Investigación Formativa Tecnologia de Curados Salado y Seco Salado.

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”
Universidad Nacional del Callao

Facultad de ingeniería pesquera y alimentos
Escuela de ingeniería pesquera
Tecnología de Procesamiento de Productos Curados
Materia : Tecnología de productos curados

Alumno:
Maestro :
Año:
1. Introducción
2. Fundamento tecnológico del pescado
salado
2.1 Retención del agua
2.2 Dinámica del pescado
2.3 Cinética del pescado
3.Objetivos
4. Materiales y métodos
4.1 Teorías del madurado del pescado salado
4.2 Influencia de la calidad de la sal en el
proceso de salado
4.3 Descripción de los métodos del salado
4.4 Esquema de los métodos del salado
4.5 Definición y comparación de los métodos
del salado
4.6 Presentación de la materia prima habilitada (MPH)

para la elaboración de productos curados
4.7 Materiales y equipos para cada método
5.Procedimiento
5.1 Diagrama de ingeniería de flujo e ingeniería de proceso
5.2 Diagrama de flujo estándar para el proceso de pescado salado
5.3 Diagrama de flujo cuantitativo para el proceso

de pescado seco- salado
5.4 Diagrama de flujo cualitativo con el método de
salado en pila seca
5.5 Diagrama de flujo cualitativo con el método de
salado por salmuera
5.6 Descripción de las operaciones tecnológicas

de la elaboración del producto con el método de
salado
5.7 Descripción de las operaciones tecnológicas
de la elaboración del producto con el método de
salado en pila seca
6. Evaluación físico sensorial

6.1 Evaluación física
6.2 Tipos de evaluación sensorial
6.3 Características organolépticas
6.3.1 Vista y tacto
6.3.2 Olor y sabor
6.4 Análisis físico organoléptico
7. Recomendaciones
8. Resultados
9. Discusión
10 Conclusión
I.- Introducción :
La técnica del salado de procesamiento y conservación
fueron muy antiguas utilizadas por el hombre para
conservar alimentos si hablamos de la conservación
del pescado mediante “salazonado”,
,
Es una de las técnicas más antiguas, puesto

que se remonta hasta 3500 ó 4000 años a.C.,
alcanzando su culminación en los siglos
XVIII y XIX, esta tecnología en el Perú,
 Ha sido practicada desde tiempos

precolombinos para la conservación
de carnes y pescado. A su vez, en África
occidental, en el país de Ghana,
el pez ballesta salado-seco era utilizado
comúnmente y si se retrocede
un poco más habremos de constatar
 Que eran los fenicios los precursores de

esta modalidad, ya que el salado se
practicó en la edad del bronce.
El pescado se convirtió en un importante
artículo de comercio
,
 Que los pueblos primitivos cambiaban

por manufacturas, fenicios y griegos
comían pescado salado en especial atún,
proveniente del mar negro. A pesar de
constituir una técnica de procesamiento
bastante antigua y simple, es necesario
indicar que en el salado de pescado
 Concurren una serie de factores físicos

y químicos que requieren ser
cuidadosamente revisados, de manera
tal que el procesador artesanal o
industrial tenga el conocimiento integral
de los detalles que intervienen .
 Entre estos destacan la

clasificación de los productos
salados de acuerdo al contenido
de sal, el tipo de sal a utilizar, los
métodos de salado disponibles,
los factores que influyen en un
proceso de salado, podrían
 los envases adecuados, los

tratamientos,
el reconocimiento de la calidad y el
procesamiento específico de diferentes
productos, que bajo condiciones
estándares
 Ser sujetos de distribución y

comercialización en mercados
internos o externos. El pescado,
como todos los alimentos,
contiene agua, siendo común
observar que los que más
rápidamente se deterioran,
 son precisamente los que tienen

alto contenido acuoso. Por eso,
cualquier proceso que reduzca su
contenido de humedad tendrá un
efecto importante de
conservación,
• Cuando el pescado se pone en

contacto con la sal, se inicia un
proceso de intercambio, por el cual
la sal es absorbida por el músculo
del pescado y el agua contenida en
éste, es forzada a salir fuera de sus
tejidos
 Tejidos produciendo un fenómeno de

