1.

INTRODUCCIÓN
El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos
bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más bajos
posibles. Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad, En un
emulsión cárnica la fase continua es el agua y la fase dispersa es la grasa , las proteínas
de la carne actúan entonces, como agentes emulsionantes para cuyo efecto es necesario
que se encuentren disueltas o solubilizadas, las principales proteínas emulsionantes son
las proteínas miofibrilares, solubles en soluciones salinas, miosina y actina, cuya
eficacia depende también del pH de la carne, se ha visto que su solubilidad es inferior
mientras más próximo este el pH de punto isoeléctrico (alrededor de 5.0). [ CITATION
Des171 \l 3082 ]
En los embutidos escaldados o emulsionados, se utiliza carne fresca semidura, se
someten a escaldado antes de la comercialización, para disminuir el contenido de
microorganismos, favorecer la conservación y coagular las proteínas. Se prefiere carne
recién sacrificada de bueyes, novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, con
excepción la primera, la carne de estos animales posee fibra tierna y es fácilmente
aglutinante, carece de grasa interna, es capaz de fijar gran cantidad de agua y se traba
bien en el ahumado en caliente y escaldado, en estas condiciones la carne obtiene un pH
de 6,5-6,8 y una capacidad alta de fijación de agua[ CITATION COF14 \l 3082 ]
2. JUSTIFICACIÓN
El presente trabajo tiene como finalidad brindar información adecuada a los
estudiantes de agroindustrias acerca del proceso de manufactura de las mortadelas
dentro de la planta de cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo, con la finalidad de evitar pérdidas de materia
prima en los procesos que conlleva su elaboración y lograr obtener un producto con un
peso adecuado de características sensoriales idóneas; sin la presencia de agentes físicos,
químicos y microbiológicos en la mortadela que ocasionan que el producto no sea apto
para el consumo.
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar un producto embutido “mortadela” a partir de carne
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar y identificar mediante la practica el producto “mortadela”
 Identificar los productos emulsionados en textura fina.
  Analizar los pasos y formulaciones que se debe realizar para hacer un producto
“Mortadela”
4. MARCO TEÓRICO
Productos Cárnicos
 Son los productos alimenticios de la industria cárnica de transformación. Para su
elaboración, se utilizan tecnologías más variadas que determinan la calidad de cada
producto. Estas técnicas permiten conservar la carne para que llegue a los
consumidores[ CITATION Esc21 \l 3082 ]. 
Mortadela:
La mortadela está definida como un embutido escaldado de textura fina, la cual
procede de carnes crudas cortadas, mezcladas con grasa, sal común, especies,
condimentos y agua en forma de hielo, la temperatura del escaldado oscila entre los 68 y
72 °C con un tiempo de duración de 10 a 120 minutos[CITATION CID08 \l 3082 ].
Embutido:
Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carne de res, pollo
o cerdo, adicionada o no de despojos comestibles, grasa de cerdo, condimentos, especies
y aditivos alimentarios, uniformemente mezclados, con agregado o no de substancias
aglutinantes, agua helada o hielo[ CITATION CID08 \l 3082 ].
Escaldado:
Los embutidos escaldados son productos compuestos que se encuentran formados
por diversos componentes que deben estar equilibrados entre sí, dichos componentes
son:
• Los componentes sólidos corpusculares (fibras musculares, tejidos conjuntivos y
partículas de grasa).
• Los componentes líquidos o disueltos (agua, proteínas solubles y grasas líquidas)
[ CITATION CID08 \l 3082 ].
Carne:
Según la NTE INEN (1217), se define carne como “tejido muscular estriado,
conveniente madurado; comestible, sano y limpio de los animales de abasto: bovinos,
ovinos, porcinos y caprinos que, mediante la inspección veterinaria 5 oficial antes y
después del faenamiento, es declarado inocuo para el consumo humano”[ CITATION
Mar15 \l 3082 ].
Mermas
 Del tratamiento térmico de cocción se produce una pérdida de peso en los productos
llamada “merma por cocción” La merma por cocción es la pérdida de peso de los
