ELABORACIN DEL CHORIZO

PRESENTADO POR:

ANDERSON ESTEVAN IZQUIERDO ROJAS

GUSTAVO ADOLFO PEDROZO ROJAS

SESERGIO PACHECO PEREZ

ANGIE PAOLA GRANADOS DIAZ

BLEIDYS YANETH SALAZAR TORRES

JOSE RODRIGO ARDILA BURGOS

YAIRIS JOSE VANEGAS

UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA

2017.
 EMBUTIDOS
los embutidos son aquellos derivados crnicos, que se
preparan a partir de carnes autorizadas, picadas o no,
sometidas o no a un proceso de curacin, con o sin la
adicin de despojos comestibles y grasas, productos
vegetales, condimentos, especias y que son introducidos
en tripas naturales o artificiales.
 EL CHORIZO

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha

El chorizo est formado por los siguientes
ingredientes:
carne de cerdo sin grasa
grasa de cerdo (unto o lardo)
curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la
carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la
ms caracterstica el pimentn, lo que le da su color rojo
caracterstico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la
cual ayuda a la deshidratacin del chorizo durante su
curacin.

sal comn
vinagre de vino
vino blanco
pimentn
pimienta blanca
ajos (o ajo en polvo)
nitrito de sodio (que se puede conseguir en
empacadoras de carnes o farmacias)
fosfato de sodio.
 INFORMACION NUTRICIONAL

El chorizo tiene una menor proporcin de agua que la

carne de cerdo de la que procede. Su aporte calrico,
relativamente alto, depende del contenido de
macronutrientes y, fundamentalmente de la cantidad de
grasa.
Los lpidos (32%) presentan un perfil lipdico compuesto
en un 38%, aproximadamente, por grasa saturada, en un
43% por grasa mono insaturada, existiendo una
proporcin pequea de cidos grasos poliinsaturados.

El chorizo proporciona una pequea cantidad de hidratos de carbono que no tiene importancia desde
un punto de vista cuantitativo, y una protena de elevado valor biolgico, algo inferior al de la protena
del huevo.
TABLA NUTRICIONAL
 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS DEL
CHORIZO
FISICOQUMICAS
Humedad entre el 20% y el 40%.
Grasa sobre extracto seco: Mximo 57%
Protena sobre extracto seco: Mnimo 30%
Hidroxiprolina sobre extracto seco: Mximo 0,5%
Hidratos de carbono totales expresados como %
glucosa sobre extracto seco: Mximo 1,5 % en los
formatos Sarta y Achorizado, y mximo 3% en formato
Cular Cloruros, expresados como cloruro sdico sobre
extracto seco: Mximo 6% pH entre 4,8 5,6. Fosfatos
residuales totales: Mximo 5.000 ppm de P2 O5

En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos
con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn
de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25%
de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos
de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
ORGANOLPTICAS
Consistencia. Presentan resistencia firme a la presin,
no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de
toda la pieza.
Aspecto al corte. Al corte presenta un color rojo intenso
punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos
de grasa pigmentados. La masa estar totalmente ligada,
es decir, ser homognea, compacta y exenta de trozos
de grasa cuyo tamao sea superior a 0,5 cm de dimetro.
Aroma. El aroma interno es una integracin de diferentes
componentes provenientes del proceso de maduracin de
las carnes, ligeramente cidos, suaves y de intensidad
media, adems de los propios de las especias
autorizadas aadidas, sin que predomine ninguno de
ellos.
 ELABORACION DEL CHORIZO

La fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los
ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de
cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligindose lugares idneos en base a sus caractersticas
de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin de
firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los
resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.
 NORMA TECNICA COLOMBIANA # 1325
Establece los aditivos de uso permitido
ADICTIVOS FUNCION CANTIDAD
cido ascrbico, ascorbato de sodio Antioxidantes, aceleradores de Mximo 0,05 % m/m en productos en
y eritorbato de Sodio. curacin, disminuyen el contenido de proceso, siempre que se utilicen
nitritos residuales. nitritos.

