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norma UN
NE-ISO 8587

españolla
Mayo 2010

TÍTULO Análissis sensorial

Metod
dología

Orden
nación

Sensory analysis.
a Methodology. Ranking.

Analyse seensorielle. Méthodologie. Classement par rangs.

CORRESPONDENCIA Esta norrma es idéntica a la Norma Internacional ISO 8587:20066.

OBSERVACIONES Esta norrma anula y sustituye a la Norma UNE 87023:1995.

ANTECEDENTES Esta norrma ha sido elaborada por el comité técnico AEN/CTN 87 Análisis sensorial cuya
Secretarría desempeña AENOR.

Editada e impresa por AENOR LAS OBSE

ERVACIONES A ESTE DOCUMENTO HAN DE DIRIGIRSE A:
Depósito legal: M 22949:2010
25 Páginas

 AENOR 2010 Génova, 6 info@aenor.es Tel.: 902 102 201 Grupo 17

Reproducción prohibida 28004 MADRID-Españña www.aenor.es Fax: 913 104 032
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-3- ISO 8587:2006

ÍNDICE

Página

PRÓLOGO .............................................................................................................................................. 4

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN .................................................................................. 5

2 NORMAS PARA CONSULTA ................................................................................................... 5

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................................ 6

4 PRINCIPIO .................................................................................................................................. 6

5 CONDICIONES GENERALES DEL ENSAYO ....................................................................... 6

6 JUECES ........................................................................................................................................ 6
6.1 Cualificación ................................................................................................................................. 6
6.2 Número de jueces ......................................................................................................................... 7
6.3 Discusión preliminar .................................................................................................................... 7

7 PROCEDIMIENTO .................................................................................................................... 7
7.1 Presentación de las muestras....................................................................................................... 7
7.2 Muestras de referencia ................................................................................................................ 8
7.3 Técnica del ensayo........................................................................................................................ 8
7.4 Formulario de respuesta .............................................................................................................. 8

8 EXPRESIÓN E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS ............................................ 9

8.1 Resumen de los resultados y cálculo de las sumas de ordenaciones ........................................ 9
8.2 Análisis estadístico e interpretación ........................................................................................... 9

9 INFORME DEL ENSAYO ....................................................................................................... 14

ANEXO A (Normativo) DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES DEL ENSAYO ...... 19

ANEXO B (Informativo) EJEMPLO PRÁCTICO DE APLICACIÓN. DISEÑO

EN BLOQUES COMPLETOS ............................................................. 20

ANEXO C (Informativo) EJEMPLO PRÁCTICO DE APLICACIÓN. DISEÑO

EN BLOQUES INCOMPLETOS EQUILIBRADOS ........................ 22

ANEXO D (Informativo) EJEMPLO DE UN FORMULARIO DE RESPUESTA .................... 24

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................... 25
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ISO 8587:2006 -4-

PRÓLOGO

ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos nacionales

de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las normas internacionales
normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en
una materia para la cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho de estar representado en
dicho comité. Las organizaciones internacionales, públicas y privadas, en coordinación con ISO, también
participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC)
en todas las materias de normalización electrotécnica.

Las normas internacionales se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la Parte 2 de las Directivas
ISO/IEC.

La tarea principal de los comités técnicos es preparar normas internacionales. Los proyectos de normas
internacionales adoptados por los comités técnicos se envían a los organismos miembros para votación.
La publicación como norma internacional requiere la aprobación por al menos el 75% de los organismos
miembros que emiten voto.

Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento puedan estar
sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la identificación de cualquiera o todos
los derechos de patente.

La Norma ISO 8587 fue preparada por el Comité Técnico ISO/TC 34, Productos alimenticios, Subcomité
SC 12, Análisis sensorial.

Esta segunda edición anula y sustituye a la primera edición (ISO 8587:1988) que ha sido revisada
técnicamente.

.
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1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma internacional describe un método de evaluación sensorial cuyo objetivo es ordenar una serie de muestras para el
ensayo según un cierto criterio (o rango).

Este método permite la evaluación de diferencias entre varias muestras en función de la intensidad de un atributo individual,
de varios atributos1) o de una impresión global. Se utiliza para averiguar si existen diferencias, pero no puede determinar la
magnitud de la diferencia existente entre las muestras.

El método es apropiado para los casos siguientes:

a) Evaluación del desempeño de los jueces

1) en el entrenamiento de los jueces;

2) para el establecimiento de los umbrales de percepción de individuos o grupos;

b) Evaluación de productos

1) la preselección de muestras;

i) según un criterio descriptivo;

ii) según la preferencia hedónica;

2) para la determinación de la influencia de los niveles de intensidad de uno o más parámetros (por ejemplo, orden
de dilución, influencia de las materias primas, de los métodos de producción, envasado o almacenamiento);

i) con un criterio descriptivo;

ii) según la preferencia hedónica;

3) mediante la determinación del orden de preferencia en un ensayo hedónico global.

2 NORMAS PARA CONSULTA

Las normas que a continuación se indican son indispensables para la aplicación de esta norma. Para las referencias con
fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última edición de la norma (incluyendo
cualquier modificación de ésta).

ISO 5492 Análisis sensorial. Vocabulario.

ISO 6658 Análisis sensorial de alimentos. Metodología. Guía general.

ISO 8586-1 Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces. Parte 1: Catadores.

ISO 8586-2 Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y control de evaluadores. Parte 2:
Evaluadores sensoriales expertos.

ISO 8589 Análisis sensorial. Guía general para el diseño de una sala de cata.

ISO 3534-1 Estadística. Vocabulario y símbolos. Parte 1: Términos estadísticos generales y términos empleados en el
cálculo de probabilidades.

