Informe N°1 Cocktail

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2014 FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE COCKTAIL DE FRUTAS
Tus
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FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y
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ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE VEGETALES I
TECNOLOGÍA DE VEGETALES I
LABORATORIO Nº 1
LABORATORIO Nº 1
Integrantes:
 CASTILLO DEL POZO, Deive

 DE LA CRUZ MOLINA, José Luis 100790D
 FLORES CAPO, Fabrizzio Martin 100780I
 GARCÍA VALLEJOS, Luis Caleb


RODAS SALEZ, Camila Alessandra
ROMÁN NOLE, Rossana
2014 092053J
Fecha de ejecución:
Fecha de entrega: 9 de Mayo del 2014
Profesor: Ing.Rodolfo César Bailón Neira
1
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
II. INTRODUCCIÓN
Las frutas y las hortalizas deben formar parte de la dieta cotidiana
porque son fuente importante de vitaminas, minerales, fibra cruda,
ácidos orgánicos y en algunas ocasiones, también proporcionan
carbohidratos.
Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente
diferenciado entre los productos conservados, tanto por su alto valor
alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por
azúcar añadido, como por su particular contenido en sales minerales,
ácidos orgánicos y vitaminas que vienen de las frutas usadas
El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar una de las guías de

laboratorio sobre la elaboración de conserva de frutas para poder
evaluar los parámetros necesarios para dicha conserva, el rendimiento
de cada una de las frutas y el balance de materia total obtenida, así
como también evaluar el importante valor nutricional que tiene a lo
largo de toda su vida útil.
2
III. OBJETIVOS
3.1 Objetivo general:
 Conocer las etapas preliminares y técnicas para el proceso de un

cocktail de frutas.
3.2 Objetivos específicos:
 Conocer la relación de frutas y líquido de gobierno (almíbar) en la

elaboración de un cocktail de frutas.
 Determinar las cantidades de azúcar, CMC y ácido cítrico en la

elaboración del almíbar en un cocktail de frutas.
3
IV. NOCIÓN TEÓRICA
Para la elaboración de un Coctel de

Frutas se debe definir tal, el Codex
Alimentarius (1995:145) nos dice que:
“Coctel de frutas en conserva es el
producto:
a) preparado a partir de una mezcla de
pequeñas frutas y pequeños trozos de
fruta (tal como se definen más adelante
en esta norma) que podrán ser frescas,
congeladas o en conserva.
Las frutas deberán ser de los siguientes
tipos y formas de presentación:
Melocotones (duraznos) - Cualquier variedad amarilla de la especie Prunus persica
L., incluidos los tipos de hueso libre y de pulpa pegada al hueso, pero excluidas las
variedades de nectarina y las formas sin piel, deshuesados y cortados en cubitos.
Peras - Cualquier variedad de la
especie Pyrus communis L. o Pyrus
sinensis L. sin piel, sin corazón y
cortadas en cubitos.
Piñas (ananás) - Cualquier variedad de
la especie Ananas comusus L., sin piel,
sin corazón y cortadas en cubos o en
sectores.
Cerezas - Cualquier variedad de la
especie Prunus cerasus L. en mitades o
enteras, con o sin hueso y que pueden
ser:
i) de cualquier variedad dulce y clara;
o
ii) de color rojo artificial; o
iii) de color rojo artificial y con aroma,
natural o artificial.
Uvas - Cualquier variedad sin semillas
de la especie Vitis vinifera L. o Vitis
labrusca L. entera.
b) Envasado con agua u otro medio de
cobertura líquido adecuado, que podrá contener aderezos o aromatizantes
apropiados para el producto; y
c) tratado térmicamente de un modo apropiado antes o después de haberse
encerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.”
4
En nuestro coctel hemos utilizado las siguientes frutas: Papaya, Piña (Golden) y Uva
(Italia).
1. Papaya
Los antiguos mayas llamaban a esta fruta ababaya, que posteriormente fue cambiada
por los españoles a papaya, como nos dice Ramiro Fonnegra G.- Silvia Luz Jiménez R.
(2007: 202):
“Familia:Caricaceae (Caricácea)
Nombre científico: Carica

papaya L.
Otros nombres comunes en

Colombia: mamón, papayo,
lechosa (Boyacá y Santander),
sapayo.
Nombres comunes en algunos
países o idiomas:melonenbaum
(alemán); fruta bomba, lechosa,
papaya, papayo (Cuba); papayer
commun (francés); papaw, melón
tree (inglés); melón zapote (México); mamao, mamao macho, mameiro (portugués);
lechoza (Venezuela).
Origen y otros aspectos: originaria de Centroamérica; otros autores afirman que es

originaria de los trópicos de Suramérica (Brasil, Colombia, Ecuador, Perú y
Venezuela). Se cultiva en todos los países tropicales por su fruto comestible, y la
papaína que se utiliza para suavizar la carne,
Descripción botánica: arbolito herbáceo, hasta de 8 m de altura; dioico o monoico;

con látex lechoso. Tallo cilíndrico, simple, sin ramificar, termina en un penacho de
hojas, hasta de 30 cm de diámetro cada una, suborbiculares, palmadolobuladas, al
caes dejan cicatrices prominentes en el tallo. Flor unisexual amarilla, pétalos y
sépalos del mimo color, blanco amarillosos, nacen en el extremo del tallo, debajo de
las hojas; las flores masculinas están organizadas en racimos cortos y pequeños y las
femeninas son caulinares, Fruto baya, globuloso, con látex lechoso; amarillo o
anaranjado al madurar, comestible, de pulpa jugosa, dulce, aromática; semillas
numerosas, negras.
5
Composición química: carotenoides, papaína, chimopapaína, pectina, ácidos grasos,

