UNIDAD TEMÁTICA 2.
¿CÓMO (RE)DISEÑAR UN
MENÚ SOSTENIBLE?
Elementos clave a la
hora de repensar lo que
ofrecemos, en sintonía con
la naturaleza
Consolidar el menú que tienes ahora en
tu restaurante o en tu hotel seguro ha sido un
trabajo de mucho tiempo y esfuerzo: diseñarlo,
probarlo, establecer las cantidades para cada
ingrediente, costearlo, emplatarlo, servirlo...
Pero, lo maravilloso de la cocina es que siem-
pre hay oportunidad para la creación y la reno-
vación.
Además, existe una tendencia cada vez
mayor a recuperar la conexión con el campo y
la naturaleza, aplicando criterios de sostenibi-
lidad. Esa es justamente la apuesta de la gas-
tronomía sostenible.
Así que, en esta unidad, te contaremos:
1) qué debes tener en cuenta a la hora de (re)
diseñar un menú sostenible en un país como
Colombia; 2) por qué es importante la selec-
ción de los ingredientes y qué criterios son cla-
ve; 3) por qué deberíamos repensarnos la idea
de la abundancia en la alimentación; 4) cómo
puedes ser más sostenible y ahorrar al mismo
tiempo en la planeación de un plato; y 5) por
qué deberías incluir más frutas y verduras en
tus platos.
2.1 HACER UN MENÚ SOSTENIBLE
Y BAJO EN CARBONO NO ES UNA
RECETA TODO DEPENDE DEL
CONTEXTO (ENTENDIENDO QUÉ ES
UN SOSTENIBILIDAD EN UN PAÍS DE
REGIONES COMO COLOMBIA)
Te explicamos el problema
El zapote y el corozo en la costa Caribe; el chon-
taduro, el borojó y el pescado del Pacífico; las papas
nativas de los Andes; los lácteos del piedemonte lla-
nero, el cui de la sierra caucana y nariñense; el arazá
y la jagua de la Amazonia… La lista es interminable.
Sin duda, nuestro país tiene una enorme vocación
agrícola y un gran patrimonio inmaterial gastronó-
mico sustentado en esa inmensa diversidad biológi-
ca y cultural que lo destaca en el mundo. Su riqueza
no solo se expresa en las especies silvestres de sus
ecosistemas, sino también en nuestras regiones, el
mestizaje, la agrobiodiversidad y las tradiciones cui-
dadas por generaciones, e invaluables a la hora de
diseñar y ofrecer productos turísticos.
Por eso, (re)diseñar un menú sostenible en
Colombia no puede desconocer esta realidad. Por el
contrario, el sector turismo debe hacer un esfuerzo
por abrazarla e incorporarla en su oferta gastronómi-
ca de la mejor manera posible, considerando aspec-
tos como:
1. La variedad de climas dados por el
relieve. Estos van desde la costa hasta la
cordillera. Dependiendo de donde esté
ubicado tu negocio, podrás encontrar fá-
cilmente cierta oferta de alimentos.
2. La ausencia de estaciones. Nuestro
país está ubicado en la zona ecuatorial
del planeta, de ahí que tenga más bien
temporadas secas y de lluvias más o
menos marcadas. En ese sentido, la va-
riedad de alimentos es permanente du-
rante todo el año, aunque hay productos
de cosecha. Por eso, vale la pena conocer
qué disponibilidad de los ingredientes
de tu menú hay en la región en cada épo-
ca del año.
3. Nuestra diversidad cultural. Colom-
bia tiene cinco grandes regiones, cada
una con sus propias actividades agrope-
cuarias y su gastronomía. Tener en cuen-
ta este aspecto es muy importante. Na-
die mejor que los negocios de turismo
para reconocer que es paradójico ofrecer
un plato de camarones del Caribe en los
Llanos orientales, cuando el producto lo-
cal se basa en la cultura ganadera. ¿Por
qué no aplicar este principio al origen de
los alimentos también?
4. Colombia tiene vocación agrícola.
Tenemos tierras fértiles y muchas per-
sonas viven en el campo, a pesar de las
numerosas dificultades que enfrentan.
Parte del ejercicio de la sostenibilidad le
apuesta a tejer vínculos entre el campo
y la ciudad, especialmente en sectores
como el turismo y la gastronomía que
se fundamenta en los encadenamientos
productivos. Además de que es una opor-
tunidad para abastecerte de alimentos
y apoyar el trabajo de los agricultores,
también le da sentido a tu apuesta por
la gastronomía sostenible y por poner tu
negocio al servicio de la economía local.
Datos destacados
⚫ Desde inicios del siglo XX, cerca del 75% de la variedad de cultivos del
mundo ha desaparecido de los campos de los agricultores.

