UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA.

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA

SALUD.
CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA.
TECNOLOGIA ORGANICA II.
PRACTICA #
NOMBRE: LUIS ALFREDO CHUQUIMARCA MONTESDEOCA
CURSO: CUARTO AO DE INGENIERIA QUIMICA.
FECHA: 18-11-2013
DOCENTE: ING. LISBETH MATUTE.
TEMA: ELABORACION DE MORTADELA.
OBJETIVO: ELABORAR MORTADELA TIPO BOLOA.
MARCO TEORICO:
Embutidos Escaldados
Productos preparados en base a carnes de diversas especies (bovino,
porcino, equino, pescado, etc.) con elevada CRA,
grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente
llenados en tripas naturales preferencialmente. O en envolturas artificiales
(salchichas), ahumados en caliente la gran mayora y sometidos a la accin
del calor, logrando vida til de entre 4 a 10 das.
El proceso de escaldado se basa en aplicar tratamiento trmico con el fin de
disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservacin y
de coagular las protenas, de manera que se forme una masa consistente.
Se realiza a 75 C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido
o ahumando el embutido a temperaturas elevadas
Mortadela
Es el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada, mezclada
o no de: bovino, porcino, pollo, pavo y otros tejidos comestibles de estas
especies; con condimentos y aditivos permitidos; ahumado o no y
escaldado. (NTE INEN 1 340:96)

Mortadela Bologa
Embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no
completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa,
hielo, y condimentos, reciben un tratamiento trmico posterior que coagula
las protenas y le dan una estructura firme y elstica al producto.
La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados
es su formulacin y su presentacin, ya que son embutidos gruesos
similares a los jamones.
El proceso de elaboracin consiste en refrigerar las carnes, luego stas se
trocean, molinan y mezclan, finalmente se embuten en tripas y se escaldan.
Opcionalmente se puede ahumar.
Carne: El cdigo alimentario define el trmino carne como la parte
comestible de cualquier mamfero. En este caso en particular puede
decirse que se trata de la parte comestible de los msculos de animales de
abasto (bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, etc.) sanos, sacrificados en
forma higinica en mataderos autorizados. Dicha Protena animal, forma
parte de la emulsin contribuye a la textura del producto.
Grasa: tejido adiposo que junto con la carne constituyen la mayor parte del
producto y forma parte de la emulsin del producto. Deber ser
preferentemente una grasa dura (lomo, papada, etc.) y no grasas blandas
(empella). Para garantizar que se mantenga la estructura del producto y no
funda durante el tratamiento trmico escapndose de la masa de ste.
Tambin debe revisarse la calidad de esta grasa, para evitar el uso de
materias primas que tenga olores, sabores o colores extraos que despus se
le trasmita al producto.
Protena vegetal (soja o trigo): Actan como sustancias que ayudan a
mejorar la retencin de agua y grasa durante la coccin de los productos
crnicos. Los tipos de protenas de soya que se utilizan en la industria
crnica son; la protena aislada y la protena texturizada.
Los aislados tienen muchas propiedades funcionales como son la absorcin
y retencin de agua, la formacin y estabilizacin de emulsiones, la
absorcin de grasas, la formacin de viscosidad, de geles, pelculas, adems
de la adhesin, cohesin y elasticidad. Dentro de los sistemas crnicos
favorece la formacin de la emulsin y su estabilidad, reduce las prdidas
durante la coccin, previene la liberacin de grasa, mejora la textura y el
corte en rodajas.
Especies y condimentos: son sustancias aromticas de origen vegetal que
se agregan a los productos crnicos para conferirles sabor y olores
peculiares. Los ms conocidos son pimienta blanca molida, nuez moscada,

