Tecnologías de membranas en el procesamiento de alimentos.

Una de las líneas de investigación más importantes de la industria alimentaria consiste en el

diseño de nuevas técnicas de elaboración de alimentos que sean poco agresivas con éstos y que, al
mismo tiempo, obtengan productos con buenas propiedades organolépticas y cuyo tiempo de
conservación sea mayor. En las últimas décadas, se han introducido nuevas tecnologías para
desarrollar alimentos que en su base son similares a los tradicionales, pero que en la práctica son
sensiblemente diferentes. Los alimentos, fruto de estas tecnologías, requieren en algún momento
de su elaboración y procesado, una separación específica de partículas. Para ello, se está aplicando
la tecnología de la filtración por membrana, que representan una importante tendencia en la
industria alimentaria, ya que permite separar materiales de distinto peso molecular, siendo más
eficientes en términos de capital y energía en comparación de los métodos tradicionales.

Los procesos membranarios son métodos de filtración de solutos disueltos en un fluido, cuya
función es la separación por la diferencia de los pesos moleculares y el tamaño de partícula. La
filtración es el proceso mediante el cual se separan dos o más componentes de una corriente
utilizando una membrana (o filtro). En este proceso los fluidos se hacen circular sobre superficies
que los componentes de dichos fluidos atraviesan de manera selectiva sin experimentar
alteraciones químicas ni físicas. La membrana actúa como una barrera semipermeable y la
separación ocurre porque dicha membrana controla la cantidad de movimiento de varias
moléculas entre las fases.

El desarrollo de estos procesos, debido a su gran capacidad para seleccionar según el peso
molecular los solutos disueltos en una corriente liquida, ha optimizado diversos procesos
industriales, tal como la desalinización del agua de mar, el aprovechamiento de los componentes
de leche y lactosuero, procesos de clarificación en jugos de fruta, la obtención de compuestos
activos en la industria farmacéutica, entre otros.

El rango de membranas varía en su material básico, la estructura y función, así como su campo de
aplicación. Estas pueden ser naturales (biológicas) que son las que están presentes en los seres
vivos, o sintéticas que pueden ser cerámicas, liquidas o poliméricas.

Los procesos de separación por membrana se clasifican de acuerdo al tamaño de las partículas o
moléculas que son capaces de retener. En el caso de los líquidos se tiene microfiltración,
ultrafiltración, nanofiltración y osmosis inversa, y en el caso de los gases existen diferentes tipos
de separación a través de membranas de microporos de diferentes tamaños de poro y películas
poliméricas.

Ultrafiltración:

permite la separación mecánica de sólidos suspendidos o disueltos mediante un tamiz. Las

membranas de ultrafiltración son generalmente membranas porosas y se clasifican por el peso de
corte molecular, que equivale al peso molecular de la molécula más pequeña que pueden retener
sus poros al 90%, y que oscila entre 1.000 y 500.000, es decir, moléculas y macromoléculas.
Aplicaciones:

– Clarificación de jugo.

– Separación de leche para la fabricación de queso.

– Recuperación de proteína en la industria de la carne, pescado y pollo.

Microfiltración:

Sus técnicas son similares a la ultrafiltración, pero trabaja a menores presiones. Separa partículas
con un tamaño comprendido entre 0,04 y 0,1 µm, a presiones comprendidas entre los 0,5 y 3 bar.
Usualmente se usa para retener sólidos en suspensión: por lo tanto, se emplea como etapa de
limpieza ya que elimina esporas, levaduras y bacterias del fluido, de concentración o como
pretratamiento para la nanofiltración o a la ósmosis inversa. Se puede considerar como un
proceso de pasterización sin tratamiento térmico o esterilización en frio.

Aplicaciones:

– Clarificación del jugo: eliminación de sólidos suspendidos.

– Clarificación de suero de queso.

– Desgrasado o reducción de carga microbiana en leche.

– Clarificación de cerveza y vino.