⚫ Aunque se cultivan al menos 6.000 especies de plantas en el mundo,

solo nueve representan el 66% del total de la producción agrícola.

⚫ Según la Encuesta Nacional Agropecuaria 2019, en Colombia 5,3

millones de hectáreas se destinan a la producción agrícola y ganadera.

⚫ El café es el cultivo de mayor extensión en Colombia, con casi 840.000

hectáreas. No en vano, afuera nos conocen como el país cafetero.

⚫ Colombia produce cerca de 6 millones de toneladas de frutales al año,

superando a Ecuador y a Perú, pero tiene un mayor potencial. Cómo y
dónde sembrarlos es determinante para que pueda hacerse de manera
sostenible.

⚫ Los cultivos frutales colombianos ocupan más de 500.000 hectáreas

(9,9% del total), pero su potencial es más de 2 millones. Debemos
ponernos de acuerdo en cómo aprovechar esta oportunidad, sin poner en
riesgo los ecosistemas naturales que nos permiten cultivar.

⚫ De acuerdo con la Hoja de ruta para un sector hotelero bajo en

carbono y con un uso eficiente de los recursos de la República Dominicana
(PNUMA), la mayor contribución para disminuir los GEI en el sector
hotelero puede ser reduciendo a la mitad el desperdicio de alimentos y la
introducción de menús sostenibles.

Lo que tú puedes hacer desde los sectores

del turismo y la gastronomía
Como cualquier cambio, rediseñar tu menú para hacerlo más sostenible
no se hace de la noche a la mañana. En realidad, es un proceso gradual, depen-
diendo de tu punto de partida. Puedes revisar la carta que tienes actualmente e
ir cruzándola con la información que vayas investigando sobre el origen de tus
ingredientes (¿son productos locales? ¿de temporada? ¿cuáles son nacionales y
cuáles importados? ).

Aquí son claves tres cosas: 1. la conciencia; 2. el interés que vayas adqui-
riendo sobre la importancia y el impacto de los alimentos en la salud de las per-
sonas y del planeta, que te llevará a buscar información sobre los alimentos; y, 3.
la creatividad que te permitirá ir incorporando esos nuevos ingredientes (¡ojalá
locales y de temporada!) a tus viejas y nuevas preparaciones, pero con criterios
más sostenibles que respondan a las demandas de los viajeros y comensales que
visitan tu negocio.
Frutas y verduras de tempo-
rada en Colombia: el 62% de
los alimentos que se desperdi-
cian en nuestro país son frutas
y verduras. Conocer y usar esta
oferta podría ayudar a reducir
su desperdicio.
Manos a la obra
⚫ Investiga sobre los productos loca-
les, de temporada, nacionales e impor-
tados. Organizaciones como Corabastos
tienen en línea herramientas como el
Calendario Agrológico. Allí explican los
principales productos, sus zonas de ori-
gen y las temporadas de cosecha. Pero
hay otras herramientas.
Un concepto clave
Según Adenike Akinsemolu, auto-
ra nigeriana experta en temas de soste-
nibilidad, la gastronomía sostenible es
el proceso de cocina centrado en el ori-
gen de los ingredientes, cómo se culti-
van los alimentos, los medios por los que
llegan al mercado y, finalmente, a los
platos de los consumidores. Le apunta a
que se elijan alimentos que sean saluda-
bles tanto para el medio ambiente como
para las personas.
Aprende más
⚫ Corabastos (s. f.). Calendario Agroló-
gico. https://www.corabastos.com.co/en/
calendario-agrologico

⚫ Conoce e incluye productos loca- Antes de seguir, ten en cuenta:

les y/o de temporada en los platos de
tu menú. A medida que vayas viendo
opciones de ingredientes y alimentos
producidos localmente o que están en
cosecha, prueba incorporarlos a tus pre-
paraciones.
⚫ Investiga un poco más sobre los pro-
ductos locales y de temporada.
⚫ Conoce e incluye productos locales
y/o de temporada en los platos de tu me
nú.

