REALIDAD CULINARIA

1. Elabore un resumen sobre las técnicas empleadas por los chef investigados o
mostrados en los videos
2. Realice una comparación entre los españoles y los franceses
3. Realice una investigación sobre Pia Leon, la mejor chef del mundo
4. Buscar la relación de los mejores Restaurantes del Mundo y los Chef mas
destacados

Elabore un resumen sobre las técnicas empleadas por los chef investigados o mostrados en
los videos

Deconstrucción
La deconstrucción es una técnica culinaria que consiste en reescribir la preparación de
recetas tradicionales mediante nuevas técnicas culinarias. Respeta los gustos y los
aromas del plato original, transformado las texturas, formas y temperaturas pero
partiendo siempre de los mismos ingredientes. De esta manera, se busca intensificar
el sabor, dándole al comensal un plato el cual no reconoce visualmente, pero mediante
el gusto pueda percibir un plato conocido.

Cocción al vacío 
La cocción al vacío consiste en introducir los alimentos en un envase estanco,
extraerles el aire y cocinarlos a una temperatura constante e inferior a los 100 °C. La
técnica de cocción es o bien al baño maría o bien en un horno de vapor. La cocción al
vacío facilita la preparación de los platos, además respeta el sabor y prolonga el
tiempo de conservación de los alimentos.

Cocción a baja temperatura 

La cocción a baja temperatura no es más que cocinar a una temperatura
estable, no superior a 80 °C y sin que llegue a hervir. Hoy en día existen
máquinas que posibilitan esta técnica de una manera muy sencilla.

Espumas 
Imagina un sabor. Pues seguro que se puede hacer una espuma con ese gusto. La
técnica es sencilla; se introducen los ingredientes en un sifón junto con burbujas de un
gas, se calienta el sifón al baño maría, se agita y listo.

Esferificación
La esferificación consiste en presentar un alimento en forma de óvalo o esfera con una
textura blanda por fuera y liquida por dentro. De esta manera, se pretende conseguir
una sensación agradable en la boca del comensal. Normalmente, para crear la capa
de gelatina de fuera, se suele utilizar alginato sódico y una solución rica en calcio. Al
juntar ambos ingredientes, el resultado

Realice una comparación entre los españoles y los franceses

La gastronomía española destaca por su calidad y variedad de productos que se
utilizan. No obstante, la cebolla, el ajo y los pimientos son la base de muchos de sus
platos, así como las hierbas, la salvia y el aceite de oliva. Esta cocina, además de ser
rápida y muy sabrosa, se conoce también por sus guisos y el asado a la parrilla. Y
aunque se parezca mucho a la cocina francesa e italiana, se diferencia por su
influencia de las tradiciones orientales. Como por ejemplo, la variedad de especias, las
almendras y el arroz.

Asimismo, España se puede dividir en grandes zonas gastronómicas:

 Cocina del norte: predomina la preparación de platos de pescado. Por ejemplo,
el bacalao con ajo en el País Vasco o, el pulpo en Galicia. Pero también es
famoso por la sidra y la fabada de Asturias y las salsas de verdura en la Rioja y
Navarra.
 Cocina mediterránea: se basa principalmente por el trigo y los olivos. Aunque
también destaca por el arroz, las verduras, el ajo, las hierbas, las hortalizas, los
quesos, los yogures, los pescados, las carnes y las frutas.
 Cocina del centro de España: esta parte del país se formó bajo la influencia de
la dureza del clima y el terreno montañoso. Por eso, la base de esta
alimentación son las alubias, las lentejas y las carnes diversas. El cocido y los
embutidos son muy típicos, por ejemplo.
 Cocina Andaluza: este tipo de cocina es la fusión de todas las culturas y
pueblos que habitaron esta tierra fértil. Por ejemplo, es muy común el
gazpacho y los platos dulces.

