Estructura de un cereal [editar]

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se

puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le
proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est
formada por fibras vegetales.
Historia de los cereales
Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque
constituyeron una de las primeras actividades agrcolas humanas, forjando una forma de
alimentacin constante alrededor de la cual la actividad humana poda organizarse, de tal
manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del
extremo oriente alrededor del arroz y las de Amrica cultivaron el maz.
Composicin de los cereales
Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los alimentos
humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la
extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara
formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos
cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las
protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional de
los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo
heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento
de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los
distintos tipos de cereales. Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor
nutricional de los cereales estn relacionados con:La separacin y extraccin de partes
del grano, dejando slo una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el
volumen origina una prdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden
contener una concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la
proporcin de nutrientes por peso). El procesamiento en s mismo puede traer consigo
cambios en los nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado). La separacin
de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes,
puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores
del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al
convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar.
Cultivo de cereales Los cereales pueden ser cultivos de secano o regado, de
agricultura extensiva o de agricultura intensiva.
Sistema postcosecha de cereales

Los cereales pasan por diferentes etapas a travs de una compleja y gran cadena, que se
inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso est formado bsicamente por
tres reas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano.
La segunda los mtodos preliminares de procesamiento involucra un tratamiento
adicional del grano, pero los productos todava no se encontrarn aptos para ser
consumidos directamente. Antes de su consumo, stos debern pasar por una tercera
etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado. Pilado: es el proceso por el cual
se quita la cscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una
cscara.La mayora de los granos comestibles cosechados en los trpicos se pierde
debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y tcnicas de
procesamiento. Se estima que estas prdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la
cosecha. Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son:
Infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento postcosecha.
Prdida de produccin debido a la cosecha temprana.
Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado.
Prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, tanto preliminar
como secundario.
Microbiologa de cereales y sus productos COMPOSICION Carbohidratos
Protenas Grasas Fibra Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E) Minerales
Contenido de humedad de 14 Aw <0.70
FUENTES DE CONTAMINACION .- Ambiente 2.- fertilizantes 3.- Animales e Insectos
4.- Procesado
MICROORGANISMOS ALTERADORES BACTERIAS. Encontradas en la superficie de
los granos recin cosechados
Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus
HONGOS Alternaria Curvularia Fusarium Nigrospora Piricularia Chaetomium
Sphaerosis Aspergillus Penicillium Rhizopus Helminthosporium
Cephalosporium
Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una
humedad ms alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el
contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la humedad
contina alta, el hongo matar el embrin adems de que algunos pueden producir
micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene <
13% el hongo muere.
Secado : Al sol y al aire El secado de 40 a 80C destruye bacterias y hongos en
proporcin del tiempo y temperaturas aplicadas.
Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido
de humedad.

Hongo Aw mnima de crecimiento
Aspergillus halophilicus 0.68
Aspergillus restrictor 0.70
Sporendonema 0.70
Aspergillus glaucus 0.73
Aspergillus candidus 0.80
Aspergillus ochraceus 0.80
Aspergillus flavus 0.85
Penicillium 0.80 a 0.90
Levaduras, bacterias y algunos hongos 0.95-1.0
ALTERACIONES
Invasin de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad) disminuye la
calidad de la harina y disminuye la germinacin de la malta, aumenta la
concentracin de cidos grasos por actividad lipoltica del hongo.
Principales micotoxinas producidas en granos.


Micotoxina Afeccin que
produce
Microorganismo
productor
Grano
Ergotoxina Ergotismo.
Mareos, dolor de
cabeza,
calambres.
Gangrena de
extremidades
Claviceps
purpurea
Cereales:
centeno
Aflatoxina Carcingenas.
Inhiben sintsis
Aspergillus
flavus
Cacahuates,
maz, nueces,
de cidos
nuclecos y
protenas. Son
termorresistentes
y se destruyen
con alcalis.
arroz
Patulina Carcingenas. Penicillum
patulum
Penicillum
expansum
Arroz
Acido
penicilinico
Carcingenas.
Ocasionan dao
renal.
Penicillum
martensii
Maz, frijol
Ocratoxina Carcingenas.
Daos a rin y
necrosis
heptica.
Aspergillus
ochraceus
Maz, cebada
Islanditoxina Carcingenas.
Ocasiona
trastornos
nerviosos
Penicillum
islandicum
Arroz


BACTERIAS PATGENAS Si se encuentran en contacto con desechos de animales
o humanos, insectos, pjaros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia,
Shigella o Klebsiella.
INTOXICACIONES Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados
pueden desarrollarse produciendo toxinas.
CONTROL
Mantener los granos secos con adecuada ventilacin para remover humedad
y prevenir condensacin
Fumigar matando insectos que daan los granos
Lavado ants de la molienda para remover polvo y disminuir carga
microbiana
HARINAS
El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de
molienda
12% de humedad no hay crecimiento microbiano
15% de humedad pueden crecer hongos
17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias
Patgenos
Hongos micotoxigenicos.
. Definiciones

Granos de cereales: incluyen el trigo, maz, avena, soja, centeno,
arroz, cebada y sorgo.

