Manual de Buenas Practicas de Manofactura de La Palta

DIGESA-MINSA 1
MANUAL DE BPM Y PHS DE PALTA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA
Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Biotecnología.
PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
“MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANOFACTURA PARA LOS PRODUCTORES DE PALTA”
Estudiantes Responsables:
Rey Chávez Pedro Aaron

Docentes Responsables:
NUÑEZ ALEJOS LUIS ALBERTO

Semestre Académico:
1 SEMESTRE
Ciclo:
1 CICLO
Sullana, Perú 2022
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 2
Contenido
Glosario......................................................................................................4
Introducción al BPM....................................................................................6
BPM en Planta de Palta...............................................................................7
Plan de Higiene y Saneamiento - PHS..........................................................9
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS)................................................................................................11
Ubicación en planta..................................................................................11
Diseño de instalaciones.............................................................................13
Baños y vestidores de personal:.......................................................14
Pisos, Paredes, Techos y Puertas...............................................................15
Pisos de la planta.............................................................................15
Paredes de la planta.........................................................................15
Techos de la planta..........................................................................16
Iluminación...............................................................................................17
Ventilación................................................................................................18
Equipos y Utensilios..................................................................................19
Mangueras.......................................................................................19
Cepillos.............................................................................................19
Esponjas...........................................................................................19
Abastecimiento de Agua...........................................................................21
Medición de cloro residual...............................................................22
Muestreo para Análisis Bacteriológico.............................................22
Frecuencia........................................................................................22
Muestreo para Análisis Físico Químico............................................22
Frecuencia:.......................................................................................23
Control de Plagas......................................................................................23
.................................................................................................................23
Inspección........................................................................................25
Métodos físicos y mecánicos para el control de plagas....................25
Métodos químicos............................................................................25
Precauciones para el uso de plaguicidas..........................................26
Personal....................................................................................................26
Indumentaria de trabajo..................................................................27
Practicas higiénicas del personal que labora en la planta................28
Lavado de manos.............................................................................29
Método de lavado de manos...........................................................29
Desinfectado de manos por inmersión............................................29
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 3
Cuando lavarse y desinfectarse las manos.......................................30

