Maud Petitot, 2009)
48. Los productos elaborados con diferentes cereales libres de gluten tienen un
volumen más bajo y una textura física inferior (Hosseini, 2018)
49. Los lípidos no polares, así como las interacciones entre el almidón, los
constituyentes menores y las proteínas también parecen tener efecto en la
pegajosidad del tallarín de quinua (HUMEREZ, 2013)
50. Al no contener harina de trigo ya que es libre de gluten, pierde ese componente de
elasticidad (Montoya S. E., Desarrollo y formulación de pasta libre de, 2019).
51. Elevada humedad en la mezcla provoca una producto con superficie porosa y de
frágil textura (Osorio, 2008)
52. Las masas que tienen mayor porcentaje de cebada tendrán mayor cohesividad
porque no tienen capacidad de retener gases (Rueda, 2007)
53. Condiciones de secado inadecuadas (Rueda, 2007)
54. Manejo deficiente en la producción o en el almacenamiento (Rueda, 2007)
55. Fibra presente en la pasta generó la formación de la coloración oscura (Lili María
Dluis Flórez, 2017)
56. Poco porcentaje de almidón (Julio Mauricio Vidaurre Ruiz, 2019)
57. Porcentaje de humedad inadecuado. (Elizabeth, 2019)
58. Baja capacidad de las proteínas para formar lipoproteínas viscoelásticas.
(González Teo, 2018)
59. Textura blanda y pegajosa a mayor tiempo de cocción al requerido.(Carvajal
 Alvarado, 2021)
60. Textura dura a menor tiempo de cocción al requerido. (Carvajal Alvarado, 2021)
61. Menor absorción del agua para gelatinización del almidón. (Aguirre Huayhua y
otros, 2022)
62. Cantidad insuficiente de almidón nativo impide la hidratación y gelatinización.
(Aparicio Aponte & Agudelo Quintero, Elaboración de un producto tipo pasta
alimenticia a partir de harinas no convencionales (Sagú, Quinua, Lenteja), 2018)
63. Perdida de solidos por cocción a bajas temperaturas. (Aparicio Aponte & Agudelo
Quintero, Elaboración de un producto tipo pasta alimenticia a partir de harinas no
convencionales (Sagú, Quinua, Lenteja), 2018)
64. Formulaciones no balanceadas. (RUEDA & ÁNGELES, 2017)
65. Uso inadecuado de hidrocoloides, emulsionantes y almidón. (RUEDA & ÁNGELES,
2017)
66. Cambio de color por alto contenido de carotenoides. (Astaiza y otros, 2010)
67. Microestructura porosa debido al contenido de almidón y fibra no adecuados.
(Astaiza y otros, 2010)
68. Menor elasticidad por sustituir diferentes proporciones de harina. (Aparicio Aponte
& Paola, Elaboración de un producto tipo pasta alimenticia a partir de harinas no
convencionales, 2018)
69. Materias primas con alto porcentaje de almidón. (Aparicio Aponte & Paola,
Elaboración de un producto tipo pasta alimenticia a partir de harinas no
convencionales, 2018)
70. Perdida de peso debido a altas temperaturas ocasionando fragilidad. (Barroso
Humerez, 2013)
71. Proceso de extrusión inadecuado. (Barroso Humerez, 2013)
72. Tendencia a tener muchas unidades con fisuras, rajadas, o pegadas entre sí.
(Barroso Humerez, 2013)
73. Materia prima no adecuada causa problemas de consistencia, estabilidad,
adhesión y masticabilidad. (López Mejia, 2020)
74. Sedimentos en el agua de cocción. (López Mejia, 2020)
75. Liberación del almidón o degradación por cocción. (López Mejia, 2020)
76. PH inferior al requerido que puede reproducir microorganismos. (Montoya S. E.,
DESARROLLO Y FORMULACIÓN DE PASTA LIBRE DE GLUTÉN, 2019)
77. Proceso de secado no optimo en intensidad. (secado acelerado o secado muy
lento) (Montoya S. E., DESARROLLO Y FORMULACIÓN DE PASTA LIBRE DE
GLUTÉN, 2019)