Lo que debes recordar

Al momento de (re)diseñar un menú sos-
tenible en Colombia, es importante que tengas
en cuenta:
1. La variedad de climas y, por tanto, de
cultivos y alimentos que están disponi-
bles casi todo el año;

2. la ausencia de estaciones, pero sí la

existencia de temporadas;

3. la cultura y gastronomía de las regio-

nes;

4. no olvidarnos que Colombia es un

país de gran vocación agrícola que mu-
chas veces está desaprovechada.
2.2 MIS INGREDIENTES, MI APUESTA
(CÓMO LA SELECCIÓN DE LOS
ALIMENTOS ES CLAVE A LA HORA
DE APOSTARLE A LA GASTRONOMÍA
SOSTENIBLE)

Te explicamos el problema
En una receta de pasta napolitana, por ejemplo, los tomates para elaborar la salsa son
fundamentales. Existen buenas opciones de tomates enlatados, pero también está la opción de
hacer la salsa con tomates maduros y darle un toque más fresco a tu receta. ¿Qué escogerías?
La decisión de optar por unos u otros alimentos se debe a muchos factores: la disponibilidad,
el precio y la cantidad que requieras, entre otros. Pero, lo cierto es que una oferta gastronómica
sostenible pone un énfasis importante en los ingredientes que se elijan para las preparaciones.
Tal vez, en este ejemplo puntual, podrías empezar a dejar los enlatados paulatinamente, e ir
incorporando tomates frescos y maduros cultivados cerca que podrían generan menos impacto
ambiental (los enlatados suelen ser importados y, ya sabemos que, al transportarlos, se emiten
muchos gases efecto invernadero GEI).

Lo que tú puedes hacer desde los sectores del turismo y la gastronomía

Por eso, para tus compras y suministros, pregúntate qué tanto provecho puedes sacarles a los
ingredientes, y en cuántos platos podrás usarlos. Pero también incorpora a tu decisión criterios como
qué tanto tienen que viajar esos alimentos hasta tu cocina (¿son locales o de temporada? ¿son nacionales
o importados?). Y, sin duda, pregúntate por la forma como se producen esos alimentos.

Comprarles directamente a fincas agroecológicas es una buena opción, pero también, si tienes
buenos proveedores que te garantizan un origen más sostenible de los insumos, ¡adelante! Lo mismo
puedes hacer con otros productos como el pescado y los mariscos. Así que:
Manos a la obra
Pregúntate:
⚫ ¿Cuántos ingredientes estás usando en tu menú? ¿Les estás sacando el mayor provecho? Se-
guro habrá algunos platos más solicitados que otros. Esto ayuda a saber qué insumos realmente
necesitas. ¡Sácale el mayor provecho posible usándolos en varias preparaciones! Esto puede en
ocasiones también ayudarte a reducir costos.

⚫ ¿Cuál es el rendimiento de los alimentos para tu menú? Por ejemplo, alimentos como el bró-
coli se pueden aprovechar por completo (incluso sus hojas y tallos).

⚫ ¿Los ingredientes de tu oferta gastronómica responden también a las temporadas y cose-

chas locales y/o nacionales? La recomendación es sencilla: privilegia productos locales, ideal que
se produzcan en tu región o, al menos, en Colombia. Evita usar productos importados en la me-
dida de lo posible.

⚫ ¿Cómo se producen los insumos de tu menú? Aunque puedan ser un poco más costosos, y si
aún no lo haces, empieza a comprarle al menos algunos de tus insumos a fincas agroecológicas
o que implementen buenas prácticas agrícolas (BPA). En el caso de productos como pescados y
mariscos, mejor cómprales a proveedores que te digan cómo y en dónde fue pescado.