productos, obteniéndose antes y después de cada proceso de cocción, disminución o
reducción de la porción cocinada. Es esencial conocerla para tener un costeo correcto de
los productos y para estandarizar los procesos de embutido como el peso en crudo por
unidad. [ CITATION Tob161 \l 3082 ]
5. EQUIPOS, MATERIALES, REACTIVOS E INSUMOS
5.1. Equipos
 Cutter
 Embutidora
 Cocina
 Molino
 Pesa
5.2. Materiales
 Mesas
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Tina
 Termómetro digital
 Hilo blanco
 Funda para mortadelas
5.3. Reactivos y insumos
 Agua
 Aditivos
 Sal
 Sal Nitro
 Eritorbato
 Tripolifosfato
 Pimienta
 Ajo en polvo
 Condimento
 Carne de res y cerdo
 Grasa de cerdo
 Hielo
 6. METODOLOGÍA
 Verificar las condiciones de la materia prima.
 Realizar el pesado
 Realizar la selección y cla11sificación de las carnes
 Limpieza de las materias primas retiro de tendones y venas.
 Lavar correctamente el producto para eliminar impurezas.
 Realizar el óptimo pesado para calcular las perdidas.
 Mantener una temperatura adecuada en el escaldado
7. PROCEDIMIENTO
Recepción de materia y pesaje: Se recibe la materia prima observando que no tenga
ningún tipo de daño físico ni contaminación microbiana o algún rasgo que nos indique
que la materia prima no esta apta para la elaboración del producto realizamos el pesaje
por lo cual tenemos pulpa de cerdo 4,8 kg; carne de res 8 kg; lonja de cerdo 3,25 kg un
total de 16, 05 kg.
Selección y limpiado: Se realiza el retiro la selección y limpieza de la carne
retirando los tendones y venas que se encuentren en la misma la cual se considera como
merma de la cual se obtuvo una cantidad 5,35 kg se realiza el lavado de la materia prima
que es 13, 95 kg.
Troceado: Se realiza el picado en cubitos mas o menos de 1 cm de la pulpa de cerdo,
carne de res, y lonja de cerdo
Formulación: Se realiza la formulación de los aditivos dependiendo de cuanta
cantidad de materia prima tenemos para realizar el producto se utiliza Sal 306,9 g; sal
nitro 27,9 g; Eritorbato 11,16 g; Tripolifosfato 41,85 g; Pimienta 46,03 g; Ajo 27,9 g;
Condimento 69,75 g realizando la formulación en kg y luego a g.
Molienda: Una vez teniendo todos los aditivos listos, procedemos a llevar al molino
de carne la pulpa de cerdo, carne de res y lonja de cerdo la cual se encargará de reducir
el tamaño de los cubitos antes picados.
Mezcladora: Una vez molido la pulpa de cerdo, carne de res y lonja de cerdo
llevamos a la mezcladora para poder obtener una emulsión que se transformara en el
producto deseado.
Adición de aditivos: Una vez que las carnes molidas han estado en la mezcladora
durante mas o menos 3 a 5 minutos aproximadamente, procedemos añadir los
condimentos primero se coloca la sal y sal nitro luego procedemos añadir eritorbato y
tripolifosfato al final añadimos los condimentos como es la pimienta el ajo y
condimento de mortadela.
Adición de hielo: Luego de colocar los aditivos en la emulsión formada realizamos
la adición de hielo para mantener la temperatura de la emulsión y evitar que se realice
una separación de las fases cárnicas.
Emulsionado: Una vez que se añadió todo aditivos y hielo en la masa vamos a tener
una emulsión homogénea que se observara por su consistencia y viscosidad la cual
dejamos para obtener esta masa con esta característica lo dejamos de unos 10 a 15
minutos en la mezcladora.
Embutido: La emulsión obtenida se lleva a la embutidora para embutir en tripas
sintéticas de 70 mm de calibre de 40 cm de largo la cual luego es atada por los extremos
con hilo de embutido.
Escaldado: Llenamos con agua limpia y potable una olla de acero inoxidable que
nos ayudara para realizar la cocción de nuestro producto Mortadela de la cual dejamos
de una hora a una hora y media hasta que el producto este en su punto no debemos
permitir que la temperatura se eleve a mas de 70 °C porque se puede realizar un
rompimiento de emulsión.
Enfriado: Realizamos el retiro del producto “mortadela” de la olla de cocción y
pasamos a un recipiente que se encuentra agua fría y potable con una temperatura de 5
°C para que el choque térmico realice la compactación de la masa.
Almacenado: El producto “Mortadela” debe ser almacenado en refrigeración.
8. DIAGRAMA DE FLUJO
 Recepción de materia prima