Normas de higiene que debe de cumplir el personal.......................30
Ropa y equipo de protección personal.............................................31
Capacitación.............................................................................................31
Certificación..............................................................................................32
Procesamiento de Palta............................................................................34
¿Qué es Calidad del aguacate?..................................................................34
Requisitos de Higiene en el Procesamiento...............................................36
Limpieza...........................................................................................36
Sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.......................36
Ropa y equipo de protección personal.............................................37
Recomendaciones de limpieza y controles de calidad en planta.....38
Recepción de palta en planta....................................................................39
Inspección y selección......................................................................39
Proceso de lavado............................................................................39
Proceso de pulpeado y refinado:.....................................................40
Proceso de estabilizado:...................................................................40
Envasado y empaquetado:...............................................................40
Proceso de congelación en túnel de frío....................................................41
Transporte de la palta...............................................................................41
Malas Prácticas de Manufactura...............................................................42
Referencias Bibliográficas.........................................................................44
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 4
Glosario
 Cadena alimentaria: Fases que abarcan los alimentos desde la producción primaria
hasta el consumo final. Para efectos de los servicios de alimentación, la cadena
alimentaria incluye las siguientes etapas: adquisición o provisión de insumos (incluye el
transporte), recepción, almacenamiento, salida, producción (elaboración o preparación,
cocción y retención), servido y consumo. Incluye cualquier etapa intermedia propia o
específica de cada servicio de alimentación.6
 Principios Generales de Higiene: Conjunto de medidas esenciales de higiene
aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano. Considera la aplicación de las BPM y de los
PHS.
 Inocuidad: Son todas aquellas acciones que garantizan que un alimento no contenga
ningún contaminante que cause daño a quien lo consuma.
 Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de medidas de higiene aplicadas
en la cadena o proceso de elaboración y distribución de alimentos, destinadas a asegurar
su calidad sanitaria e inocuidad. Las BPM se formulan en forma escrita para su
aplicación, seguimiento y evaluación.
 Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza
y desinfección, aplicados a infraestructura, ambientes, equipos, utensilios, superficies,
con el propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras
materias objetables, así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros,
que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Incluye contar con las
medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe, residuos
sólidos) y para la prevención y control de vectores.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 5
 Limpieza: Es la eliminación de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras
materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-
enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.
 Desinfectante: Sustancia química que destruye completamente todos los organismos
listados en su etiqueta. Los organismos a los que mata son bacterias que causan
enfermedades, y podría no matar virus y hongos. Desde un punto de vista legal (según
la EPA en EE. UU), los desinfectantes deben reducir el nivel de bacterias en un 99.999
% durante un lapso superior a 5 minutos pero que no exceda a 10 minutos.
 Sanitizante: Es un químico que reduce el número de microorganismos a un nivel
seguro. No necesita eliminar el 100% de todos los organismos para ser efectivo. Los
sanitizantes no matan virus y hongos, en una situación de preparación de los alimentos,
el Sanitizante debe reducir la cuenta de bacterias en un 99.999 %. Los sanitizantes
requieren matar el 99.99% de los organismos presentes en 30 segundos.
 Firmeza de pulpa: Resistencia de la pulpa del fruto a la presión ejercida por un
presionómetro con vástago de 794 mm de diámetro (5/16 pulg). El resultado se expresa
en libras (lb) o kilogramos (kg).
 Calibre: Característica determinada por el rango de peso de los frutos relacionados al
número de paltas por caja.
 % de materia seca: Es el peso final de una muestra de 100 g de pulpa (se obtiene de
colocar la muestra en una estufa por un periodo de 48 a 72 horas a una temperatura
aproximada de 60 C a 70 C).
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 6
Introducción al BPM
En la elaboración de alimentos existen principios básicos de higiene que se deben
cumplir obligatoriamente en cada uno de los procesos como: almacenamiento, transporte,
procesamiento y distribución, para que el producto llegue al consumidor no solo con buena
calidad nutricional, sino también garantizando la INOCUIDAD ALIMENTARIA.
¿Qué es Inocuidad Alimentaria?
Probablemente para muchas personas este es un concepto nuevo. La inocuidad son
todas aquellas condiciones y prácticas que van a garantizar que un alimento no contenga ningún
contaminante, que pudiera causar daño a quien lo consuma. Se consideran contaminantes:
bacterias, virus, parásitos, hongos, partículas físicas, sustancias químicas nocivas, etc. Cuando
ocurre una enfermedad producto del consumo de estos contaminantes, estas son conocidas como
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), las cuales tienen un amplio rango de
dolencias, que van desde un leve malestar intestinal hasta incluso la muerte. El camino para
alcanzar la inocuidad de los alimentos, son las Prácticas de Higiene; que no son otra cosa que un
conjunto de actividades que evitarán la ocurrencia de enfermedades, como la sencilla acción de
lavarse las manos antes de iniciar una actividad de manejo de alimentos. Estas deben aplicarse
