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NDICE
1. PLANEAMIENTO 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: 1.1.1 CARACTERIZACIN DEL PROBLEMA 1.1.2 ENUNCIADO DEL PROBLEMA 1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN: 1.2.1 OBJETIVO GENERAL 1.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 1.3 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN 2. MARCO TERICO Y CONCEPTUAL 2.1 ANTECEDENTES 2.2 MISIN 2.3 VISIN 2.4 VALORES 2.5 ORGANIGRAMAS 2.5.1 ORGANIGRAMA VERTICAL 2.5.2 ORGANIGRAMA HORIZONTAL 2.5.3 ORGANIGRAMA CIRCULAR 2.6 MARCO CONCEPTUAL 3. CASO PRCTICO 3.1 ENUNCIADO 3.2 DESARROLLO 4. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 20 23 62 12 13 14 15 10 10 10 06 06 07 10 05 06

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DEDICATORIA
A ti Divino Dios pues nos diriges por el mejor camino de la vida, y nos das la salud y la sabidura para alcanzar todas nuestras metas.

A nuestros padres, por ser ejemplo de vida y perseverancia, por su amor y apoyo incondicional que nos muestran da con da, permitindonos afrontar los obstculos con valenta y coraje.

A nuestro docente CPCC ALCEDO CABREJOS, ngel Miguel, por ser ejemplo de constancia y amor, combinacin perfecta para liderar un equipo.

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PRESENTACIN
El presente trabajo es un detalle sobre la elaboracin de los costos en la produccin de conservas de pescado, sabiendo que el Per es uno de los pases ms ricos en biodiversidad a nivel mundial; el mar peruano est considerado hoy en da, como una de las fuentes ms ricas en lo que a variedad de peces se refiere. Millones de toneladas de peces son extradas de nuestros mares para ser transformadas y luego comercializadas. La produccin de conservas de pescado ha aumentado considerablemente en la actualidad debido a la alta demanda del producto y a las considerables ganancias que se pueden obtener dedicndose a esta lnea de produccin. Una buena fabricacin de conservas est basada no solo en la calidad de mquinas con las que uno cuenta ni en el marketing, aunque claramente estos 2 puntos mencionados ayudan enormemente en la produccin y compra de este producto las buenas prcticas de higiene, de saneamiento, y el seguimiento de ciertas normas que rigen el control de calidad son tambin importantes para obtener un producto de alta calidad, con gran demanda y perdidas econmicas casi nulas. Esperando contribuir a la mejora de sus conocimientos y al fcil entendimiento de la informacin, se le est presentando este trabajo con un tema muy interesante como lo es COSTOS DE PRODUCCIN DE CONSERVAS DE PESCADO.

1. PLANEAMIENTO

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1.1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

1.1.1 CARACTERIZACIN DEL PROBLEMA El Per por ser un pas rico en recursos hidrobiolgicos, destina la mayora de los recursos al proceso de harina y aceite de pescado, es recomendable incentivar y priorizar el uso de los recursos para consumo humano directo, siendo una alternativa las conservas de pescado. La elaboracin de conservas de pescado es una de las actividades de procesamiento pesquero en el pas, que se inici durante la dcada de los cuarenta y que ha tenido diversas fluctuaciones, tanto de mercados como en las regulaciones pesqueras, que vinculaban los desembarques de sardina para harina con la produccin de conservas. El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rpidamente. Ya en el Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservacin. La conserva consiste en envasar un producto en un recipiente hermtico y someterlo posteriormente a tratamiento trmico. De esta manera se logra un producto estril, de larga vida til que no necesita refrigeracin. Poner a disposicin del consumidor las conservas de pescado no es tarea fcil ya que su elaboracin requiere estrictas normas de seguridad y su comercializacin debe regirse por la calidad. Al elaborar las conservas existen tres normas bsicas que deben tenerse en cuenta. Primero el envase debe ser ntegro, sin malformaciones o rasguos y debe cerrar hermticamente; segundo es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilizacin. Finalmente, aunque no menos importante, la higiene que se debe llevar a cabo durante todo el proceso de elaboracin. El pescado ha sido objeto de muy diferentes valoraciones y estimas a lo largo de la historia; su buena composicin, grasas, protenas, minerales y vitaminas, unido al hecho de ser capturado mayoritariamente en estado salvaje o comercializado y consumido en distintas formas libres de antibiticos, hormonas y aditivos lo hacen votos para que los productos de origen marino entren a formar parte de nuestra atencin. As los especialistas en nutricin