deshidratación Así pues, al tener el
pescado un menor contenido de
humedad, se prolonga su vida de
almacenamiento debido a que este
elemento ya no se encuentra disponible
para que las bacterias se desarrollen, ni
tampoco
 Para que sea utilizado en los procesos de

descomposición
 por la actividad de las enzimas. Por eso
que a mayor cantidad de sal utilizada,
mayor será el tiempo de conservación
del producto y cuanto más ligero es el
salado
• Se hace más importante el control

de la temperatura del producto a fin
de extender su vida útil. Si bien es
cierto que la sal introducida en el
músculo del pescado contribuye a
preservarlo de los procesos de descomposición
bacteriana
 Así como del retardo de la

actividad enzimática, tenemos
que de manera paralela ocurren
otras formas de deterioro que no
pueden ser controladas por la
técnica de salado.
 La más importante es la oxidación de la

grasa del pescado, en especial cuando se
trata de especies pelágicas, que se
produce cuando el producto salado entra
en contacto permanente con el oxígeno
del aire.
 Produciéndose cambios indeseables en

el color de la.carne y la generación de
olores y sabores rancios, que no tan solo
dañan las características sensoriales del
producto sino que su consumo podría en
el largo plazo ser dañino para la salud
.
2.- FUNDAMENTO TECNOLÓGICO DEL

PESCADO SALADO
.
• Las técnicas de salado y circunstancialmente

secado de pescado han sido practicadas en el Perú
desde tiempos pre-colombinos. Sin embargo, su
producción y consumo ha sido limitado
 Tradicionalmente a la región costera

norte y algunas de las principales ciudades
de la sierra del Perú, en volúmenes relativamente
no significativos. Se podría fácilmente sospechar
que el consumo de este tipo de producto pesquero
curado no ha crecido
 Porque una calidad no uniforme y

a menudo pobre consumidor. De un
sencillo análisis se podría concluir que
este es el resultado de la propia naturaleza
perecible del producto hidrobiológico,
así como problemas Tecnológicos durante su
procesamiento
 Es ineficiente empaque y dificultades en

los sistemas de distribución, los cuales
han influenciado sustancialmente en la
reducción de la vida útil del producto final
 Actualmente la producción mundial de

estos productos se ha mantenido
constante a pesar que en los países
desarrollados su consumo ha ido
decreciendo, debido al incremento del
consumo de productos
 Congelados y enlatados, pero en

América Latina se mantiene vigente y
al parecer lo será por mucho tiempo
más.
 Para nuestra realidad, este tipo de productos

tiene muy buena perspectiva por las razones
siguientes:
- Su baja inversión y por consiguiente su bajo
costo.
- Su procesamiento no es complicado.
- Disponibilidad del recurso, insumos(sal) y

mano de obra. Puede transportarse a los
lugares del interior del país, alejados
de los centros de producción y acopio,
 Dependiendo de la temperatura y humedad

relativa del ambiente, pueden almacenarse al
medio ambiente. Indudablemente, La
protección contra estos indeseables cambios es
necesitada, por lo que es de importancia vital
 El conocimiento y la aplicación de efectivos

sistemas de preservación, así como la
propagación de simples técnica de empacado
y el rediseñado de sus tradicionales
prácticas.
 Después de solucionados estos problemas, es

esperado un incremento de consumo, con
especial referencia a potenciales mercados en
la sierra del Perú. (ITP/JICA, 1996)
2.1 Retención de agua

Hasta llegar al punto de equilibrio durante
el proceso del salado, se tendrá en cuenta
ciertos factores que deben ser controlados:
-Calidad de Materia Prima
Tratamiento de Proceso o BPM (Buenas Prácticas

de Manufacturas)
-Diferentes tipos de elaborar
-Calidad de la sal empleada
-Método de salado de acuerdo al contenido graso
-Tiempo de salado
-Temperatura y humedad
-Envases o empaques
2.2. Dinámica del Salado