Lo que debes recordar

En Colombia, cada vez hay más empresas pesqueras que trabajan con criterios de sostenibili-
dad. Ese es el caso de pesquera La Merluza, en Bahía Solano (Chocó), que se dedica a la pesca de atún
y otras especies utilizando artes sostenibles como la línea de mano y sin mallas, respetando las tallas
mínimas, para garantizar que los individuos capturados se hayan reproducido al menos una vez. Ade-
más, apoya las cooperativas comunitarias y emplea a pescadores artesanales con precios justos por
sus productos. Como esta empresa, existen otras. ¡Investiga e incorpora la mejor opción para tu hotel,
alojamiento o restaurante!

Glosario
Buenas prácticas agrícolas (BPA): son los principios y recomendaciones aplicados en las
unidades productivas desde la planeación del cultivo hasta la cosecha, el empaque y el transpor-
te de los alimentos (frutas, hortalizas, entre otros), para asegurar su inocuidad, la conservación
del medioambiente y el bienestar y la seguridad de los agricultores.
Aprende más
Hotel Kitchen. Apéndice G: Herramienta de clasificación del rendimiento de los productos.
En: Lucha contra el desperdicio de alimentos en los hoteles, (pp. 52-57). https://bit.ly/3CidgGZ

Antes de seguir, ten en cuenta:

⚫ Al comprar tus ingredientes, incorpora ingredientes locales y de temporada, y prefiere los
productos nacionales a los importados; y los frescos frente a los procesados.

⚫ Sácales el mayor provecho a los alimentos que compres para el menú; procura que te sirvan
para diversas preparaciones y platos de tu carta.

⚫ Conoce cómo se producen los alimentos que compras para tu menú.

⚫ Si te es posible, compra productos agroecológicos u orgánicos, o también aquellos de cultivos

convencionales pero que implementen buenas prácticas agrícolas en sus operaciones.
2.3 ¿MÁS ES MEJOR? REPENSANDO
EL CONCEPTO DE ABUNDANCIA (QUÉ
SIGNIFICA COCINAR EN UN PAÍS ME-
GADIVERSO COMO COLOMBIA)
Te explicamos el problema
Sin duda, Colombia es un país diverso y abundante por muchas razones: sus ecosistemas, sus
regiones, acentos y culturas… Tal vez esa misma abundancia también se observa en la forma como pro-
ducimos y consumimos los alimentos. No es extraño ver cómo las cosechas llenan campos cuando se
caen de los árboles –y muchas se pierden, porque no hay cómo sacarlas para su venta–; como algunos
restaurantes sirven platos enormes que alimentarían dos o tres personas; y como las bolsas y carritos
del supermercado se desbordan de compras, que tal vez luego se dañen en la nevera.

Y tal vez, en algún punto, esa abundancia que nos es propia puede llevarnos a los excesos de
la cultura occidental, cuando ve al planeta como una gran alacena de recursos a nuestra disposición.
Sin embargo, lo cierto es que hoy tenemos más información que nunca que demuestra lo contrario. El
agua, el suelo, las especies, los ecosistemas y los alimentos tienen sus límites. Y, además, esa “abun-
dancia” no está disponible para todos por igual.

La idea de que “más es mejor” debe replantearse en muchos aspectos de nuestra vida, y la gastro-
nomía no debe ser la excepción. Aunque esta sencilla guía no tiene la última palabra al respecto, el concepto
de la abundancia en la alimentación debería enfocarse en la satisfacción de las necesidades nutricionales de
todas las personas, en la generación de experiencias agradables a los comensales y viajeros, y en la dinamiza-
ción de la economía de sectores como el agropecuario y el turístico, pero usando realmente lo que se necesita
y reduciéndose así el desperdicio de alimentos y los impactos en las comunidades y el medioambiente.

Datos destacados
⚫ Se estima que, a 2021, 7 millones de personas padecen hambre en Colombia.

⚫ En Colombia, más del 60% de la población tiene sobrepeso. Esto se debe especialmente a los
malos hábitos alimenticios y al sedentarismo.

⚫ Según la Sociedad Colombiana de Diabetes, esta enfermedad es padecida por casi el 9% de la

población adulta en Colombia (cerca de cuatro millones de personas).

⚫ En Colombia se desaprovechan 9,76 millones de toneladas de alimentos al año, el 34% de los

alimentos disponibles para el consumo.