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hacen votos para que los productos de origen marino entren a formar parte de nuestra alimentacin en una considerable proporcin. El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a la accin de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho ms seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cmoda de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar. En la planta PESQUERA HAYDUK S.A se producen conservas de pescado de especies como: Jurel, caballa y anchoveta. Siempre en busca de cumplir las etapas del proceso para obtener un producto final inocuo, de buena calidad. La planta est diseada para trabajar en lnea de crudo y cocido con Jurel y Caballa.

1.1.2 ENUNCIADO DEL PROBLEMA Cules son los costos de produccin en la elaboracin de conservas de pescado en el distrito de Coishco en el periodo 2012?

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN: 1.2.1 OBJETIVO GENERAL Determinar los costos de produccin en la elaboracin de conservas de pescado en el distrito de Coishco en el periodo 2012. 1.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 2. Conocer la materia prima que interviene en la elaboracin de conserva de pescado en la distrito de Coishco 3. Identificar la mano de obra directa en los costos de produccin de cada proceso para la elaboracin de conserva de pescado 4. Identificar los gastos de fabricacin en la produccin del proceso para la elaboracin de conserva de pescado. 1.3 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

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El trabajo Costos de produccin de la Conserva de Pescado, permitir que el usuario lector, sea estudiante o no, tenga un material de consulta de primera mano a su disposicin, en donde se centralizar la informacin cientfica y tcnica existente, relacionada con los costos de produccin de la conserva de pescado. As mismo se desarrollar los temas referentes a la tecnologa utilizada para la produccin de este insumo, incluyendo proceso de elaboracin, materiales y equipos utilizados e instalaciones que sean necesarios para una produccin a nivel industrial. La informacin que se recopilar, est frecuentemente dispersa en libros, revistas y manuales, entre otros, de procedencia nacional e internacional. Se compilar despus de una exhaustiva revisin y anlisis del material utilizado, es all donde radica la importancia del presente trabajo, porque permitir generar una fuente bibliogrfica de constante consulta de los estudiantes de la carrera profesional de contabilidad y ramas afines, as como, de aquellas personas que quieren encontrar un texto de aplicacin en los costos de produccin de la conserva de pescado. El Texto permitir cubrir parte de la brecha existente por la falta de bibliografa aplicada, donde se incluyan por ejemplo, los nuevos avances tcnicos en tratamiento primarios del pescado as como en la produccin de las conservas, siendo de importancia hoy en da por tener un efecto positivo comprobado sobre la salud de nuestro organismo.

2. MARCO TERICO Y CONCEPTUAL.

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2.1 ANTECEDENTES Rodrguez (2007). El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rpidamente. Ya en el Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservacin. Las travesas del ocano hacia las Amricas se hacan a base de frutos secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas. Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantas, esto es, algunos mtodos no acababan de ser totalmente seguros. El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a la accin de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho ms seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cmoda de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.

Alegre (1995). La historia de las conservas de pescados y mariscos est asociada al atn enlatado. Con el crecimiento de la pesca de atn por parte de la flota norteamericana, la pesquera se extendi y se desarroll bsicamente en Mxico en el ocano pacfico a partir de 1920, con capital norteamericano, razn por la cual se le consider sta como una mera extensin de la pesquera de California, constituyndose el Puerto de San Diego, E.U.A., en el mayor centro atunero del mundo.