bencolisotiocianato y otras sustancias.
Droga (parte) usada en medicina tradicional: pulpa del fruto.
Droga (parte) aprobada por la Comisión Revisora de Productos Farmacéuticos del
Invima: pulpa del fruto.
Forma de uso recomendadas: infusión, látex, pulpa, elixir de papaína.
Usos en medicina tradicional: se emplea como digestivo, anticoagulante, béquico,
vermífugo.
Las raíces se utilizan como diurético. Las hojas y las semillas se usan como
antihelmíntico. Las hojas se emplean como antimalárico y antiasmático. Las enzimas
se utilizan para curar heridas y enfermedades oculares”.
Energía 32 Calorías
Agua 90.8 g
Proteína 0.4 g
Grasa 0.1 g
Carbohidratos 8.2 g
Fibra 0.5 g
Ceniza 0.5 g
Calcio 23.0 mg
Fósforo 14.0 mg
Hierro 0.3 mg
Tiamina 0.03 mg
Riboflavina 0.07 mg
Niacina 0.41 mg
Ácido ascórbico 41.7 mg
La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible de la
papaya es la siguiente:
Fuente: Collazos, C. (1993)
6
2. Piña
Nombre científico : Ananas sativus
Familia : Bromeliáceas
Género : Ananas
El nombre de esta fruta

viene del latín pinea que
quiere decir justamente
piña.Sunombre europeo
de anana, deriva del
idioma guaraní, en el cual
significa fruta en general.
Se cree que el italiano

Pigafetta, uno de los
compañeros de Magallanes
(1519) que vio esta fruta
en el Brasil, fue el
primero en darle el
nombre europeo, pero no
una manera directa, sino
por medio de
circinloquios, pues dice
que se parece al “cono del
pinto”.
Los españoles le dieron el nombre de piña de indias, o su parecido general con el

fruto del pino.
También se le conoce con la denominación de ananás y de piña de América.
Parece se originaria de las regiones tropicales de Brasil o probablemente del

Paraguay y muy posiblemente fue llevada por los indios a las islas de las Antillas
menores y especialmente a la isla Antigua, donde actualmente es una fruta favorita.
Hoy se cultiva en todos los países cálidos del mundo, siendo las de Guayaquil las más
excelentes. En nuestras montañas también crecen admirablemente.
La piña es una infrutescencia carnosa llamada sorosis, que está constituida por un
gran número de bayas soldadas entre sí, y con brácteas que se hacen carnosas en la
maduración. Las semillas oblongas u ovaladas son poco numerosas. Finalmente, la
piña está coronada por un penacho de hojas. Es muy aromática y pesa por lo general
dos o más kilos. (Luna. 1999).
7
La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible de la piña

es la siguiente:
Agua 89.3 g
Proteína 0.4 g
Grasa 0.2 g
Carbohidratos 9.8 g
Fibra 0.5 g
Ceniza 0.3 g
Calcio 10.0 mg
Fósforo 5.0 mg
Hierro 0.4 mg
Tiamina 0.04 mg
Riboflavina 0.06 mg
Niacina 0.27 mg
Fuente: Collazos, (1993)
8
3. Uva
Nombre científico : Vitis vinífera
Familia : Vitáceas
Género : Vitis
La vid es una de las primeras plantas que

cultivó el hombre, motivo por el cual ha
jugado un papel trascendental en la
economía de las antiguas civilizaciones.
Tras la mitificación del vino por parte del
cristianismo, el cultivo de la vid
experimentó un gran auge que ha
perdurado hasta nuestros días. De hecho,
la mayor parte de la producción de uva se
destina a la elaboración de los distintos
tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y
otras bebidas (mosto, mistelas, moscatel).
En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistóricos, tal y como lo demuestran

las semillas que se han hallado en yacimientos arqueológicos de la edad del bronce
de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botánicos sitúan el origen de la
uva cultivada en Europa en la región asiática del mar Caspio, desde donde las
semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterránea. Los antiguos
griegos y romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones desarrollaron en gran
medida la viticultura. Los últimos continuaron con esta práctica y extendieron el
cultivo de vides por todo su territorio colonial. A partir del año 1800 comienza el
cultivo de vides protegidas con vidrio en los países fríos, de manera que aumentó
notablemente la calidad de las uvas producidas. Más adelante comenzaron a
construirse invernaderos provistos de calefacción para el cultivo de las vides.
Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del Norte, desde
donde se extendió por todo el continente, pero el intento fracasó a consecuencia de
los ataques de parásitos y las enfermedades. Como resultado de ello, a finales del
siglo XIX la explotación de la vid en Europa sufrió un gran golpe tras la contaminación
por un insecto americano llamado filoxera. En 30 años se propagó la plaga por todos
los viñedos y éstos estuvieron a punto de desaparecer, lo que obligó a adoptar las
vides americanas resistentes a la plaga como patrones de la vid europea, y se
obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de plantas.
9
Características:
 Forma: Fruta carnosa que nace apiñada en largos racimos compuestos por
varios granos redondos o alargados.
 Tamaño y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de
calidad que determinan el peso y el tamaño medio de los frutos; estos
tendrán un diámetro medio de 1,6 centímetros y un peso de entre 200 y 350
gramos.
 Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purpúrea, dependiendo de las
variedades.
 Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona. 1
La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible de la uva

es la siguiente:
Agua 77.0 g
Proteína 0.9 g
Grasa 0.3 g
Carbohidratos 21.4 g
Fibra 0.6 g
Ceniza 0.5 g
Calcio 18.0 mg
Fósforo 32.0 mg
Hierro 1.1 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.13 mg
Niacina 0.32 mg
Fuente: Collazos, C. (1993)
Para la elaboración del Coctel de Frutas se siguieron los pasos descritos en el

flujograma o flujo de proceso que consiste en una serie de operaciones unitarias,
como explica Orozco (1998: 7) “Operaciones unitarias. Los pasos, estadios o unidades
que son independientes del material que se procesa, o bien, otras características del
sistema en particular. Se ha restringido a aquellos estadios donde los cambios son
esencialmente físicos y afectan a la materia sin afectar sus propiedades químicas”.
1
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/uva/intro.php
10
En nuestro caso las operaciones que hemos realizado son las siguientes:
1. Recepción: La fruta deberá ser recepcionada, aquí se

observa en qué forma y en qué condiciones ha llegado a
la planta de proceso para tomar medidas pertinentes.2
2. Selección: En esta operación conviene uniformar el

producto teniendo en cuenta también la variedad, dado
que cada una tiene características especiales que
obligan a variar distintos detalles del proceso.3
3. Lavado: Esta operación constituye generalmente el