⚫ El 59,5% de esos alimentos desaprovechados se desperdician luego de que son cosechados:

en el almacenamiento, el procesamiento industrial, la distribución y retail, y el consumo.
 Lo que tú puedes hacer desde
los sectores del turismo y la
gastronomía
La realidad es que los alimentos encierran
una gran paradoja para la humanidad: aunque
el hambre sigue en aumento a nivel global, casi
un tercio de todos los alimentos producidos se
pierden o se desperdician. Y el sector turismo
juega un rol importante en este punto. Además,
no solo se trata de la comida, sino de todos los
recursos que, al producirlos, se usan “en vano”. Esa
idea de porciones demasiado generosas, cortesías
y amasijos antes de las entradas y los platos
fuertes, o los postres muy grandes en los bufés,
a veces solo terminan en un gran desperdicio
de comida. Estos desperdicios resultan, a su
vez, en costos ocultos para tu establecimiento
gastronómico u hotelero, que podría ver ahorros
si compras, preparas y produces solo lo necesario
para satisfacer a tus clientes.
Todas esas prácticas del exceso están atravesadas por
una idea equivocada de la abundancia, cuando en rea-
lidad deberíamos entrar en una lógica que permita usar
recursos como los alimentos de una manera más racio-
nal y equitativa, pero también más consecuente con lo
que el campo y la naturaleza está en capacidad de pro-
veer en un determinado momento.
Así pues, vale la pena que revises el manejo de las por-
ciones de tus platos, cuánto realmente se está aprove-
chando de esos alimentos -y cuánto no-; y si tu menú es
lo suficientemente flexible como para reducir cantida-
des en caso de que un cliente lo pida; y si tiene la capaci-
dad de replantearse en caso de que se reduzca la oferta
de algunos ingredientes, porque ya no está en tempora-
da, por ejemplo.
Manos a la obra
Reflexiona:
⚫ ¿De qué tamaño son tus porciones?
¿No son demasiado grandes? ¿Crees que
esto te genera mucho o poco desperdi-
cio? ¿Crees que estos desperdicios te lle-
van a incurrir en mayores costos econó-
micos?
⚫ ¿Crees que tu menú refleja la diversi-
dad de alimentos de Colombia y de la re-
gión en la que opera tu negocio turístico
o gastronómico?
⚫ ¿Tienes ofertas para diferentes tipos
de dietas, como las vegetarianas, vega-
nas, o las personas que comen menos…?
⚫ ¿Tu menú es flexible? Por ejemplo,
¿un cliente puede variar las porciones
disponibles si quiere comer menos?
Te recomendamos:
⚫ Raciona la cantidad de ingredientes
en el menú. Por ejemplo, usa un ingre-
diente cocinado de diferentes maneras
en varios platos.
⚫ Mantén el menú simple y considera
actualizarlo periódicamente. Puedes,
por ejemplo, eliminar los platos que
están siendo menos solicitados por los
clientes. Pero también puedes adaptar-
lo, dependiendo de la temporada y de la
disponibilidad de unos y otros alimen-
tos entre tus proveedores.
Lo que debes recordar
Las pérdidas y desperdicios de
alimentos significan también la pérdida y
el desperdicio de tu inversión económica.
También de toda el agua, la energía, el
tiempo y los demás recursos involucrados en
su producción. Pero, además, profundizan
problemas como la pobreza, el hambre y la
desnutrición en el mundo.
Antes de seguir, ten en cuenta:

⚫ Reduce las porciones y estandaríza-

las.

⚫ Flexibiliza tu menú e incluye opcio-

nes para otro tipo de dietas con platos
vegetarianos o veganos, por ejemplo.
Esto te hará más competitivo en los
mercados de turistas internacionales,
donde hay una gran proporción de per-
sonas con preferencias por este tipo de
menús.

⚫ Raciona la cantidad de ingredientes

en el menú. Por ejemplo, usa un ingre-
diente cocinado de diferentes maneras
en varios platos.