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Una vez involucrada la nacin mexicana en la pesquera de atn, tambin se establecieron relaciones bilaterales con los Estados Unidos de Amrica y desde 1923, Mxico aplico el pago de derechos de exportacin al atn norteamericano descargado en la nacin. En 1925, Mxico y los Estados Unidos de Norteamrica celebraron su primer convenio con la finalidad de desarrollar y conservar la pesquera del atn, el cual permaneci vigente hasta el 28 de Marzo de 1927. La conservacin de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la Historia del hombre. Las duras pocas de caresta o las malas cosechas obligaban a las familias a mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requera primero encontrar un modo de que los productos perecederos resistiesen a la putrefaccin durante periodos ms prolongados de tiempo. Ya en el Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservacin. Sin embargo, algunos mtodos no acababan de ser totalmente seguros. Ya en el siglo XIX, Napolen consideraba que la guerra la ganaban los ejrcitos mejor alimentados. Por eso, a raz de una campaa de Bonaparte para fomentar la investigacin en el campo de la conservacin, Nicolas Appert descubri que el aceite era especialmente til para mantener el pescado. De sus investigaciones nacera el proceso industrial de la 'appertizacin'. Al principio las conservas eran en vidrio: posteriormente el ingls Peter Durand recurri a la hojalata para fabricar nuevos envases de conserva. Este material permita que el pescado durase ms tiempo, que la conserva fuera ms resistente (no se rompa como el vidrio) y que mantuviese todas sus vitaminas, ya que la luz no deteriora el producto.

Bromley (2009). El 10 de febrero de 1986, se constituye la empresa Hayduk -palabra croata que significa aguerrido- propiedad de la familia Baraka. A fines de 1989, se incorpora la familia Martnez a la empresa con aportes que significaron una nueva estructura de capital de Pesquera Hayduk con el 50% para cada una de las familias. Poco

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despus logran la autorizacin para la instalacin e inician la construccin de una planta de harina en Coishco. Posteriormente, construyen plantas en Malabrigo, Vgueta y adquieren Paita, Ilo, Tambo de Mora. Paralelamente, adems de la flota que cada una de las familias conserv, se cre y comenz a incrementarse la flota Hayduk. A mediados del ao 2007 las seis plantas de Pesquera Hayduk, adems de su flota y las flotas de Pesquera Santa Rosa, y Pesquera Velebit se integran para formar PESQUERA HAYDUK S.AAntes de culminar el mismo ao esta nueva empresa adquiere tres plantas de Pesquera Garrido, ubicadas en Sechura, Supe y Pisco. Con esta adquisicin, Hayduk Corporacin completa 9 plantas a lo largo del litoral y cuenta con una flota de 50 embarcaciones.

2.2 MISIN Satisfacer las necesidades alimenticias del mercado peruano y mundial mediante el suministro de protenas y cidos grasos omega 3 de origen marino. Pescamos de manera responsable, promovemos el bienestar en las comunidades donde interactuamos, preservamos el ambiente y generamos valor a clientes nuestros, trabajadores y accionistas, mediante una gestin corporativa moderna, innovadora y eficiente.

2.3 VISIN Ser reconocidos en el mercado local, e internacional de como una corporacin de vanguardia en el suministro de productos de origen marino de alto valor agregado para el consumo humano.

2.4 VALORES Apostamos por los valores de como una slida base de prrafo en el impulso nuestro accionar diario; por ello, nuestros principios un son reflejo de quines somos y ua garanta de la calidad del servicio con el qu estamos involucrados.

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RESPONSABILIDAD: Somos una organizacin comprometida estafadores resultados los, por ello privilegiamos el compromiso de nuestros trabajadores, delegando y el otorgando empoderamiento para que acten estafadores voluntad y liderazgo proactiva, y aportando las ideas que encaminen la ejecucin deberan eficiente de las estrategias para el logro de objetivos nuestros.

TRABAJO EN EQUIPO: Compartimos una actitud manifiesta prrafo subordinar las de opiniones, intereses y acciones personales trabajando en forma colaborativa prrafo alcanzar los objetivos comunes de la empresa. Expresamos satisfaccin por los xitos de los dems, apoyamos el desempeo de otras reas y fomentamos el intercambio de informacin y experiencia.

