Presentado por Laura M . Cordero Guerra Natalia De La Hoz Rubio Nadima L.

Rodrguez Montaa

DEFINICIN
los embutidos son emulsiones de carne, que estructuralmente consisten en una matriz de musculo y fibras del tejido conectivo , suspendido en un medio acuoso que contiene protenas solubles y partculas de grasa, aqu actan como agentes emulsificantes las protenas solubles las cuales son sarcoplasmicas y miofribrilares

MATERIAS PRIMAS
Se utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustancias

curantes, condimentos y envolturas. La carne tiene que ser de buena fibra en pre rigor ,con un pH de 5.5 6.2, con buen color y seca. La sal se aade en un 3%, para realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido

CLASIFICACIN
los embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados, basndose en los ingredientes y proceso.
Embutidos crudos:

Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adicin de sal comn, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los tratamientos posteriores.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduracin

Algunos ejemplos son: a) Chorizo comn, b) longaniza, c) salami tipo hngaro, d) salami tipo italiano

TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS

Salami: Es un embutido de media y larga duracin, elaborado de la

mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies y condimentos. El embutido es sometido a desecacin, maduracin y eventualmente ahumado. Existen 2 clases de salami: el salami tipo italiano que no es ahumado y el salami tipo hngaro que s es ahumado.
Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duracin, elaborado

a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies y condimentos. Se somete a deshidratacin parcial por ahumado o secado.
Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duracin,

sometida a slo a un secado parcial

EMBUTIDOS ESCALDADOS:
Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercializacin, con el fin de disminuir la poblacin microbiana, favorecer a la conservacin y coagular las protenas.
El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a

75C, durante un tiempo que depende del tamao del embutido. Este tratamiento trmico tambin puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.

TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

Mortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada y

opcionalmente ahumada. Salami cocido: Es un embutido de media y larga duracin, elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra, adems de tocino.
Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a partir de una

mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa es embutida en membranas artificiales, cocida y eventualmente ahumada

EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo y se ahman. Se clasifican en los siguientes:
Embutidos de sangre como la morcilla Embutidos de hgado como el pate

Proceso de elaboracin de embutidos de sangre

Se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido cocido, y al final se ahumada en frio a20 C de 30 a 120 minutos.

Proceso de elaboracin de embutidos de hgado o pats

Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de hgado y parte del cerdo, pre-cocida, finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulacin previa del hgado es decisiva para la obtencin de un producto de buen sabor y aroma. Esta clase de embutido requiere refrigeracin y la masa se utiliza para untar.sde color rosa plido, lisa y finamente picada

Embutidos con gelatina

Se

elabora con partes carnosas y grasas de algunas partes del cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no embutidos. Ms bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base de gelatina acortar.

Proceso de elaboracin
Recepcin de materia prima
Troceado Molido de carne y grasa Mezclado Amasado Embutido Atado Desecacin

Color

Apariencia

Otros

Crudo

Escaldado

Cocido

Medidas preventivas

Gracias