78. Temperatura y tiempo incorrecto en base al tipo de pasta producida. (Montoya S.
E., DESARROLLO Y FORMULACIÓN DE PASTA LIBRE DE GLUTÉN, 2019)
79. Rigidez excesiva a causa de la retrogradación del almidón. (Cataña Carvajal y
otros, 2019)
80. Porcentaje de grasa excesivo influye en la fragilidad de la pasta por efecto
plastificante. (Cataña Carvajal y otros, 2019)
81. Bajo contenido de micronutrientes esenciales. (Hernández Aguirre, 2013)
82. Bajo contenido de fibra dietética. (Hernández Aguirre, 2013)
83. Contenido de cenizas superior a la pasta comercial. (Hernández Aguirre, 2013)
84. Procesos que utilizan calor seco disminuyen su biodisponibilidad. (Hernández
Aguirre, 2013)
85. Harinas de cereales o gránulos de almidón son bajo en contenido en humedad,
normalmente inferiores a 35%. (De Pablos, 2017)
86. Utilización de bajas temperaturas durante el proceso de secado de la pasta para
desnaturalizar las proteínas y mantener la integridad de la pasta durante la cocción.
(Molina-Rosell, 2013)
87. Falta de adición de almidones químicamente modificados (Aditivos alimentarios).
(De Pablo, 2017)
88. Para compensar la falta de gluten y tener la capacidad de formar una red proteica
deben combinarse con gentes ligantes de agua y espesantes, como goma de
algarrobo, goma guar, pentosanos, goma xantan y almidones modificados. (Valle
Ruiz, 2019)
89. Ausencia de gliadina y glutenina (Gomes Pallares & Caballero Calvo, 2016)
90. En el caso de una pasta sin gluten, se necesita apoyarlo con emulsificantes
hidrofóbicos que cumplan el rol de retrasar la retrogradación de la amilopectina
(para que no envejezca) (Velazco Colan, 2021)
91. El uso de la harina de zapalla afecta negativamente al sabor y la textura de las p
vastas, así como también aumenta el tiempo de cocción, por el contrario, mejora
el color en las pastas preparadas. (Lopez Mejia & Morales Posada, 2020)
92. El aumento de PH, ocasionando el envejecimiento prematuro de la pasta y
reducción de viscosidad (Mendoza Perez, 2014)
93. Adicion de Flavonoides (colorantes naturales) causa color desagradable en el
producto. (Sciarini, 2012)
94. Perdida de solidos solubles en el agua de cocción. (Gimenez y otros, 2013)
95. Inconvenites tecnológicos (Larrosa et al 2016)
96. Incapaz de formar una masa viscoelástica (Arendt y col 2008)
97. Volumen bajo y textura física inferior (Hossei et al 2018)
98. Contenido de proteínas es menor (Cornicell .M ,2018)
99. Menor índice calidad de vida (Czaja- Bulsa, 2018)
100. Niveles de vitaminas y minerales bajos (Larretix. L,2019)
101. Deteriora el estado nutricional (Larrtix.L,2019)
102. Aferca la estructura, el sabor y composición del producto (Fry, L ,2018)
103. Bajos niveles micronutrientes (Bascuñan, ka 2017)
104. Es adoptar formula balanceada por la falta de gluten (Padalino el al 2016)
105. Elevado consumo de sodio (Tortora R,2015)
106. Irregularidad intestinal (Usai – Satta. P 2018)
107. Desequilibrio del microbiota salival (Trcolini D,2015)
108. Menor cantidad de fibra (Miranda. J, 2014)
109. Un inadecuado control de los parámetros de secado en el proceso de
fabricación. (Aguilar Guncay, 2017)
110. Malas prácticas de higiene en equipos de producción y durante la obtención del
producto. (Rojas Rosiles, 2018)