Pulpa de cerdo 4,8 kg

Carne Comercial 8 kg
Pesaje de Materia prima Lonja de cerdo 3,25
kg

Merma 5,35 kg Selección y Limpiado

Troceado

Sal 306,9 g; sal nitro

27,9 g; Eritorbato 11,16 g;
Tripolifosfato 41,85 g; Formulación
Pimienta 46,03 g; Ajo 27,9
g; Condimento 69,75 g

Molienda
Pulpa de cerdo 3,6 kg
Carne Comercial 7,1
Mezcladora kg
Lonja de cerdo 3,25
Sal 306,9 g; sal nitro kg
27,9 g; Eritorbato 11,16 g;
Tripolifosfato 41,85 g; Adición de aditivos
Pimienta 46,03 g; Ajo 27,9
g; Condimento 69,75 g

Adición de hielo

Emulsionado

Embutido

Escaldado 65 °C a 70 °C

Enfriado

Almacenado
 9. CÁLCULOS Y COSTOS
Cálculos
Materia % Conversi Cantidad a
prima ón kg utilizar
Carne de 50,0 0,50 7,10
res 0
Carne de 30,0 0,30 3,60
cerdo 0
Grasa 20,0 0,20 3,25
0
Aditivos   Total kg 13,95
Sal 2,20 0,02 306,90
Sal Nitro 0,20 0,00 27,90
Eritorbato 0,08 0,00 11,16
Tripolifosfa 0,30 0,00 41,85
to
Pimienta 0,33 0,00 46,04
Ajo en 0,20 0,00 27,90
polvo
Condiment 0,50 0,01 69,75
o
Hielo 25,0 0,25 3487,50
0
Fuente: Los autores
Costos
Materia Cantida Precio Precio
Prima d kg Unitario total
Carne de res 8 4,4 35,2
Carne de 4,8 5,5 26,4
cerdo
Grasa 3,25 2,75 8,9
Aditivos Cantida Precio Precio
d kg Unitario total
Sal 1 0,47 0,47
Sal Nitro 1,5 1,67 2,505
Eritorbato 1,5 4 6
Tripolifosfat 1,5 4 6
o
Pimienta 2 0,65 0,65
Ajo en polvo 1 0,4 0,4
Condimento 1,5 6 9
Hielo 9 0,79 7,11
Insumos Cantida Precio Precio
d Unitario total
Tripa Roja 30 0,7 21
 Hilo del 1 2 2
embutido
Total 125,7
Utilidad 0,5
(15%)
PVP 126,2
Unidade 3,3
s
10. RESULTADOS EXPERIMENTALES