punto de partida de cualquier proceso de producción
para frutas, debe realizarse con agua limpia, lo más
pura posible y de ser necesario potabilizada mediante
la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de
solución al 10% por cada 100 litros de agua.4
4. Pelado: Se realiza regularmente, consiste en la

remoción de la piel de la fruta. El pelado es una
operación que permite una mejor presentación del
producto al mismo tiempo que favorece la calidad
sensorial al eliminar material de textura más firme y
áspera al consumo.5
23
Bergeret, 1963
45 6 78
FAO,1993
9 10 11 12
Bergeret, 1963
11
5. Cortado: También llamada trozado, permite alcanzar

diversos objetivos, como la uniformidad en la
penetración del calor en los procesos térmicos, la
uniformidad del secado y la mejor presentación en el
envasado.6
6. Descarozado: Consiste en extraer el carozo, pepa o

como se le denomina también como el “corazón”. Es una
etapa que mayormente se hace a mano lo que requiere
una gran cantidad de mano de obra especializada.7
7. Eliminación de semillas: Consiste en eliminar la semilla

de la fruta para una mejor presentación y sabor.
8. Envasado: Una vez colocado el producto, ya sea a mano

o máquinas especiales, los tarros pasan al llenado con
almíbar o salmuera, según se trate de frutas u
hortalizas.8
12
9. Adición de líquido de gobierno: Tiene por finalidad

llenar los espacios que deja el producto, desalojar el
aire, actuar como amortiguador, acentuar y mejorar el
gusto.9
10. Evacuado: Esta operación tiene por objetivo fundamental

la eliminación del aire disuelto en el producto y la
formación de un vacío dentro del envase.10
11. Sellado: El cierre hermético de un envase de hojalata es

una de las operaciones más vitales en la conserva, el
éxito de todo el trabajo realizado se pierde si el envase
no está correctamente cerrado.11
12. Tratamiento térmico: Consiste en someter el producto a

la acción de las temperaturas elevadas durante un
tiempo suficiente, con objeto de destruir todos los
microorganismos presentes, a fin de asegurar la
conservación del producto inalterado durante tiempo
indefinido. 12
13
V. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1) Materia Prima
 Papaya
 Piña
 Uva
5.2) Insumos
 Azúcar
 CMC (Carboximetil celulosa)
 Ácido Cítrico
5.3) Materiales
 Manguera
 Mesa
 Cuchillo
 Cocina
 Ollas
 Balón de gas
 Latas de 1 libra
 Balanza
 Sal de Andrews
 Selladora semi-automática
 Autoclave
14
METODOLOGÍA
Pesado.
 Se hizo antes y después de la elaboración del producto para determinar

posteriores rendimientos.
Selección
 Se seleccionaron los tres tipos de fruta (piña, papaya y uva), para la

elaboración del cocktail de frutas.
Lavado
 Se hizo para eliminar cualquier partícula extraña que

pueda estar adherida a la fruta, por inmersión en agua.
Desinfectado
 Se hizo un desinfectado tanto de la fruta como de los materiales de trabajo.

La fruta (piña y papaya) a una concentración de lejía de 20ppm y uva a
10ppm aproximadamente.
 Para los materiales y la mesa se utilizó una concentración de legía de 50ppm.
Pelado
 Se hizo un pelado manual con cuchillos de acero inoxidable.

 Se pudo realizar un pelado manual, mecánico, con agua caliente y químico.
 Se hizo la eliminación de semillas en el caso de uvas y papaya y en la piña un
descorazonado
15
Trozado
Se hizo con cortes transversales de la fruta, tanto de la papaya como la piña, con
cuchillos de acero inoxidable.
Envasado
La fruta se puso en los frascos para recibir el almíbar, que se puso en caliente,. A
una temperatura aproximada de 85ºC a 90°c. Además se buscó que el jarabe tenga el
pH adecuado, entre 3,5 y 3,8.
16
Evacuado y enfriado
Se buscó formar vacío en los envases enfriándolos también en tinas con agua fría.
Sellado
 Luego de hacer el evacuado terminar dándole el sello a lata de una forma

adecuada.
Tratamiento térmico

Finalizar brindándole una temperatura (T°= 110°C), presión (P= 101 lb/pulg2)
y tiempo (t= 20´-25’ aproximadamente)
 Con este tiempo adecuado para eliminar la carga microbiana en la zona
externa e inactivar algunas enzimas.
17
VI. CÁLCULOS Y RESULTADOS
VII. Golden Italia

Papaya 15 kg Piña Uva
VIII. 25 kg 2,5 kg
IX.
Selección Selección Selección
X.
XI. Lavado Lavado Lavado

XII.
Eliminación de Descarozado Eliminación de

Semillas Semillas
Cortado
Cortado Cortado
Envasado
Jarabe: 30°Brix
Agua: 14 kg Adición de Líquido de
CMC: 0,25%
Azúcar: 6 kg Gobierno
pH: 3,5-3,8
T°: 85°-90°C
Evacuado (85°C)
Sellado
T°= 110°C
Tratamiento P= 10 lb/pulg2
Térmico t= 20´-25’
18
I. CALCULOS Y RESULTADOS
 CALCULOS
AGUA CLORADA
Fruta: 5 𝑝𝑝𝑚 --------- 10 L
Piso y utensilios: 50𝑝𝑝𝑚 --------- 20 L
4.9 104 1
[𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛]𝑝𝑢𝑟𝑎 = ∗ = 4.9 ∗ 104 ∗ 66
100 104 10
[𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛]𝑝𝑢𝑟𝑎 = 49000𝑝𝑝𝑚
Para pisos y utensilios:

𝐶1 ∗ 𝑉1 = 𝐶2 ∗ 𝑉2
(4900)(𝑉𝑙𝑒𝑗í𝑎 ) = (50𝑝𝑝𝑚)(20𝐿)
𝑉𝑙𝑒𝑗í𝑎 = 0.0204 𝐿 = 20.4 𝑚𝐿
Para frutas:
𝑉𝑙𝑒𝑗í𝑎 = 1.02 𝑚𝐿
19
 JARABE
Azúcar:
Como se quería el jarabe a 30° BRIX (30% ss), entonces:
- (30%) x 20 KILOS = 6 KILOS (DE AZUCAR)

Agua:
- Por lo tanto (por diferencia):

20 KG – 6 KG DE AZUCAR = 14 KILOS DE AGUA (14 LITROS).
C.M.C.:
- Se utiliza el 0.25% de CMC en conservas de frutas.
(0.25%) x 20 KILOS = 0.05 KILOS DE CMC = 50 GRAMOS DE CMC.
ACIDO CITRICO:
- 1 gramo por cada kilogramo de jarabe.