cido ctrico y citrato de sodio Anticoagulante, acidificante, 0,3 % m/m mximo.

antioxidante.

cido lctico, lactato de sodio, Conservantes naturales, disminuyen la 3,5 % m/m, mximo como lactato, en
lactato de potasio. actividad del agua productos en proceso

BHA (Butilhidroxianisol) y BHT Antioxidantes 0,01 % m/mximo referido al

(Butilhidroxitolueno) contenido de grasa, en productos
frescos 0,003 % m/m, mximo en
productos deshidratados

Bromelina, fascina, papana y Ablandadores de carne BPM BPM, Las carnes a las que se aplican
enzimas proteolticas de origen deben consumirse previo tratamiento
fngico trmico por calentamiento.

Metilpolisilicona Antiespumante 50 mg/kg, mximo en salmueras o

humos lquidos

Nitrato de sodio, nitrato de potasio. Fijan el color de la mioglobina, 200 mg/kg mximo en productos en
actan como fuente de potasio. proceso
Coadyuvan en la solubilizacin de las
protenas crnicas.

Poli fosfatos Inhibe el crecimiento de mohos y 0,5 % sobre la masa crnica

levaduras incluyendo la grasa.
 DIAGRAMA DE PROCESOS DE CHORIZO DE CARNE

Recepcin de
materia prima
Almacenado Empacado Ahumado

Adecuacin de la carne
Presecado

Pesado Escaldado

Picado/ molido Atado

Adicin de Mezclado Reposo Embutido

ingredientes
 DIAGRAMA DE PROCESOS DE CHORIZO DE CARNE

SELECCIN: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser
consistente y sustanciosa.
LAVADO: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de germicida (puede ser cloro)
PICADO: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
MEZCLADO: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea.
REPOSO: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se
desarrollan las reacciones de maduracin de la masa
EMBUTIDO: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de
usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).
ATADO: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado: se cuelgan en ganchos y se
lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
ESCALDADO: coccin del chorizo en agua hirviendo durante un periodo de tiempo cort.
PRESECADO: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa
se presentan las reacciones de maduracin de la masa.
AHUMADO: los chorizos se ponen en el ahumado donde adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su capacidad de
conservacin.
EMPACADO: se empaca al vaco, se procura generar un campo de vaco alrededor del chorizo y mantenerlo dentro del empaque.
ALMACENAMIENTO: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS

AMARRADORA DE EMBUTIDOS CLIPPADORA CUTTER

Atadora de Embutidos. Mquina procesadora de

Es un equipo de operacin manual alimentos, tambin llamada
Terminacin en hilo recto entre
que realiza el atado y el corte del hilo mezcladora rpida o troqueladora.
atados, simulando el atado
de manera automtica a medida que
artesanal.
se pasa el producto.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS

EMBUTIDORA EMPACADORA AL VACO MEZCLADORA

Las empacadoras al vaco son la Son mquinas robustas, slidas y

El proceso de embuticin es
realizado delicadamente y el
resultado es una perfecta
definicin del producto final.
solucin perfecta para la conservacin
y proteccin de los alimentos por
ausencia del oxgeno del aire, principal
factor de crecimiento de las bacterias
aerobias.
fuertes; con gran capacidad para
trabajo en plena carga o pequeas
cantidades; ptima para mezclar y
homogenizar productos alimenticios.

MOLINO
Los molinos son fabricados 100% en
acero inoxidable. Muy tiles en gran
variedad de trabajos, usted puede
moler adems de carne; alimentos
como: yuca, papa, verduras cocidas,
maz para arepas y otros.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
TANQUES DE COCCION ABLANDADORAS
Esta hecho para la licitacin
Coccin de alimentos en medio acuoso de carne deshuesada, pollo y
que se encuentren en funda cero merma pescado sin piel. Los
o moldes, tales como mortadelas productos congelados y con
jamones, entre otros. huesos no son adecuados
para ser procesados con este
ablandador.
 CLASIFICACION DE LOS CHORIZOS

El chorizo uno de los alimentos de nuestro pas ms populares internacionalmente. Entre otras cosas,
esto se debe a su versatilidad, ya que existen muchos tipos de chorizo diferente para comer o cocinar
de muy diversas formas.