11. CONCLUSIONES

 El producto cárnico denominado como mortadela surge de la combinación la

carne, grasa, hielo y aditivos que conllevan a cambiar las propiedades de las
materias primas con el fin de formar un solo producto resultado de una
adecuada emulsión que requiere ser moldeado mediante el uso de envases
plásticos que le darán su forma y de una cocción para mantener la misma y
eliminar cualquier agente biológico que pueda causar problemas de salud,
además de darle las propiedades sensoriales agradables para el paladar al
cocer la carne
 La emulsión es el resultado de la mezcla adecuada de los insumos en el
cutera, con los que se manufactura la mortadela en la que la masa resultante
presentara un color rosado claro que rebose de un aroma característico a los
aditivos usados, además de ser blanda y pegajosas en donde las carnes y grasa
estarán compactadas de forma tal que no se identifiquen las mismas.
 Analizar los pasos y formulaciones que se debe realizar para hacer un
producto “Mortadela”
 Dentro de los pasos más críticos está la preparación de la emulsión en la que
se aplicara la formulación establecida en base a la cantidad a manufacturar en
donde se debe evitar que se suba la temperatura, posterior en el envasado se
debe amarrar los extremos adecuadamente para evitar que el proceso de
cocción ingrese agua a la masa cárnica, resaltando que la última se debe
medir la temperatura y en todo el proceso se debe llevar a cabo una adecuada
higiene para generar un producto inocuo.
12. RECOMENDACIONES
  Utilizar en todo momento la indumentaria de protección con la finalidad de
evitar contaminaciones al producto cárnico.
 Prohibido manipular la carne, insumos y equipos sin lavarse las manos en
todo el proceso.
 Evitar el uso de teléfonos dentro de la planta.
 Realizar una adecuada limpieza a los instrumentos cuando se inicie el proceso
y se termine de procesar el embutido.
13. BIBLIOGRAFÍA
 Cavallos , A., Roman, K., & Vizuete, A. (2014). Elaboracion de Mortadela.
Obtenido de Procesamiento de productos cárnicos:
https://pdfcoffee.com/informe-5-elaboracion-de-mortadela-4-pdf-free.html
 Desconocido . (2017). Elaboración de Mortadela. Obtenido de Preparación de
embutidos : file:///C:/Users/JESSY/Downloads/Elaboracion-de-mortadela.pdf
 Escuela de Postgrado Industrial. (21 de 09 de 2021). ¿Qué son los productos
cárnicos y cómo se clasifican? Obtenido de Escuela de Postgrado Industrial:
https://postgradoindustrial.com/que-son-los-productos-carnicos-y-como-se-
clasifican/
 López, M. d. (2015). EFECTO DE LA ADICIÓN DE SUERO DE
QUESERÍA HIDROLIZADO CON QUIMOSINA Y PEPSINA SOBRE LA
CALIDAD DE LA MORTADELA. Obtenido de Dspace.unach:
http://dspace.unach.edu.ec/bitstream/51000/444/1/UNACH-EC-IAGRO-
2015-0012.pdf
 Oliva, M. (2008). “UTILIZACIÓN DE CARNE DE CONEJO EN LA
ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO TIPO MORTADELA”. Obtenido de
Repositorio.USAC: htp://www.repositorio.usac.edu.gt/3576/1/Tesis%20Lic
%20Zoot%20Mar%C3%ADa%20Jos%C3%A9%20Oliva%20del%20Cid.pdf
 Tobón Marín , J. F. (2016). Definición de Merma. Obtenido de
Estandarización de procesos de peso de embutidos:
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1729/1/Estandariza
cion_procesos_pesos_embutido_Porcicarnes.pdf

14. ANEXOS
Anexos Descripción:
Anexo 1. Limpieza de los instrumentos y
equipos para el procesamiento de la
mortadela.

Anexo 2. Preparación de la carne, retiro

de tejidos adiposos.

Anexo 3. Corte de la carne de res previo

al molido.

Anexo 4. Cortes de carne de res, cerdo y

la grasa de cerdo.

Anexo 5. Peso de la carne cortada.

Anexo 6. Peso de los aditivos.

Anexo 7. Molido de las carnes y grasa.

Anexo 8. Colocación de la carnes y grasa
molida en el cutter.

Anexo 8. Emulsión resultante de la

combinación de la carne, grasa, hielo y
aditivos.

Anexo 9. Corte de los envases y

amarrado de la parte inferior.

Anexo 10. Embutido y amarrado del

embutido.

Anexo 11. Cocción del embutido a fuego

lento.

Anexo 12. Medición de la temperatura

del embutido.

Anexo 13. Enfriamiento del embutido.