SENTIDO COMN: Promovemos la aplicacin del sentido comn para tomar decisiones correctas en la vida cotidiana, que beneficien a los involucrados de todos, basados en la palabra capacidad, para poder juzgar he aqu evidente y lo aprendido a travs de la experiencia y conocimientos nuestros.

RESPETO: Trabajamos considerando y reconociendo los derechos y la dignidad de las personas involucradas en nuestra vida familiar y laboral, independientemente de su posicin social, de opiniones, valores, costumbres, raza, religin y estilos de vida.

CREATIVIDAD: Introducimos en forma permanente mejoras en nuestras actividades laborales, productos y servicios basados en la iniciativa, conocimientos, tecnologa y creatividad personal y de equipo, para mejorar la competitividad de la organizacin y satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros grupos de noticias inters.

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2.5 ORGANIGRAMAS ORGANIGRAMA VERTICAL

JUNTA GENERAL DIRECTORIO

GERENTE GENERAL

ASUNTOS CORPORATIVOS

GERENCIA DE FLOTA

GERENCIA DE GESTIN DE RIESGOS Y SISTEMA DE CALIDAD

GERENCIA DE
COMERCIALIZACIN

GERENCIA DE ASMINISTRACIN Y FINANZAS

GERENCIA DE OPERACIONES DE HARINA Y DE ACEITE

GERENCIA DE OPERACIONES DE CONSERVA Y CONGELADO

GERENCIA DE RECURSOS HUMANOS

PESCA

RIESGOS Y AUDITORA INTERNA

VENTAS

FINANZAS

PRODUCCIN

PRODUCCIN

RR.HH BIENESTAR SOCIAL

MANTENIMIENTO

ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD REDES

EXPORTACIONES

CONTABILIDAD

MANTENIMIENTO

LOGSTICA

SERVICIOS GENERALES Y SEGURIDAD

SISTEMAS

SEGURIDAD SOCIAL OCUPACIONAL

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ORGANIGRAMA HORIZONTAL
PESCA GERENCIA DE FLOTA
MANTENIMIENTO

REDES

GERENCIA DE GESTIN DE RIESGOS Y SISTEMA DE CALIDAD

RIESGOS Y AUDITORA INTERNA

ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD

GERENCIA DE
COMERCIALIZACIN

VENTAS

EXPORTACIONES

DIRECTORIO
FINANZAS SISTEMAS LOGSTICA CONTABILIDAD

JUNTA GENERAL

GERENCIA DE ASMINISTRACIN Y FINANZAS

GERENTE GENERAL

GERENCIA DE OPERACIONES DE HARINA Y DE ACEITE

PRODUCCIN

ASUNTOS CORPORATIVOS
GERENCIA DE OPERACIONES DE CONSERVA Y CONGELADO

MANTENIMIENTO

PRODUCCIN

RR.HH BIENESTAR SOCIAL

GERENCIA DE RECURSOS HUMANOS

SERVICIOS GENERALES Y SEGURIDAD

SEGURIDAD SOCIAL OCUPACIONAL

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ORGANIGRAMA CIRCULAR

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2.5MARCO CONCEPTUAL PESCADO: El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural por cualquier procedimiento de pesca, para su utilizacin como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El trmino se aplica simplemente a los peces, de ah la palabra pescado, y desde la cada del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado. CONSERVA Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese. LATA De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos genricos de fabricacin. ELEMENTOS DE LOS COSTOS DE PRODUCCIN: Fabricar es consumir, otras formas, insumos para la produccin de bienes o servicios. La fabricacin es un proceso de produccin que demanda un conjunto de bienes y prestaciones denominado elemento, son estos elementos con los cuales se elabora un producto y normalmente se le conoce como los siguientes:

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Materiales directos. Mano de obra directa. Gastos indirectos de fabricacin. Estos tres elementos del costo de fabricacin del bien manufacturado se denominan costos de producto terminado. CONSERVA DE PESCADO: El pescado en conserva es el producto elaborado con la carne de cualquier especie de pescado (salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex para productos). Dicho pescado deber ser apto para el consumo humano y podr ser una combinacin de especies del mismo gnero con propiedades sensoriales similares.