(1 GRAMO) x 20 = 20 GRAMOS DE ACIDO CITRICO.
 FRUTA
Se estableció 230 gramos de fruta en total en cada una de las latas.
230 GRAMOS = PIÑA + PAPAYA (La uva solo se adiciono como 3 unidades aprox. en
cada lata, así que no se contó en el peso).
- 230 GRAMOS/ (2 FRUTAS) = 115 GRAMOS DE CADA FRUTA (PIÑA Y PAPAYA)
- 115 GRAMOS x 96 LATAS = 11040 GRAMOS DE CADA FRUTA = 11.040 KILOS,

OSEA APROXIMANDO SE TENIA QUE OBTENER 12 KILOS DE CADA UNA DE LAS
FRUTAS (PIÑA Y PAPAYA).
-
20
PIÑA:
El rendimiento de la piña fue aprox. menos del 30% y como nosotros teníamos que
obtener un promedio de 12 kilos, entonces
- (30%) x > 12 KILOS; Por lo tanto se optó en comprar 42 KILOS de piña.
PAPAYA:
Como el rendimiento de la papaya era mucho mayor (NO SE PERDIA CASI NADA) se
compró 15 Kg de papaya.
UVA:
La cantidad de uva se hizo aproximando.
- 3 UVAS x 96 LATAS = 288 UVAS EN TOTAL. Por un cálculo basado en la

experiencia del profesor se hizo la compra de 2,5 KILOS de uva.
 BALANCE DE MATERIA
Datos:
Pulpa de Fruta 27.70 kg
- Piña 14.70 kg
- Papaya 11.1 kg
- Uva 1.9 kg
27.70 kg
Azúcar 6.00 kg
Agua 14.00 Kg
CMC 0.050 kg
Ácido 0.020 kg
Conserva 40.85 kg
- Fruta + almíbar = (0.230 + 0.200) x 95 = 40.85 kg
21
Gráfico de la trasferencia de masa:
AGUA (EN EL
JARABE MOMENTO DE
PREPARACION
DEL JARABE
PULPA
DE CONSERVA
FRUTA MEZCLA
ACIDO
CMC
Balance general de masa:
22
∑ 𝑀𝐴𝑆𝐴𝐸𝑁𝑇𝑅𝐴 = ∑ 𝑀𝐴𝑆𝐴𝑆𝐴𝐿𝐸
𝑀𝑃𝑈𝐿𝑃𝐴 + 𝑀𝐽𝐴𝑅𝐴𝐵𝐸 + 𝑀𝐴𝐶𝐼𝐷𝑂 + 𝑀𝐶𝑀𝐶 = 𝑀𝑃𝐸𝑅𝐷𝐼𝐷𝐴𝐷𝐸𝐴𝐺𝑈𝐴 + 𝑀𝐶𝑂𝑁𝑆𝐸𝑅𝑉𝐴
27.7 Kg + 20 Kg + 0.020 Kg + 0.050 Kg = 𝑀𝑃𝐸𝑅𝐷𝐼𝐷𝐴𝐷𝐸𝐴𝐺𝑈𝐴 + 40.85 KG
𝑀𝑃𝐸𝑅𝐷𝐼𝐷𝐴𝐷𝐸𝐴𝐺𝑈𝐴 = 6.92 𝑘𝑔
Balance por componentes: SOLIDOS.
∑(𝑀𝐴𝑆𝐴 . 𝒳𝑚 )𝐸𝑁𝑇𝑅𝐴 = ∑(𝑀𝐴𝑆𝐴 . 𝒳𝑚 )𝑆𝐴𝐿𝐸
𝑀𝑃𝑖ñ𝑎 . 𝒳𝑃𝑖ñ𝑎 + 𝑀𝑃𝑎𝑝𝑎𝑦𝑎 . 𝒳𝑃𝑎𝑝𝑎𝑦𝑎 + 𝑀𝑢𝑣𝑎 . 𝒳𝑢𝑣𝑎 + 𝑀𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 . 𝒳𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 + 𝑀á𝑐𝑖𝑑𝑜 . 𝒳á𝑐𝑖𝑑𝑜
+ 𝑀𝑐𝑚𝑐 . 𝒳𝑐𝑚𝑐 = 𝑀𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎 . 𝒳𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎 + 𝑀𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑎𝑔𝑢𝑎 . 𝒳𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑎𝑔𝑢𝑎
Dónde:
𝒳𝑃𝑖ñ𝑎 = 0.12
𝒳𝑃𝑎𝑝𝑎𝑦𝑎 = 0.11
𝒳𝑢𝑣𝑎 = 0.16
𝒳𝐴𝑍Ú𝐶𝐴𝑅 = 1
𝒳á𝑐𝑖𝑑𝑜 = 1
𝒳𝑐𝑚𝑐 = 1
𝒳𝐴𝐺𝑈𝐴 = 0
𝒳𝑀𝐸𝑅𝑀𝐸𝐿𝐴𝐷𝐴 = ???
Reemplazando valores:
14.7 kg (0.12) + 11.1 kg (0.11) + 1.9 kg (0.16) + 13.08 kg (1) + 0.020 kg (1) +
0.050 kg (1) = 43.7 kg (𝒳𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎 ) +𝑀𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑎𝑔𝑢𝑎 . (0)
𝒳𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎 = °𝐵𝑟𝑖𝑥𝑐𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎 = 32 %
23
VII. DISCUSIÓN
 Según la ASOCIACION PARA EL ACCESO A LA PROFESION DE PLANIFICACION