Las fuerzas responsables de la distribución de
sal y agua entre el pescado y la salmuera, son
conocidos como dinámica del salado. Cuando
dos soluciones acuosas, de diferente
concentración.
 Se ponen en contacto, la sustancia

disolvente y el solvente difuso se
encuentran en direcciones opuestas;
teniendo como resultado, que la
concentración final es homogénea en
todos sus puntos.
 Sabemos que la difusión es producida

por el movimiento térmico de las
partículas, la energía cinética de este
movimiento en su propia presión
osmótica.
 A la luz de la teoría cinética de difusión

y asumiendo que el desplazamiento de
agua y sal sean de la misma naturaleza
(debido a la misma causa) no hay razón
para denominar a la penetración de agua
a través de una membrana.
 Semipermeable como ósmosis; tal como

se denomina en algunos libros antiguos.
En cambio, ello puede ser dicho como
que el agua sale del pescado y la sal
penetra dentro de él.
 Ambos, la sal y el agua, salen de la zona

de mayor concentración a la menor (la
concentración de agua empieza a
disminuir en tanto que la solución
concentrada también disminuye). Sin
embargo, se sigue persistiendo en el uso de
los términos “Proceso Osmótico
“Equilibrio Osmótico”
 La difusión continúa hasta que la concentración

de la sustancia difusa se vuelve uniforme; ésto
se desarrolla a través del solvente respectivo, y
más tarde no disolverá más sustancias por más
que se le agregue.
 Por concentración de solución tenemos

en mente que es el número de partículas
(moléculas o iones) de una sustancia en
una unidad de volumen de solución, o la
relación de partículas
 En la sustancia disuelta y el solvente.

Por consiguiente, el pescado, es decir
con soluciones de proteínas y gel,
debe tomarse en cuenta que mucho
espacio de la solución es ocupado por
moléculas de proteínas
 Y que el peso molecular de él,

posteriormente será mucho:
cientos de veces mayor que la
del cloruro de sodio.
 Consecuentemente, la parte hidratada de los

tejidos del pescado, las cuales contienen
alrededor del 200/0 de materia nitrogenada,
es isotónica con una solución de una
concentración de sal común de 0.8 a 1.0
o/o.
 Duclaux en su libro “La difusión en los

líquidos". hizo un interesante cálculo de
la fuerza que se necesita impartir para
ayudar a un centímetro por segundo para
disolver una sustancia. Por su tanteo una
molécula gr. de cloruro de sodio requiere
una fuerza de 3.57 x 109 Kg.
 De este estudio histológico, V. Pechatina

encontró que la sal toma 24 horas,
penetrando en la carne de bacalao a una
razón de 17 a 18 mm.
 En la migración de la sal y agua durante

el salado tienen que vencer una considerable
resistencia. La piel de pescado vivo, es
permeable al agua, pero tan monto como
muere su permeabilidad se incrementa.
.
 La permeabilidad de los tejidos con

respecto a la concentración de sal varía
considerablemente. Las escamas y la epidermis,
impiden el salado, tanto así que cuando
se sala pescado entero, con escamas justamente
con la sal impiden el desprendimiento
de la epidermis.
2.3 Cinética del Salado

La preservación favorable del pescado, depende
del tiempo empleado para que la concentración
de sal incida, alcanzando el nivel mínimo
para detener la autólisis y el desarrollo de
la microflora, este tiempo está condicionado
a dos factores:
 La cantidad de sal disuelta formando la

salmuera
 La cantidad de sal que penetra en el
pescado y extrae el agua.
 El agua y la sal son suavemente mezclados,

cuando ésta es de mejor calidad, se
disolverá más rápidamente cuando el
pescado empiece a salarse; el salado es
demorado si la sal que se ha empleado ha
sido ordinaria.
 El salado depende básicamente de la

velocidad de penetración de la sal, es
decir el tiempo empleado para que su
concentración incremente en los
fluidos del pescado.
 Con tejidos de igual permeabilidad, la

cantidad de sal que penetra en el
pescado, en unidad de tiempo
dependerá, del área superficial del
pescado con relación al cuerpo entero,
esto es, el área específica del pescado.
La rapidez de difusión o penetración de sal

obedece a las leyes de Fick las cuales son
expresadas por las fórmulas:
1era.Ley de Fick
m = cantidad de material que pasa en m

t: es el tiempo a través de un área de 1 cmº
d: es el coeficiente de difusión
: es el gradiante de concentración o
2da. Ley de Fick = Incremento de concentración de sal. ‘3 t
4.-OBJETIVOS:
• Extender el tiempo de vida útil de los productos
hidrobiológicos con la disminución del aw
utilizando un método ancestral usando NaCl para la
deshidratación.
• Elaborar una semiconserva a partir de la

disminución del Aw en el pescado
promoviendo si el alargamiento de la vida
útil del mismo.
.
 Conocer los diferentes métodos de salado que existen.

