INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: INDUSTRIAS CARNICA

TECNOLOGIA DE PRODUCCIÓN
DE EMBUTIDOS

Dr. Julio Inti Barreto

Docente del curso
https://youtu.be/QdrfsIMBHXY
 Embutido
 Son elaborados con MMPP. de carnes
(especialmente de cerdo) y grasa de cerdo
que son introducidas en una bolsa en
forma de tubo (envoltura artificial) y tripa
de cerdo, vacuno y ovino (envoltura
natural) a presión
 Embutido
 Está preparado con carne picada y
condimentada. Embutido curado su
componentes interactúan con sal, nitratos
y nitritos principalmente, con el fin de
mejorar sus características, en especial
color y vida útil.
 Componentes básicos de los
Embutidos
 Fundamentalmente es la carne picada, los
productos difieren sobre todo en la
presentación, en condimentación y en los
métodos de procesamiento utilizados.
 Componentes básicos de los
Embutidos
 Los tres componentes principales de la
carne son: agua, proteínas y grasas.
 El agua, se encuentra en mayor
proporción, en los tejidos magros un 70%,
las proteínas en el músculo magro un 22%
y en la grasa de 5 a 10 %, el contenido
mineral es de aproximadamente un 1%.
 Componentes básicos de los
Embutidos
 La composición básica de los embutidos
son: carnes, grasa, agua, nitritos y
nitratos, fosfatos, condimentos sustancias
de relleno y sustancias, ligantes y en
algunos se incluyen otros componentes
como: preservante, antioxidantes y
fijadores de color.
 Componentes básicos de los
Embutidos
 En casi todos los tipos de carne
procesadas, la extracción de proteína
juega un papel decisivo. Si la proteína no
es extraída no pueden realizar sus
funciones fundamentales: las proteínas
cárnicas son el agente emulsificante de
una emulsión cárnica y actúan como el
cemento entre las piezas de carne en el
caso de los jamones.
 Componentes básicos de los
Embutidos
 El contenido total de proteína es casi el
50% es de proteína miofibrilar y el 15%
de actina y el 35% miosina el resto
consiste sarcoplasmáticas y tejidos
conectivo o proteína del estroma. La
fracción de la proteína miofibrilar es la
más importante de considerar para lograr
una buena liga, emulsión y gelificación.
 Componentes básicos de los
Embutidos
 Para condimentar los embutidos se usan
mezclas de diferentes especias. Ejm.
pimienta negra, clavo, jengibre, nuez
moscada, romero, salvia y tomillo,
edulcorante.
 Se incorporan las sustancias no cárnicas
denominadas a veces ligantes y con
menor frecuencia de relleno, emulsionante
o estabilizante.
 Clasificación de los embutidos

1. Embutidos crudos
https://youtu.be/ZUxJZSD5xB8

2. Embutidos escaldados
https://youtu.be/6oLLZxZl7CE

3. Embutidos cocidos
https://youtu.be/QiiAsaggno0
 EMBUTIDOS CRUDOS

No reciben ningún tratamiento

térmico y entre ellos existen los
blandos y los duros o
madurados.
Están elaborados con carne y
grasa cruda, sometidos a un
ahumado o maduración.
Ejemplo, chorizos, salchicha
desayuno, salami.
 Embutidos crudos
a) Embutidos crudos blandos: Son los que
tiene mayor porcentaje de grasa y
requieren de una cocción antes de
consumirse, ejemplo el chorizo.
b) Embutidos crudos duros o madurados:
Son los que tienen menor porcentaje de
grasa, que han tenido un proceso de
maduración y autofermentación y que no
requieren de cocción para su consumo.
Ejemplo: Salame.
 Embutidos crudos

Materia prima:
 Se usan: carne de cerdo y de vacuno,
grasa de cerdo, sustancias curantes,
condimentos y envolturas. El pH de la
carne está entre 5.5 y 6.2
 La grasa debe ser de corte consistente,
como el tocino dorsal y del pecho.
 Formulación