HOJA DE COSTOS DE TRABAJO El objetivo de llevar este formato es la acumulacin del costo del tiempo para cada orden de produccin, puede ser llevada en forma separada o conjuntamente con la hoja de costos de produccin totales. Este formato trabaja directamente con la tarjeta de distribucin de tiempo que le sirve de fuente de informacin. Ciertamente, esta hoja sirve para controlar las horas- hombre directo. Las horas- hombre indirectas debern ser motivo ser motivo de prorrateo segn el mtodo de distribuciones elegidas.

FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO EN LAS PLANTAS DE CONSERVAS DE PESCADO a) RECEPCION Y LAVADO El pescado es recibido en pozas, previamente pesado, examinando y determinando apto para su produccin en conservas. Luego el pescado es lavado en las pozas usando regaderas instaladas arriba y a lo largo de las pozas, con el fin de desaparecer la sangre, arena y cualquier otra sustancia adherida a la piel del pescado.

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b) ESCOGIDO Y ENCANASTILLADO Se llena la poza a una altura aproximada de 0.9m despus de haber sido lavado elpescado, se abre la compuerta de la ventana de evacuacin y un operario se introduce en la poza Para empujar suavemente el pescado a una faja elevadora de mallas con paletas cuya funcin es trasladarlo a una mesa donde es escogido y encanastillado. Durante su transporte por la mesa es desaguado y seleccionado apto para la produccin de conservas de pescado para finalmente ser estibado en unas canastillas en un promedio de 60 pescados. Luego las canastillas son puestas en carros para cocinadores estticos, preparados para el cocinado homogneo de la materia prima. El pescado que no es apto para la produccin de conservas es utilizado para la fabricacin de harina de pescado. c) PRE COCIDO Los carros llenos con canastillas son ingresados en cocinadores estticos que funcionara a vapor a baja presin durante 10 minutos y as extraer el aire fri que este pudiera tener, luego se coloca a temperatura de 100 C o 200 F, Presin de 5lb/ pulg por un tiempo de 35 a 40 minutos. El tiempo flucta segn el tamao del pescado. De esta manera no se descompone o coagula protenas de los tejidos musculares, se extrae la grasa y el agua para mejorar la textura y rigidez del pescado y prepararlo para su limpieza y fileteado. Posteriormente los carros del cocinador son retirados en un lugar ventilado para que se produzca su enriamiento.

d) LIMPIEZA Y FILETEADO Los carros del cocinador son trasladados a una mesa de limpieza y fileteado en donde son manipulados por operarias quienes con un cuchillo se paran cabeza, piel, cola, vsceras y sangre coagulada, acto seguido se saca la espina dorsal y la carne negra, para filetear la carne blanca apta para la produccin de conservas de pescado. Se transporta los desperdicios por una faja ubicada en el centro de la mesa un depsitoprepuesto para su almacenamiento. Paralelamente, la carne blanca es vuelta acoger y trasladada en unos depsitos a la mesa de re limpieza, donde las operarias separan la carne negra, espina o sangre que no hubiera sido extrada anteriormente.

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Una vez limpia la carne blanca ser llevada por una faja al molino, en donde se proceder al proceso de molido. Ya desmenuzado es recogido en depsitos y trasladado hacia la mesa de envasado.

e) ENVASADO En la mesa de envasado una de sus fajas traslada del almacn las latas vacas y la otra los destina a la prxima estacin. Las operarias envasan el pescado en las latas vacas comparndolas con una lata patrn, para luego prensarlo con un pisonador de aluminio, de esta manera se mejora su presentacin, se deja un espacio de de pulgada y se contribuye al proceso de vaci. Se le suministra agua, sal y aceite vegetal de la siguiente manera en forma consecutiva: La sal es administrada por una operaria en una cantidad aproximada de 2.8 gt. Por lata. El agua es suministrada a una temperatura de 100 c con un dosificador del exhauster. El aceite vegetal es agregado con un dosificador a una temperatura de 85 C en una cantidad de 11.4 Gr. Por lata.