⚫ Mantén el menú simple y considera

actualizarlo periódicamente. Permite
que cuente una historia a los turistas.
2.4 ¿PUEDO SER SOSTENIBLE Y AHO-
RRAR AL MISMO TIEMPO? (ASPECTOS
BÁSICOS DEL USO RESPONSABLE DE
RECURSOS Y EVITAR EL DESPERDICIO
COMO CLAVES A LA HORA DE PLAN-
TEAR UN PLATO)
Te explicamos el problema
La gastronomía sostenible no es
solo un tema de moda para ayudar al
planeta, sino una apuesta por generar
una alimentación que nos beneficie
tanto a los humanos como al resto de la
naturaleza, al preocuparse por el origen
de los alimentos utilizados, la forma en
que se cultivan y los beneficios que se
generan para los agricultores y las zonas
donde se cultivan. Además, trabaja por
la prevención y eliminación del desper-
dicio desde la cocina y el establecimien-
to y, para el caso del turismo, apuesta
por un sector que perdure en el tiempo
y que aumente su competitividad en el
largo plazo.
Lo que tú puedes hacer desde
los sectores del turismo y la
gastronomía
La sostenibilidad en tu estableci-
miento no solo beneficia a los comensa-
les y al planeta. También te beneficia a
ti como empresario. Si tu ensalada sabe
mucho mejor con las verduras agroeco-
lógicas que usaste, tus clientes sin duda
volverán, incluso, en ciertos casos, si es
un poco más costosa. Y si, además, tra-
bajas en la reducción del desperdicio,
se garantiza un mejor aprovechamiento
del retorno de la inversión. Así ves aho-
rro, pero sobre todo también mejoras
tus ganancias.
Al final, se trata de aprovechar al máxi-
mo cada ingrediente y lograr que cumpla su
objetivo: alimentar a las personas, principal-
mente, pero también garantizar tu negocio.
Todos deben ganar: los clientes, los producto-
res, los ecosistemas y, por supuesto, tú.
Por eso, es importante aprender a lidiar con el
desperdicio.
Manos a la obra
⚫ Mejores ingredientes, mejores platos.
Un plato preparado con alimentos que real-
mente sepan a lo que deben saber, te llevará
a mejores resultados y a clientes felices. Y los
clientes felices siempre vuelven.
⚫ Calcula cuánto le está costando el des-
perdicio de alimentos a tu negocio. Seguro,
después de hacerlo, te llenarás de argumentos
para evitarlo.
⚫ Compra solo lo que necesitas. Aprende
a optimizar las cantidades para los platos de
tu menú. ¿De qué sirve aprovechar una oferta
y comprar mucho de un alimento perecedero
si no logras usarlo en su totalidad? Será una in-
versión que no recuperarás.
⚫ Aprovecha todos los cortes de la carne y el pescado. No te quedes solo con los lomos. Usa todo
el animal. Los sobrantes de carne de res o de cerdo pueden servir para preparar embutidos; las colas,
aletas y huesos de pescado pueden usarse para preparar salsas, caldos y cremas deliciosas.

⚫ Escucha a tu equipo. Las recomendaciones de los miembros del equipo frente a cómo evitar el
desperdicio son valiosas y útiles.

Lo que debes recordar

Aunque en Colombia apenas empiezan a hacerse estas investigaciones, en países como Canadá
algunos estudios arrojan que, una vez los restaurantes empiezan a implementar prácticas para reducir
el desperdicio mejorando, por ejemplo, sus prácticas de almacenamiento logran ahorros operativos de
hasta un 30%.

Aprende más
•Hotel Kitchen. Lucha contra el desperdicio de alimentos en los hoteles. https://bit.ly/3CidgGZ

Antes de seguir ten en cuenta

⚫ Incorpora ingredientes de calidad para lograr mejores platos.

⚫ Calcula cuánto le está costando el desperdicio de alimentos a tu negocio.

⚫ Compra solo los alimentos que necesitas y optimiza las cantidades para los platos del menú.

⚫ Aprovecha todos los cortes de la carne y el pescado.

⚫ Escucha a tu equipo y construyan juntos soluciones frente al desperdicio de alimentos.

2.5 INCLUIR MÁS VEGETALES, FRUTAS
Y LEGUMINOSAS (RELACIÓN ENTRE
SALUD Y CONSERVACIÓN DE LA
NATURALEZA)
Te explicamos el problema
Las frutas y verduras son fuentes de fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. Son clave
para complementar nuestra dieta y garantizar nuestra salud. Además, las hay de múltiples
formas, olores y sabores y son mucho más bajas en calorías que otros alimentos.

