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6Tecnología de productos cárnicos fermentados

Los embutidos fermentados, también conocidos como embutidos madurados son

mezclas cárnicas de sabor intenso y persistente originado por el ácido láctico y
otros compuestos producidos por la fermentación, estos no son emulsiones
cárnicas, como sí lo son todos los embutidos cocidos; a diferencia de los cocidos,
no se deben de producir la extracción de las proteínas solubles en soluciones
alcalinas.

Ventajas del proceso de fermentación para la obtención de embutidos:

Los compuestos generados durante el proceso imparten al embutido
sabores y aromas agradables.
La disminución en el Ph, originada por la producción de ácido láctico,
impide el desarrollo de m.o patógenos.
La fermentación permite que la perdida de humedad del embutido, en el
proceso de secado, se lleve a cabo uniformemente y por lo tanto, se puede
obtener un producto con textura homogénea.

Clasificación:
Existen una gran variedad de embutidos fermentados (secos y semisecos), que se
diferencian principalmente de: Los ingredientes utilizados, El tipo de carne usada,
El tamaño de la partícula, La existencia del proceso de ahumado.
Embutidos secos, contenido de humedad: 50-75% p/p
Ejemplos:
Salami italiano
Salami genoves
Pepperoni
Salami duro

Embutidos semiseco que tienen un contenido de humedad del 85%

Ejemplos:
Summer sausage
Thuringer
Rollos de cerdo
MATERIA PRIMA

La carne es el ingrediente principal de los embutidos, suele ser de cerdo, de res o

mezcla de ambos. La carne debe de ser de animales sanos y bien nutridos, que
no fueron sometidos a actividades tensas ni cansadas antes del sacrificio.
Grasa, la grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien
infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata
de un componente esencial, ya que aporta características que influyen en su
calidad sensorial.
La elección de la grasa es importante porque una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y
con ello la presentación de alteraciones de sabor y color.

Ingredientes:

Sal (común) se le adiciona principalmente para proporcionarle sabor, pero

además inhibe el desarrollo de microorganismos indeseables, porque reduce la
cantidad de agua disponible. La cantidad utilizada varía entre el 1 y 5 %. Los
embutidos madurados contienen más sal que los frescos.
Nitritos (sales curantes). Los nitritos de sodio o potasio se adicionan con el
propósito de generar el calor característico de los embutidos e impedir el
desarrollo de microorganismos indeseables. La cantidad que se le agrega está
regulada por las normas (máxima permitida 200 ppm) ya que en exceso es
perjudicial para la salud.
Azúcar. Es añadido con la finalidad de servir como fuente de carbono y energía,
para que los m.o produzcan el ácido láctico y otros compuestos para darle al
embutido el sabor y aroma característico. Los azucares más utilizados son la
sacarosa, lactosa y maltosa. La concentración del azúcar depende del grado de
acidez deseado en el embutido.
Los condimentos o especias son añadidos con la única finalidad de mejorar el
sabor y el aroma de los embutidos.
 PROCESO DE FABRICACIÓN

Selección de carne y Picado de la materia

Congelación
de grasa prima

Adición del cultivo Mezcla de aditivos

Embutidos
iniciador

Fermentación

Proceso de fabricación
1. picado, mezcla, amasado, embutido y arranque de la fermentación (3
días)
Mantener la temperatura baja (4ºC)
tensión O2 y la actividad de agua entre 0,97 y 0,96, evitar pérdida
humedad. pH - 6,0
Conseguir color: asegurar presencia de nitritos + acción de las bacterias
CGC+ para que actúe el nitrato y nitrito reductasa

2. secado y maduración (2 a 3 semanas)

Temperatura 8ºC, HR=80%. Secado lento y gradual: minimizar merma y
disminución de la actividad de agua aw < 0,92 (aw 0,88‐0,89), pero
intentando mantener actividad CGC+ y no parar la hidrólisis enzimática
Conseguir gelificación proteínas
Hidrólisis
CULTIVOS INICIADORES.

Cuando se utilicen cultivos iniciadores en la elaboración del producto fermentado,

se puede emplear carne fresca, cuyo pH promedio sea de 6.2. Si no se utilizaran
cultivos iniciadores, es recomendable que la carne utilizada tenga un pH de 5.8
Si se utilizan cultivos iniciadores para realizar la fermentación, la cepa que más se
utiliza es Lactobacillus plantarum, m.o. anaerobio facultativo que tolera
concentraciones de 9% de sal y crece a una temperatura entre los 25-30°C. No
deben de producir sabores ni olores residuales, deben de tolerar las
concentraciones de nitritos y deben de ser capaces de lograr que el producto
adquiera firmeza en un plazo de 4 horas.

MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS
La flora microbiana más abundante en la carne embutida por fermentar, en forma
natural, está compuesta por lactobacilos, al igual que Pediococcus. La mayoría
son homofermentativos con Leuconoctoc, aunque se pueden encontrar cepas
heterofermentativas que contribuyen al desarrollo del aroma y sabor del embutido,
por la producción de acidos volátiles, alcohol y CO2 .

Factores intrínsecos
Tencion O2
Ph: 6-6.6 -5.7-5.5-6.5
Aw: 0.99- 0.97 – 0.85
Composición química y microbiológica

Factores ambientales:
Temperatura
HR
Velocidad aire
Actividad de agua (aw)
Un producto curado debe de tener un aw de >0.96

Establecer a que aw se desarrollan los microorganismos patógenos

0.94-0.95: Salmonella, E. coli, C. Perfringens, Pseudomonas
0.87: Microcosus
0.91-0.92: Listeria, C. Botulium, Lactobacillus

A que aw los microorganismos utilizados como cultivos iniciadores

0.91-0.92: C. Botulium, Lactobacillus

Importancia de la aw en la elaboración de embutidos curados:

Asegurar barrera al desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes
Controlar los procesos de hidrolisis durante la fase de curación-maduración
Regular merma