1) En este caso, cada atributo se evalúa mediante un ensayo diferente en el que a un mismo juez, se le sirven los mismos productos con diferentes códigos y
en diferente orden.
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ISO 8587:2006 -6-

ISO 11035 Análisis sensorial. Identificación y selección de descriptores para la elaboración de un perfil sensorial por
métodos multivariantes.

ISO 11036 Análisis sensorial. Metodología. Perfil de textura.

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones incluidos en las Normas ISO 3534-1 e ISO 5492.

4 PRINCIPIO
Los jueces reciben simultáneamente tres o más muestras en orden aleatorio.

NOTA Aunque es posible ordenar dos muestras, normalmente se prefiere el método de comparación por parejas, descrito en la Norma ISO 5495[1].

Se pide a los jueces que ordenen las muestras según un criterio específico: o bien un criterio unidimensional (es decir, un
atributo en concreto o una característica específica de un atributo) o bien la intensidad global (por ejemplo, impresión
global).

Se calculan las sumas de los números de orden y se realizan las comparaciones estadísticas.

5 CONDICIONES GENERALES DEL ENSAYO

Se refiere, si están disponibles, a las normas (véase la Norma ISO 6658) que describen los métodos de muestreo, las salas
en las que se efectúan los ensayos (véase la Norma ISO 8589) y los utensilios.

Cuando se preparan las muestras para el ensayo, los aspectos importantes a tener en cuenta son los siguientes:

a) preparación, codificación y presentación de las muestras para el ensayo;

b) número de muestras que se van a comparar y que se pueden comparar de manera fiable, determinadas según la natura-
leza del producto del ensayo (efectos de saturación de la sensibilidad) y del diseño escogido; el número de muestras
se debe adaptar en función de:

1) el tipo de producto [por ejemplo, se pueden evaluar hasta 15 muestras por catador (ISO 8586-1) o experto
(ISO 8586-2) en el caso de muestras de sabor suave, mientras que tres muestras puede ser el máximo si se trata de la
evaluación por consumidores de productos de sabor fuerte, con especias o muy grasos], y

2) el criterio que se va a evaluar (por ejemplo, el dulce es menos saturante que el amargo);

c) la posible iluminación de las muestras.

6 JUECES

6.1 Cualificación
La cualificación de los jueces depende del objetivo del ensayo (véase el anexo A).

Todos los jueces deberían tener preferiblemente el mismo nivel de cualificación, eligiendo dicho nivel en función del
propósito del ensayo:
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-7- ISO 8587:2006

a) Catador o expertos, para:

1) entrenamiento de jueces;

2) evaluación según un criterio descriptivo, por ejemplo la determinación de la influencia de los niveles de intensidad
de dos o más parámetros (por ejemplo, orden de dilución, influencia de las materias primas, de los métodos de
producción, envasado o almacenamiento);

3) determinación de los umbrales de percepción de individuos o grupos;

b) Jueces no entrenados o consumidores, ya entrenados en el método:

1) para la preferencia hedónica;

2) para la preselección de muestras (selección de pocos productos de un número mayor, como ensayo preliminar).

Para las condiciones que deben cumplir los jueces, véanse las Normas ISO 6658, ISO 8586-1 e ISO 8586-2. Todos ellos
deben estar especialmente entrenados en el método de ordenación y en los descriptores a utilizar.

6.2 Número de jueces

El número de jueces depende del objetivo del ensayo (véase el anexo A).

Cuando se evalúa el desempeño de los jueces, se entrena a los jueces o se determinan los umbrales de percepción de indivi-
duos o grupos, no se requiere un número mínimo o máximo.

Para la evaluación descriptiva del producto, el número mínimo de jueces se determina en función de los niveles de riesgo
estadístico asumidos y debe cumplir con las Normas ISO 11035 o ISO 11036, es decir, aproximadamente entre 12 y 15
jueces seleccionados.

Para la determinación del orden de preferencia en un ensayo hedónico, el número mínimo de jueces se determina en
función de los niveles de riesgo asumidos, por ejemplo, un número de 60 jueces por grupo y tipo de consumidor como
mínimo.

Para el análisis estadístico de los resultados, siendo el resto de condiciones iguales (por ejemplo, condiciones del ensayo,
cualificación de los jueces), cuanto mayor es el número de jueces, mayor es la probabilidad de poner en evidencia cualquier
diferencia sistemática en la ordenación entre los productos.

6.3 Discusión preliminar

Se debe informar a los jueces del propósito del ensayo, es decir, la ordenación de las muestras del ensayo.

Si es necesario, se puede hacer una demostración del procedimiento de ordenación. Es esencial en este ensayo asegurar la
comprensión común por todos los jueces del criterio de evaluación. La discusión preliminar no debe influir en las expec-
tativas de los jueces.

7 PROCEDIMIENTO

7.1 Presentación de las muestras

Los jueces no deben poder sacar conclusiones sobre las muestras a partir de la forma en que se presentan.

Las muestras se deben preparar fuera de la vista de los jueces y de idéntica manera: mismos utensilios, mismos recipientes,
misma cantidad de productos, misma temperatura, misma presentación. Todas las diferencias irrelevantes entre las muestras
deben enmascararse para evitar que influyan en la ordenación. Es preferible presentar las muestras a la temperatura a la que
el producto se consume habitualmente.

Es te dón previa de AENOR.

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Los recipientes se identifican con códigos de tres dígitos, elegidos al azar y diferentes de una muestra a otra (y preferible-
mente de un juez a otro) dentro de la misma sesión.