Sin embargo, a pesar de esa gran variedad que tenemos en Colombia, lo cierto es que
consumimos mucha menos de la mitad de fruta y verdura de la que recomienda la OMS. Por lo
general, la gente prefiere alimentos procesados, harinas y otros productos.

De los casi 10 millones de toneladas de alimentos que se desperdician cada año en el país,
el 62% son frutas y verduras. Por eso, los esfuerzos que se hagan desde el sector gastronómico
y turístico para sacar el mayor provecho a estos alimentos son fundamentales para reducir
su desperdicio. Si no cuentas con tantos de estos alimentos para elaborar tu menú, deberías
replanteártelo porque:

⚫ Los alimentos de origen vegetal son ricos en nutrientes, asequibles y atractivos, a la vez que
tienen un impacto menor en el medio ambiente que los alimentos de origen animal.

⚫ Muchos ecosistemas transformados en tierras cultivables se usan para producir el alimen-

to de los animales que luego nos comemos. Y sus heces son mayores incluso que las de los hu-
manos y constituyen un importante desecho que va a parar a los cuerpos de agua o emiten gases
de efecto invernadero como el metano.

⚫ Los monocultivos agotan el suelo, lo dejan sin nutrientes y vulnerable ante plagas y enfer-
medades, creando la necesidad de usar agroquímicos que, en exceso, también afectan la biodi-
versidad y el agua.

Datos destacados
⚫ El 75% del suministro mundial de alimentos proviene de solo 12 especies de plantas y cinco
de animales.

⚫ Apenas tres alimentos (arroz, maíz y trigo) representan cerca del 60% de las calorías prove-
nientes de plantas en toda la dieta humana.

⚫ Depender de un número tan pequeño de plantas y animales para la alimentación está rela-
cionado a una disminución en la biodiversidad de plantas y animales en los ecosistemas. Recuer-
da que los sectores turístico y gastronómico dependen de esta biodiversidad.
 ⚫ El consumo de frutas y hortalizas en
Colombia es muy bajo: apenas de 70 ki-
los por persona al año, es decir, menos de
200 gramos al día por persona. La OMS
recomienda un mínimo de 400 gramos
diarios.
Lo que tú puedes hacer desde
los sectores del turismo y la
gastronomía
A pesar de que tenemos una estupenda
variedad de verduras y frutas en Colombia,
nuestra cultura gastronómica tradicional
– podríamos decir – es bastante “cárnico-
céntrica”. Por ello, la invitación es a incluir
más verduras, frutas y legumbres en tu menú:
crea platos fuertes basados en alimentos de
origen vegetal, vegetarianos o veganos. Y no
te olvides de usar esas frutas o verduras que,
aunque no se vean tan “perfectas”, siguen
siendo igual o más nutritivas y sabrosas. Ten en
cuenta que esta variedad de frutas y verduras
ofrece una experiencia de descubrimiento
para múltiples turistas, que cada vez más se
interesan en visitar mercados locales (y no
solo restaurantes) para probar esa inmensa
variedad de alimentos frescos que se cultivan
únicamente en nuestro país.
Aprende más
Manos a la obra
⚫ Incluye ingredientes más sosteni-
bles. Es decir, incorpora en tu menú más
alimentos de origen vegetal y reduce los
alimentos de origen animal. Además,
ten en cuenta la forma como se produ-
cen y los lugares de donde provienen.
⚫ Usa alimentos “feos” para tus pla-
tos. ¿Ese banano está pecoso? ¿Toma-
tes demasiado maduros? ¡La zanahoria
tiene manchas! Sí. Pero calma. Estos
alimentos no han perdido sus propieda-
des nutritivas, ni su sabor y siguen sien-
do aptos para el consumo humano. Tal
vez no sirvan para ciertas preparaciones
más vistosas, pero sí para cremas, sal-
sas, mezclas, etc. Lo importante es que
no dejes de usarlos por un criterio me-
ramente estético y les des una segunda
oportunidad.
⚫ Incluye platos veganos o vegetaria-
nos. No te quedes solo con la recomen-
dación anterior. Atrévete a desarrollar
un menú vegano o vegetariano al cual,
si el cliente lo desea, se le pueda agregar
alguna proteína animal como carne de
res o pescado. Por lo general, los platos
veganos se preparan eliminando otros
componentes de la “receta original”.
Pero, en realidad, si presentas un plato
que está completo sin productos anima-
les, vas a incentivar a las personas a in-
cluir más alimentos provenientes de las
plantas.
⚫ Diversifica tus ingredientes. Atréve-
te a probar nuevos insumos en tu menú,
sorprende a tus comensales y apoya a los
productores locales.
⚫ Más productos frescos y menos pro-
cesados. Esto influye directamente en
que también los alimentos sean más nu-
tritivos y saludables.
WWF y Knorr. (2019). Los 50 alimen-
tos del futuro. https://wwf.panda.org/
es/?343793/50alimentosdelfuturo
Antes de seguir, ten en cuenta:
⚫ Incluye ingredientes más sostenibles (más de origen vegetal y menos de origen animal).