 Diferenciar la calidad de sal que debe utilizarse
en el proceso de salado.
 Comparar los métodos de salado
 Analizar cada método de salado de acuerdo
al tipo de pescado que se quiera utilizar.
4) MATERIALES Y METODOS:
Dentro del contexto del procesamiento de
productos curados tenemos que destacar
que la materia prima para cada método de
salado es distinta.
• Elaborar una semiconserva a partir de la

disminución del Aw en el pescado
promoviendo si el alargamiento de la
vida útil del mismo.
.
4.1) TEORIAS DEL MADURADO DEL

PESCADO SALADO
En determinadas condiciones con la presencia
de sal, la carne de ciertos pescados grasos,
puede sufrir modificaciones bioquímicas,
presentándose un estado especial llamado
“MADURACION”.
 Las enzimas del pescado se han considerado

como agentes proceso enzimático.(Bertullo,1975)
 En primer lugar, la teoría microbiológica,

manifiesta que el proceso también se
puede dar por la participación microbiana
(Durand,1981)
Aunque otros autores están de acuerdo en

que los microorganismos del pescado no
participan en el proceso, y en caso que exista
alteraciones bacteriológicas serán debido a la
contaminación inicial del pescado en el momento
de eviscerarlo o por la escases del cloruro de sodio
(Pirati 1974)
El madurado del pescado se tendrá por la

acción combinada de preservantes de la sal
produciéndose como anteriormente se
describió:
● Cambios influenciados en el proceso del
salado. Desdoblamiento de los componentes
químicos del pescado.
4.2)INLFUENCIA DE LA CALIDAD DE LA
SAL EN EL PROCESO DEL SALADO.
Se entiende por sal de calidad alimentaria el
producto cristalino que consiste predominantemente
en cloruro de sodio, se obtiene del mar, de
depósitos subterráneos de sal mineral o de
salmuera natural.
Efecto inhibitorio del Nacl sobre el

desarrollo de diferentes microorganismos
4.3) DESCRIPCION DE LOS METODOS DEL

SALADO
Los métodos de salado se van a ejecutar de
acuerdo a las características físicas y químicas
(tanto como especies magras o grasas),
Cabe destacar que en la industria nacional
pesquera se emplean 3 métodos de salado
4.4 ESQUEMA DE LOS METODOS DEL SALADO

MÉTODOS DE SALADO
PILA SECA PILA HUMEDA SALMUERA
MAGROS GRASOS SEMIGRASOS
0.5 % - 2 % < 5% -13%,-18% < 2% - 5%
● ● Bonito
Merluza 1) Especies
● ● Caballa
Tollo Magras
● ● Jurel
Bacalao y grasas
● ● Lisa
Angelote
● ● Anchove
Raya
ta
C.S CON C.S SIN

PERFORACIONES PERFORACIONES
4.5) DEFINICION Y COMPARACION

DE LOS MÉTODOS DE SALADO
 PILA SECA:
(Salado en seco) Es aquí donde el producto se pone
apilado (en filetes, pescados abiertos sin vísceras,
mitades de pescado, etc.) sobre sal solida durante
varios días. Para que sea uniforme el salado, opta
por cambiar cada día la posición de los pescados .
Cuando el salado queremos que sea ligero

se utiliza una parte de sal por cada
8 de pescado. Si deseamos un salado
fuerte se emplea una parte de sal por cada 3
de producto
PILA HUMEDA:
(Salado húmedo) Denominada también como

salado dulce, se preparan soluciones de sal en
agua( salmueras) donde se introducen las
piezas de pescado, de esta forma el proceso
se realiza al abrigo dela aire, con lo cual la
fracción de grasa del pescado se enranciara
mucho menos.
 SALMUERA:
(Salado mixto) Es una combinación de
los dos anteriores métodos. Para ello se
procede al salado en seco de las piezas que
se meten en un barril o deposito con la sal.
Al cabo de un tiempo de la pila escurre una
salmuera que en este caso permanece dentro
del barril en contacto con el pescado.
Para estos casos se suele añadir una salmuera

liquida saturada (36%) después de varios
días. Una vez terminado el proceso de
salado ( aprox 3 semanas) se secan las
piezas de pescado de forma que quedan
con un 35% del agua y un 28% de sal.
4.6) PRESENTACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