Para la elaboración de embutidos no existen

una formula patrón universal, se obtienen
en función de la capacidad creativa de saber
combinar y usar determinadas materias
primas.
Formulación para la elaboración
de salame.
 Carne vacuna congelada 40 Kg 50 Kg 60 Kg
 Carne vacuna enfriada 10 Kg 10 Kg 10 Kg.
 Recortes de cerdo 30 kg 10 kg.
 Tocino 20 kg. 25 kg. 30 kg
 Sal (verano 2,8 kg.) 2,5 kg.
 Emulsif. y fijador de color: emb. Secos 0,5 Kg.
 Azúcar 0,5 Kg.
 Nitrato de sodio 0,1 Kg.
 Almidón de trigo modificado puras 2 Kg.
 Saborizante salame 0,8 Kg.
 Pimienta blanca molida 0,3 Kg.
Diagrama de flujo de elab. de emb. crudos
 Defectos

1. Coloración:
 Enrojecimiento imperfecto: uso de temperaturas
bajas, cantidad de sales de cura, demasiado
azúcar.
 Coloración poco estable: errores en elaboración.
 Coloración gris de la masa: uso de grasa
orgánica, uso de tocino semifundido.
 Decoloración profunda: defectos de desecación,
contaminación de las sales cura con otras
sustancias.
 Defectos

2. Aspecto
 Enmohecimiento superficial: elevada humedad
ambiental, ventilación insuficiente.
 Desprendimiento de envoltura: desecación o
ahumado incorrecto.
 Exudación de la grasa: desecado, ahumado y
almacenado a temperaturas elevadas, uso de
grasas no preenfriada.
 Estallido de la envoltura: estallido por gases
producidos por m.o
 Defectos

3. Aromas y sabores anormales

 Enranciamiento: almacenamiento
prolongado en `presencia de luz y a
temperatura elevada, uso de tocino viejo
 Fermentación ácida: acidificación demasiado
rápido de la masa por exceso de azúcar.
 Sabores amargos o extraños: uso de
animales alimentados incorrectamente con
harina de pescado, demasiado condimento
 EMBUTIDOS ESCALDADOS
Son aquellos cuya pasta es incorporada
cruda, sufriendo el tratamiento térmico y
con ahumado opcional, luego de ser
embutidos. La temperatura externa del agua
o de los hornos de cocimiento no debe
pasar de 75 - 80°C. Los productos
elaborados con féculas se sacan con una
temperatura interior de 69 - 70°C.
 EMBUTIDOS ESCALDADOS
Se identifican las siguientes clases
de embutidos escaldados:
1) Salchichas.
Para su elaboración se utiliza
preferentemente carne de ternera
y porcino joven, recién
beneficiados las que dan a la masa
un color claro de textura fina, y de
buena absorción de agua.
 EMBUTIDOS ESCALDADOS
Son productos finamente picados y
emulsionados y opcionalmente ahumados.
Se caracterizan por ser productos delgados
cuyo diámetro va desde 12 a 25 milímetros.
Como ejemplos podemos citar a: Hot-dog,
salchicha italiana, Frankfurt, Viena, etc.
 EMBUTIDOS ESCALDADOS
2) Embutidos de Masa Uniforme.
Su diámetro es intermedio entre los
delgados y los gruesos, su grosor esta entre
25 y 70 milímetros.
En cuanto a las características de la MP, son
similares que las salchichas. Ejemplo: el
salame cocido, bologna, etc.
 EMBUTIDOS ESCALDADOS
3) Fiambres o Embutidos de Corte.
Son de diámetros mayores a 70 mm, de
forma cilíndrica, rectangular y cilíndrica
emparrillados. Para casi la totalidad de los
productos se utilizan envolturas artificiales.
Ejemplos: la mortadela (con inclusiones de
trozos de grasa hasta 20%), salchichón
cervecero, galantinas, pastel de jamón, etc.
 Embutidos escaldados