f) VACIO Proceso de vaci se produce en un exauster, que diariamente le inyecta un vapor saturado con una finalidad de calentar y esparcir el lquido, que al evaporarse se lleva consigo el oxgeno creando el vaci y as evitar el desarrollo de microorganismos que deterioren su contenido. Donde las latas son trasladadas en una faja de cadena por el tnel de exhauster.

g) SELLADO DE LATAS Las tapas de sellados son transportadas de sus almacenes por un canal donde sern codificadas por una maquina cerradora en donde se consignara el nombre, tipo, especie, y materias primas utilizadas. Finalmente, las latas son trasladadas a una maquina cerradora automtica en donde automticamente: Se levanta en posicin de cierre por un mandril elevador Se accionan rodillos ubicados para el planchado De esta forma quedan los envases sellados hermticamente, evitndose as su corrosin.

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h) LAVADO Y ESTERILIZADO Los envases son llevados a una lavadora automtica en donde con agua caliente y detergente se separan el aceite y residuos de pescado existentes, preparndolos para su esterilizacin Se colocan los envases sellados en carritos para introducirlos en autoclaves para su esterilizacin comenzando a una temperatura de 45 C. Previo a su proceso de esterilizacin puede extraerse el aire fri que todava estuviese presente a temperatura de 77 C, temperatura en la cual empezamos a ver el proceso de esterilizacin y coccin de vapor directo a una temperatura de 115 C y una de 10.5 Lb por pulgada. La temperatura se revisa mediante grficos de temperatura. De esta manera desaparece contaminacin bacteriana alguna y logramos un alto grado de esterilizacin. Concluyendo el proceso de esterilizacin los envases colocados en carritos son expuestos a bajas temperaturas en la autoclave por un lapso de 15 minutos a baja presin, para ser separados en rea aledaa y expuesta al aire.

i) LIMPIEZA, REVISADO Y ENCAJONADO Cuando latas son enfriadas se quita la suciedad con una franela, quitando las que presenten abolladuras, defectos o no logren el grado de concavidad necesaria, para ser colocados en una caja de cartn corrugado con capacidad para 48 latas.

j) CONTROL DE CERPER CERPER es la institucin encargada del control de calidad de las conservas de pescado y dar su certificacin para venderlas.

k) ETIQUETADO Terminado con el control de calidad de CERPER se sacan las latas de las cajas paraetiquetarlas y puestas nuevamente en las cajas para ser enviadas al almacn de productos terminados listas a ser vendidas.

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3. CASO PRCTICO 3.1 ENUNCIADO La empresa conservera PESQUERA HAYDUK S.Adedicada a la comercializacin yproduccin de conservas de pescado realiza las siguientes operaciones en los meses de octubre y noviembre del 2012. Dinero en el Banco Edificio y otras construcciones Maquinaria Equipo y otras Unidades de Explotacin Capital Resultados Acumulados 1) El 02.10.2012 capitalizamos resultados. 2) El 02.10.2012 compra a la empresa PESCA ARTESANAL S.A. 1000 TM de sardina, pescado apto para la produccin de conservas, segn Factura No 001-45678 por el importe de S/ .153, 388.14, se produce su ingreso al almacn de suministros. 3) El 05.10.2012 se adquiere a la empresa OLEAGINOSA S.A. 100Lt de Aceite Vegetal, segn factura No 002- 78965 por el valor de S/.400.00 incluido IGV. Se ingresa al almacn de suministros. 4) El 10.10.2012 se compra a la empresa LATAS LISTAS S.A 700 cajas de latas de hojalata a un importe de S/.10, 738.00 incluido IGV, segn factura No 001-7890. 5) El 11.10.2012 se adquiere de la empresa ETIQUETAS HOY S.A.C 33, 600 etiquetas al valor de S/.792.96 incluido IGV segn Factura N 001-8925. 6) El 11.10.2012 se compra 500 galones de Petrleo Residual a PETROPERU al valor de S/.885.00 incluido IGV segn Factura No 001-87945. 7) El 15.10.2012 se retiran del almacn las sardinas, aceite vegetal, latas, etiquetas y aceite industrial a ser destinados a la produccin.