Propgulos: son clulas fngicas capaces de formar colonias en un
medio adecuado) (esporas sexuales o asexuales o fragmentos de
hifas).

Hongos de campo: slo crecen en los granos en el campo, cuando la
actividad del agua est en el margen de 0,95 a 1,00.

Hongos de almacn: son los que pueden crecer con niveles de
actividad del agua reducidos, del orden de los que poseen los granos
en el almacenamiento (0,7 a 0,9).

Indice de acidez: la cantidad de miligramos de KOH necesarios para
neutralizar los cidos grasos libres de 100 g de cereales, expresados
en materia seca.

Grado: es un sistema de clasificar granos por el porcentaje de semillas
anormales, arrugadas o daadas. Existen seis grados, en orden
decreciente de calidad, los grados 1 al 5 y la "muestra". Por ejemplo, el
grado 2 permite que slo el 0,2 % (en el trigo o maz) o el 0,5 % (en la
soja) de los granos estn "quemados" (enmohecidos).

Masa de harina: es una mezcla de harina y leche o agua (combinados
usualmente con otros ingredientes como azcar, sal, huevos, etc.)
cuya consistencia le permite fluir fcilmente o desprenderse de una
cuchara. Las masas son claras o espesas de acuerdo con su
consistencia.

Esponja: se trata de una masa a la que se ha aadido levadura. En el
proceso de esponjado se deja actuar la levadura sobre la masa antes
de aadir el resto de los ingredientes.

Masas de pan: difieren de las masas de harina en que tienen una
consistencia tal que permiten su manipulacin. En el proceso directo,
todos los ingredientes se aaden a la vez.


B. Propiedades importantes

Los carbohidratos de los cereales son nuestra fuente de energa ms
importante, pero adems los cereales contienen protenas, grasas y
fibra (Tabla 23.1) as como minerales y vitaminas -especialmente del
grupo B, D y E. Por supuesto, los cereales son tambin nutritivos para
los microorganismos, pero la actividad microbiana puede controlarse
simplemente desecndolos hasta una a
w
suficientemente reducida (es
decir, por debajo del 0,7). Con los niveles marginales de humedad en
que se manipulan los cereales y sus productos derivados en las zonas
tem pladas, las bacterias raramente son capaces de crecer y los
mohos slo pueden desarrollarse de forma limitada. En las zonas
tropicales hmedas el crecimiento fngico es un problema grave.
TabIa 23.1. Composicin qumica bruta de los granos ms
representativos
a




C. Mtodos de manipulacin y procesado de los productos
derivados de los cereales

Algunos granos de cereales se comen directamente despus de un
simple cocinado, pero la mayora se someten a algn tipo de
tratamiento. La recoleccin en los pases desarrollados se hace casi
en su totalidad mediante segadoras y trillas mecnicas, mientras que
en algunos pases e vas de desarrollo estas faenas an se realizan en
gran medida por mtodos manuales, la siega con guadaas y la trilla
con laboreo humano o animal y con ayuda del viento. A los pocos das
de su recoleccin, en la granja o en los arrozales o una vez
transportados los granos a los silos centralizados, se procede a su
desecacin para aumentar su conservabilidad. A partir de entonces, y
en un periodo de varios aos, los granos pueden transportarse por
todo el mundo y almacenarse a granel sin ningn tipo de tratamiento
adicional. La mayor parte de los granos se muelen para elaborar
harinas y despus se mezclan para formar masas, utilizadas en la
preparacin de pan o productos de confitera o que se desecan para
fabricar pastas. Las harinas tambin son un ingredientes bsico de
una gran variedad de salsas, embutidos, productos enlatados y otros.
Algunos granos se precocinan y se muelen parcialmente para elaborar
cereales para desayunos, aperitivos y alimentos infantiles.


II. MICROFLORA INICIAL (MICROFLORA DE LOS GRANOS EN EL CAMPO)

Todos los cereales en el campo estn expuestos a una gran variedad de microorganismos
procedentes del polvo, agua, plantas enfermas, insectos, suelo, fertilizantes y
deyecciones de los animales. El nmero y tipo de los microorganismos encontrados
depende de su resistencia as como del tipo de suelo, fertilizantes, insectos, roedores y
especialmente de las condiciones climticas durante el perodo de la recoleccin. El clima
hmedo y clido durante este periodo favorece el crecimiento microbiano sobre los
granos.

Las superficies externas de los granos durante la recoleccin contienen cientos de
especies microbianas (Semeniuk, 1954); pero slo unas pocas pueden invadir el interior
de las semillas. Como medida del dao producido a las semillas y para evaluar el dao
futuro, la mayora de los investigadores esterilizan la superficie del grano, usualmente con
una solucin conteniendo 200 ppm de cloro disponible. A continuacin se elimina el
pericarpio (en el trigo) o la cascarilla (de la cebada, centeno o arroz) para examinar la
flora interna. En el campo los hongos invaden las semillas cuando an estn
desarrollndose en la planta o despus de madurar, pero antes de la recoleccin. En el
caso del trigo y la cebada los principales hongos invasivos del campo son Alternaria,
Fusarium, Helminthosporium y Cladosporium. El gnero Alternaria est presente en
prcticamente el 100 % de las semillas de trigo (debajo del pericarpio) y la cebada (debajo
de la cascarilla). Sin embargo, esta contaminacin mnima no es visible
macroscpicamente y no tiene importancia posterior a menos que los granos se dejen
hmedos despus de la recoleccin (Christensen, 1965, 1978).