Y ARQUITECTURA en INTRODUCCION A LA TENCOLOGIA DE ALIMENTOS;
afirma que las formas vegetativas de las células bacterianas se destruyen
a temperaturas ligeramente arriba de la temperatura máxima con las que
se puedan multiplicarse; sin embargo, en general las esporas sobreviven a
temperaturas mucho más altas por ejemplo las esperas de Clostridium
Botilinum pueden sobrevivir 300 minutos a 100°C. desde el enfoque
microbiológico, la muerte ocurre cuando estos han perdido su capacidad
de reproducción. En la experiencia tenida en el laboratorio está en
acuerdo con la afirmación revisada debido a que se trabajó a 110°C por 25
minutos.
 Según LA NORMAL DEL CODEX PARA LAS FRUTAS EN CONSERVA “CODEX

STAN”; concluye que las frutas en conserva tendrán sabor y olor normales
exentos de sabores y olor extraños al producto, y las frutas utilizadas en
conserva con ingredientes especiales deberá poseer el sabor característico
que comunica al piña las frutas y las otras sustancias empleadas. En la
práctica de laboratorio se logró hacer dicho cumplimiento de la norma
debido a que se realizó con gran cuidado cada uno de los procesos
preliminares de la elaboración del cocktail de frutas.
24
VIII. CONCLUSIÓN
 El coctel de frutas debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas con frutas sanas,
limpias y cuidadosamente lavadas, sin piel, deshuesadas, sin corazón, fraccionadas
en trozos, pudiendo quedar enteras cuando sean pequeñas.
 El líquido de cobertura del coctel de frutas puede ser cualquiera de los siguientes: agua,
agua y jugo de fruta, o jugo de fruta.
 Al realizar los cálculos de la fruta y el almíbar que necesitaría para cada lata
se determinó que se usaría 230 gr de fruta y 200 gr de almíbar y en cada lata.
 Para la elaboración de nuestra conserva de frutas se usó 50 gr de CMC, 20 gr

de ácido cítrico y 6 kilos de azúcar debido a que se quería llegar a los 30
grados Brix.
 El rendimiento de total de cada fruta fue el esperado, a excepción de la piña

que debido a su grado de madurez muy avanzado tuvo mucha perdida tanto el
pulpa como en jugo y por tal motivo se tuvo que comprar más de esta fruta.
25
IX. CUESTIONARIO
9.1 ¿En qué consiste el proceso del enlatado?
Las conservas de frutas tradicionales como las verduras, mermeladas,

pescados en aceite, etc. Han sido hasta ahora las más utilizadas, pero hay
otro tipo de alimentos elaborados y preparados.
Esta forma de conservación hace que disminuya tanto el sabor como las
características nutritivas del alimento pero mediante modernas técnicas de
envasado al vacío se evita la oxidación del producto, el uso de antioxidantes,
conservantes, el calentamiento rápido a altas temperaturas, etc. Lo que
conlleva a la obtención de productos de buen nivel nutritivo.
Los enlatados consisten en una técnica de preservación de alimentos

ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier
clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente después de
hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por
este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están
aislados al sellar la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado
de las latas, es realizado automáticamente en las industrias modernas.
9.2 Haga una breve historia del proceso del enlatado
El origen de los alimentos enlatados se remonta a principios del siglo XIX. Y

con muchas tecnologías, tiene su gestación en las guerras.
Resulta que Napoleón I requería una forma de preservar alimentos para llevar
al campo de batalla y NICOLAS APPERT es quien desarrolla este proceso. Su
técnica era simple, se calentaba el alimento en un recipiente de vidrio
cerrado herméticamente.
26
En 1810, PETER DURAND mejora el proceso y prueba envases de metal, pues

los de vidrio se rompían fácilmente. Casi 50 años después, LUIS PASTEUR nota
que existen microorganismos en los alimentos y desarrolla la técnica
denominada pasteurización para eliminarlos.
En alimentos mal enlatados se comenzó a notar la presencia de una bacteria

llamada Clostridium Botulinum, la misma que produce el botulismo. Con el
tiempo fueron mejorando los procesos enlatados permitiendo que los
alimentos duraran más tiempo.
La primera y segunda guerra mundial provoco que la producción de alimentos

enlatados se incremente considerablemente. En la actualidad podemos ver
todo tipo de alimentos y bebidas contenidos en latas.
9.3 ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío de un envase, durante y

después de su procesamiento?
La importancia que tiene el espacio libre o de cabezal en el llenado de los

envases en general se fundamenta en que los sólidos o los líquidos cuando se
calientan se expanden (dilatan) y por consiguiente aumentan su volumen,
contrayéndose y recuperando su volumen original cuando se enfrían. Se
explica que cuando en un envase abierto, la presión de los gases en el espacio
libre superior está en equilibrio con la presión atmosférica. Durante el
esterilizado al aumentar la temperatura del contenido se produce
inmediatamente un aumento de la presión de vapor de agua, por consiguiente
la importancia de guardar un equilibrio predispone que la altura del espacio
superior guarde correlación con el grado de vacío presente en el envase que a
mayor altura e igual vacío dispone que los productos al llegar a climas o
temperaturas tropicales o cálidos podrá expandirse sin afectarla mayormente,
en contraposición de un espacio libre menor que conlleva a una deficiencia en
el control de calidad.
El control del espacio libre o de cabezal es importante por razones

económicas y técnicas. El llenado insuficiente origina corrosión en el espacio
de cabeza, mientras que el sobrellenado puede afectar negativamente
la eficacia de las operaciones de enlatado.
9.4 Ventajas y desventajas del pelado químico, mecánico y manual.

PELADO MANUAL
 VENTAJAS
 Bajo costo
 Bajo requerimiento de agua.
27
 Reducida estimación de actividad Enzimática.

 Posibilidad de uso de la piel o cáscara
 El H2O no se contamina con químicos
 DESVENTAJAS
 Alto costo mano de obra

 Mayor probabilidad de contaminación con microorganismos.
 Hay productos que sólo tienen que pelarse de esta manera.
PELADO MECÁNICO
 VENTAJAS
 Eficiente
 Mínimo de perdidas
 DESVENTAJAS
 Son dependientes de la carga:
Baja  Pelado incompleto

Sobrecarga excesivo pelado para algunos y deficiente para otros productos.
 Calidad heterogénea
PELADO QUIMICO
 VENTAJAS
 Alta calidad
 Alto rendimiento
 Bajo costo
 Manejo rápido
 Adaptable a gran escala
 Se adecúa a todas las formas de los productos
 DESVENTAJAS
 No se puede utilizar la piel

 Contaminación de efluentes
28
X. BIBLIOGRAFÍA
Referencias
1. BERGERET, GUALBERTO. Conservas de Vegetales, frutas y Hortalizas.