: S/. 2,000,000.00 : S/. : S/. 550,000.00 350,000.00

: S/ 2,610,000.00 : S/. 290,000.00

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8) El 16.10.2012 se pagan las siguientes facturas: Factura N 001-45678 a PESCA ARSENAL S.A Factura N 001-7896 a OLEAGINOSA S.A Factura N 001-7890 a LATAS LISTAS S.A Factura N 001-8925 a ETIQUETAS HOY S.A.C Factura N 001-87945 a PETROPERU S/. 153,388.14 S/. 400.00 S/. 10,738.00 S/. 792.96 S/. 885.00

9) El 26.10.2012 se pagan los recibos de agua, luz y telfono de la planta de conserva de pescado segn siguiente detalle: Agua Luz Telfono : S/.750.00 : S/.800.00 : S/. 950.00

Valores en los cuales est incluido el I.G.V. distribuyndose segn el informe de Produccin en un 80% al costo por distribuir y 20% a GastosAdministrativos, para el caso de Agua y Luz, el gasto por el telfono el 100 % para Gastos Administrativos. 10) El 26.10.2012 se registra y paga al contado Gastos de Mantenimiento de la planta de conservas de pescado segn Factura N 005-8975 por el valor de S/ .2, 900.00

11) El 31.10.2012 se contabiliza la planilla de Sueldos ascendentes a S/.40,000.00, sujetos a la retencin de ONP: 13% y Renta de 5 categora: S/. 3,750.00. Siendo de cargo del empleador: RPS: 9% y SENATI: 0.75% destinado 70% aGastos Administrativos y 30% a Gastos de Ventas.

12) El 31.10.2012 se registra la planilla de salarios correspondiente a los obreros de la planta de conserva de pescado equivalente a S/. 24,600.00 afectos a la retencin de ONP: 13%. Debindose asumir el empleador SCTR: 4%, R.P.S. 9% y SENATI:0.75%.

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13) El 31.10.2012 se provisiona el gasto por Compensacin por Tiempo de servicios de los empleados S/.3,332.00 y obreros S/,2,049.18

14) El 31.10.2012 se provisiona la depreciacin de la planta de conserva de pescado segn el siguiente detalle:

CUENTA 332

ACTIVO FIJO Edificio y otras Construcciones Maquinaria, Equipo y otras Unidades de Explotacin

VALOR HISTRICO S/. 550,000.00

% 3%

DEPRECIACIN ANUAL MENSUAL S/. 16,500.00 S/. 1,375.00

333

S/. 350,000.00

10%

S/. 35,000.00

S/.2,916.67

TOTALES

S/.900,000.00

S/.51,500.00

S/.4291.67

Siendo el 75% destinado al costo por distribuir y 25% a Gastos Administrativos.

15) El 31.10.2012 el departamento de produccin nos informa que hemos producida 90,000 conservas de pescado pero 100 no pasaron el control de calidad por su mal sellado.

16) El 02.11.2012 se venden 50,000 conservas a un valor de venta S/.175,000.00 ms I.G.V segn factura N 001-56000.

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UNIVERSIDAD CATLICA LOS NGELES DE CHIMBOTE

4. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS a) GIMFERRER MORAT, Natalia, (2008). Las Conservas de Pescado. Per.Disponible en la WEB: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/01/09/173562.php b) DIAMANTO, (2011). Informe Planta Conserva. Per. Disponible en la WEB: http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Planta-Conserva/1682530.html c) Annimo, (2012). Historia de las Conservas de Pescado. Disponible en la WEB: http://www.clubamigosdelasconservasdepescado.com/index.php/conservas/historia/ d) BROMLEY, Stephany, (2009). Resea Histrica-Hayduk Corporacin. Per. Disponible en la WEB: http://pesquerahdk.blogspot.com/2009/08/resena-historica-hayduk-corporacion.html

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