La presentación tiene en cuenta el diseño experimental elegido. En un diseño en "bloques completos", cada juez ordena
todas las muestras. Es el procedimiento preferido. Pero, si el número de muestras o su naturaleza hace impracticable ordenar
todas las muestras, se puede usar un diseño en "bloques incompletos equilibrados". En ambos casos, es necesario asegurar
que todos los jueces ejecuten su parte del diseño y no omitan ninguna evaluación.

Para diseños en bloques incompletos equilibrados, se presenta a cada juez un subconjunto específico de muestras en
orden aleatorio (véase un ejemplo en el anexo C).

NOTA El uso de cierto bloque incompleto equilibrado es sólo posible cuando dicha variación del bloque existe en realidad. Por esto es necesario buscar un
bloque predefinido en la literatura, por ejemplo la referencia [5] de la bibliografía.

A cada juez se le presentan k de las p muestras (k < p). El subconjunto de k muestras se define de forma que, en una única
repetición del diseño en bloques incompletos equilibrados, cada muestra se evalúa por n de los j jueces (n < j) y cada par de
muestras se evalúa por g jueces. Puede ser necesario repetir varias veces el diseño entero en bloques incompletos
equilibrados, para poder alcanzar un nivel adecuado de sensibilidad en el estudio. El número de repeticiones se denota por
r. En total, cada muestra se evalúa por r × n jueces y cada par de muestras se evalúa por r × g jueces.

7.2 Muestras de referencia

Se pueden incluir muestras de referencia. Si se hace, se introducen de forma anónima en la serie de muestras.

7.3 Técnica del ensayo

Todos los jueces deben trabajar con las mismas condiciones para el ensayo.

Los jueces evalúan las muestras presentadas al azar y las ordenan según el atributo indicado.

Se debe indicar a los jueces que eviten los empates2). Si un juez no puede diferenciar dos o más muestras, se le pide que las
coloque según una ordenación y que indique en la sección de comentarios del formulario las muestras que no ha podido
diferenciar.

Siempre que no haya peligro de fatiga sensorial y que los productos sean suficientemente estables, puede ser útil pedir a
cada juez realizar una ordenación provisional inicial y verificarla a continuación mediante la reevaluación de las muestras.

En cada ensayo sólo se debe evaluar un único atributo. Si se desea obtener información sobre la ordenación de más de
un atributo, cada uno de ellos se debe evaluar separadamente en ensayos distintos.

7.4 Formulario de respuesta

Un ejemplo de formulario de respuesta se muestra en el anexo D.

En principio, los códigos de las muestras no deberían aparecer escritos en el formulario de respuesta en blanco, si sus
posiciones pueden influir las expectativas de los jueces acerca de la clasificación por ordenación. Los números de orden
asignados a las muestras individuales deben registrarse por los jueces en el formulario de respuesta.

Dependiendo del propósito del ensayo y de las muestras, puede ser útil recoger información adicional a través de un
formulario de respuesta específico.

2) Los empates (mismo número de orden a más de una muestra) se deben evitar y sólo deben usarse cuando los jueces no pueden realmente diferenciar
entre muestras.

E
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8 EXPRESIÓN E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

8.1 Resumen de los resultados y cálculo de las sumas de ordenaciones

La tabla 1 ilustra cómo se recogen las ordenaciones sobre un atributo de cuatro muestras por siete jueces. Si se realiza la
ordenación sobre más de un atributo, es necesaria una tabla para cada atributo.

Si hay empates, se asigna a cada una de estas muestras el valor medio de los números de orden correspondientes a la
posición de ambas muestras. En la tabla 1, el juez 2 ha asignado la misma ordenación a las muestras B y C. El juez 3 ha
asignado la misma ordenación a las muestras B, C y D.

Si no falta ningún dato y si se calculan correctamente los números de orden para las que hay empate, todas las filas tendrán
el mismo total. La suma de ordenaciones de cada muestra se obtiene sumando todos los números de orden de una misma
columna. Las sumas de ordenaciones indican la consistencia de las ordenaciones asignadas por todo el grupo de jueces. Si
son consistentes, las sumas de ordenaciones serán muy diferentes, pero si son inconsistentes las sumas de ordenaciones
serán muy similares.

8.2 Análisis estadístico e interpretación

La elección del test estadístico depende del propósito del ensayo (véase el anexo A).

8.2.1 Determinación del desempeño individual: coeficiente de correlación de Spearman

Para estudiar el acuerdo entre dos ordenaciones (por ejemplo, entre las ordenaciones de dos jueces o entre la ordenación de
un juez y un orden predeterminado por la información sobre las muestras), se puede calcular el coeficiente de correlación
de Spearman, rs:

6  di2
i
rs = 1 −
p p2 − 1 ( )
donde

p es el número de productos ordenados;

di es la diferencia entre las dos ordenaciones para la muestra i.

Si el valor del coeficiente de correlación de Spearman es próximo a +1, hay un gran acuerdo entre las dos ordenaciones.
Si es cercano a 0, las ordenaciones no están relacionadas.

Si se aproxima a -1, hay un fuerte desacuerdo entre las ordenaciones. Debería considerarse la posibilidad de que un juez
haya interpretado mal las instrucciones y haya ordenado las muestras en orden inverso al requerido.

Los valores críticos de rs para determinar si la correlación observada es significativa se presentan en la tabla 2.

8.2.2 Determinación del desempeño del grupo en el caso de un orden predeterminado de las muestras, o confirma-
ción de una ordenación predeterminada de las muestras: Test de Page[3]
Este análisis puede utilizarse para determinar si un jurado, en su conjunto, reconoce o percibe el orden de las muestras
respecto a alguna propiedad que sea conocida o que pueda predecirse.