HABILITADA (MPH) PARA LA ELABORACIÓN
DE PRODUCTOS CURADOS
4.7) MATERIALES Y EQUIPOS PARA CADA

METODO
 PILA SECA: Para este método se suele utilizar
barriles de madera o tanques de concreto recubierto
con mayólicas cuando el mercado es exigente
no solo utilizarán barriles o tanques,
.
se utilizaran también parihuelas las cuales

están construidas de madera y sobre ellas
se estiba el pescado y de esa manera también
se estará evitando el contacto con insectos .
.
 Cuando se estibe sobre las parihuelas

debemos tener en cuenta la altura máxima de
1.2 m, colocándose sobre ella una malla fina.
 Lo antes mencionado tiene validez para el

salado en pila húmeda con la diferencia que
los orificios de los depósitos o tanques
deberán estar tapados.
Para el caso de método de SALMUERA:

es necesario contar con tanques de
concreto las cuales estarán recubiertos
internamente con mayólicas.
 Para medir, el volumen de agua se utiliza en

base a los siguientes instrumentos en este
caso una balanza para pesar la sal, un
densímetro para medir la densidad de la sal
5) PROCEDIMIENTO
5.1 DIAGRAMA DE INGENIERÍA DE

FLUJO E INGENIERÍA DE PROCESO
5.2 DIAGRAMA DE FLUJO ESTANDAR PARA EL

PROCESO DE PESCADO SALADO
5.3 )DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA EL

PROCESO DE PESCADO SECO – SALADO:
5.4 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO CON EL

MÉTODO DE SALADO EN PILA SECA
5.5)DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO CON

EL MÉTODO DE SALADO POR SALMUERA:
5.6 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES

TECNOLÓGICAS DE LA ELABORACIÓN DEL
PRODUCTO CON EL MÉTODO DE SALADO
Manipuleo de la materia prima
La materia prima capturada y preservada convenientemente
a bordo es descargada por diferenes medios y transportada
a planta para el inicio de su procesamiento.
procesamiento.De hecho, la materia prima

de mejor calidad sera aquella preservada en
contenedores con agua y hielo o en cajas
con hielo en podegas insuladas.
.
 Lavado y descamado
La operaciones de lavado y escamado son
necesarias en materias primas que han sido
directamente almancenads con hielo despues
de su captura.
 Para la operacion se hace necesario

el uso de descamadores de preferencia
manuales, aunque en procesos continuos
como el propuesto son de gran utilidad
las maquinarias diseñadas para tal fin.
 Descabezado y eviscerado El descabezado y

eviscerado se pueden realizar de manera
manual y a su vez con ayuda de maquinas
cortadoras que producen troncos de pescado
tipo nobby muy utilizadas en la industria
conservera
 Salado y curado
Se procede a la mezcla del pescado con sal
común de adecuada calidad para asegurar un
buen contacto entre las faces y un eficiente
intercambio de sal y agua. La sal empleada
debera de tener al menos 97.5% de ClNa con
no mas de 0.6% de impurezas
 Envasado
El producto se envasara en bolsas
de material plastico para consumo
publico o en baldes para uso
institucional. El requisito para el
envase
es que estos presenten alta fuerza de

tensión y que brinden una barrera
a la transmision de oxigeno para evitar
los procesos oxidativos del pescado
Almacenamiento
Se procede al almacenado del producto en
ambientes frescos y ventilados, alcanzando
una vida útil de de 3 meses. El tiempo de
conservación pasara a ser mayor si el producto
se almacena mediante refrigeración.
5.7 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES

TECNOLÓGICAS DE LA ELABORACIÓN DEL
PRODUCTO CON EL MÉTODO DE SALADO
EN PILA SECA:
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
DESCAMADO:
Se procede a sacar las escamas de la materia prima
DESCABEZADO:
La materia prima se habilita para el corte Dressed
(descabezado).
EVISCERADO:Se realiza el eviscerado, sacar las

vísceras.
CORTE:La materia prima se habilita para el corte
ventral Splitting.
LAVADO:Se realiza en salmuera
OREADO:Se coloca la materia prima en fuentes
para el oreado.
ESTIBA PARA EL SALADO:

Se realiza dentro de una caja sanitaria con
perforación, sobre la base de la caja sanitaria
perforada se colocan la primera capa de sal y
se estiba la primera capa de pescado
debidamente habilitada con el dorso (piel)
hacia abajo.
Sobre la primera capa de pescado se pondrá otra

capa de sal con un espesor de 0.5 – 0.8 cm. y
así sucesivamente hasta que llegue a la
última capa. La última capa se estiba con el
dorso hacia arriba el pescado que viene a ser
el patrón, colocándose encima la última capa
de sal, cubriendo con totalidad el producto .
SALADO EN PILA SECA:

Sobre la última capa de sal se colocara una tabla,
colocándose sobre ella un bloque de concreto o
acero inoxidable, la tabla se empelara con el
objetivo de separarlo del medio ambiente
Los pesos se colocan para ser presión

homogénea en todo el producto lo cual
facilitara el drenado del agua del tejido
muscular, reduciendo el tiempo de tratamiento.
El tiempo de salado es de 72 – 96 horas,

durante el cual el pescado llegara a
una concentración salina de 22-23 °
Be.
Terminando el proceso de salado se retira
el bloque, luego el tablero y luego el
pescado.
ELIMINACIÓN DE CRISTALES:
Se necesitó previamente preparar un balde con
salmuera saturada, mediante un enjuague en la
salmuera se procede a eliminar los cristales de
sal que puede haber sobre la superficie del
producto terminado.
1.OREADO:
Se procedió a colocar el producto en
fuentes cribada, se escurre el
producto luego de pasar por el
proceso de eliminación de cristales .
1.ESTIBA PARA EL SECADO:

Colocamos al producto en mallas de
color azul, precaviendo de que el pescado
no se encuentre muy junto y de no estar junto
a la madera. Luego procedemos a preparar la
máquina para el secado.
1. SECADO:
El tiempo de secado dura 6-7 días para que el proceso sea
satisfactorio.
2. EMBOLSADO
El producto terminado se coloca en bolsas de polietileno.
6) EVALUACION FISICO - SENSORIAL
El termino calidad hace referencia a la apariencia estética y
frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado.
Donde también se involucran aspectos de seguridad como la
ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos
químicos.
Los métodos para la evaluación de la calidad

del pescado fresco pueden ser convenientemente
divididos en dos categorías; sensorial e instrumental,
del cual lo más resaltante es el método sensorial ya
que de ella depende la correlación de los métodos
químicos o instrumentales. Sin embargo los métodos
sensoriales deben ser realizados científicamente
1)EVALUACION FISICA:
Está relacionada plenamente con los instrumentos
a usar en dicha evaluación, en estos casos se
opta por el empleo de:
● Termómetro: función principal de medir la

temperatura adecuada según los parámetros
indicados en las tablas.
● Balanza: función de brindarnos el peso

exacto del pez durante el proceso de
evaluación física del pescado.
● Ictiometro: este instrumento permite

cuantificar la longitud de los peces.
TIPOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL:

Se distinguen dos tipos de evaluaciones,
dependiendo de cómo se utilicen. EL
primero es un análisis descriptivo,
objetivo y desapasionado de un factor
de calidad individual o un grupo de ello
. En este método, la persona intenta sacar

juicios a partir de las sensaciones de agrado
o desagrado de una manera objetiva.
El segundo método es aquel en el que las

sensaciones de placer, gusto, aceptación,
valoración o prejuicios emitidos tras el
examen de evaluación del producto son
totalmente direccionales.
Los análisis de este tipo se realizan en

ocasiones que se requieran juicios más
subjetivos porque son enteramente
personales y hedónicos ya que son relativos
al placer o grados de él. FUENTE: Connel
(1978)
.
6.3) CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS:
Es el análisis sensorial donde, la apariencia, el

sabor, el olor y la textura, son evaluados
empleando los órganos del sentido. Para
realizar métodos sensoriales adecuadamente,
deberá optarse mediante los sentidos como:
6.3.1) VISTA Y TACTO:

La selección o clasificación del pescado en
especies y tamaños, es básico para cualquier
industria. Para ello se requiere de personal con
experiencia. En la mayoría de los casos la
detección de las alteraciones y defectos se
realiza de una forma eficaz y rápida por el
sentido de la vista.
6.3.2) OLOR Y SABOR:

Estos sentidos son herramientas poderosas para
la evaluación de la calidad. La Gama de
olores existentes entre el producto fresco y
alterado pueden ser diferenciados fácil y
rápidamente, permitiendo estimar el grado de
frescura de una forma muy precisa.
ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO:

El pescado entero o eviscerado debe tener las siguientes
características:
CARNE: Si es firme y elástica, difícilmente separable
de los huesos, indica que el pescado es fresco y que fue
manipulado con cuidado
OLOR: Fresco y suave, los peces recién extraídos

del agua carecen prácticamente de “olor a
pescado”. Este se va haciendo más evidente a
medida que pasa el tiempo, pero no debe ser de
intensidad desagradable en el momento de la
compra
OJOS: Limpios, claros y prominentes. Los ojos

del pescado fresco son transparentes y nítidos,
pero a medida que el pescado se va pasando “ los
ojos se enturbian y con frecuencia adoptan
tonalidad rosa.
AGALLAS: De color rojo brillante, olor

suave con mucosidad abundante. Este color
va palideciendo gradualmente con el tiempo
hasta hacerse rosa pálido, con mucosidad
disminuida y olor fuerte, luego gris y por
ultimo marrón o verdoso sin mucosidad, olor
repugnante.
PIEL: Brillante de tonalidad viva, recién

sacados del agua, la mayoría de los peces tienen
aspecto irisado y las escamas bien adheridas.
Cada especie tiene sus marcas y colores
peculiares, que palidecen y se hacen menos
pronunciados a medida que el pescado pierde
frescura
PARA LA EVALUACION SENSORIAL SE OPTA POR LAS

SIGUIENTES TABLAS:
WITTFOGEL 20-0
KARLS RUHE I,II,III 9-0
CARACTERISTICAS QUIMICAS:
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
7.) RECOMENDACIONES:
El producto debe presentar buena apariencia

y estar libre de olores, colores y textura objetables
que resulten de su contaminación o descomposición.
Asimismo, no deberán encontrarse materias extrañas,
residuos de órganos internos, escamas, coagulación
.
de sangre, restos de la membrana del

peritoneo y otros elementos resultantes
de un deficiente pre-tratamiento de la
materia prima.
.
Tener en cuenta que la superficie externa

del producto deberá presentar un brillo
metálico con colores característicos de
la especie que se empleó en el proceso.
El olor del producto es definido como
seco salado sin olores rancios,
putrefactos pesticidas o a detergentes.

En Cuanto al color de la carne, se torna
color pardo claro, textura firme y las
espinas ventrales adheridas a la carne
8.-RESULTADOS
Se optó por una comparación entre los 3

métodos de salado que son aplicados a los
procesos de productos curados. Para ello
se realizó un esquema detallando cada
característica propia de cada uno de ello.
Como resultado se obtuvo, que hacer el

método por pila seca da un mejor resultado
desde el punto de vista tecnológico ya que
su función es sumamente práctica haciendo
como función eliminar el agua por presión
osmótica y también el N2 de la sangre.
Por otro lado el salado en pila húmeda de

salmuera es un poco eficiente ya que
mediante este método se tiende a perder
mayor peso reduciéndose excesivamente
el peso del producto terminado.
En el caso de la salmuera es beneficiosa solo

cuando el producto pasa a la siguiente
etapa que es la de secado.
Podemos concluir que es más conveniente

utilizar una combinación de los métodos
de tal manera que la materia prima se
encuentre en la salmuera durante las
primeras 24 horas donde prácticamente se
eliminará cualquier patógeno por así
decirlo para luego ser trasladado según su
contenido graso a las pilas húmeda y seca.
9.) DISCUSION
En base a los resultados obtenidos