tanto a la higiene personal de los operarios, así como a las áreas y al proceso en sí. El presente
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Plan de Higiene y Saneamiento (PHS)
dirigido a la elaboración de palta, se plantea como una guía o documento de consulta que toda
planta que elabora estos productos debe tener, para poder incorporar herramientas y
competencias en las personas responsables del procesamiento, para que estén en capacidad de
poder diseñar sus propios manuales de BPM y POES, adaptados a sus condiciones de trabajo,
pero que signifique su punto de partida en el mundo de la inocuidad.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 7
BPM en Planta de Palta
Figura 1. Las BPM permiten realizar un correcto proceso de selección de palta.
Pulpas Y Procesados Del Agro S.A. Pulpagro, Las buenas prácticas de manufactura (BPM)
incluyen todos los métodos y procedimientos que contribuyen a minimizar los riesgos de
contaminación del aguacate fresco mientras se prepara para el mercado. Incluyen aspectos
relacionados con la infraestructura de la planta de acopio empaque, sus alrededores equipos,
operaciones sanitarias dentro y afuera de la planta, control de la materia prima y operaciones de
empaque control de plaga, higiene del personal, registros y otros. (Monteo & Diaz, 2006)
La norma nacional que rige estas prácticas higiénicas y de saneamiento en las plantas
de alimentos se enmarca en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas DS Nº 007-98-SA.
Son un conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en los
establecimientos de procesamiento de alimentos inocuos y saludables.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 8
Beneficios de implementar las BPM en planta de palta.
 Producción adecuada de alimentos.
 Procedimientos óptimos para la producción. Reducción de reclamos,
devoluciones, reprocesos y rechazos.
 Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
 Disminución en los costos y ahorro de recursos. Proporciona evidencia de una
manipulación segura y eficiente de los alimentos.
 Posicionamiento de la empresa de acuerdo con estándares obligatorios.
 Indispensable para comercializar internacionalmente.
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de
capacitación.
El impacto de implementar un manual de BPM, en una planta de palta, es realmente
muy grande y los beneficios mencionados se ven en el corto plazo. Por ello, se puede resumir
que los incentivos por implementar este Manual en su Planta de palto no van solo por el lado de
ajustarse a normativas nacionales y/o internacionales por cuestión de formalismo, sino
directamente tienen que ver con beneficios económicos a favor del procesador de palta.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 9
Plan de Higiene y Saneamiento - PHS
Figura 2. La higiene del personal es un aspecto importante del PHS.
En las plantas de alimentos el complemento a las BPM es el Plan de Higiene y
Saneamiento (PHS). Este debe ser un documento accesible y de fácil entendimiento por todo el
personal. La palabra “saneamiento” se refiere a todas las prácticas higiénicas para la limpieza y
desinfección de todo aquello que entre en contacto con los alimentos, por lo que se incluye:
higiene del personal, limpieza de ambientes, control de plagas, entre otras. De esta manera, se
asegura que las instalaciones de la planta se encuentren limpias tanto en el interior como en los
alrededores.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 10
Para elaborar un plan adecuado de Higiene y Saneamiento es importante
responder algunas preguntas básicas:
¿Por qué limpiamos?
Porque así retiramos los contaminantes, reducimos la posibilidad de ocasionar
merma en los productos y evitamos el riesgo de ocasionar enfermedades.
¿Qué se limpia y desinfecta?
Las instalaciones y componentes de la planta: pisos, paredes, techos, puertas,
ventanas, etc. Asimismo, equipos, superficies e implementos no descartables.
¿Qué es limpiar y desinfectar?
Es un proceso que sigue el siguiente orden: limpieza en seco (barrido de pisos),
pre-enjuague (hasta retirar visualmente la suciedad), lavado con detergente,
enjuague para retirar el detergente, inspección y finalmente la sanitización. Los
detergentes y desinfectantes para utilizarse siempre deben contar con
indicaciones visibles y registro de SENASA.
¿Cuándo limpiar y desinfectar?
El momento y la frecuencia dependerán del tipo de materiales, el uso que se
haga y el horario de mayor actividad en la planta. El protocolo general indica
que se debe limpiar, luego de cada proceso.
¿Quién debe realizar la limpieza y desinfección?
Se debe designar como rotará la responsabilidad de limpieza de la planta
dentro del personal disponible. Para la limpieza los operarios deberán usar
indumentaria distinta a la de producción.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 11
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento
(PHS)
Ubicación en planta
Figura 3. La ubicación de la planta es importante para que la palta sea seleccionada.
La ubicación de la planta de palta es un punto crítico, sustentada en la distancia entre
esta con los centros de producción de esta, sobre todo cuando se trabaja con acopio en jabas. La
planta de palta debe instalarse alejada de algún establecimiento o actividad que tenga riesgo de
proliferación de plagas o sea fuente de contaminación para esta. La planta no debe estar ubicada
en zonas que antes hayan sido rellenos sanitarios, cementerios, o que tenga el riesgo de sufrir
deslizamientos o huaicos. Se debe eliminar pastizales, matorrales, charcos de agua y todo
aquello que, dentro de las inmediaciones de la planta, sea una atracción o refugio para insectos y
roedores. La planta debe ser exclusivamente para la elaboración de productos de fruto, de esta
manera se evita posibles contaminaciones cruzadas. La planta de alimentos debe contar con una
licencia municipal de funcionamiento.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 12
Figura 4. Fotografía satelital de la ubicación de la planta Pulpas Y Procesados Del Agro S.A.
Pulpagro.
La empresa Pulpas Y Procesados Del Agro S.A. Pulpagro se encuentra ubicada
39C9+5JF, Sullana 20100 Carretera Sullana-tambo Grande Km 6.8, Caserío Cieneguillo Centro,
Sullana, Sullana; Piura.
La empresa Pulpas Y Procesados Del Agro S.A. Pulpagro cuenta con una licencia
municipal de funcionamiento de la municipalidad por la Norma Aplicable N°Legislación
Ordenanza 08-MML Norma de salud y salubridad municipal.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 13
Diseño de instalaciones
El capítulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA norma el diseño e instalaciones que debe
tener una planta. La estructura física e instalaciones, distribución de ambientes y ubicación de
equipos de los establecimientos se rigen de acuerdo con lo señalado en los Capítulos I y II del
Título IV del citado reglamento.
Figura 5. Diseño de básico de la planta con cada área para el proceso del aguacate.
Los materiales no deben transmitir sustancias extrañas al producto durante su proceso.
Todas las edificaciones deben ser de material noble y mantenerse en buen estado.
La planta debe contar con aislamiento térmico y de emisión de olores.
El aislamiento térmico es una de las herramientas más eficaces de la construcción
sostenible para ahorrar energía. Pero también es imprescindible para la rehabilitación
energética del envejecido parque de viviendas español. Así, se calcula que hasta el 80% de los
edificios de nuestro país son ineficaces energéticamente hablando. La instalación de aislamiento
térmico es esencial para la reducción de las emisiones de las edificaciones vinculadas al
consumo energético.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 14
Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la debida
inspección. Todos los insumos que se usen deben contar registro de SENASA y con
instrucciones de uso. Se deben hacer dos veces al año, revisiones técnicas a los equipos e
implementos.
Figura 6: Instalaciones de vestidores.
Baños y vestidores de personal:
Vestidores de personal Es de tener en cuenta que los empleados que trabajan en las
instalaciones realizando actividades físicas necesitan realizar su trabajo con ropa cómoda y
adecuada, por lo que necesitan cambiarse antes de desarrollar sus labores, además de requerir un
lugar propicio donde almacenar sus pertenencias mientras trabajan (casilleros), por lo cual se ha
determinado que es necesario proporcionarles un área destinada para dicho fin. Además, se
consideran dentro del espacio de vestideros. Para el cálculo respectivo de esta área se ha
utilizado medidas estandarizadas de distribuciones en planta.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 15
Pisos, Paredes, Techos y Puertas
Pisos de la planta
Ser construidos con material a prueba de roedores, no utilizar materiales absorbentes,
ser resistentes al tráfico que circula sobre ellos, ser impermeables y antideslizantes para facilitar
la movilidad de personas, las superficies deben ser lisas con una pendiente mínima de 2% para
el escurrimiento del agua hacia los drenajes y ser fáciles de limpiar.
Figura 7: Pisos adecuados para la movilidad dentro de la planta procesadora.
Paredes de la planta
Deben de tener las siguientes características: lisas y de material fácil de limpiar y no
absorbente, tener aplicado pinturas impermeables y de colores claros, tener bordes curvos para
facilitar el desplazamiento del agua en las orillas.
Figura 8: Izquierda pared que no cumple los requisitos necesarios, derecha ejemplo de
pared que cumple con los requisitos necesarios para la planta.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 16
Techos de la planta
Estos no deben de tener grietas y deberán ser fáciles de limpiar. Además de impedir la
acumulación de suciedad y evitar la condensación. Para ello se debe de contar un plan de
mantenimiento que incluya limpieza de techo y revisión de su estado para evitar goteras. Es
importante evitar que la madera entre en contacto con el producto.
Figura 9: Techo sin grietas, fácil de limpiar y evita la condensación.
Puertas de la planta
Deben tener las siguientes características: estar construidas de un material fácil de lavar
y mantener, ser de material no absorbentes, que su ubicación no debe representar riesgos de
contaminación del producto.
Figura 10: Puerta de planta procesadora con cortinas plásticas de nylon para impedir el ingreso
de plagas.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 17
Iluminación
Todo el establecimiento debe contar con acceso a luz natural o artificial de modo que no
comprometa la higiene de los alimentos. Se debe tener suficiente iluminación natural o artificial
para que el personal indique colore defectos o contaminación visible, adecuada a todas las áreas
donde el aguacate se inspeccioné, transforme y almacene. Adecuada iluminación en los
servicios sanitarios, lavamanos y vestidores. Las bombillas y lámparas deben estar protegidas
con una pantalla en caso de rotura.
Figura 11: Laminas traga luz como buena opción para iluminar las áreas de trabajo.
Si se usa focos o fluorescentes deben contar con protectores en caso puedan romperse.
La iluminación no deberá cambiar los colores naturales de la materia prima o producto. Las
instalaciones eléctricas exteriores deberán estar recubiertas por tubos o cinta aislante. No debe
haber cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos. De acuerdo con el
Decreto Supremo Nº 005-2017-TR que aprueba el Plan Nacional de Seguridad y Salud en el
Trabajo 2017 – 2021 la planta debe contar con una caja de llaves eléctricas, debidamente
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 18
señalizada. De preferencia se debe contar con llaves térmicas para facilitar el manejo en caso de
corto circuito.
Ventilación
Proveer ventilación adecuada natural o mecánica, para proporcionar oxigeno suficiente,
evitar el calor excesivo, prevenir mal olores y vapores. La dirección del aire nunca debe de ir de
un área sucia a una limpia.
Figura 12: Ventilación natural adecuada para la buena circulación del aire.
La ventilación debe ser adecuada para: evitar el calor excesivo. La dirección de la
corriente de aire debe ir de una zona limpia a una contaminada, nunca al revés. Si existen
conductos de ventilación, estos deben facilitar la limpieza y desinfección. Las ventanas, puertas
y tragaluces deben permanecer abiertas para ofrecer ventilación, pero con alguna estrategia para
evitar el ingreso de plagas.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 19
Equipos y Utensilios
Es necesario contar con un lugar específico para el almacenamiento de las sustancias
limpiadoras y el equipo de limpieza. Estos deben almacenarse limpios, y separarse entre equipos
de limpieza destinados a áreas como baños, basureros, producción etc. Entre los equipos de
limpieza se encuentran.
Mangueras
Estas deben ser removidas del área de producción después de realizar las tareas de
limpieza y almacenadas colgadas o alejadas del piso.
Cepillos
Deben de ser de cerdas fuertes y flexibles para una limpieza efectiva, así mismo pueden
ser de fibras sintéticas.
Esponjas