Montevideo: Salvat Editores, 1963.
2. CODEX ALIMENTARIUS VOLUMEN 5A, Frutas y hortalizas elaboradas y
congeladas rápidamente.
3. COLLAZOS, CARLOS. Composición de Alimentos de Mayor Consumo en el Perú.
Lima: Instituto Nacional de Nutrición- Ministerio de Salud, 1993.
4. FAO. Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante Métodos Artesanales y de
Pequeña Escala, Santiago de Chile: Oficina Regional de la FAO para América
Latina y el Caribe, 1993.
5. LUNA, TEODORO. Las Frutas, Lima: Editorial Camino de Vida, 1999.
6. RAMIRO FONNEGRA G.- SILVIA LUZ JIMÉNEZ R., Plantas medicinales aprobadas
en Colombia 2° edición, Editorial Universidad de Antioquia, 2007.
7. OROZCO, Operaciones Unitarias, Editorial Limunsa S. A., México D. F., 1998.
8. ASOCIACION PARA EL ACCESO A LA PROFESION DE PLANIFICACION Y
ARQUITECTURA; en INTRODUCCION A LA TENCOLOGIA DE ALIMENTOS; ed.
Limusa; 2da edicion; Mexico; 2003
Páginas Web
1. http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/uva/intro.php
2. http://servicios.laverdad.es/agroregion/pg270705/suscr/nec1.htm
3. http://www.agrouls.cl/index.php?vista=no&pag=modulos/mod_postcosecha&
c_id_padre=2&c_id=1323
4. http://www.directoalpaladar.com/utensilios/como-hornear-un-bizcocho-en-
una-lata
5. http://www.donpostre.com/tag/recetas-con-frutas/
6. http://www.esteriliza.com.pe/ESTERIVAP.htm
29
7. http://www.gastronomiaycia.com/2009/09/30/liquido-de-gobierno/
http://www.hola.com/decoracion/2013103067842/utensilios-para-
pelar-frutas/
XI. ANEXOS
ELABORACION DEL COCKTAIL DE FRUTAS

(PIÑA, PAPAYA, UVA, MANZANA Y DURAZNO)
1. OBJETIVOS:
 Identificar la maquinaria y equipo que se utiliza en la elaboración de la

conserva de fruta
 Ejecutar el flujo de procesamiento de una conserva de fruta.
 Determinar la concentración de azúcar.
2. FUNDAMENTO TEORICO:
Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar. En
su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor
calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta
presencia de azúcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos, en
especial en caso de diabetes, hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta
una opción acertada escoger las frutas en conserva sin azúcar añadido, ya que
contienen edulcorantes no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa.
Frutas en almíbar
Las frutas en almíbar se obtienen a partir de frutos enteros, medios frutos o

segmentos, con diversas formas (tiras o cubos) a los que se ha adicionado un jarabe
de cobertura, compuesto por agua y azúcar (azúcar y glucosa). El contenido en
azúcar es el que provoca su elevado contenido calórico. Pueden llevar aditivos
diversos (acidulante, conservante, colorante, etc.). Su aporte calórico medio es de
30
63 calorías por 100 gramos de producto; los azúcares suponen unos 15%, procedentes
de la propia fruta y del azúcar añadido.
Frutas en conserva sin azúcar añadido
Las frutas en conserva sin azúcar añadido contienen menos calorías que sus
equivalentes porque los azúcares han sido sustituidos por edulcorantes no calóricos,
como el ciclamato o la sacarina.
Uno de los métodos en la industria alimentaria para la conservación de los alimentos

es la utilización de conservas; siendo el resultado del proceso de manipulación de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo, evitando la acción de microorganismos
que modifican las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de
tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían
si la conserva no existiese.
Una conserva es un producto que consiste en poner en un envase hermético un

material sólido, semisólido o un sólido inmerso en un medio de empaque. De acuerdo
a ello, el producto final será el resultado de la combinación de las características del
material en sí, aquellas del medio de empaque.
El paso de las formulaciones es aplicable a cada medio de empaque en particular,

pues implica cálculos particulares para cada ingrediente o grupo de ingredientes
específicos. De este modo, se aplicará un esquema general para el proceso de
conservaría, pero el paso de las formulaciones de los productos deberá ser
considerado por separado para los diferentes casos.
El proceso de elaboración de conservas está conformado por una serie de pasos,

entre los cuales se cuenta la formulación en términos de los diversos componentes de
la conserva, que puede ser muy simple, o sea, una materia prima en un medio de
empaque de almíbar, o puede ser más complejo con varias materias primas
mezcladas en un medio de empaque.
Formulación de conservas en almíbar
Algunos pasos preliminares en la formulación de una conserva, cuyo medio de

empaque es el almíbar, son:
 Determinar la concentración de azúcar de la materia prima, por

refractometría (°Brix).
31
 Fijar la concentración de azúcar del producto final (°Brix).

 Establecer la proporción de sólido que se ha de poner en el envase.
 Determinar la concentración de azúcar del medio de empaque para lograr la
concentración final deseada.
Para lograr un adecuado equilibrio en la conserva, de acuerdo a los valores de

concentración de azúcar preestablecidos, se debe realizar un cálculo del azúcar
proveniente de las dos fuentes consideradas en el proceso, la fruta y el azúcar pura
para preparar el almíbar.
Cálculo del azúcar de la fruta:
a) Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de fruta, mediante

refractómetro.
b) La concentración expresada en fracción (porcentaje dividido por 100) se multiplica

por la cantidad total de fruta que se ha de poner en cada envase y, con ello, se
obtiene el contenido de azúcar aportado por la frota que irá en el envase.
c) La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada como fracción,