mediante los diferentes métodos de
salado rescatamos lo siguiente, que si
bien es recomendable la pila seca para
una mejor elaboración del producto
curado
Tiene deficiencias en cuanto a su material

que se emplean para su elaboración de
dicha tecnología por ello se ha optado por
mejorarla cada vez más.
10.) CONCLUSIONES
En cuanto a este tema pudimos observar que

existen diversos métodos para hacer un
producto curado, pero especialmente nos
centramos en lo que es el método del salado, y
es una de las tecnologías
Que mayor se emplean en este ámbito

de productos que tenga un mayor
tiempo de vida útil, no obstante se
requiere de ciertos parámetros y
factores que influirán durante el
proceso.
También podemos acotar como punto

importante que el salado en cuanto al
madurado del pescado, tiene varias
perspectivas, en ella se destacó las teorías
enzimáticas, autolitica, etc las cuales tienen
características propias y muy adecuadas para
cada proceso.
.
Destacamos también como puntos importantes

el uso de los métodos del salado para cada
especie, ya sean grasos, semigrasos y magros
por lo cual se empleó los siguientes métodos
como el pila seca, pila húmeda y salmuera.
Lo cual como resultado y como comparación

destacamos que el método más apropiado es
la unión de estos tres procesos para una mejor
calidad del producto.
MUCHAS GRACIAS.

Investigación Formativa Tecnologia de Curados Salado y Seco Salado.

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“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

Universidad Nacional del Callao

Tecnología de Procesamiento de Productos Curados

Materia : Tecnología de productos curados

4.6 Presentación de la materia prima habilitada (MPH)

5.3 Diagrama de flujo cuantitativo para el proceso

5.6 Descripción de las operaciones tecnológicas

6. Evaluación físico sensorial

Es una de las técnicas más antiguas, puesto

 Ha sido practicada desde tiempos

 Que eran los fenicios los precursores de

 Que los pueblos primitivos cambiaban

 Concurren una serie de factores físicos

 Entre estos destacan la

 los envases adecuados, los

 Ser sujetos de distribución y

 son precisamente los que tienen

• Cuando el pescado se pone en

 Tejidos produciendo un fenómeno de

 Para que sea utilizado en los procesos de

• Se hace más importante el control

 Así como del retardo de la

 La más importante es la oxidación de la

 Produciéndose cambios indeseables en

2.- FUNDAMENTO TECNOLÓGICO DEL

• Las técnicas de salado y circunstancialmente

 Tradicionalmente a la región costera

 Porque una calidad no uniforme y

 Es ineficiente empaque y dificultades en

 Actualmente la producción mundial de

 Congelados y enlatados, pero en

 Para nuestra realidad, este tipo de productos

- Disponibilidad del recurso, insumos(sal) y

 Dependiendo de la temperatura y humedad

 El conocimiento y la aplicación de efectivos

 Después de solucionados estos problemas, es

2.1 Retención de agua

Tratamiento de Proceso o BPM (Buenas Prácticas

2.2. Dinámica del Salado

 Se ponen en contacto, la sustancia

 Sabemos que la difusión es producida

 A la luz de la teoría cinética de difusión

 Semipermeable como ósmosis; tal como

 Ambos, la sal y el agua, salen de la zona

 La difusión continúa hasta que la concentración

 Por concentración de solución tenemos

 En la sustancia disuelta y el solvente.

 Y que el peso molecular de él,

 Consecuentemente, la parte hidratada de los

 Duclaux en su libro “La difusión en los

 De este estudio histológico, V. Pechatina

 En la migración de la sal y agua durante

 La permeabilidad de los tejidos con

2.3 Cinética del Salado

 La cantidad de sal disuelta formando la

 El agua y la sal son suavemente mezclados,

 El salado depende básicamente de la

 Con tejidos de igual permeabilidad, la

La rapidez de difusión o penetración de sal

m = cantidad de material que pasa en m

• Elaborar una semiconserva a partir de la

 Conocer los diferentes métodos de salado que existen.

• Elaborar una semiconserva a partir de la