Si Γ1, ···, Γp son las sumas de ordenaciones teóricas de las p muestras según un orden predeterminado, la hipótesis nula
de ausencia de diferencias entre las muestras se puede expresar: H0: Γ1 = … = Γp

La hipótesis alternativa es entonces: H1: Γ1 ≤ … ≤ Γp, donde al menos una de estas desigualdades es estricta.
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Se calculan para todos los productos las sumas de ordenaciones R1,… Rp (donde R1 es la suma de ordenaciones de la muestra
que ocupa el primer lugar en la ordenación predeterminada, y así hasta Rp para la muestra que ocupa la última posición en la
ordenación predeterminada).

Para contrastar la hipótesis nula, H0, se calcula el coeficiente de Page L:

L = R1 + 2R2 + 3R3 +…+ p ⋅ R p

El valor de este coeficiente será el más alto cuando los jueces reproduzcan la ordenación teórica de los productos.

En el caso de un diseño en bloques completos, se compara L con los valores críticos de la tabla 3, que dependen del número
de jueces, del número de muestras y del riesgo asumido, para α = 0,05 o α = 0,01.

− Si L es inferior al valor tabulado, no se han encontrado diferencias significativas entre los productos.

− Si L es superior o igual al valor tabulado, existen diferencias significativas entre las sumas de ordenaciones de los
productos. Se rechaza H0 y se acepta H1. Se concluye que los jueces tienden a asignar a las muestras la ordenación
predeterminada.

Si el número de jueces o el número de muestras no se encuentra en la tabla 3, se calcula mediante la siguiente fórmula:

2
12 L − 3 j ⋅ p ( p + 1)
L′ =
p ( p + 1) j ( p − 1)

donde

p es el número de productos ordenados;

j es el número de jueces;

Este estadístico se aproxima a una distribución normal estándar.

Se rechaza H0 si L' ≥ 1,64 (para un riesgo 0,05) o L' ≥ 2,33 (para un riesgo 0,01) (véase la tabla 3).

En el caso de diseños en bloques incompletos equilibrados se calcula:

12L − 3j ⋅ k ( k + 1)( p + 1)
L′ =
j ⋅ k ( k − 1)( k + 1) p ( p + 1)

donde

p es el número total de productos ordenados;

k es el número de productos ordenados por cada juez;

j es el número de jueces.

De nuevo, este estadístico se aproxima a una distribución normal estándar.

Se rechaza H0 si L' ≥ 1,64 (para un riesgo 0,05) o L' ≥ 2,33 (para un riesgo 0,01) (véase la tabla 3).
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Dado que la hipótesis nula, H0, establece que todas las sumas de ordenaciones teóricas son iguales entre sí, un resultado
significativo no significa que se perciben todas las diferencias entre muestras sino que al menos se percibe de forma
consistente una diferencia entre un par de muestras según el orden predeterminado.

8.2.3 Comparación de productos cuando no se asume una ordenación

El test de Friedman (Análisis de varianza para ordenaciones)[2] da el grado de probabilidad con el que se puede demostrar
que los jueces reconocen diferencias entre las muestras.

8.2.3.1 Test para detectar que hay una diferencia entre al menos dos productos
Este test se aplica cuando j jueces han ordenado los mismos p productos.

Se calculan las sumas de ordenaciones R1, R2…. Rp de las p muestras para los j jueces.

Si Γ1, ···, Γp son las sumas de ordenaciones teóricas de las p muestras, la hipótesis nula de ausencia de diferencias entre
las muestras se puede expresar:

H 0 : Γ1 =…= Γ p

La hipótesis alternativa es que las sumas de ordenaciones de la población no son iguales.

Para el diseño en bloques completos, el valor del test de Friedman es

12
Ftest
j ⋅ p ( p + 1)
(
R12 + ... + R 2p − 3 j ( p + 1) )
donde Ri es la suma de ordenaciones del producto i.

Si Ftest > F de la tabla 4 considerando el número de jueces, el número de productos y el riesgo asumido, se rechaza H0. Se
concluye que hay diferencias consistentes entre las ordenaciones de los productos.

Para el diseño en bloques incompletos equilibrados:

2
12 3r ⋅ n ( k + 1)
Ftest (
r ⋅ g ⋅ p ( k + 1)
R12 + ... + R 2p −
g
)
donde

Ri es la suma de ordenaciones del producto i;

r es el número de repeticiones del diseño básico en bloques incompletos equilibrados;

k es el número de muestras que ordena cada juez;

n es el número de veces que se evalúa cada muestra en una repetición del diseño básico en bloques incompletos
equilibrados; y

g es el número de veces que cada par de muestras se evalúan juntas en el diseño básico en bloques incompletos
equilibrados.

Si Ftest > F de la tabla 4 considerando el número de jueces, el número de productos y el riesgo asumido, se rechaza H0. Se
concluye que hay diferencias consistentes entre las ordenaciones de los productos.
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Si el número de muestras o el número de jueces no se encuentra en la tabla 4, los valores críticos se pueden hallar mediante
una aproximación de Ftest hacia una χ2 con p – 1 grados de libertad, donde p es el número de productos. Los valores críticos
de la χ2 se presentan en la tabla 5.

8.2.3.2 Test para detectar qué productos son significativamente diferentes de otros
Si se concluye mediante el test de Friedman que hay diferencias consistentes entre las ordenaciones de los productos,
entonces para determinar qué productos son significativamente distintos se calcula la Mínima Diferencia Significativa
(MDS) para el riesgo asumido (α = 0,05 o α = 0,01).