111. Mala elección de materia primas y mal control del proceso de control-calidad.
(Bustamante y otros, 2013)
112. Utilización de aditivos. (Lascano & Pungaña, 2013)
113. Desarrollo y formulación de pasta libre de gluten. (Blandón Montoya, 2019)
114. Mal seguimiento de las normas de BPM. (Gelina, 2013)
115. Cambios en la reología de las masas y en la calidad de los productos. (Gómez
Pallarés & Caballero Calvo, 2016)
116. Elevado contenido en fibra. (Bugarín Labrador, 2022)
117. Análisis reológico (presencia de dureza y pegajosidad). (Acosta Rueda, 2007)
118. Aumento de capacidad de adsorcion de agua en la harina de arroz (Carvajal,
2021)
119. La elevada humedad de la yuca, hace altamente perecedero el alimento
(Giraldo, 2019)
120. Los espaguetis a base de pure deshidratado de mandioca son menos brillantes
y amarillos (Monaca, 2019)
121. Es una harina no muy nutritiva que presenta deficiencia de aminoacidos
(Celicidad, 2015)
122. Al no contener gluten se pierde la viscosidad en la pasta ya que es la proteina la
que le da la consistencia (Ozarin, 2017)
123. Al tener mayor humedad hay menos tiempo de vida util en la harina de quinoa
(Noguera, 2020)
124. Los alimentos a base de algunos cereales libres de gluten tienen un volumen
mas bajo y una textura fisica inferior (HOSSEINE, 2018)
125. Las harinas y almidones empleados tienen escaso sabor los hidrocoloides
aportan matices aromaticos extraños y las masas generadas presentan dificultades
para retener el gas generado en la fermentacion (Ozarin, 2017)
126. La harina de maíz da una mayor falta de elasticidad. (Octavio, 2014)
127. Harinas provenientes de tubérculos como el camote no genera elasticidad.
(Abigail, 2020)
128. Variaciones de color entre las harinas de camote y arroz. (montoya, 2019)
129. Mayor humedad menos tiempo de vida útil. (aguirre, 2022)
130. Harina de tubérculo no genera elasticidad. (abigail, 2020)
131. La harina de maíz da una mayor falta de elasticidad. (flores, 2014)
132. Carecen de macronutrientes y micronutrientes. (ruiz, 2020)
133. No ocupar ingredientes ligados al agua y espesante. (rafael, 2017)
134. La adición de materia prima libre de gluten y alta en fibra puede cambiar la
estructura de la pasta. (astaiza M, 2010)
135. Falta de un sabor agradable por falta de proteína gluten. (mauricio, 2020)
136. No existe efecto de oxidación, durante la fermentación. (rivera, uva.es, 2014)
137. El pH tiene un impacto mínimo en almidones. (rivera, uva.es, 2014)
138. falta de fortificacion (Islamiyat & Oyewole, 2021)
139. parametros de procesamiento (A & A, 2019)
140. alto contenido de fibra por mezcla de harinas (GIMENEZ, BASSETT, LOBO, &
SAMMAN, 2013)
141. la deficiencia de agentes ligantes de agua (VILLANUEVA, 2017)
142. la falta de adicion de espesantes (VILLANUEVA, 2017)
143. no uso de harinas pregelatinizadas (Lissete, Rafael, Franklin, & Alfonso, 2022)
144. desequilibrio entre la humedad y proteina (ALVARADO, 2021)
145. no adicionar hidrocolides (Olga & Laura, 2018)
146. no realizar análisis fisicoquímicos a las harinas utilizadas previo a la elaboración
 de la pasta. (BLANDON, 2019)
147. tiempo y temperatura de secado (PEREZ, 2019)
148. usar materias primas con contenido de almidon bajo (MARIA FERNANDA,
DANIELA, & LINA, 2019)
149. no polimerizar la proteina (L.S., Steffolani, & León, 2016)
150. no adicionar ingredientes para reemplazar la red viscoelastica (NATALI &
NELLY, 2020)