⚫ Usa alimentos “feos” para tus preparaciones. Dales una segunda oportunidad.

⚫ Incluye platos veganos o vegetarianos, o desarrolla platos fuertes con base en vegetales.

⚫ Diversifica tus ingredientes.

⚫ Usa más productos frescos y menos procesados.

Referencias principales
⚫ Asmar, S. (2021, 17 de marzo). Con programa de consumo de hortalizas y frutas, Basf apunta a gene-
rar conciencia. Agronegocios. https://bit.ly/3nVOCGv

⚫ Bodensiek, A. (2021, 30 de abril). ¡Hay hambre! 7 millones de personas la padecen en Colombia. La

Silla Vacía. https://bit.ly/31eNUwb

⚫ Corabastos (s. f.). Calendario Agrológico. https://www.corabastos.com.co/en/calendario-agrologico

⚫ Cuenta de Alto Costo (s. f.). Sitio web Cuenta de Alto Costo. Fondo de Enfermedades de Alto Costo.
https://cuentadealtocosto.org/site/

⚫ Fresh Plaza (2020, 29 de abril). El consumo de frutas y hortalizas en Colombia aumenta durante la
cuarentena. https://bit.ly/3BLZifS

⚫ Gómez, D. (2020, 23 de junio). Circuitos cortos de comercialización, una estrategia para reactivar la
economía en el campo. Las 2 Orillas. https://bit.ly/3CFXUwt

⚫ Hotel Kitchen (s. f.). Apéndice G: Herramienta de clasificación del rendimiento de los productos. En:
Lucha contra el desperdicio de alimentos en los hoteles, (pp. 52-57). https://bit.ly/3CidgGZ

⚫ Hotel Kitchen (s. f.). Lucha contra el desperdicio de alimentos en los hoteles. https://bit.ly/3CidgGZ

⚫ Ministerio de Salud y Protección Social (s. f.). Decálogo de una alimentación saludable. https://bit.
ly/3jYCrHy

⚫ Ministerio de Salud y Protección Social (2020, 19 de julio). Tres de cada 100 colombianos tienen dia-
betes. Boletín de prensa. https://bit.ly/3bxM0Jb

⚫ Notch (s. f.). Do Good & Save Money: how Sustainable Practices Can Increase Your Restaurant’s Bo-
ttom Line. https://bit.ly/3CKooNh

⚫ Notch (s. f.). 13 Low-Cost Ways to Make Your Restaurant More Sustainable. https://bit.ly/2ZJr6E7

⚫ Portafolio (2021, 31de julio). En Colombia aumentaría el hambre en los próximos meses, según
ONU. https://bit.ly/31kF0xf

⚫ Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente [PNUMA]. (2019). Hoja de ruta para un sec-
tor hotelero bajo en carbono y con un uso eficiente de los recursos en República Dominicana. https://
bit.ly/3plMHgI

⚫ Rojas, K. (2021, 5 de marzo). En Colombia más del 60% de la población tiene sobrepeso. Edición
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⚫ WWF Colombia (2021, 16 de octubre). 5 consejos para una alimentación saludable para ti y para el
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⚫ WWF y Knorr. (2019). Los 50 alimentos del futuro. https://wwf.panda.org/es/?343793/50alimen-

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