– Eliminación de color y partículas en la industria del azúcar

Osmosis inversa:

Es la técnica que más se utiliza en la actualidad para la desalinización de agua, ya que permite la
eliminación de sales, así como de compuestos orgánicos de bajo peso molecular, permitiendo
producir un agua potable de una gran calidad.

Este proceso membranario retiene prácticamente todas las moléculas más pequeñas de partículas
y sales, mientras que las moléculas de agua pueden pasar libremente a través de la membrana.
En este caso, el proceso de separación se debe a la diferente solubilidad y difusividad en la
membrana de los distintos componentes de la solución, y por tanto se trata de un proceso físico-
químico, ya que las interacciones que existen entre las moléculas de agua, la membrana y los
solutos son las responsables de la separación. Las membranas son hidrófilas para que las
moléculas de agua sean atraídas fácilmente y por difusión son transportadas a través de la
estructura de la membrana.

Por lo tanto, los componentes que constituyen el permeado, es decir, los que consiguen atravesar
la membrana, deben tener cierta afinidad con el material de la membrana ya que es un factor
decisivo para que se puedan disolver en su estructura y posteriormente difundirse a través de ella.
De ahí que en la ósmosis inversa cobre mucha más importancia el material de la membrana que en
los procesos de microfiltración y ultrafiltración.

Aplicaciones:

– Concentración de jugos de fruta.

– Concentración de leche.

– Cerveza baja en alcohol.

– Recuperación de proteínas de soya

– Proceso corriente abajo en la refinación del maíz.

– Reciclado de agua.

Nanofiltración:

Se utiliza para la eliminación de metales pesados de las aguas residuales, para descontaminación
de las aguas residuales, para la eliminación de nitratos, para la eliminación del color y también
como pretratamiento antes de la ósmosis inversa.

La nanofiltración es un proceso intermedio entre la ósmosis inversa y la ultrafiltración por los

niveles de separación que permite y por las presiones de aplicación que requiere. Las membranas
de nanofiltración son de estructura microporosa y pueden retener partículas con un tamaño entre
0,1 -0,001 µm, lo que permite separar del agua la mayoría de moléculas, aunque las de peso
molecular más bajo queden retenidas en la membrana parcialmente. Por lo que este proceso
permite la separación de sustancias orgánicas (proteínas, azúcares), microorganismos y algunas
sales.

aplicaciones:

– Desmineralización parcial y concentración de suero

– Recuperación de soluciones de limpieza ácidos/bases.

– Limpieza de salmuera en la industria pesquera.

En conclusión, Esta técnica resulta interesante para la industria alimentaria, ya que no requiere de
la adición de productos químicos, la utilización de energía es relativamente baja, y además las
condiciones del proceso son sencillas. El resultado son alimentos con una calidad similar a la de los
productos frescos, baja contaminación microbiana y sin ingredientes no deseados.
Referencias:

1. Peña Muñoz, E. (2009). Tecnologías de micro y ultrafiltración aplicadas en procesos

alimentarios. Universidad Nacional de San Martin.
http://repositorio.unsm.edu.pe/bitstream/handle/11458/3128/FIAI%20-%20Eduardo
%20Pe%C3%B1a%20Mu%C3%B1oz.pdf?sequence=1&isAllowed=y

2. Solis, C. A., & Ramirez, J. S. (2016, 13 febrero). Tecnología de membranas:

Desenvolvimento historico. entre ciencia e ingeniería.
https://www.researchgate.net/publication/304175336_Tecnologia_de_membranas_desar
rollo_historico_Membrane_technology_historical_development

3. Chacón Villalobos, A. (2017). Tecnologías de membrana en la agroindustria

lactea. Tecnologías de membranas. https://www.redalyc.org/pdf/437/43717211.pdf

4. Técnica de filtración de membrana para la elaboración de alimentos. (2018).

Revista industria alimentaria.

https://portalechero.com/innovaportal/v/190/1/innova.front/tecnica-de-filtracion-de-

membrana-para-la-elaboracion-de-alimentos.html