151. Humedad del ambiente no conveniente
152. Cantidad de proteínas
153. Presión en el mezclado
154. Velocidades de tornillo de extrusión
155. Temperatura en el proceso de amasado
156. Contaminación por residuos metálicos
157. Tiempo de secado
158. Temperatura en el proceso de secado
159. Contaminación cruzada en el empacado
160. Tipo de envase no adecuado
161. La temperatura y humedad relativa en el aire. (Virginia Larrosa, 2016).
162. La calidad de las materias primas afecta la calidad de cocción de la pasta.
(Larrosa, 2014)
163. Proceso de cocción insuficiente. (Lorenzo, 2013)
164. La variación en las proporciones de los ingredientes de las mezclas puede
afectar las propiedades del producto final. (Larrosa, 2014)
165. Aumento del contenido proteico del producto. (Larrosa, 2014)
166. El contenido de proteínas e hidrocoloides afectaron la disponibilidad de agua en
las masas libres de gluten. (Larrosa, 2014)
167. La adición de materia prima libre de gluten y alta en fibra puede cambiar la
estructura de la pasta. (Montoya S. E., Desarrollo y formulación de pasta libre de
gluten..., 2019)
168. El tipo de molienda. (GUNCAY, 2017)
169. El tiempo apropiado de fermentación de una masa, ya que este tiempo depende
en gran medida de la composición y la consistencia de las masas. (RUIZ, 2020)
170. Secado inadecuado pueden causar el quiebre del producto. (GUNCAY, 2017)
171. No existe efectos de oxidación reducción del etanol y otros metabolitos durante
la fermentación. (Rivera, 2014)
172. Perdida de gases derivados de la levadura en el proceso de fermentación
(Rivera, 2014)
173. El pH tiene un impacto mínimo en almidones y algunas harinas por la poca
cantidad de proteínas (Rivera, 2014)
174. Falta de tiempo de cocción (Hernández, 2019)
175. Pérdida de agua durante el almacenamiento (Gómez, 2018)
176. Falta de elasticidad por la harina de tubérculo (Vera, 2020)
177. Las harinas de camote o arroz, generan alteraciones por los pigmentos de
dichas harinas. (Blandón, 2019)
178. La harina de maíz genera menos elasticidad en sus productos derivados
(Rivera, 2014)
179. Exceso de Humedad en ciertas harinas sin gluten (Lourdes y otros, 2022)
180. Baja cantidad de macronutrientes y micronutrientes. (Ruiz, 2020)
181. Agentes oxidantes excesiva. (Michelle Ninoska Sandoval Morales,2019)
182. Humedad inicial del producto. (Michelle Ninoska Sandoval Morales,2019)
183. Materia prima inadecuada. (Michelle Ninoska Sandoval Morales,2019)
184. Agregado de compuestos químicos no aptos. (Michelle Ninoska Sandoval
Morales,2019)
185. Pureza de la harina (mala calidad). (Michelle Ninoska Sandoval Morales,2019)
186. Tipo de trituración de la harina. (Michelle Ninoska Sandoval Morales,2019)
187. Conservación de la materia prima. (Michelle Ninoska Sandoval Morales,2019)
188. Adulteración de la harina. (Michelle Ninoska Sandoval Morales,2019)
189. Amasado excesivo. (Michelle Ninoska Sandoval Morales,2019)
190. Extrusión inadecuada. (Michelle Ninoska Sandoval Morales,2019)
191. Secado no apropiado. (Michelle Ninoska Sandoval Morales,2019)
192. Enfriado incorrecto. (Michelle Ninoska Sandoval Morales,2019)
193. Pesado incorrecto. (Michelle Ninoska Sandoval Morales,2019)
194. Envasado inadecuado. (Michelle Ninoska Sandoval Morales,2019)
195. Agregado de conservantes excesivo. (Michelle Ninoska Sandoval Morales,2019)
196. Tipo de agua no adecuada (libre o ligada). (Michelle Ninoska Sandoval
 Morales,2019)
197. Inadecuada transmisión de calor y transferencia de la masa. (Isabel Margarita
Aguilar Guncay,2017)
198. Microorganismos presentes en la pasta. (Isabel Margarita Aguilar Guncay,2017)
199. Presencia inadecuada de acidez y moho. (Isabel Margarita Aguilar
Guncay,2017)
200. Temperatura de secado incorrecta. (Isabel Margarita Aguilar Guncay,2017)
201. Endurecimiento de la cubierta. (Isabel Margarita Aguilar Guncay,2017)
202. Tiempo de secado inadecuado. (Isabel Margarita Aguilar Guncay,2017)
203. Tiempo de amasado excesivo. (Isabel Margarita Aguilar Guncay,2017)
204. Baja capacidad de absorción de humedad. (Sabrina Elizabeth Blandón
Montoya,2019)
205. Baja calidad del cereal. (Sabrina Elizabeth Blandón Montoya,2019)
206. El contenido y la actividad de agua en la elaboración de la pasta (Aguilar, 2017)
207. Mezclas de las materias primas secas con las materias primas húmedas
(Humerez, 2013)
208. Procesos con baja absorción de agua (rueda, 2007)
209. El gluten está compuesto por gliadina y glutenina, al complementarse generan
diferentes propiedades en los alimentos (Seyede Marzieh Hosseini, 2018)
210. Los hidrocoloides imitan las propiedades organolépticas del gluten y pueden ser
usadas para mejorar la calidad de las pastas.