Gastronomía francesa tradicionalmente, cada región posee su propia cocina

 La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;
 La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac;
 La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de
la aceituna,las finas hierbas y el tomate;
 La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la
patata, de la carne de cerdo,de judías y de la cerveza

Realice una investigación sobre Pia Leon, la mejor chef del mundo
María Pía León, nació en Lima, Perú, y desde muy chica tuvo gran afinidad por la
gastronomía, por lo decidió estudiar en Le Cordón Bleu, de la capital peruana, y desde
entonces Pía comenzó su carrera entre los fogones de la ciudad.

Después de ocupar un puesto en el restaurante Central en 2009, ascendió hasta

convertirse en su chef principal. Junto con su ahora marido Virgilio Martínez,
convirtieron su restaurante insignia en un referente de la gastronomía no solo en Perú,
sino en todo el mundo, ya que Central fue nombrado The Best Restaurant in Latín
América tres veces entre 2015 y 2017.

Pero fue en 2018 cuando Pía León fue nombrada Latin America’s Best Female Chef,
un galardón que honra los logros y el impacto de la chef en la región y su contribución
al panorama gastronómico de América Latina.

Asimismo, su restaurante Kjolle recibió el premio Highest New Entry en la lista Latin
America’s 50 Best Restaurants 2019 cuando, apenas 15 meses después de su
apertura, debutó en el No.21.

Posteriormente, Pía y Virgilio, abrieron juntos Mil, un restaurante situado a 3500 m de

altura en Cuzco, que es también un centro de investigación, desarrollo e interpretación
que abarca Mater Iniciativa.

Buscar la relación de los mejores Restaurantes del Mundo y los Chef mas destacados
1. Mirazur

Las creaciones del chef están inspiradas en sus raíces italianas y argentinas. Los
sabores predominantes son el mar, la montaña y los frutos y verduras que son
cultivados en los jardines y huerta del lugar. 

Chef:  Mauro Colagreco

De origen italoargentino, Mauro Colagreco es chef y propietario del restaurante

Mirazur. En 2010, al Mirazur le fueron otorgados 4 Toques en la clasificación de Gault
& Millau y, en febrero de 2012, la Guía Michelin le concedió su segunda estrella;
además, el Mirazur se situó en el puesto 4 de la clasificación de S. Pellegrino de los 50
mejores restaurantes del mundo.
2. Noma

La cualidad de restaurante es que su menú cambia de acuerdo a las estaciones del

año. Los platillos de mar se sirven de enero a junio mientras que los platillos hechos a
base de vegetales se sirven de julio a final de año.

Chef:  René Redzepi

René Redzepi es considerado padre de la nueva cocina nórdica. Antes de regresar a

Dinamarca, pasa por algunas de las grandes cocinas del momento, desde The French
Laundry de Thomas Keller hasta Le Jardin des Sens de los hermanos Pourcel o El
Bulli de Ferran Adrià. Con todo este bagaje, Redzepi abre en 2003 el restaurante
Noma, combinación de los términos Nordish y Mad (comida). Su cocina apuesta por
sabores limpios y las técnicas culinarias que refuercen las materias primas y su
discurso, muy apegado al entorno y todo lo que éste le transmite. Desde la apertura,
este chef de ascendencia danesa y macedonia no ha parado de recoger toda clase de
reconocimientos.

   
3. Asador Etxebarri

Todos los platillos de este lugar se cocinan a la leña, en el fuego, o a las brasas de
manera que el sabor ahumado es una constante. Debido a las técnicas utilizadas sólo
pueden sentar a la mesa un máximo de 30 comensales por servicio.

Chef:  Bittor Arguinzoniz

El Asador Etxebarri es
atendido por el chef Bittor
Arginzoniz, reconocido en
el año 2016 con el Premio
Nacional de
Gastronomía.Arginzoniz
nació en la localidad de
Axpe Achondo y trabajó en
una fábrica de banderas durante muchos años antes de inaugurar el restaurante en
1991.