En la consideración del nivel de α (el nivel de significación, o riesgo de concluir que existe una diferencia cuando realmente
no la hay), hay que elegir entre uno de los dos enfoques siguientes:

a) Si el nivel de riesgo α se aplica a cada pareja individualmente, entonces el riesgo asociado es α. Por ejemplo, con un
riesgo α = 0,05 (es decir, 5% de riesgo), el valor de z a considerar para el cálculo de MDS (correspondiente a una proba-
bilidad normal bilateral de α) es igual a 1,96. Este riesgo se conoce como el riesgo por comparación o riesgo individual.
Si, para cada pareja el riesgo es igual a α, entonces el riesgo de atribuir incorrectamente una diferencia significativa a
una o más parejas de todo el experimento es mucho más elevado que α.

b) Si el nivel de riesgo α se aplica a todo el experimento en su totalidad, el riesgo asociado a cada pareja de productos
es α ′, siendo α ′ = 2α/p(p − 1). Por ejemplo, cuando p = 8, para un riesgo α = 0,05, α ′ = 0,001 8 y entonces el valor de
z (correspondiente a una probabilidad normal bilateral de α ′) es igual a 2,91. Este riesgo se conoce como el riesgo
del experimento o riesgo global.

En la mayoría de los casos, es el segundo de estos dos riesgos, el riesgo del experimento, el que es más adecuado para las
decisiones prácticas respecto a los productos.

Para los diseños en bloques completos:

j ⋅ p ( p + 1)
MDS = z
6

Para los diseños en bloques incompletos equilibrados:

r ( k + 1)( n ⋅ k − n + g )
MDS = z
6

Si la diferencia observada entre las sumas de ordenaciones de dos productos es superior o igual a la MDS, entonces se
concluye que los dos productos han obtenido ordenaciones significativamente diferentes.

Si la diferencia observada es menor que MDS, entonces los dos productos no han obtenido ordenaciones significativamente
diferentes.

8.2.4 Ordenaciones con asignaciones del mismo orden a varias muestras con empates
Si dos o más ordenaciones están empatadas, F para el diseño en bloques completos es sustituido por F ′ :

F
F′ =
{
1− E/ ù j ⋅ p p 2 −1 ù
úû úû ( )}

E
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donde

E se obtiene como sigue:

sean n1, n2, …, nk los números de muestras empatadas en cada grupo de empates:

( ) ( ) (
E = n13 − n1 + n 23 − n 2 + ... + n k3 − n k )
Por ejemplo, en la tabla 1 hay dos grupos de empates:

− el primer grupo procede del juez 2 (las dos muestras B y C están empatadas, por tanto n1 = 2);

− el segundo grupo procede del juez 3 (las tres muestras B, C y D están empatadas, por tanto n2 = 3).

Por tanto:

( ) (
E = 2 3 – 2 + 33 – 3 = 6 + 24 = 30 )
Como j = 7 y p = 4, para realizar el test, habiendo calculado F, se utiliza el valor:

F
F′ = = 1, 08 F
{
1 − 30 / ù 7 × 4 4 2 − 1 ù
ûú ûú ( )}
A continuación se compara F ′ con los valores críticos de las tablas 4 ó 5.

8.2.5 Comparación de dos productos: Test de signos

En el caso particular de ordenar sólo dos productos, se puede utilizar el test de signos.

NOTA En este caso, es más apropiado el ensayo de comparación por parejas (ISO 5495).

Cuando hay dos productos A y B, si kA es el número de evaluaciones en las que el producto A se ordena en primera
posición y kB es el número de evaluaciones en las que el producto B se ordena en primera posición, se toma k como el
valor menor entre kA o kB.

Cualquier respuesta "no hay diferencia" se debería descartar.

La hipótesis nula es

H0: kA = kB (las ordenaciones de A y B serían iguales en toda la población).

La hipótesis alternativa es

H1: kA ≠ kB (las ordenaciones de A y B serían diferentes en toda la población).

Si k es menor al valor crítico de la tabla 6 para el número de evaluaciones decisivas (habiendo descartado los empates), se
rechaza H0 y se concluye que A y B han obtenido ordenaciones significativamente diferentes.
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ISO 8587:2006 - 14 -

9 INFORME DEL ENSAYO

El informe del ensayo debe contener la siguiente información:

a) el objetivo del ensayo;

b) toda la información necesaria para la competa identificación de la muestra (o muestras):

1) número de muestras;

2) si se han utilizado muestras de referencia;

c) los parámetros adoptados para el ensayo;

1) número de jueces y su nivel de cualificación;

2) condiciones ambientales del ensayo;

3) condiciones materiales;

d) los resultados obtenidos, junto con su interpretación estadística;

e) referencia a esta norma internacional (es decir ISO 8587:2006);

f) desviaciones respecto a esta norma internacional;

g) el nombre de la persona responsable del ensayo;

h) la fecha y hora del ensayo.

Tabla 1 – Resumen de los resultados y cálculo de las sumas de ordenaciones

Muestras Suma de
Juez
A B C D ordenaciones

1 1 2 3 4 10
2 4 1,5 1,5 3 10
3 1 3 3 3 10
4 1 3 4 2 10
5 3 1 2 4 10
6 2 1 3 4 10
7 2 1 4 3 10
Sumas de ordenaciones para 14 12,5 20,5 23 70
las muestras
NOTA Los totales por filas son idénticos e iguales a 0,5 × p(p + 1), donde p es el número de muestras, ya que cada
juez ha asignado el mismo conjunto de datos de rango.
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- 15 - ISO 8587:2006

Tabla 2 – Valores críticos del coeficiente de correlación de Spearman

Nivel de significación (α)

Número de muestras
α = 0,05 α = 0,01
6 0,886 —
7 0,786 0,929
8 0,738 0,881
9 0,700 0,833
10 0,648 0,794

11 0,618 0,755
12 0,587 0,727
13 0,560 0,703
14 0,538 0,675
15 0,521 0,654
16 0,503 0,635
17 0,485 0,615
18 0,472 0,600
19 0,460 0,584
20 0,447 0,570