Durante la fase de cultivo y hasta el momento de la eliminacin de la cascarilla, el arroz
del sudoeste de Asia contiene una gran variedad de especies de mohos de los gneros
Alternaria, Curvularia, Fusarium, Nigrospora, Piricularia, Chaetomium, Sphaempsis,
Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Helminthosporium, y Cephalosporium, as como
bacterias de los gneros Pseudomonas, Entembacter, Micrococcus, Brevibacterium y
Bacillus (Iizuka, 1957, 58; Majumder, 1974).

El Aspergillus flavus puede invadir con frecuencia las semillas de maz en el campo si han
sido previamente daadas por los insectos (Christensen y Kaufmann, 1977a).

Los hongos que invaden los granos amilceos de los cereales en el campo requieren
semillas de un elevado contenido en humedad para crecer -usualmente un mnimo del 22
al 25 % de humedad, un 28 al 33 % de la materia seca (a
w
= 0,95 a 1,00) (Christensen y
Kaufmann, 1974). Cuando los granos maduran su contenido en agua se reduce y en
cualquier caso normalmente se desecan unos pocos das despus de la recoleccin, por
lo que el crecimiento de estos hongos se detiene. Si los granos se quedan hmedos, el
crecimiento contina y se producen colores anmalos en las semillas, el embrin se
debilita o muere, o las semillas se arrugan; varias especies de mohos del campo pueden
formar micotoxinas (Christensen, 1965; Christensen y Kaufmann, 1974). Las prdidas
debidas a los mohos son especialmente elevadas en los climas clidos y hmedos (Ito y
col., 1971; Majumder, 1974).

Durante el almacenamiento de los granos con menos del 13 % de agua los mohos del
campo mueren lentamente, dependiendo su tasa de destruccin del contenido acuoso y
de la temperatura (Christensen, 1965).

En el momento de la recoleccin, la cantidad de propgulos de mohos en los granos vara
de cero a varios cientos de miles por gramo y las bacterias de unos cientos de miles a
millones por gramo. Las bacterias usualmente pertenecen a las familias
Pseudomonadaceae, Micrococcaceae, Lactobacillaceae y Bacillaceae (Frazier, 1967).

Los indicadores fecales estn en pequea concentracin en los granos en el campo, a
menos que haya una considerable actividad animal en la zona. El Bacillus subtilis
(mesentericus) y el B. cereus estn presentes en pequeo nmero, y el Staphylococcus
aureus y las especies de Salmonella no se han detectado en las distintas investigaciones
efectuadas en los granos en el campo en los pases occidentales. Puede esperarse que
ocasionalmente haya esporas de Clostridium perfringens C. botulinum que estn
presentes en algunos suelos.

Ciertos grupos de bacterias estn siempre presentes, de acuerdo con la siguiente lista:
1. Bacteriasa psicrfilas, en cantidades de 10
4
a ms de 10
5
por gramo.
2. Actinomicetos, ms de 10
6
por gramo.
3. Bacterias aerbicas esporuladas, de 10
0
a 10
5
por gramo. Las bacterias catalasa
negativas y los esporulados aerbicos estn presentes de forma irregular.
Existe una gran variedad de levaduras en los granos pero no presentan problemas serios
durante el almacenamiento, siempre que la humedad se mantenga baja.

CEREALES
A travs de los tiempos, muchas plantas de la familia de las gramneas, los cereales de grano, se han
cultivado por sus semillas comestibles. Los cereales forman una parte importante de la dieta de
muchas personas. Incluyen el maz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, teff y quinoa. Un nuevo
cereal de considerable inters es el tritical, un cruce entre el trigo y el centeno.
Aunque la forma y el tamao de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales
tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente
350 kcal, de 8 a 12 g de protena y cantidades tiles de calcio, hierro (sin embargo el cido ftico
puede dificultar su absorcin) y las vitaminas B (vase el Cuadro 33). En su estado seco, los granos
de cereales carecen completamente de vitamina C y excepto en el caso del maz amarillo, no
contienen caroteno (provitamina A). Para obtener una dieta balanceada, los cereales deben
suplementarse con alimentos ricos en protena, minerales y vitaminas A y C. (La vitamina D puede
obtenerse a travs de la exposicin de la piel a la luz solar.)
La estructura de todos los granos de cereales (Figura 15) est compuesta por:
la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos;
el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes;
la capa de aleurona rica en protenas, vitaminas y minerales;
el embrin o germen rico en nutrientes, consiste de la plmula y la radcula unidas al grano
por el cotiledn;
el endospermo que comprende ms de la mitad del grano y consiste principalmente en
almidn.
FI GURA 15
Corte transversal de un grano de trigo