Son utilizadas para la limpieza de equipos de producción a pequeña escala.
Figura 13: Almacenamiento adecuado del equipo de limpieza.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 20
Limpieza de las superficies en contacto con el producto
Todas las superficies en contacto con los alimentos, equipo y utensilios se deben
limpiar con frecuencia para proteger el aguacate de ser contaminado.
Tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
 Ser de material fácil de limpiar y dale el mantenimiento correcto, no incluir
vidrio.
 Estar diseñados de tal forma que no provoquen contaminación en el aguacate.
 Deben ser resistentes a la corrosión, de materiales tóxicos y diseñados para
resistir tanto el ambiente en el que se utilizan como los agentes limpiadores y
desinfectantes.
 Los equipos que no entran en contacto con el producto deben mantenerse
limpios en todo momento.
 Los equipos de refrigeración y congelación deben tener un termómetro
indicando la temperatura interna.
 Llevar registro de las mediciones de temperatura en cada aparato de
refrigeración y congelación.
 Las superficies en contacto con el producto deben lavarse y desinfectarse antes
y después de cada interrupción de labor.
 Las superficies de los equipos que no entran en contacto con el producto deben
limpiarse con un tiempo establecido.
Figura 14: Mantener secas las superficies de las áreas de trabajo después de la limpieza.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 21
Abastecimiento de Agua
En el APPCC de una empresa (sistema de análisis de peligros y puntos de control
críticos) se incluyen registros para controlar la calidad y estado del agua y así verificar
diariamente que se encuentra en perfecto estado para utilizarse en procesos productivos de la
industria alimentaria, como para elaborar alimentos como ingrediente, para limpiar frutas y
verduras, para limpiar la maquinaria y herramientas o para facilitar los procesos de corte, entre
otras.
El agua distribuida a través de los sistemas de abastecimiento debe ser inocua, para ello,
la calidad del agua debe cumplir con las condiciones bacteriológicas y fisicoquímicas
establecidas por la autoridad de Salud, de tal manera que su consumo no dañe la salud de los
usuarios.
Los requisitos físico-químicos y bacteriológicos que debe cumplir el agua se establecen
en el artículo N° 40 de la norma DS Nº 007-98-SA. CSA cuenta con dos laboratorios Físico-
Químico y Microbiológico para realizar analíticas de agua para tu empresa alimentaria. Los
parámetros vigilados, son los que corresponden al Acuerdo de Gestión MINSA-DIRESA y a las
Guías de calidad del agua de la OMS.
Las actividades que se realizan en este componente son:
 Medición de cloro residual.
 Análisis Microbiológico del Agua.
 Análisis Físico Químico del Agua.
 Toma de Muestra de Agua para Análisis de Metales Pesados.
 El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfección de
equipos debe ser potable.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 22
 Si el agua se obtiene por medios propios debe ser potabilizada siguiendo
los procedimientos autorizados por la reglamentación nacional DS N°
031-2010-SA a cargo de DIGESA.
 De forma semestral se deben realizar pruebas microbiológicas.
 De forma anual se realiza un análisis por un laboratorio externo
acreditado.
 Se debe garantizar el abastecimiento continuo y permanente de agua
potable para el proceso de producción, limpieza y desinfección.
 Se debe verificar diariamente el nivel de cloración y pH.
Medición de cloro residual
Determinación de cloro residual en el agua que es abastecida por los sistemas de agua
potable, determinando zonas de riesgo. (Miguel A., 2008)
Muestreo para Análisis Bacteriológico
Se remiten las muestras a los laboratorios central y periférico para la determinación de
coliformes totales y termo tolerantes (fecales). Más adelante se pretende realizar el análisis
parasitológico de aguas. (Miguel A., 2008)
Frecuencia
Si la medición de Cloro Residual es < 0.3 ppm (Miguel A., 2008)
Muestreo para Análisis Físico Químico
Remisión de muestras al laboratorio central para determinación de PH, color turbidez,
conductividad, carbonatos, sulfatos, dureza total, nitratos, etc.
La muestra se tomará antes del ingreso al reservorio (tubería de ingreso, cámara de
reunión, cámara rompe presión más próxima al reservorio). (Miguel A., 2008)
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 23
Frecuencia:
Una vez por año, preferentemente en muestras de captaciones o reservorios de los
sistemas de agua.
Remisión de muestras al laboratorio central para ser remitido al laboratorio certificado
para determinación de presencia de metales pesados.
La muestra se tomará en captación, cámara de reunión, o tubería de entrada al
reservorio, es decir tiene que ser agua sin contenido de cloro.
Las muestras serán tomadas en puntos vulnerables a este tipo de contaminación por
actividad minera, uso intenso de fertilizantes, etc. (Miguel A., 2008)
Control de Plagas
Figura 15: La planta de quesos debe tener establecido su plan contra plagas.
Establecer un sistema efectivo de control y corrección de plagas que empieza con
impedir el ingreso a la planta, así mismo eliminar los posibles refugios, materiales y equipos
inservibles. Se deben implementar medidas para controlar las poblaciones de plagas en áreas de
empaquetado y almacenamiento. Contar con evidencias visuales para el control de plagas en
todas las áreas de la planta, esto incluye el área de recepción de materia prima, bodegas, áreas
de proceso, bodega de producto terminado y trasporte. Conservar registros detallados de las
inspecciones de control de plagas y las acciones tomadas adaptados a las condiciones
establecidas en los planes de seguimiento. Las plagas tales como insectos, roedores, pájaros, etc.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 24
Deben excluirse de la planta procesadora de aguacate. El ingreso de insectos se evita utilizando
cortinas de plástico, cortinas de aire, cedazos y electrocuta dores de insectos, estos deben
localizarse en todas aquellas áreas que dan acceso a las entradas y salidas de la planta. Es
importante que la empresa que utilice únicamente plaguicidas cuando otras medidas no son
eficaces. El control de plagas se realiza a través de inspecciones, mantenimiento, métodos
físicos, mecánicos y químicos. La norma nacional D.S. 007-98-SA indica que las plantas de
alimentos deben conservarse libre de roedores e insectos.
Figura 16: Instalación de trampas para el control de plagas y monitoreo.
 La ubicación de los rodenticidas, insecticidas deben estar alejados de la