21 0,435 0,556
22 0,425 0,544
23 0,415 0,532
24 0,406 0,521
25 0,398 0,511
26 0,390 0,501
27 0,382 0,491
28 0,375 0,483
29 0,368 0,475
30 0,362 0,467

Tabla 3 – Valores críticos del test de Page para el caso del diseño en bloques completos

Número de muestras (o productos) p

Número
3 4 5 6 7 8 3 4 5 6 7 8
de jueces
Nivel de significación Nivel de significación
j α = 0,05 α = 0,01
7 91 189 338 550 835 1 204 93 193 346 563 855 1 232
8 104 214 384 625 950 1 371 106 220 393 640 972 1 401
9 116 240 431 701 1 065 1 537 119 246 441 717 1 088 1 569
10 128 266 477 777 1 180 1 703 131 272 487 793 1 205 1 736
11 141 292 523 852 1 295 1 868 144 298 534 869 1 321 1 905
12 153 317 570 928 1 410 2 035 156 324 584 946 1 437 2 072
13 165 343* 615* 1 003* 1 525* 2 201* 169 350* 628* 1 022* 1 553* 2 240*
14 178 368* 661* 1 078* 1 639* 2 367* 181 376* 674* 1 098* 1 668* 2 407*
15 190 394* 707* 1 153* 1 754* 2 532* 194 402* 721* 1 174* 1 784* 2 574*
16 202 420* 754* 1 228* 1 868* 2 697* 206 427* 767* 1 249* 1 899* 2 740*
17 215 445* 800* 1 303* 1 982* 2 862* 218 453* 814* 1 325* 2 014* 2 907*
18 227 471* 846* 1 378* 2 097* 3 028* 231 479* 860* 1 401* 2 130* 3 073*
19 239 496* 891* 1 453* 2 217* 3 193* 243 505* 906* 1 476* 2 245* 3 240*
20 251 522* 937* 1 528* 2 325* 3 358* 256 531* 953* 1 552* 2 360* 3 406*
NOTA Los valores marcados con asterisco (*) son valores críticos calculados mediante la aproximación a la distribución normal.
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ISO 8587:2006 - 16 -

Tabla 4 – Valores críticos (F) del test de Page (riesgos de 0,5 y 0,01) [6]

Número de muestras (o productos) p

Número
3 4 5 6 7 3 4 5 6 7
de jueces
Nivel de significación Nivel de significación
j α = 0,05 α = 0,01
7 7,143 7,8 9,11 10,62 12,07 8,857 10,371 11,97 13,69 15,35
8 6,250 7,65 9,19 10,68 12,14 9,000 10,35 12,14 13,87 15,53
9 6,222 7,66 9,22 10,73 12,19 9,667 10,44 12,27 14,01 15,68
10 6,200 7,67 9,25 10,76 12,23 9,600 10,53 12,38 14,12 15,79
11 6,545 7,68 9,27 10,79 12,27 9,455 10,60 12,46 14,21 15,89
12 6,167 7,70 9,29 10,81 12,29 9,500 10,68 12,53 14,28 15,96
13 6,000 7,70 9,30 10,83 12,37 9,385 10,72 12,58 14,34 16,03
14 6,143 7,71 9,32 10,85 12,34 9,000 10,76 12,64 14,40 16,09
15 6,400 7,72 9,33 10,87 12,35 8,933 10,80 12,68 14,44 16,14
16 5,99 7,73 9,34 10,88 12,37 8,79 10,84 12,72 14,48 16,18
17 5,99 7,73 9,34 10,89 12,38 8,81 10,87 12,74 14,52 16,22
18 5,99 7,73 9,36 10,90 12,39 8,84 10,90 12,78 14,56 16,25
19 5,99 7,74 9,36 10,91 12,40 8,86 10,92 12,81 14,58 16,27
20 5,99 7,74 9,37 10,92 12,41 8,87 10,94 12,83 14,60 16,30
∝ 5,99 7,81 9,49 11,07 12,59 9,21 11,34 13,28 15,09 16,81
NOTA 1 El estadístico F puede tomar valores discontinuos, siendo esta discontinuidad muy pronunciada para pequeños valores de j y p. En consecuen-
cia, no es posible obtener valores críticos que correspondan exactamente a los riesgos 0,05 y 0,01.
NOTA 2 Los valores en cursiva se obtuvieron mediante la aproximación a la distribución χ2.
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- 17 - ISO 8587:2006

Tabla 5 – Valores críticos de la distribución χ2 (riesgos: 0,05 y 0,01)

Número de muestras Número de grados Nivel de significación

(o productos) de libertad de χ2 α
p (v = p − 1) α = 0,05 α = 0,01
3 2 5,99 9,21
4 3 7,81 11,34
5 4 9,49 13,28
6 5 11,07 15,09
7 6 12,59 16,81
8 7 14,07 18,47
9 8 15,51 20,09
10 9 16,92 21,67

11 10 18,31 23,21
12 11 19,67 24,72
13 12 21,03 26,22
14 13 22,36 27,69
15 14 23,68 29,14
16 15 25,00 30,58
17 16 26,30 32,00
18 17 27,59 33,41
19 18 28,87 34,80
20 19 30,14 36,19

21 20 31,4 37,6
22 21 32,7 38,9
23 22 33,9 40,3
24 23 35,2 41,6
25 24 36,4 43,0
26 25 37,7 44,3
27 26 38,9 45,6
28 27 40,1 47,0
29 28 41,3 48,3
30 29 42,6 49,6
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ISO 8587:2006 - 18 -

Tabla 6 – Valores críticos del test de signos (bilateral)

