1.

INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL
 Realizar y conocer el procesamiento de elaboración de salami madurado
de acuerdo a los parámetros establecidos.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Conocerlos pasos para la elaboración de jamón prensado
 Realizar la formulación correspondiente par a la obtención del mismo
 Determinar las características organolépticas
 Establecer el rendimiento y costos de producción.

3. JUSTIFICACIÓN

Como estudiantes de la Carrera Industrias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica

De Chimborazo, en la cátedra de Industria de la Carne II como parte nuestra formación
se realiza prácticas con el fin de adquirir conocimientos, habilidades, destrezas en la
elaboración de embutidos como el jamón prensado, constituido por ingredientes
naturales, y demás especies que dan el sabor característico a este embutido.

Por lo que la relación teórico – práctica, es decir lo que la teoría menciona se debe llevar
a cabo en la práctica, ya que solo así se puede obtener un conocimiento integral y una
visión exacta de la elaboración de producto como el que tenemos en mención. Por ende
es importante el desarrollo de la praxis en esta cátedra.

4. REVISIÓN DE LITERATURA

A. JAMON

Según Gómez (2016) el jamón cocido es una preparación cárnica en que la carne se
somete a un curado con inyección de salmuera y una posterior cocción en moldes
compactos durante nueve horas. La clave de su calidad es la materia prima y un uso
responsable de la salmuera y los aditivos: se trata de compensar con exactitud la pérdida
de agua durante la cocción. De esta forma se obtiene una textura compacta y un sabor
intenso a carne.

MATERIA PRIMA

Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero no pálido, el olor debe ser
el propio de carne fresca y de consistencia compacta y elástica. Al cortar, la carne debe
ser jugosa, debe soltar líquido claro al presionar. Debe estar libre de parásitos y bajos
recuentos microbiológicos.
Se requiere hacer análisis de pH, temperatura, recuento total, prueba organolépticas,
contenido de grasa y de humedad.

a. Carne

El Codex Alimentarius, (2005) define la carne como “todas las partes de un animal que
han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y
ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades
de carbohidratos.

b. Carne de Cerdo

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una
de las carnes rojas más consumidas en el mundo. Desde el punto de vista nutricional, la
carne de cerdo es una de las más completas. Tiene la capacidad de satisfacer las
necesidades del organismo y, por ello, la ganadería y la industria cárnica porcina se han
esmerado en mejorar mucho el producto. Hoy en día, la carne de cerdo que se ofrece al
consumidor contiene un 30% menos de grasa, un 15% menos de calorías y hasta un 10%
menos de colesterol, todo ello gracias a los cuidados nutricionales del animal durante su
vida. La carne de cerdo aporta unas 110 calorías por cada 100 gramos, excepto la
hamburguesa, cuyo aporte calórico es de unas 240 calorías. (Gimferrer, 2012).

Composición nutricional de la carne

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,

minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como
pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia
de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos
esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La
ingestión de 100 gramos de carne aporta al organismo de 210 a 250 kcal.

c. Agua
El agua para la preparación de la salmuera debe ser potable y en lo posible se debe
mantener a una temperatura de 4-7ºC y nunca debe ser superior a los 15ºC si se quiere
evitar la pérdida del nitrito. Se recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo
de elaboración de los jamones como óptimo +5ºC, con un máximo de +10ºC.

d. ADITIVOS

Sal

La acción conservadora depende de su concentración en el agua, un aumento de la

conservación puede lograrse reduciendo el contenido de agua esto es por la desecación.
Los efectos de la sal sobre la ligazón del agua y carne especialmente cuando se aumentan
por acción mecánica, resultan de especial valor en la producción de algunas clases de
jamón o combinación de carnes curadas

Nitritos-nitratos

Las sales de nitrito, que normalmente actúan como ácido nitroso no disociado, son
poderosos conservadores contra todos los organismos que causan alteraciones,
infecciones e intoxicaciones cárnicas; los nitritos son la base de todas las carnes curadas
tradicionales y modernas.

Eritorbato de sodio:

Es la sal sódica del ácido eritórbico, se obtiene de la fermentación del almidón de grado
alimentario y presenta un efecto antioxidante muy similar al ascorbato de sodio. Es un
fuerte agente reductor y muy soluble en agua, la aplicación que se le puede dar es en
carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto preservarte del
nitrito de sodio y mejorando la calidad organoléptica del producto acabado durante más
tiempo, también tiene uso en carnes frescas, donde mediante aplicación superficial o
inyección se consigue estabilizar el color y la vida útil de estas carnes.( SHOREH,2009)

Polifosfatos:

Con la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto incrementa,

las superficies del producto son más secas y más firmes, y las emulsiones son más estables
a temperaturas más elevadas. También se han argumentado mejores estabilidades en color
y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos cárnicos están sujetos a la rancidez
oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica.
Los fosfatos son más efectivos cuando se incrementa la temperatura final de
procesamiento.

Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En

el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo
que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de
retención de agua.

Azúcar:
El azúcar desempeña varias funciones importantes en la carne curada. Antes que nada
actúa sobre el sabor y además ayuda a encubrir la espereza de la sal. Ablanda el producto
curado al contrarrestar el efecto endurecedor indispensable de la sal al prevenir en alguna
medida la perdida de humedad. Los azucares favorecen el desarrollo de la flora del
curado.

V. MATERIALES, EQUIPOS, MATERIA PRIMA Y ADITIVOS

A. Materiales:
o Cuchillos
o Bandejas
o Fundas plasticas

B. Equipos:
o Mesas de acero inoxidables
o Tinas de plástico
o Báscula
o Balanza – Gramera
o Olla doble fondo
o Molino
o Cutter

C. Materia prima:
o Pierna de cerdo
o Harina
D. Aditivos:
o Sal
o Sal Nitro (Nitrito de Na)
o Azúcar
o Polifosfato
o Eritorbato de sodio
o Condimento para jamón
 4.1.FLUJO GRAMA

Jamón prensado

(carne de cerdo
RECEPCIÓN DE LA M.P piernas 18.10kg)

RETIRAR
(Grasa)

PESADO

Preparación de salmuera 14lt. de agua añadimos: Sal,

sal cura, azúcar,
eritorbato,polifosfato y el
Inyectar la salmuera
condimento

Reposo 24 horas

Deshuesado y trozado de la Cuadritos pequeños

carne

Molido (disco # 12), llevamos al cutter

Trozos pequeño mezclamos con harina
por 10min. añadimos harina

Moldeado y prensado Moldeado y prensado

COCCION

PESADO DEL PRODUCTO

TERMINADO
 4.2.PROCEDIMIENTO

FASES DE ELABORACIÓN

Esta práctica fue realizada, en la Planta de Cárnicos de la Escuela Superior Politécnica de

Chimborazo.

1. Se ingresa a la planta de cárnicos, todos con el uniforme correspondiente donde

procedimos a limpiar y desinfectar los equipos y materiales a utilizar como mesas
de acero inoxidable y utensilios.
2. Limpieza y desinfección de todos los equipos y utensilios que se van a utilizar.
(se utilizó 7 litros de agua y 35ml de cloro)
3. Recepción. de la materia prima, (brazo de cerdo), realizar el análisis organoléptico
para determinar la calidad de la carne y de esta manera proceder con la elaboración
del producto. La materia prima a utilizar en esta práctica presento todas estas
características en excelentes condiciones. Por lo tanto, se procedió a seguir con el
proceso de elaboración de jamón.
4. Realizar el pesaje de la materia prima y anotar los pesos iniciales.
5. Se procedió a la eliminación de grasa la mayor cantidad posible ya que el brazo
de cerdo presento gran cantidad de la misma.
6. Acondicionamiento del brazo de cerdo.
7. Pesamos nuevamente el brazo ya sin residuos.
8. Realizar la nueva formulación de acuerdo a la cantidad de agua que se va a utilizar
para la salmuera, la cual se calculó sumergiendo el brazo de cerdo en la tina
plastica y medimos la cantidad adecuada con la que queda totalmente cubierto el
brazo de cerdo. (14lts.agua)
9. Pesamos cada uno de los aditivos de acuerdo a la nueva formulación
10. Elaboración de salmuera
Para 14litros de agua
- Colocar el agua en una tina plástica 9lts. Y los otros restantes (5lts.) los
ponemos a calentar para que nos facilite disolver los aditivos 3lts. Para el
polifosfato y 1lts.para el eritorbato.
- Primero añadimos sal. Mezclamos hasta que se disuelva completamente
 - Después diluimos la sal cura y después el azúcar y esta debe ser de poco
en poco para poder disolver completamente.
- Añadimos el eritorbato ya disuelto en agua caliente mezclamos
- Luego añadimos el eritorbato, mezclamos
- Y por último añadimos el condimento para jamón lo diluimos bien en el
agua (dejando sin grumos).
Nota: diluimos polifosfato y eritorbato en agua caliente hasta una tempera tura de
40 a 45ºC, a esta temperatura facilita la dilución.
11. Inyectamos la salmuera en el jamón (entre un 20% a un25% de salmuera según el
peso del jamón) y lo inundamos en la salmuera. Se inyecto un 14% de salmuera.
12. Colocar las piernas en la salmuera restante, haciendo que estas estén totalmente
sumergidas durante un aproximado de 20 horas.
13. Una vez pasado este tiempo procedemos a retirar el hueso
14. Pesamos la carne sin el hueso 7.58kg
15. Dividimos la carne en dos porciones para realizar dos procesos de elaboración de
jamón
16. Acondicionamos la olla doble fondo a una temperatura del agua de 90°C .
17. La primera parte 3.74kg. se procedió a trozar la carne para después proceder a
moler con un disco #12 y luego se llevó al cúter durante 10min.para obtener una
pasta fina.
18. Luego se realizó el moldeado y prensado de la pasta en moldes cubiertos de una
funda plástica.
19. La segunda parte 3.84kg se procedió a realizar un masajeo el mismo que consistió
en dar golpes a la carne dejándola caer de arriba abajo sobre la tina plástica por
un lapso de 15 min. Donde se pudo observar una sustancia pegajosa (proteínas
miofibrilares) y también se observó un cambio de color de la carne rosado pálido
20. Luego del masajeado se procedió trozar la carne en cuadritos pequeños
21. Seguidamente se añadió harina para lograr que se compacte mejor mezclamos
obteniendo una masa homogénea se procedió a moldear y prensar en moldes
cubierta de una funda plástica.
22. Ya moldeado y prensado los sometemos a cocción durante dos horas y media a
una temperatura de 90°C llegando a una temperatura interna del jamón de 72°C
23. Se tomó el peso final de producto obteniendo …..Kg.
24. Volvemos a pesar el producto, anotamos el peso final
 25. Finalmente distribuimos el producto.