producción.
 Debe elaborarse un mapa señalizando las ubicaciones exactas de los cebos o

trampas.
 Deben desarrollar un registro en el que se anote la fecha, hora y tipo de plaga

observada.
 Todos los plaguicidas deben mantenerse debidamente identificados.
 Se deben archivar las fichas técnicas de los rodenticidas e insecticidas

utilizados para consultar ante posibles emergencias.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 25
Inspección.
El control de plagas y su es una medida preventiva para el control de plagas muy
efectivo, ya que se identifican problemas existentes y problemas potenciales, así también como
el control de eficacia del programa de limpieza existente, estas deben de realizarse por lo menos
una vez al mes. Existen dos tipos de inspecciones las cuales pueden ser formales e informales;
las formales se realizan por empresas especializadas para tal fin, son completas, evalúan el
proceso global y la efectividad del programa de control. Las informales pue den realizarse por el
personal que labora en la planta, realizando actividades en áreas específicas bajo su
responsabilidad. Las inspecciones deben incluir a las bodegas de materias primas, áreas de
proceso, áreas de lavado, equipos, áreas de comedor y vestidores. El personal debe llenar
reportes de inspección ya que estos servirán de guía y registros para la planta. Estos registros
identificarán problemas potenciales y servirán para identificar las áreas que dan más problemas.
(Cooperativas.gob, 2014)
Métodos físicos y mecánicos para el control de plagas.
Estos métodos incluyen trampas para roedores, tabas engomadas, electrocuta dores de
insectos, etc. Estos métodos no contaminan y se complementa con el uso de plaguicidas.
(Cooperativas.gob, 2014)
Métodos químicos.
Son utilizados cuando se considera necesario, el personal debe estar entrenado para tal
fin, deben tener conocimiento que los plaguicidas son seguros, aprobados y efectivos. El área de
almacenamiento de los plaguicidas debe estar separada del área de almacenamiento del
producto, empaques, etc. El área de almacenamiento debe ser totalmente cerrada y mantenerse
bajo llave para prevenir el ingreso personal no autorizado. (Cooperativas.gob, 2014)
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 26
Precauciones para el uso de plaguicidas
Dentro de las precauciones que se deben de tomar se incluyen: cumplir con todas las
regulaciones vigentes, después de la aplicación de plaguicidas debe limpiarse el equipo y los
utensilios contaminados, los insecticidas residuales en ningún momento deben aplicarse sobre
los equipos, materia empaque, n o utilizar trampas con cebo dentro de s primas o material de las
instalaciones de la planta registro de las actividades de control de plagas, l l levar os plaguicidas
deben de mantenerse bajo llave y únicamente deben ser manipulados y aplicados por el personal
capacitado. (Cooperativas.gob, 2014)
Figura 17: Instalación de electrocuta dores de insectos para el control de plagas y monitoreo.
Personal
La necesidad de seguir principios de higiene apropiados conlleva a que la salud e
higiene del personal sea muy importante ya que ellos manipulan el producto y a partir de esta
actividad pueden trasmitir microrganismos que causan diferentes enfermedades, ya que la
mayor fuente de contaminación en los alimentos son los seres humanos. Es por ello que es
indispensable que todo el personal comprenda el efecto de la falta de higiene y las practicas no
sanitarias. La higiene reduce la posibilidad de contaminar el cultivo del aguacate ya que este
producto será consumido por niños, adultos y ancianos.
Deben existir procedimientos e instrucciones de higiene documentadas que estén
diseñadas para prevenir la contaminación del producto y de las superficies de contacto con el
producto.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 27
Figura 18: Antes de manipular el aguacate, Lávese las manos en las estaciones de sanitización siguiendo los
procedimientos adecuados
Indumentaria de trabajo
Todo el personal que manipula el aguacate debe usar ropa protectora, esto incluye
gabacha o bata cobertor de cabello, botas y guantes. El personal que manipula el producto no
debe de usar joyas y accesorios personales durante la jornada de trabajo ya que son una fuente
de contaminación, algunos de estos los constituyen anillos, aretes, relojes, pulseras etc.
Los operarios deberán de gozar de buena salud. El personal debe informar al jefe de la
planta de palta, cuando presenten alguna dolencia, como: diarreas, vómitos, fiebre, dolor de
garganta, erupciones cutáneas, etc. No se deben consumir los productos que se están elaborando
en medio del proceso. No deben fumar mientras tengan la indumentaria de trabajo (dentro o
fuera de la planta). La indumentaria constará de toca, mascarilla, guantes, botas, mandil,
pantalón, los cuales deben mostrarse en buen estado de conservación y aseo. No deben trabajar
usando ropa de calle sobre el uniforme (chompas, casacas, etc.). El uniforme de trabajo
completo se usa antes y durante el turno de trabajo. No se debe depositar ropa ni objetos
personales en las zonas de procesamiento. El uso de guantes no significa que no se hará el
lavado de manos. El uniforme se viste llevando la camisa dentro del pantalón, el tapaboca
deberá cubrir completamente la nariz y boca. La gorra deberá cubrir completamente el cabello.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 28
Figura 19: Cuando se encuentre manipulando aguacates, deberá usar ropa protectora.
Practicas higiénicas del personal que labora en la planta
el personal que manipula el aguacate debe mantener un alto grado de higiene, es
recomendable instruir al personal para bañarse diariamente y lavarse el cabello frecuentemente.
Se deben implementar procedimientos e instrucciones de higiene para la manipulación
del producto, que exista un encargado de la implementación de los procesos de higiene por parte
de todos los operarios y visitantes. La planta debe tener duchas para que sean utilizadas por el
personal que las necesite, así mismo la empresa debe asegurarse que el personal conoce y
cumple con las prácticas de higiene. Se deben exhibir claramente carteles con las instrucciones
básicas de higiene a los operarios y visitantes, estos deben estar visibles en lugares relevantes
con las principales normas de higiene.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 29
Figura 20: Procedimientos básicos de higiene, acompañados del registro respectivo al ingreso de
los sanitarios.
Lavado de manos.
Dos de un 25% de la contaminación de los alimentos se atribuye al lavado inadecuado
de las manos ya que estas son la vía más importante en la trasmisión de microorganismos,
cualquier actividad que pueda contaminarlas debe seguirse por un lavado eficiente. las bacterias
pueden ser recogidas por las manos que entran en contacto con equipos sucios, producto
contaminado, ropa y otras áreas del cuerpo. el lavado de mano se realiza para romper la ruta de
trasmisión de microorganismos de las manos a los alimentos y reducir la cantidad de bacterias
presentes. la eficacia de un jabón antibacteriano depende del uso durante todo el día, para que
un desinfectante sea efectivo el tiempo de contacto con las manos debe ser mayor a cinco
segundos. (Cooperativas.gob, 2014)
Figura 21: Procedimientos correctos de lavado de manos en una planta procesadora de aguacate.
Método de lavado de manos.
mojarse las manos hasta el codo, aplicar jabón anti-bacteria líquido y formar espuma,
cepillarse las uñas, frotarse las manos generando espuma durante 20 segundos, secarse las
manos con toallas desechables. (Cooperativas.gob, 2014)
Desinfectado de manos por inmersión.
esta es recomendada antes del inicio de labores dentro del área de producción, y se
hace sumergiendo las manos limpias en una solución de yodo. (Cooperativas.gob, 2014)
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 30
Cuando lavarse y desinfectarse las manos.
debe de realizarse antes del inicio del trabajo, después de cada ausencia en la estación
de trabajo y cada vez que están en contacto directo con superficies sucias. 19.7
Normas de higiene que debe de cumplir el personal.
Toda planta procesadora de aguacate debe elaborar normas de higiene para que sean
cumplidas por el personal de trabajo, estas son:
 Mantener la tarjeta de salud al día.
 bañarse a diario.
 mantener higiene personal.
 reportar enfermedades y heridas.
 mantener aseo personal.
 usar ropa protectora y redecilla.
 no comer dentro del área de trabajo.
 no masticar chicle dentro del área de trabajo.
 no ingerir bebidas dentro del área de trabajo.
 no fumar dentro del área de trabajo.
 no escupir dentro de la planta.
Figura 22: El personal debe tener las manos limpias y usar guantes.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 31
Ropa y equipo de protección personal
Los equipos deberán estar en buen estado deberán incluir: botas de hule o
calzado apropiado, neopreno o propileno, ropa impermeable, guantes de hule
dispositivos apropiados de protección respiratoria (incluyendo filtros nuevos), ocular y
auditiva
los equipos de protección deberán mantenerse limpios de acuerdo al tipo de uso que
reciben y el grado potencial de la contaminación, y deben mantenerse en un lugar fresco y
ventilado, no deben almacenarse junto con los productos fitosanitarios y otros productos
químicos que pudieran contaminarlos.
Figura 23: Diferentes equipos de protección, área de lavado y secado de ropa y equipos de
protección personal.
Capacitación
Figura 24: Los programas de capacitación deben ser constantes.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 32
 Los operarios deben conocer los significados de inocuidad, higiene y sanidad.
 El personal debe estar capacitado en el significado e importancia de una ETA.
 El dueño y administrador deben tener conocimiento sobre los objetivos del
BPM y POES.
 Los trabajadores tienen fácil acceso a los manuales BPM y POES.
 La planta cuenta con un plan de capacitación sobre higiene para los trabajadores
 Los capacitadores deben manejar un lenguaje sencillo y de fácil comprensión
 Durante las capacitaciones se usa mucho material gráfico (Imágenes, videos,
fotos)
 Todos los integrantes de la planta deben tener claro el procedimiento de lavado