211. Aditivos usados para reemplazar el gluten (Pablo Palavecino, 2018)
212. Por la dureza de los granos en la materia prima (MARTINEZ, 2010)
213. La granulometría de la harina debe ser de bajo de 350µm para poder realizar
una mezcla homogénea (Jaramillo, 2013)
214. La influencia de la temperatura en el pre gelatinizado establece un parámetro de
200 entrada y 180 de salida por el cual se someten las harinas (huayhua, 2022)
215. El proceso de extrusión considera una humedad de 15% y una presión de 60
atm para dar cuerpo y consistencia al producto final (alvarado, 2021)
216. Por las proteínas que componen al gluten y ausentes en sustitutos (Huayhua,
2022)
217. Comportamiento de las masas de harinas mediante análisis organolépticos
(Nidia, 2012)
218. Por la falta de propiedades viscoelásticas. ( Moran, 2013)
219. Pérdida rápida de humedad y elasticidad. (Fracica, 2012)
220. Tornacion más viscosa devido al alto nivel de fibra de avena. (Fracica, 2012)
221. Harina de las líneas de arroz de la UTB, posee cobertura y acogida en relación a
las características organolépticas. (Arana, Gregorio, Reyes, Ayquiara, 2020)
222. Los resultados de la luminosidad de la pasta varía. (Nielsen, 2009)
223. Tienen menos expansión y retención de gas, lo que produce un pan denso y de
bajo volumen, y a menudo da lugar a una textura y sensación de boca pobres
(Guiñazu, 2020).
224. Productos de panificación libres de gluten con fibra dietética conferencie textura,
capacidad gelificante , espesante, emulgente y estabiliza las propiedades de los
alimentos libres de gluten. (Molina, 2013)
225. LA adición de la harina de algarrobo no afecta a la humedad de la pasta cocida.
(Sagubay, 2022)
226. Durante la cocción, los gránulos de almidón absorben agua, lo que implica un
aumento en su volumen (Martínez et al 2017).
227. Acidez total del producto final, (Navarrete, 2015)
228. Falta de la proteína del gluten. (Parada & Araya, 2010)
229. Incapacidad de retener aire en la matriz proteica. (Parada & Araya, 2010)
230. La falta de las propiedades del gluten que determinan las cualidades plásticas
de la harina. (Edmundo, 2009, págs. 38-39)
231. Volumen más bajo y una textura física inferior a los elaborados con gluten.
(Blandon Montoya, 2019)
232. La adición de materia prima libre de gluten (Mary y otros, 2016)
233. Exceso de aditivos (Acosta Rueda, 2012)
234. Cantidad excesiva de fibra (Matos Chamoro & Chambilla Mamani, 2010)
235. Contenido de carotenoides de algunos insumos. (Marti y otros, 2016, págs. 161-
165)
236. Ausencia de gliadinas y gluteninas. (Molina Rosell, 2011)
237. La cantidad relativamente pequeña de prolaminas presentes en algunos
cereales, conlleva a la necesidad de utilizar algún tipo de aditivo que permita
obtener características viscoelásticas. (M. Rosell & Marco, 2008)
238. El porcentaje de Grasa es mayor al 1% (Blandón, Desarrollo y formulación de
Pasta libre de Glutén, 2019)
239. La no incorporación de gomas (Xantana, Guar, etc.) (Manobanda, 2017)
240. Los valores de la Humedad son mayores a 15,5% (Manobanda, 2017)
241. La inutilización de aditivos (Blandón, Desarrollo y formulación de Pasta libre de
Glutén, 2019)
242. Exceso de Cocción (Pasta Pegajosa) (Carvajal L. , 2021)
243. Falta de Cocción (Pasta Dura) (Carvajal L. , 2021)
244. La no adición de Pulpa de Zapallo Deshidratado (color y olor) (López & Nelly,
2019)
245. Almidón dañado aumenta la viscosidad de la masa (Rodríguez, 2015)
246. La falta de Proteína afecta en la viscoelasticidad de la pasta (Carvajal L. , 2021)
247. Escasez de almidón dificulta la hidratación y Gelatinización (Aparicio & Laura,
2018)
248. Disminución de sólido soluble por cocción a temperatura baja (Aparicio & Laura,
2018)