Número de Nivel de significación (α) Número de Nivel de significación (α)

evaluaciones (j) α = 0,05 α = 0,01 evaluaciones (j) α = 0,05 α = 0,01
1 46 15 13
2 47 16 14
3 48 16 14
4 49 17 15
5 50 17 15

6 0 51 18 15
7 0 52 18 16
8 0 0 53 18 16
9 1 0 54 19 17
10 1 0 55 19 17

11 1 0 56 20 17
12 2 1 57 20 18
13 2 1 58 21 18
14 2 1 59 21 19
15 3 2 60 21 19

16 3 2 61 22 20
17 4 2 62 22 20
18 4 3 63 23 20
19 4 3 64 23 21
20 5 3 65 24 21

21 5 4 66 24 22
22 5 4 67 25 22
23 6 4 68 25 22
24 6 5 69 25 23
25 7 5 70 26 23

26 7 6 71 26 24
27 7 6 72 27 24
28 8 6 73 27 25
29 8 7 74 28 25
30 9 7 75 28 25

31 9 7 76 28 26
32 9 8 77 29 26
33 10 8 78 29 27
34 10 9 79 30 27
35 11 9 80 30 28

36 11 9 81 31 28
37 12 10 82 31 28
38 12 10 83 32 29
39 12 11 84 32 29
40 13 11 85 32 30

41 13 11 86 33 30
42 14 12 87 33 31
43 14 12 88 34 31
44 15 13 89 34 31
45 15 13 90 35 32
Para valores de j superiores a 90, se pueden hallar valores críticos aproximados tomando el valor entero inmediatamente inferior a
( j − 1) / 2 − k j + 1 ), donde k es 0,980 0 para α = 0,05 y 1,287 9 para α = 0,01.
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- 19 - ISO 8587:2006

ANEXO A (Normativo)

DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES DEL ENSAYO

Tabla A.1 – Elección de los parámetros del ensayo en función de su objetivo

Método estadístico

Comparación Orden no conocido de los

Cualificación de respecto a un orden productos (comparación de
Objetivo del ensayo Número de jueces
los jueces conocido productos)
Desempeño
2 productos > 2 productos
de los jueces
Evaluación del Catadores o
No fijado Test de Spearman
desempeño individual catadores expertos
Evaluación del
Catadores o
desempeño de No fijado
catadores expertos
un grupo
Test de Page
Evaluación del Test de signos Test de Friedman
Catadores o Preferiblemente
producto según un
catadores expertos de 12 a 15
criterio descriptivo
Evaluación del Mínimo 60 por tipo de
producto según la Consumidores grupo de consumidor
preferencia hedónica (celda y segmento)
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ISO 8587:2006 - 20 -

ANEXO B (Informativo)

EJEMPLO PRÁCTICO DE APLICACIÓN

DISEÑO EN BLOQUES COMPLETOS

Los resultados de 14 jueces que han evaluado una serie de muestras se resumen en la tabla B.1.

Tabla B.1 – Ejemplo de evaluación

Muestras
Juez
A B C D E
1 2 4 5 3 1
2 4 5 3 1 2
3 1 4 5 3 2
4 1 2 5 3 4
5 1 5 2 3 4
6 2 3 4 5 1
7 4 5 3 1 2
8 2 3 5 4 1
9 1 3 4 5 2
10 1 2 5 3 4
11 4 5 2 3 1
12 2 4 3 5 1
13 5 3 4 2 1
14 3 5 2 4 1
Suma de ordenaciones 33 53 52 45 27

El valor Ftest del test de Friedman se calcula como sigue:

Dado que j = 14, p = 5, R1 = 33, R2 = 53, R3 = 52, R4 = 45, R5 = 27:

12
Ftest = (
14 × 5 × ( 5 + 1)
)
33 2 + 53 2 + 52 2 + 45 2 + 27 2 − 3 × 14 × ( 5 + 1) = 15,31

El valor de 15,31 es superior al obtenido en la tabla 4 para j = 14, p = 5 para el nivel de significación de 0,05 (es decir, 9,32);
por tanto se puede concluir, con un riesgo de error inferior o igual al 5%, que se perciben diferencias entre las cinco muestra.

Por otra parte, se puede también decidir que dos muestras individuales son diferentes si el valor absoluto de la diferencia
entre sus sumas de ordenaciones es superior a:
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- 21 - ISO 8587:2006

14 × 5 × ( 5 + 1)
MDS =1,96 × = 16,40 (para un riesgo 0,05)
6

Para un riesgo de 0,05, las diferencias entre A y B, A y C , E y B, E y C y E y D son significativas, dado que las diferencias
entre sus sumas de ordenaciones valen respectivamente:

A − B:  33 − 53  = 20 E − B:  27 − 53  = 26

A − C:  33 − 52  = 19 E − C:  27 − 52  = 25

E − D:  27 − 45  = 18

Este último análisis se podría presentar de la siguiente manera:

E A D C B
–––––––––––

El significado de las líneas de subrayado es el siguiente:

− dos muestras que no están subrayadas por una misma línea continua son percibidas como significativamente diferentes
(para un riesgo 0,05);

− dos muestras que están subrayadas por una misma línea continua son percibidas como significativamente no diferentes;

− A y E, que no se diferencian, se ordenan significativamente por delante de D, C y B, que a su vez no se diferencian

entre sí. Hay por tanto tres grupos, uno que incluye A y E, otro que incluye A y D, y otro con D, C y B.

En el caso de tener buenas razones para asumir a priori, antes de ensayar, que:

ordenación (E) ≤ ordenación (A) ≤ ordenación (D) ≤ ordenación (C) ≤ ordenación (B),

entonces el test de Page podría ser utilizado para contrastar esta hipótesis unilateral.