multiplicada por el peso total, preestablecido para el envase, dará el total de azúcar
en peso que contendrá el envase.
d) Del azúcar total del envase, se descuenta el azúcar aportado por la fruta y dará el
total de azúcar que se ha de agregar en forma de almíbar.
e) Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso del
almíbar, el cual deberá contener toda la azúcar previamente calculada. Si el peso del
azúcar del almíbar, se divide por el peso total del almíbar, se tiene la fracción de
azúcar del almíbar. Si esta fracción se multiplica por 100, se tiene el porcentaje de
azúcar del almíbar o grados Brix del almíbar que se debe preparar.
De este modo, se calculan cuántos frascos se pueden obtener del peso total de fruta
disponible y se calcula la cantidad de almíbar necesaria de acuerdo al ejemplo que
se presenta a continuación.
La FAO/OMS presenta la definición de producto asi: La ensalada de frutas tropicales

en conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas básicas
especificadas, a la que podrán añadirse una o mas frutas facultativas; (b) tales frutas
podrán ser frescas, congeladas o en conserva; (c) la mezcla de frutas está envasada
con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con
edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o
después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.
32
Los tipos y formas de presentación de las frutas dependerán de la disponibilidad de

estas en el mercado; las más empleadas y denominadas básicas son: piña (Ananas
comosus), la papaya (Carica papaya), mango (Manguifera indica) en cubos,
fragmentos, rodajas, chips o trozos rizados.
Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin semillas o deshuesadas,
según lo aplicable a la fruta respectiva en una preparación culinaria normal.
Factores esenciales de composición y calidad
Las frutas deberán estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo puede
alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva.
Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son
agua, agua y jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados
con azúcares (sacarosa, glucosa, jarabe invertido u otros).
Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azúcares a los jugos de frutas
deberán tener por lo menos 14 °Brix, es decir porcentaje de sólidos solubles
expresados como sacarosa y leidos en un refractómetro adecuado. estos medios se
clasifican con respecto a su concentración como ligeramente edulcorado si es >= a
14°Bx y muy edulcorado si es >=a 18 °Bx.
Cuando se adicionan azúcares al agua o al agua y uno o más jugos de frutas, los
jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración:
NOMBRE DEL JARABE INTERVALO DE CONCENTRACIÓN

Agua ligeramente edulcorada No menos de 10 °Brix
Agua edulcorada ligeramente Menor de 14 °Brix
Jarabe diluido Menor de 18 °Brix
Jarabe muy concentrado No menos de 22 ° Brix
La concentración del jarabe o jugo edulcorado se determinará como valor medio,

pero ningún envase podrá tener un índice de Brix menor que el del mínimo de la
categoría inmediatamente inferior.
Criterios de calidad:
El color y el sabor: La fruta o su mezcla deberá tener el color y el sabor

característico de la(s) fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas también debe ser la
apropiada, muy similar a la de la fruta fresca.
33
Defectos y tolerancias; La conserva deberá estar prácticamente exenta de defectos

dentro de los límites prescritos.
DEFECTOS LÍMITES MÁXIMOS

1. Manchas en las piezas de frutas: 2 piezas por 100 g de
manchas superficiales oscuras, manchas fruta escurrida
que penetran en la fruta y otras
anormalidades.
2. Piel considerado como defecto solo 6.5 cm2/500 g del
cuando se presenta en frutas peladas. contenido total.
3. Semillas (Salvo en la granadilla), 2 g/500 g del total.
material de semillas o materia vegetal
extraña.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
ADITIVOS DOSIS MÁXIMA EN EL

PRODUCTO ACABADO
Colorantes: la eritronisina CI 45430 Limitada por las prácticas
Aromas: correctas para colorear
algunos acites, sabores naturales o de cerezas
identica naturaleza aceptados por la
legislacion competente.
Antioxidantes y acidificantes 700 mg/kg
Acido l-ascórbico.
Acido cítrico.
Endurecedores 350 mg/kg calculado en Ca.
Cloruro, lactato o gluconato cálcico
250 mg/kg calculado en
Contaminantes Limitada por las prácticas estaño.
correctas de fabricación.
34
3. MATERIALES
 Fruta (Piña, manzana, papaya y blanquillo)
 Azúcar, CMC
 Envases metálicos (latas)
 Selladora de latas
 Termocupla
 Autoclave
 Otros accesorios (cuchillos, ollas, cucharas, recipientes, etc.)
4. PROCEDIMIENTO:
 Se sigue el procedimiento según el diagrama de flujo de elaboración de
cocktail de frutas.
 Se debe tener en cuenta una buena selección o clasificado de la fruta para la
elaboración, luego se procede a pesar, lavar y pelar la fruta.
 Luego se cortan en rodajas o trozos pequeños la fruta.
 Se procede a realizar un escaldado a una temperatura menor de 90ºC el
tiempo varia dependiendo de la fruta a escaldar en el caso del blanquillo,
piña y manzana el tiempo es de 3 minutos y el de la papaya 2,5 minutos
 Preparar el jarabe que va ser usado como liquido de gobierno con 42,14ºBrix
 El jarabe se acondicionará en caliente al envase mínimo menor de 85ºC
inmediatamente después se sellará el envase.
 Finalmente se almacena.
35
DIAGRAMA DE FLUJO
36
37
5. CALCULOS:
Cuadro De Datos Obtenidos De La Materia Prima
Fruta Peso total Desecho Pulpa Rendimiento
Papaya 4.25
Piña 3.65
Uva 1.0 0.15 0.85 85%
Manzana 3.0 0.6 2.40 80%
Durazno 1.5 0.5 1.0 66.67%
TOTAL 20.5 9.35 12.15 59.27%
Cuadro De Aporte De Azúcar De Las Frutas

Fruta ºBrix % Fruta ºBrix
aportado
Papaya 11 34.98 3.85
Piña 10 32.74 3.27
Uva 6 6.96 0.42
Manzana 15 19.75 2.96
Durazno 11 8.23 0.91
TOTAL 100 11.41
Cálculos Para La Preparación Del Almíbar
Peso neto / lata: 0.42 kg
Peso drenado / lata: 0.22 kg
Peso almíbar / lata: 0.20 kg
Peso fruta: 20.5 kg
Rendimiento 60%: 20.5 x 0.60 = 12.3 kg
Rendimiento real: 20.5 x 59.27% = 12.15 kg
Nº de latas por lote: 43 latas
ºBrix de la fruta: 11.41ºBrix / 100 = 0.1141