MATERIA PRIMA CANTIDAD

E INGREDIENTES
I. FORMULACIONES
ADITIVOS CANTIDAD
Tabla 1. Fórmula original (10 litros de
agua). Agua 10 litros

Sal 700 gr

Azúcar 140 gr

Sal curante 100 gr

Polifosfatos 150 gr

Eritorbato de sodio 20gr

Condimento para 70 gr
jamón

ADITIVOS CANTIDAD

Sal 980 gr

Azúcar 196 gr

Formula modificada Sal curante 140 gr

Para 14lts. De Polifosfatos 210 gr salmuera

Eritorbato de sodio 28gr

Condimento para 98 gr
jamón
 4.3.COSTOS DE PRODUCCIÓN

Tabla 1. Costos de Materia Prima.

CANT. DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL ($)
UNITARIO
($)

8.6kg Brazo de cerdo

Total

Tabla 2. Costos de Aditivos

DESCRIPCIÓN PESO PRECIO PESO PRECIO TOTAL
TOTAL TOTAL $ UTILIZADO UTILIZADO ($)
(kg) (gr)

Sal 0.98 0.45 118 0,05 ctv

Azucar 0.196

Sal de cura 0.140 5 11.8 0,06 ctv

Fosfatos 0.210 7 14.75 0,10 ctv

Eritorbato 0.028 15 4.72 0,07 ctv

Condimento para 0.098 15 27.6 0.41 ctv

jamon

Agua 30lts. 30lts

TOTAL

Tabla 5. Costos totales de producción utilizados

DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL

($)

Materia prima
 Aditivos

Total

Tabla 5. Costos de producción

Peso a procesar Peso producido Costo de producción Costo de venta

17.70 kg de M.P kg de producto $ / kg = $ c/kg $+%= $ c/kg

INTERPRETACIÓN:

Se obtuvo una producción de ….. kg de producto. El gasto total para producir es de ….$
mismo que se divide para los kg de producto producido dando un gasto por kilogramo de
….$ c/kg a esto adicional el …. % que representa la utilidad incluido los gastos
indirectos de producción, por tanto cada kilogramo se vende a …..$.

A. COSTO BENEFICIO

RENDIMIENTO DEL PROCESO

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
%𝑅 = 𝑥100 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜

𝑘𝑔
%𝑅 = 𝑥100 =
𝑘𝑔

5. CONCLUSIONES:
 Se logró conocer el diagrama de procesamiento y la formulación adecuada
para la elaboración de jamón prensado, así como también la descripción de las
principales operaciones como la elaboración de salmuera, etc. los mismos que
se deben realizar con todos los cuidados necesarios para obtener un producto
de calidad como son aplicar BPM, adquirir materia prima de calidad.
 Realizamos la formulación correspondiente para la elaboración de jamón
prensado el mismo que presento las siguientes características:
COLOR: Rosado Característico
OLOR: Agradable característico, exento de olores extraños.
CONSISTENCIA: Firme y compacta
FORMA: Circular cilíndrica regular
 SABOR: Agradable característico, exento de olores extraños.
 .

6. RECOMENDACIONES
 El jamón prensado es un producto que fácilmente se puede contaminar, por cuanto
se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso.
 Se debe mantener en refrigeración el producto terminado a 4°C
 Las mesas donde se elaborará el producto se deben lavar y desinfectan antes de su
uso.
 El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, mandil,
mascarilla, cofia y guantes.

7. BIBLIOGRAFÍA
 INEN. (1217:2012). Obtenido de CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
DEFINICIONES.: http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2013/11/nte_inen_1217.pdf
 Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Area de Plantas
Piloto de alimentos. 2000. Ed.
 Aditivos que son empleados en la conservación de carnes, (SHOREH,2009)
recuperado de http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/aditivos-
usados-en-la-conservacion-de.html
ANEXOS