Para ello, el valor L del test de Page se calcula como sigue:

L = (1 × 27) + (2 × 33) + (3 × 45) + (4 × 52) + (5 × 53) = 701

El valor crítico del test de Page para p = 5, j = 14, α = 0,05 es 661 (véase la tabla 3).

Dado que L es mayor que 661, se puede rechazar la hipótesis nula de ausencia global de diferencias entre las muestras
para un riesgo α = 0,05.

Para concluir con este ejemplo:

a) según el test de Friedman

− para un riesgo de 0,05, E no es diferente de A; D no es diferente de C ni de B; A no es diferente de D; pero A es

significativamente diferente de C y B, E es significativamente diferente de D, de C y de B;

b) según el test de Page

− los jueces identifican las diferencias entre las muestras para un riesgo α = 0,05; se verifica la ordenación predetermi-
nada asumida.
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ANEXO C (Informativo)

EJEMPLO PRÁCTICO DE APLICACIÓN

DISEÑO EN BLOQUES INCOMPLETOS EQUILIBRADOS

Los resultados de diez jueces que han evaluado tres muestras de una serie de cinco muestras, según un diseño en bloques
incompletos equilibrados, se resumen en la tabla C.1.

Tabla C.1 – Ejemplo de evaluación

Muestras
Juez
A B C D E
1 1 2 3
2 1 2 3
3 2 3 1
4 1 2 3
5 2 3 1
6 1 3 2
7 1 3 2
8 2 3 1
9 3 2 1
10 1 3 2
Sumas de
8 13 15 16 8
ordenaciones

El valor Ftest del test de Friedman se calcula como sigue:

Dado que j = 10, p = 5, k = 3, n = 6, g = 3, r = 1, R1 = 8, R2 = 13, R3 = 15, R4 = 16, R5 = 8:

12 3 × 1 × 6 2 ( 3 + 1)
Ftest = (
1 × 3 × 5 × ( 3 + 1)
8 2 + 13 2 + 15 2 + 16 2 + 8 2 −
3
) = 11, 6

El valor de 11,6 es superior al obtenido en la tabla 4 para p = 5 para el nivel de significación de 0,05 (es decir, 9,25); por
tanto se puede concluir, con un riesgo de error inferior o igual al 5%, que se perciben diferencias entre las cinco muestras.

Por otra parte, se puede también decidir que dos muestras individuales son diferentes si el valor absoluto de la diferencia
entre sus sumas de ordenaciones es superior a :

1 × ( 3 + 1) × ( 6 × 3 − 6 + 3)
MDS = 1,96 × = 6,2 (para un riesgo de 0,05)
6
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- 23 - ISO 8587:2006

Para un riesgo de 0,05, las diferencias entre A y C, A y D , C y E, D y E son significativas, dado que las diferencias entre
sus sumas de ordenaciones valen respectivamente:

A − C:  8 − 15  = 7 C − E:  15 − 8  = 7

A − D:  8 − 16  = 8 D − E:  16 − 8  = 8

Este último análisis se podría presentar de la siguiente manera:

A E B C D
___________________
__________________

En el caso de tener buenas razones para asumir a priori, antes de ensayar, que:

ordenación(E) ≤ ordenación(A) ≤ ordenación(D) ≤ ordenación(C) ≤ ordenación(B),

entonces el test de Page podría ser utilizado para contrastar esta hipótesis unilateral.

Para ello, el valor L del test de Page se calcula como sigue:

L = (1 × 8) + (2 × 8) + (3 × 16) + (4 × 15) + (5 × 13) = 197

Dado que p = 5, k = 3, j = 10, el valor de L' es

12 × 197 − 3 × 10 × 3 × 4 × 6
L′ = = 2,4
10 × 3 × 4 × 2 × 5 × 6

Dado que L' es mayor que 2,33, se puede rechazar la hipótesis nula de ausencia de diferencias entre las muestras para un
nivel α = 0,01.

Para concluir con este ejemplo:

a) según el test de Friedman

para un riesgo de 0,05, A y E tienen sumas de ordenaciones significativamente menores que C y D. B no es significativa-
mente diferente de ninguna de las otras cuatro muestras;

b) Según el test de Page

los jueces identifican las diferencias entre las muestras para un riesgo α = 0,01. Se verifica la ordenación predeterminada
asumida.

.
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ANEXO D (Informativo)

EJEMPLO DE UN FORMULARIO DE RESPUESTA

Nombre: ………………………… Fecha: ………………………..…. Nº de ensayo: ……………………….

Por favor, pruebe las muestras de izquierda a derecha.

Escriba los códigos en orden creciente de sabor dulce en los cuadros siguientes:

Menor Mayor

Código

Comentarios:
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- 25 - ISO 8587:2006

BIBLIOGRAFÍA

[1] ISO 5495, Sensory analysis. Methodology. Paired comparison test.

[2] FRIEDMAN, M. The use of ranks to avoid the assumptions of normality implicit in the analysis of variance,
Journal of the American Statistical Association, 32, 1937, pp. 675-701.

[3] PAGE, E.B. Ordered hypotheses for multiple treatments: a significance test for linear ranks, Journal of the
American Statistical Association, 58, 1963, pp. 216-230.

[4] XP V09-500, Analyse sensorielle. Méthodologie. Directives générales pour la réalisation d'épreuves hédoniques
en laboratoire d'évaluation sensorielle ou en salle en conditions contrôlées impliquant des consommateurs.

[5] COCHRAN, W.G. and COX, G.M. Experimental Designs. John Wiley & Sons, Inc., Chapter 11, Balanced
Incomplete Blocks, 1950, pp. 315-346.

[6] LOTHAR, S. Applied Statistics, a Handbook of Techniques, Springer Series in Statistics, Springer- Verlag, 1982.
 lOMoARcPSD|36372137

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