38
ºBrix final de la conserva: 22ºBrix / 100 = 0.22
Peso total del almíbar/lata y lote: 43 x 0,20 kg = 8.6 kg + 10% = 9.46 kg
Peso de azúcar en fruta/lata: 0.22 kg x 0.1141 = 0,025102 kg
Peso de azúcar total/lata: 0,42 x 0,22 = 0,0924 kg
Peso de azúcar en el almíbar:
(Peso azúcar total- peso azúcar en fruta= Peso de azúcar en almíbar)
0,0924 kg - 0,025102 kg = 0,067298 kg/lata
Fracción del azúcar en almíbar inicial:
(Peso de azúcar en almíbar ÷ Peso total almíbar/lata = Fracción del azúcar en

almíbar inicial)
0,067298 kg/lata ÷ 0,20 kg/lata = 0,36649 x 100 = 36.649 ºBrix
Cantidad de azúcar para almíbar de 36.649 ºBrix inicial:
Peso total del almíbar: 9.46 Kg x 0,36649 = 3.4669 Kg de azúcar
Peso del agua para almíbar inicial: 9.46 kg – 3.47 kg = 5.99 kg
Cálculo De Aditivos
Peso de acido cítrico: 0.03% x 9.46 kg = 2.84 gr
Peso de CMC: 0.1% x 9.46 kg = 9.46 gr
39
6. CONCLUSIONES
 La cantidad de fruta: almíbar en la conserva de fruta está establecida por

normas técnicas, en las cuales se indica que el peso escurrido (frutas sin
líquido de cobertura) debe ser mayor al 58-60% de la masa neta del producto.
 Para la conservación del cocktail de frutas es necesario la utilización de latas
o frascos que permitan obtener un cierre hermético, que permitan la
formación de vacío, una vez recibido el tratamiento de esterilización.
 Agregamos ácido cítrico al cocktail de frutas para que el pH se mantenga
entre 3,9 y 3,4; ésta acidez por lo general se alcanza por el ácido de la fruta,
pero de no ser así, se debe añadir ácido cítrico al almíbar según normas
técnicas. La adición de ácido debe controlarse muy bien para evitar la
inversión del azúcar en el almíbar, fenómeno que ocurre por presencia de
ácido y aplicación de calor.
 Los grados °Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los grados °Brix de la
fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar,
éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua del medio, y ahí es donde se
logra alcanzar la estabilidad del producto con los grados Bx necesarios para
cumplir con las especificaciones del mercado.
40
7. BIBLIOGRAFIA:
PAGINAS WEB
 http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta
 http://www.fagro.edu.uy/~huertas/docs/cartillaconservas.pdf
 http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S04.htm#3.3%20Procesos%20y%20di
agramas%20de%20flujo
41

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2014 FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE COCKTAIL DE FRUTAS

[Escribir el título del

 CASTILLO DEL POZO, Deive

Profesor: Ing.Rodolfo César Bailón Neira

ELABORACIÓN DE COCKTAIL DE FRUTAS

El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar una de las guías de

ELABORACIÓN DE COCKTAIL DE FRUTAS

3.1 Objetivo general:

 Conocer las etapas preliminares y técnicas para el proceso de un

3.2 Objetivos específicos:

 Conocer la relación de frutas y líquido de gobierno (almíbar) en la

 Determinar las cantidades de azúcar, CMC y ácido cítrico en la

ELABORACIÓN DE COCKTAIL DE FRUTAS

IV. NOCIÓN TEÓRICA

Para la elaboración de un Coctel de

ELABORACIÓN DE COCKTAIL DE FRUTAS

Nombre científico: Carica

Otros nombres comunes en

Origen y otros aspectos: originaria de Centroamérica; otros autores afirman que es

Descripción botánica: arbolito herbáceo, hasta de 8 m de altura; dioico o monoico;

ELABORACIÓN DE COCKTAIL DE FRUTAS

Composición química: carotenoides, papaína, chimopapaína, pectina, ácidos grasos,

Fuente: Collazos, C. (1993)

ELABORACIÓN DE COCKTAIL DE FRUTAS

Nombre científico : Ananas sativus

El nombre de esta fruta

Se cree que el italiano

Los españoles le dieron el nombre de piña de indias, o su parecido general con el

También se le conoce con la denominación de ananás y de piña de América.

Parece se originaria de las regiones tropicales de Brasil o probablemente del

ELABORACIÓN DE COCKTAIL DE FRUTAS

La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible de la piña

ELABORACIÓN DE COCKTAIL DE FRUTAS

Nombre científico : Vitis vinífera

La vid es una de las primeras plantas que

En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistóricos, tal y como lo demuestran

ELABORACIÓN DE COCKTAIL DE FRUTAS

La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible de la uva

Para la elaboración del Coctel de Frutas se siguieron los pasos descritos en el

ELABORACIÓN DE COCKTAIL DE FRUTAS

1. Recepción: La fruta deberá ser recepcionada, aquí se

2. Selección: En esta operación conviene uniformar el

3. Lavado: Esta operación constituye generalmente el

4. Pelado: Se realiza regularmente, consiste en la

ELABORACIÓN DE COCKTAIL DE FRUTAS

5. Cortado: También llamada trozado, permite alcanzar

6. Descarozado: Consiste en extraer el carozo, pepa o

7. Eliminación de semillas: Consiste en eliminar la semilla

8. Envasado: Una vez colocado el producto, ya sea a mano

ELABORACIÓN DE COCKTAIL DE FRUTAS

9. Adición de líquido de gobierno: Tiene por finalidad

10. Evacuado: Esta operación tiene por objetivo fundamental

11. Sellado: El cierre hermético de un envase de hojalata es

12. Tratamiento térmico: Consiste en someter el producto a

ELABORACIÓN DE COCKTAIL DE FRUTAS

ELABORACIÓN DE COCKTAIL DE FRUTAS

 Se hizo antes y después de la elaboración del producto para determinar

 Se seleccionaron los tres tipos de fruta (piña, papaya y uva), para la

 Se hizo para eliminar cualquier partícula extraña que

 Se hizo un desinfectado tanto de la fruta como de los materiales de trabajo.