de manos.
 Los trabajadores conocen los peligros y riesgos que existen en la planta
 En toda la planta deben colocarse rótulos recalcando la importancia de la

higiene en los trabajadores.
 Los trabajadores deben estar capacitados para realizar las diluciones de

detergentes y desinfectantes.
Certificación
DIGESA a través de su División de Registro Sanitario y Certificación Sanitaria tiene
como objetivo evaluar el cumplimiento de los lineamientos técnico-normativos y requisitos para
el otorgamiento del Certificado de Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas industrializados,
sean de fabricación nacional o importada, así como generar un sistema único de codificación,
sujetos a vigilancia y control sanitario.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 33
La Certificación Sanitaria Oficial se otorga a solicitud de parte, previa conformidad de
los requisitos, como:
 Relación de ingredientes, condiciones de conservación, datos sobre el envase,
periodo de vida útil, sistema de identificación del lote de producción.
 Resultados de los análisis físico – químicos y microbiológicos del producto
terminado, realizado por un laboratorio acreditado en el Perú.
 Adjuntar etiqueta que tendrá el producto con toda la información necesaria
Norma del Codex Alimentarius - Categoría “Extra”:
La norma del Codex categoría “extra” establece que la materia prima a utilizar se
encuentre sanos, que no estén afectados ya sea porque estén podridos o tengan algún deterioro
los cuales hagan que el producto no sea apto para el consumo, además que el producto este
fuera de plagas. (C.S, 2009)..
Norma del Codex Alimentarius- Categoría I
Esta norma de Codex en la categoría establece que la materia prima a utilizar sea de
calidad superior, que su forma y color sean los mejores, que solo tengan defectos superficiales
muy leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, calidad.
Norma HACCP:
Esta norma sanitaria sobre el procedimiento para la aplicación del sistema HACCP en la
fabricación de alimentos y bebidas con esta norma se asegura la calidad sanitaria e inocuidad de
nuestro producto, basándose en la identificación, evaluación y control de los peligrosos
significativos para cada el producto.
Permiso sanitario:
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 34
Permite garantizar mediante un examen médico a todas las operaciones en la fase de
producción. Este permiso tiene una duración de un año y será exhibido en u n lugar visible de la
planta.
Registro municipal:
El departamento de avalúos y catastros determinara un valor el cual debe cancelarse una
vez al mes en el municipio donde se localiza la planta.
Ley N° 27446:
Esta ley del sistema nacional de evaluación de impacto ambiental establece que la
planta no causa impactos ambientales negativos con su actividad productiva, además de la
participación de la ciudadanía con el proyecto y en el proceso de evaluación del impacto
ambiental.
Codex Alimentarius – Higiene de los alimentos:
Establece las reglas y reglamentos en materia de higiene de los alimentos este presente
desde la producción hasta el consumidor final (cada etapa). (CODEX ALIMENTARIUS, 2009)
Procesamiento de Palta
¿Qué es Calidad del aguacate?
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 35
Figura 25. Recepción del aguacate.
Dentro de los procedimientos para asegurar la calidad está la clasificación de los
aguacates considerando tamaño, madurez y apariencia. Esta selección es necesaria en especial
cuando se presentan niveles de madurez mixtos, derivados de cosechas de aguacates de dos
floraciones distintas. La calidad en cultivo de aguacate se ajusta a algunas características de los
frutos como; la concentración de sólidos en fruto, tamaño, peso, consistencia, sabor y vida.
( Vásquez García, 2018)
 Calidad Composicional: Es la cantidad de proteína, grasa, carbohidratos,
lípidos, minerales y vitaminas que tiene la palta. La norma técnica peruana
afirma que la palta debe tener un Manual de BPM y PHS para Productores de
Palta OPS/OMS en Perú DIGESA-MINSA.
 Calidad Higiénica: Se refiere a la cantidad de bacterias que están en el
aguacate, desde el acopio y hasta la conservación.
La inocuidad del producto se encuentra relacionada principalmente con el uso
responsable de los plaguicidas, respetando los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas
(LMR) para que sea apto para el consumo humano.
Norma técnica Peruana NTP 209.038:2003
Alimentos Envasados. Etiquetado.
Normas técnicas Internacionales
CODEX (CAP/RCP 44 -1995) Código Internacional Recomendado para el envasado y
transporte de Frutas y Hortalizas Frescas.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 36
Requisitos de Higiene en el Procesamiento
Figura 26. La higiene y desinfección de la planta debe estar establecida en registros.
Limpieza.
Es indispensable eliminar fuentes de atracción de plagas, así mismo que exista un
programa de limpieza escrito en el cual se detallen las actividades, horarios y responsables de la
limpieza de la planta.
Todas las superficies en contacto con los alimentos, utensilios y equipo de la planta se
deben lavar y desinfectar efectivamente, la frecuencia puede ser la siguiente:
 Lavar la planta al final del día, donde la producción haya finalizado.
 Lavar y desinfectar superficies por lo menos cada cuatro horas, cuando se
elabore el producto.
 Desinfectar el área antes de comenzar las operaciones del día.
Sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
Los desinfectantes químicos más adecuados para aplicación en plantas procesadoras de
aguacate son los compuestos halógenos y de amonio cuaternario.
Para la desinfección del equipo y utensilios de trabajo los compuestos más efectivos son
el cloro, el hipo clorito de calcio y sodio, siendo estos accesibles en el mercado con la única
excepción que son corrosivos e irritan la piel. Los compuestos de yodo son utilizados para la
limpieza, desinfección de equipo, superficies y antiséptico para la piel. Los detergentes y
desinfectantes utilizados en la planta procesadora de aguacate deben de ser seguros y eficientes;
se deben identificar y almacenar separadamente, de tal forma que no entre en contacto con el
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 37
producto ni con los materiales de empaque. Los únicos a gentes tóxicos permitidos que se
almacenan en la planta son los siguientes: Los utilizados para limpieza y desinfección. Y s el
mantenimiento y operación de la planta así sustancias utilizadas para como de los equipos
utilizados.
Ropa y equipo de protección personal
Los equipos deberán estar en buen estado deberán incluir: botas de hule o
calzado apropiado, neopreno o propileno, ropa impermeable, guantes de hule
dispositivos apropiados de protección respiratoria (incluyendo filtros nuevos), ocular y
auditiva
los equipos de protección deberán mantenerse limpios de acuerdo con el tipo de uso que
reciben y el grado potencial de la contaminación, y deben mantenerse en un lugar fresco y
ventilado, no deben almacenarse junto con los productos fitosanitarios y otros productos
químicos que pudieran contaminarlos.
Figura 27: Diferentes equipos de protección, área de lavado y secado de ropa y equipos de
protección personal.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 38
Evite la contaminación proveniente de materias primas y productos vencidos, para lo
cual las áreas de procesamiento y almacenamiento de materias primas, insumos y productos
terminados deben ser bien definidas y señalizadas.
 Lave con agua potable y desinfecte los utensilios mediante un protocolo fijo,
antes y después del procesamiento del queso.
 Mantenga las condiciones de conservación de los insumos como lo indica el
fabricante.
 Almacene correctamente los empaques, evitando que sean fuente de
contaminación, en el lugar destinado para este fin.
 Realice las operaciones de producción en óptimas condiciones sanitarias, en la
planta limpia, conservando la calidad de las materias primas, del producto en
proceso y producto terminado, manteniendo los controles necesarios para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación.
 Prevenga la contaminación cruzada durante la fabricación, el procesamiento,
envasado y almacenamiento.
Recomendaciones de limpieza y controles de calidad en planta
ACTIVIDAD FRECUENCIA ENCARGADO
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios. Diario Operario de proceso
Limpieza y desinfección de pisos. Diario Operario de proceso
Limpieza y desinfección de paredes, ventanas y techos. Semanal Operario de proceso
Limpieza y desinfección de áreas de menor tránsito. Semanal Operario de proceso
Control de calidad de materias primas. Cada vez que se Operario de almacén
reciben
Control de calidad de productos en proceso. Diario Operario de proceso
Control de calidad de productos terminado. Diario Operario de proceso
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 39
Recepción de palta en planta
Inspección y selección
Toda materia prima ingresada a la planta debe ser inspeccionada y clasificada antes de
llevarse a la línea de producción. Las no aptas deben separarse, rotularse y eliminarse del área
de producción para evitar el mal uso de esta, contaminación y adulteración del producto en
proceso.
Figura 28: Selección del aguacate antes de ser empaquetado.
Proceso de lavado
El agua usada para el lavado de palto debe ser potable, se debe mostrar el análisis de
contenido de coliformes fecales y coliformes totales del agua en el punto de entrada a la
máquina de lavado. Para lavar la materia prima se utiliza una burbuja de aire de lavado al
mismo tiempo que la materia prima avanza por una banda transportadora. El residuo es
almacenado debajo de la banda transportadora, el cual será retirado al concluir el lote de lavado.
La calidad de este proceso se asegura al tomar una muestra aleatoria de la materia prima y
observando a simple vista si se encuentra limpia sin residuos.
Figura 29: Proceso de lavado de la palta.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 40
Proceso de pulpeado y refinado:
Figura 30: Proceso de pulpeado y refinado adecuado.
Este proceso se realiza en una mezcladora, se garantiza la calidad en este proceso
eliminar los tamaños de trozos grandes así se generará una textura más fina. Se debe pesar la
pulpa final, la cual debe constituir un 60% de la pulpa de palta ingresada.
Proceso de estabilizado:
Al adicionarle sorbato de potasio a nuestro producto, garantiza la calidad de este ya que
evitará el crecimiento de microorganismos durante el almacenamiento.
Envasado y empaquetado:
Figura 31: Proceso de empaquetado y envasado adecuado.