Cada tipo de chorizo vara en funcin de diferentes caractersticas: sus ingredientes, su forma o curacin.

CHORIZOS SEGN EL TIPO DE INGREDIENTES SEGN SU CURACIN

chorizos suaves o chorizos picantes. Esto depende chorizos curados al aire durante un
del tipo de pimentn que se utiliza al elaborarlo (dulce determinado tiempo o chorizos ahumados, que
o picante) y de la cantidad del mismo (ms picante o previamente al proceso de curacin han pasado
menos). un proceso de ahumado con leas naturales.
 CLASIFICACION DE LOS CHORIZOS

SEGN LA FORMA
chorizos de herradura: es una sola
pieza y que se ata con una cuerda
en los extremos para poderlo colgar.
Por ese motivo, al final, terminan con
la forma de herradura
chorizos en ristra: se forman en una tripa y luego se
atan dividindose con una cuerda, lo que forma una
fila de chorizos ms pequeos. Este tipo de chorizo es
ideal para la plancha y la barbacoa, por lo que
generalmente se utiliza para eventos de este tipo, ya
que para comerlos crudos resultan excesivamente
blandos y grasientos.
 CLASIFICACION DE LOS CHORIZOS

chorizos ibricos serranitos: son perfectos para
cocinar. Estn bien curados pero su sabor intenso
hace que sean fciles de cortar en caso necesario o
de agregar enteros a un guiso para aportan tanto
textura como toque. Son pequeos, perfecto para un
uso y adems, tienen un color intenso inigualable.
chorizo vela: es recto y no muy ancho (entre tres
y cuatro centmetros). Suele tener unos 40
centmetros de longitud, lo que hace que tenga
forma de cirio, de donde podra venir su nombre.
Este chorizo no se cocina, y se come tal cual ya
sea en tablas, tapas, bocadillos, etc.
 CLASIFICACION DE LOS CHORIZOS

chorizo cular: es el que ms tiempo de curacin SEGN LOS TIPOS DE CARNE

necesita, ya que suele ser bastante ancho (superior a
los 38 milmetros), de forma irregular, ya que la carne
de adapta a la morfologa de la tripa en la que se
embute.
chorizo ibrico de bellota: es el ms apreciado, ya
que se elabora con la carne de los cerdos de bellota
de los que se extraen los mejores jamones y paletas
del mercado.
 CLASIFICACION DE LOS CHORIZOS

chorizos caseros: que se realizan con cerdo Chorizo Campestre: chorizo con la molienda ms
blanco son generalmente en herradura o en grande, ahumado y pre-cocido en su punto. Embutido
ristra, perfectos para cocinar o hacer a la brasa. en tripa natural de cerdo. Perfecto para piqueo y
comienzo de la parrilla.
 CLASIFICACION DE LOS CHORIZOS

Chorizo Argentino: elaborado con pura carne de res, Chorizo Parrillero Pre-cocido: elaborado con
aderezado con un condimento especial, tpico sabor carne de cerdo seleccionada, al ser pre-cocido se
argentino. reduce el tiempo de preparacin.
 ELABORACIN DE CHORIZOS DE POLLO

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

carne de pollo 10 kg
NOTA: esta carne debera ser 40 % pechuga ,50 % otros
cortes de pollo, 10 % piel
integral para chorizos de pollo(288) 4 % - 0,4 kg
aglutinante enriquecido p/ embutidos 10 % - 1 kg
agua fra - 1,2 kg
La cantidad de agua a agregar puede variar en funcin
de la carne de pollo utilizada.