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OBJETIVOS:
- Conocer como es el proceso de elaboración de hot dog.
A) Definición
El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a
carne y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino
y verduras, los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además,
puede o no tener agregados de harinas, féculas o almidones y tiene agregados de
especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. Tiene como máximo
15 cm de longitud.
B) Composición química
El consumo de 100 g de hot-dog aporta en promedio 366 kcal. La composición
química del hot-dog se detalla en el cuadro 5.
a. Organolépticos
Textura: Característica del producto, en general, la textura debe ser firme al tacto
y elástica; salvo que en su Norma específica del producto se indique lo contrario.
3.1. Formulación
Existen diversas formulaciones para la elaboración de hot-dog en las que se tiene que
tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de retención de
agua, grasa y proteína.
Una formulación para el proceso de elaboración de hot-dog es la siguiente.
Insumos %
Carne de cerdo curada 37,2
Carne de res curada 14,0
Grasa dorsal 8,6
Maizena o almidón de papa 4,0
Agua helada o hielo 32,78
Proteína de soya 2,0
Sal 0,38
Polifosfato 0,4
Pimienta molida 0,08
Nuez moscada rallada 0,1
Comino molido 0,08
Glutamato monódico (ajinomoto) 0,1
TOTAL 100,00
Opcionales
- Esencia de humo 0,04 0,4 mL
- Conservante 0,05 0,5 g
Carnes Recepción de
materias primas
24 horas, 0°C
Congelado
Condimentos y aditivos
Grasa Mezclado
Cámara de refrigeración
durante 4°C con HR de 75 a Refrigerado
85% durante 24 horas.
Hot Dog
Figura 2: Elaboración de Hot-Dog
Materias primas: carnes y grasa curadas
Molienda
Embutido
Escaldado y enfriado
Cálculos para los ingredientes:
500 gr. De carne ---------- 37.2%
X gr. De carne de res --- 14.0%
500 𝑥 14
𝑋 𝑔𝑟. 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠 =
37.2
𝑋 𝑔𝑟. 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠 = 188.17 𝑔𝑟
Análisis organoléptico
Se obtuvo un producto con las características organolépticas establecidas.
I. CONCLUSIÓN
II. BIBLIOGRAFÍA