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Características
Procesos de fabricación
Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación
pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos, almacenamiento de los
mismos y de las materias primas, la extracción de sus propiedades, la elaboración hasta un
producto final, el envasado y la conservación de los alimentos.
PROCESOS DE MANIPULACIÓN
Procesos de extracción
Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el caso de
frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la
mediante la trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas
para el aceite, etc), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado,
empleo de disolventes.
Procesos de elaboración
Destilación.
Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de aumentar su
conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coinciden.
Procesos de conservación
Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los procesos
de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad
microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar
con estas variantes:
Pasteurización.
Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el
control de envases, así como la radiación de microondas.
Acción química
Refrigeración.
Deshidratación.
Procesos de envasado
La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada día más
escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas, requieren considerable cantidad
de este recurso. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan
para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros
países indican que el número óptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida
embotellada; aunque normalmente fluctúa entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de
bebida embotellada.
FLUJOGRAMA O DIAGRAMA DE FLUJO
Para realizarlo tenemos que conocer de forma detallada el proceso del alimentos,
teniendo en cuenta todo lo que ingresará y los parámetros a utilizarse. En el lado
izquierdo se colocarán los insumos, envases, etc., y en el lado derecho los parámetros.
Además hay que tener en cuenta que cada operación tiene que estar encerrada en un
rectángulo ya que esto indica que hay actividades y seguidas por flechas que indican el
paso a la siguiente operación
INSUMOS:
Detallado
Industria láctea
Producción Primaria
Respecto a la producción lechera, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de
ordeño, siendo la región de Cajamarca la que presta mayor población de vacas de ordeño.
Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la producción total,
siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores crecimientos. La
producción de estas cuencas tiene como destino las plantas procesadoras, programas sociales,
venta a queseros y porongueros, venta directa al público, autoconsumo y terneraje.
Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de producción de leche fresca. En zonas
especializadas como éstas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y técnicas
ganaderas, con avances en el manejo posterior al ordeño y la introducción de equipos de
acopio y enfriamiento.
CUENCAS LECHERAS
PRODUCCIÓN DE LECHE
Destino de la producción
La gran industria láctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas. En los últimos
años se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8%
de la producción nacional. Está conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria,
Nestlé y Laive. Su principal producto es la leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la
leche pasteurizada con (S/.76 millones).
En los últimos años la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra
una tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.26% de la producción
industrial de leche (2001-2005), que ha significado una producción anual de 327,808 Tn de
leche evaporada al final del período.
Ventas
Producción Artesanal
Exportaciones
Los principales destinos son Haití (60% del total), Bolivia (19%), Chile, Mauritania, Nigeria,
Trinidad y Tobago, etc.
IMPORTACIONES
COMERCIO DE QUESOS:
Queso Fundido
Se ha exportado un total de 524.33 kilos (netos) en el 2005. Entre sus principales mercados
destino encontramos en primer lugar a Bolivia, aguas internacionales y Estados Unidos.
Los Demás Quesos
Los quesos son los productos lácteos con mayores volúmenes de exportación con precios que
han aumentado a más del 50% hasta el 2005. Los principales mercados son Bolivia, Estados
Unidos y Aguas Internacionales.
A nivel de importaciones los quesos de tipo pasta dura y semidura, que no existen producción
local (rallados o en polvo, de pasta azul, del tipo gruyere, de pasta semidura, queso fresco sin
madurar incluido lactosuero, requesón, etc.) están entre los principales productos que
importamos. Nuestros principales proveedores son: Estados Unidos, Francia, Holanda, Nueva
Zelanda y Argentina.