ajo en polvo, cabe recalcar que adems de poseer esta funcionalidad

tambin inhiben el crecimiento microbiano.
Ascorbato de sodio: Antioxidante, aceleran la formacin y preservacin
del color durante el almacenamiento de los productos, adems ayudan a la
solubilidad de las protenas.
Tripolifosfato de sodio: se utiliza para aumentar la retencin de agua en
los productos crnicos y ayudar a solubilizar las protenas.
Hielo: Forma parte de la emulsin y permite controlar la temperatura de la
masa.
Azcar: Conservante, impartir sabor y solubilizar protenas
Sal: La sal, adems de contribuir con el sabor, proporciona una serie de
funciones que facilitan el proceso de elaboracin de los productos crnicos,
as como su conservacin. Cuando la sal es usada en carnes, en ciertas
concentraciones (aproximadamente al 5%), contribuye enormemente en
volver disponible la protena miofibrilar, la cual participa activamente en el
proceso de estabilizacin de las emulsiones crnicas, sistema de mayor
importancia en los productos de pasta fina.
Sal curante: Conservante y pigmentacin del producto.
MATERIALES Y EQUIPOS:

Molino para carne

Mezcladora (cutter)
Embutidora
Marmita
Mesas
Cuchillos
Termmetro
Balanza

FORMULACION:
INGEDIENTES
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa

%
18
27
26

KG
1.44
2.16

2.08

Protende soya

0.24

Harina de trigo

0.16

Pimienta blanca

0.15

0.012

Nuez moscada

0.05

0.004

Ajo en polvo

0.22

0.0176

Azcar

0.35

0.028

Sal curante

1.8

0.144

Tripolifosfato Na

0.8

0.064

Ascorbato Na

0.09

0.0072

Hielo

20.51

1.64

GMS

0.03

0.0024

total

100

8.0

PROCEDIMIENTO:
Diagrama de flujo de elaboracin para mortadela tipo bologa

CARNE EN
TROZOS

RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA

REFRIGERACIN

PICADO

MOLIENDA

MEZCLADO

Polifosfatos, sal,
azcar, grasa, sal
de cura, hielo

EMBUTIDO

ATADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin de la materia prima: Se us carne de cerdo y de res la cual
tena que estar debidamente congelada.
Picado de la carne: Se realiz el picado de la carne de cerdo y de res en
trozos de varios tamaos. Los trozos se dejan enfriar y escurrir. La carne
fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de
dimetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan
polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curacin, azcar y grasa orgnica. Se deja
mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba
ms de 15 C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han
sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn,
nylon o alambre delgado.
Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn
del embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150
minutos).
Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de
refrigeracin.

Orden de adicin de materias primas crnicas y no crnicas y

aditivos alimentarios
1.

Carnes (Res - Cerdo)

2.

Insumos: sal, azcar, Polifosfatos y especias.

3.

50 % de Hielo.

4.

Grasa

5.

25% de Hielo.

6.

Harinas

7.

25% de Hielo

8.

Ascorbato de Sodio

PROCEDIMIENTO GRAFICO DE LA PRCTICA

1

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COSTOS:
Al comprar todo lo que se necesitaba para realizar la prctica de elaborar
mortadela bologa se tuvo un gasto econmico de

RESULTADOS:
Lo que pudimos obtener al terminar la prctica es una mortadela gustosa
con un color aceptable para poder ser consumida.
Al final se pes la mortadela que fue embutida y nos dio un peso total de 15
lbs
CONCLUSIONES:
En esta prctica hemos concluido que al realizar todo el procedimiento
respectivo y con la formulacin adecuada se pudo tener una mortadela con
un sabor muy agradable por lo cual no tuvimos ningn inconveniente con
los equipos que se utiliz ya que son propios para poder realizar este tipo de
producto y el nico factor que poda tener problema era la temperatura de
la carne luego de que salga del cutter por lo tanto se tena que trasladar a la
embutidora con rapidez para seguir con el procedimiento, en donde no se
tuvo ninguna dificultad y se pudo terminar la prctica satisfactoriamente.
RECOMENDACIONES:
Se recomienda trabajar al momento de tener la materia prima en un lugar
limpio y libre de alguna posible contaminacin por tal motivo antes de
empezar la prctica se tiene que hacer un lavado a los equipos y materiales
que se van a utilizar, tambin se tiene que ser muy sutil al momento de
determinar los pesos que se van a agregar ya que de estos dependen de
que el proceso salga bien.