El ambiente donde se manipulan y sellan los alimentos también debe estar libre de
bacterias potencialmente contaminantes, por lo que esto significa que las máquinas de llenado y
sellado deben estar estériles antes del envasado y durante el proceso de producción. Al usar el
tipo de envase doy pack garantiza que su calidad sea siempre alta, que el producto permanezca
estable por más de 4 meses, ser almacenado y distribuido fácilmente.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 41
Proceso de congelación en túnel de frío
Figura 32: Proceso de congelación en túnel de frio de palta.
El producto terminado se somete a temperaturas d congelación entre -10 y -5°C, este
proceso garantiza que el producto dure como mínimo 4 meses, se comprueba la calidad del
proceso escogiendo aleatoriamente un producto y viendo si está apto para el consumo o no.
Transporte de la palta
Figura 33: Transporte adecuado de palta.

las personas involucradas en el trasporte del aguacate deben asegurarse de que en todas
las etapas de la cadena de trasporte se cumplan los requisitos de limpieza relativos a los
camiones y otras formas de trasporte. Estos son algunos aspectos para tomar en cuenta:
Inspeccionar los camiones antes de iniciar el recorrido que contienen el aguacate,
proceso de carga, antes de que los vehículos de trasporte limpios para reducir el riesgo de
contaminación microbiana y por materias.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 42
Malas Prácticas de Manufactura
Figura 34: Los operarios siempre deben utilizar guantes para manipular las paltas.
Figura 35: No almacene paltas en cajas deterioradas o sucias.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 43
Figura 36: La ropa de los operarios no debe colgarse en paredes.
Figura 37: Los operarios no deben entrar con ropa y zapatos de calle a la planta.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 44
Referencias Bibliográficas
Vásquez García, E. (19 de junio de
2018). : https://compuempresa.com/info/pulpas-y-procesados-del-agro-sociedad-
anonima-20601228514
A., M. (2008).
chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.programamipymesycooper
ativas.gob.gt/wp-content/uploads/2019/02/MANUAL-TECNICO-PARA-EL-
ASEGURAMIENTO-DE-LA-CALIDAD-E-INOCUIDAD-DE-LA-CADENA-DE-VALOR-
DE-AGUACATE.pdf
C.S. (2009).
chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://sioc.minagricultura.gov.co/
Aguacate/Normatividad/Manual%20Tecnico%20-%20Buenas%20practicas%20Agricola
%20para%20Aguacate%20en%20el%20Peru.pdf
CODEX ALIMENTARIUS. (2009).
chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.programamipymes
ycooperativas.gob.gt/wp-content/uploads/2019/02/MANUAL-TECNICO-PARA-EL-
ASEGURAMIENTO-DE-LA-CALIDAD-E-INOCUIDAD-DE-LA-CADENA-DE-
VALOR-DE-AGUACATE.pdf
Cooperativas.gob. (2014).
Miguel A. (2008). https://www.industriaalimentaria.org/blog/contenido/la-calidad-del-agua-y-
su-importancia-para-la-industria-alimentaria#:~:text=El%20agua%20para%20la
%20industria,o%20la%20fabricaci%C3%B3n%20de%20hielo.
OPS/OMS EN PERÚ
DIGESA-MINSA 45
https://csaconsultores.com/uso-del-agua-la-industria-alimentaria/#:~:text=El%20agua%20es
%20utilizada%20en,verduras%20e%20incluso%20para%20cortarlas.
Monteo, c., & Diaz, C. (2006).
OPS/OMS EN PERÚ

Manual de Buenas Practicas de Manofactura de La Palta

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Buenas Practicas de Manofactura de La Palta

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

DIGESA-MINSA 1

MANUAL DE BPM Y PHS DE PALTA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Biotecnología.

PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INGENIERÍA DE

“MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

Rey Chávez Pedro Aaron

NUÑEZ ALEJOS LUIS ALBERTO

Sullana, Perú 2022

Cuando lavarse y desinfectarse las manos.......................................30

hasta el consumo final. Para efectos de los servicios de alimentación, la cadena

alimentaria incluye las siguientes etapas: adquisición o provisión de insumos (incluye el

transporte), recepción, almacenamiento, salida, producción (elaboración o preparación,

cocción y retención), servido y consumo. Incluye cualquier etapa intermedia propia o

específica de cada servicio de alimentación.6

 Principios Generales de Higiene: Conjunto de medidas esenciales de higiene

ningún contaminante que cause daño a quien lo consuma.

 Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de medidas de higiene aplicadas

en la cadena o proceso de elaboración y distribución de alimentos, destinadas a asegurar

su calidad sanitaria e inocuidad. Las BPM se formulan en forma escrita para su

aplicación, seguimiento y evaluación.

 Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza

y desinfección, aplicados a infraestructura, ambientes, equipos, utensilios, superficies,

con el propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras

materias objetables, así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros,

medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe, residuos

sólidos) y para la prevención y control de vectores.

 Limpieza: Es la eliminación de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras

materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-

enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.

 Desinfectante: Sustancia química que destruye completamente todos los organismos

% durante un lapso superior a 5 minutos pero que no exceda a 10 minutos.

 Sanitizante: Es un químico que reduce el número de microorganismos a un nivel

sanitizantes no matan virus y hongos, en una situación de preparación de los alimentos,

el Sanitizante debe reducir la cuenta de bacterias en un 99.999 %. Los sanitizantes

requieren matar el 99.99% de los organismos presentes en 30 segundos.

 Firmeza de pulpa: Resistencia de la pulpa del fruto a la presión ejercida por un

presionómetro con vástago de 794 mm de diámetro (5/16 pulg). El resultado se expresa

en libras (lb) o kilogramos (kg).

 Calibre: Característica determinada por el rango de peso de los frutos relacionados al

número de paltas por caja.

colocar la muestra en una estufa por un periodo de 48 a 72 horas a una temperatura

En la elaboración de alimentos existen principios básicos de higiene que se deben

cumplir obligatoriamente en cada uno de los procesos como: almacenamiento, transporte,

calidad nutricional, sino también garantizando la INOCUIDAD ALIMENTARIA.

¿Qué es Inocuidad Alimentaria?

Probablemente para muchas personas este es un concepto nuevo. La inocuidad son

contaminante, que pudiera causar daño a quien lo consuma. Se consideran contaminantes:

conjunto de actividades que evitarán la ocurrencia de enfermedades, como la sencilla acción de

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Plan de Higiene y Saneamiento (PHS)

pero que signifique su punto de partida en el mundo de la inocuidad.

BPM en Planta de Palta

Figura 1. Las BPM permiten realizar un correcto proceso de selección de palta.

relacionados con la infraestructura de la planta de acopio empaque, sus alrededores equipos,

operaciones sanitarias dentro y afuera de la planta, control de la materia prima y operaciones de

de alimentos se enmarca en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Son un conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en los

establecimientos de procesamiento de alimentos inocuos y saludables.

Beneficios de implementar las BPM en planta de palta.

 Producción adecuada de alimentos.

 Procedimientos óptimos para la producción. Reducción de reclamos,

devoluciones, reprocesos y rechazos.

 Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.

 Disminución en los costos y ahorro de recursos. Proporciona evidencia de una