Materia prima
 Elegir carne que sea capaz de fijar agua
con particular facilidad; tenemos la carne
de animales recién sacrificados y en el
caso de cerdos que sean jóvenes y
magros.
 La carne a un pH 6.5- 6.8 tiene una
capacidad máxima de fijación de agua.
 Embutidos escaldados

Las que no son considerados para la

fabricación de embutidos son la carne
congelada (se puede emplear adicionándole
un agente esponjante), la carne con
contenido de grasas y la de animales viejos.
También no es recomendable la utilización
de tendones duros, cartílagos cortezas y
vísceras.
 Formulación
Formulaciones en base a 100 Kg
Mortadela
 Carne de Res 80 Kg
 Grasa de Cerdo 20 Kg
 Hielo 24 Kg
 Tocino Picado 10 Kg
 Sal de cura 2.3 Kg
 Azúcar 0.250 Kg
 Ajo 0.250 Kg
 Condimento para mortadela
Diagrama de Flujo de elab. Emb. escaldados
 Defectos

Los principales defectos y causas son:

 Colores anormales: carne sin curar para
pasta, T. de ahumado demasiado bajo, H.
ambiental demasiado alto, cámara de
ahumado demasiado llena, etc.
 Rezumado de la grasa: grasa muy fluida o
magullada en el picado, alta T. de
ahumado y escaldado
 Formación de gelatina : ahumado o
escaldado a excesiva T.; se libera el jugo
viscoso de la masa y se gelatiniza en el
enfriado.
 Goteantes y pajizos : la carne no tiene la
adecuada trabazón, porque se somete a
excesiva acción de la cúter
 Demasiado duros o secos : la pasta para
embutidos no estuvo bastante tiempo en
la cúter o la adición de grasa fue
demasiado escaso
 Huecos y puntos verdosos : se inyectó aire
al embutir, con la presencia de oxígeno se
interrumpió el proceso de curado.
 EMBUTIDOS COCIDOS

Cuando la totalidad de la pasta o parte de

ella se cuece antes de incorporarla a la
masa. Por ejemplo: morcillas, queso de
cerdo, chicharrón prensado, etc.
La temperatura externa del agua o vapor
debe estar entre 80 y 90°C, sacando el
producto a una temperatura interior de 80 -
83°C.
 Embutidos cocidos
Materia prima
Se diferencian porque son elaborados en
base a carne de porcino, muy poco o casi
nada de carne de vacuno, vísceras, sangre y
pellejo o corteza de porcino.
Estos ingredientes pueden escaldarse
previamente y luego se pueden curar
anticipadamente para luego proceder con las
otras operaciones ya cocidas, finalizando con
la cocción.
 Formulación
Material para 100 kg de masa especias y aditivos (Paté)
 Carne de cerdo magra 5,0 kg
 Sal 1,8 kg
 Hígado de cerdo 40,0 kg.
 Azúcar 0,5 kg
 Recortes de cerdo (60 % gordura) 35,0 kg
 Sal de cura 0,3 kg.
 Papada 10,0 kg.
 Emulsionante p/emb. Cocidos 0,3 kg.
 Hielo 10,0 kg.
 Fijador de color 0,3 kg.
 Proteína de leche o soja 1,5 kg.
 Saborizante p/ paté 0,5 kg.
 Cebolla algo frita 1,5 kg.
 Almidón modificado "S" 2,0 kg.
Diagrama de flujo de elab. de emb. cocidos
 Defectos

Los principales y defectos y causas son:

 Separación de la grasa: T. de cocción muy
alta y prolongada, mucha grasa orgánica,
errores en el enfriado y entremezclado
incorrecto.
 Núcleo central gris y rojo: cocción a T.
muy baja o tiempo corto.
 Pasta desmenuzable: masa poco
aglutinada, cocción incompleta y falta de
entremezclado
 Estallido de tripa: relleno excesivo de la
tripa, temperatura demasiado elevada de
cocción, incorrecta extracción del
embutido caliente de la tina de cocción
Productos

Salame

Franckfurt

Jamón Inglés