norma UNE-ISO 13300-1

española
Enero 2007

TÍTULO Análisis sensorial

Guía general para el personal de los laboratorios de evaluación

sensorial

Parte 1: Responsabilidades del personal

(ISO 13300-1:2006)

Sensory analysis. General guidance for the staff of a sensory evaluation laboratory. Part 1: Staff
responsabilities. (ISO 13300-1:2006).

Analyse sensorielle. Guide général a l´attention du personnel des laboratoires d'analyse sensorielle.
Partie 1: Responsabilités du personnel. (ISO 13300-1:2006).

CORRESPONDENCIA Esta norma es idéntica a la Norma Internacional ISO 13300-1:2006.

OBSERVACIONES Esta norma fue sometida a información pública como PNE 87033-1.

ANTECEDENTES Esta norma ha sido elaborada por el comité técnico AEN/CTN 87 Análisis Sensorial
cuya Secretaría desempeña AENOR.

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Editada e impresa por AENOR LAS OBSERVACIONES A ESTE DOCUMENTO HAN DE DIRIGIRSE A:
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Reproducción prohibida 28004 MADRID-España Fax 91 310 40 32
 ÍNDICE
Página

PRÓLOGO ........................................................................................................................................ 4

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN....................................................................... 5

2 NORMAS PARA CONSULTA ....................................................................................... 5

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES .................................................................................... 5

4 COMPETENCIAS Y RESPONSABILIDADES ........................................................... 6

4.1 Administración/Gestión (Director de análisis sensorial)............................................... 6
4.2 Científico/técnicas............................................................................................................. 7
4.3 Operación (técnico del jurado)........................................................................................ 9

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................... 13

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta parte de la Norma ISO 13300 proporciona una guía de las funciones del personal para la mejora de la organización
de un laboratorio de análisis sensorial, para optimizar el uso del personal y mejorar la eficiencia de las pruebas
sensoriales.

Esta norma es aplicable a cualquier organización que planee establecer una estructura formal de evaluación sensorial.
Los aspectos principales a considerar son:

− formación, entrenamiento y competencia profesional del personal;

− responsabilidades del personal en tres niveles funcionales diferentes: director de análisis sensorial, analista sensorial
o responsable del jurado, técnico del jurado.

Estas directrices son válidas para todos los tipos de laboratorios de análisis sensorial, en particular para los industriales,
para las organizaciones de investigación y desarrollo, para las de servicios y en el campo de las autoridades oficiales
concernientes al control de productos. En principio, se puede asumir que el laboratorio de análisis sensorial puede llevar
a cabo todo tipo de pruebas sensoriales. Es decir, pruebas analíticas, pruebas de discriminación, análisis descriptivo
(perfil sensorial), así como estudios de consumidores (por ejemplo, encuestas hedónicas). El perfil individual de las
actividades sensoriales de una organización determina sus límites y condiciones a considerar para la planificación e
instalación del laboratorio de análisis sensorial y su personal.

La aplicación de esta guía por la organización es flexible y depende de las necesidades y posibilidades dentro de la
organización. Por ejemplo, puede que no haya puestos para los tres niveles y en ese caso, las tareas se dividirían entre el
personal. Por ejemplo, en una plantilla de dos personas las tareas científico/técnicas pueden compartirse entre aquella
que gestione las funciones administrativo/directoras y la que se ocupe de las de operación.

NOTA En esta norma no se describen elementos comunes para todo el personal a cualquier nivel, tal como el mantenimiento de la confidencialidad
donde fuere necesaria y la motivación y disfrute en el trabajo.

2 NORMAS PARA CONSULTA

Las normas que a continuación se indican son indispensables para la aplicación de esta norma. Para las referencias con
fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última edición de la norma (incluyendo
cualquier modificación de ésta).

ISO 5492 Análisis sensorial. Vocabulario.

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