Está en la página 1de 33

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA
PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA PESQUERA
CURSO :
INFORME :

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS


ESTUDIO DE LA PERDIDA DE PESO ATRAVEZ
DEL TIEMPO EN PROCESO DE SALADO MIXTO

PROFESOR :

HUANAY HERRERA MERCEDES


INTEGRANTES

HUAMANI INCA LUIS ANGEL


DIAZ MAMANI FERNANDO
CRUCES AYALA MARCIAL ALBERTO
TAMAYO LINGAN GIANINA
ALCCA CASTILLO YENNY MARIBEL
JURADO APARICIO PETER

BELLAVISTA CALLAO

2009 A

ESTUDIO DE LA PERDIDA DE PESO


ATRAVEZ DEL TIEMPO EN UN
PROCESO DE SALADO DE PESCADO
EN SALADO MIXTO

INDICE
1. Introduccin
1.1. Justificacin.
1.2.

Problemtica.

2. Objetivos
3. Antecedentes
4. Marco terico
4.1. Estudios tcnicos de la materia prima (caballa)
4.2. Caractersticas de la caballa (scomber japonicus).
4.3. Caractersticas y composicin de la sal a utilizar.
4.4. El salado mixto
5. Materiales y mtodos.
6. Parte experimental.
7. Pruebas experimentales y clculos.
8. Resultados
9. Discusin
10. Conclusiones
11. Recomendaciones
12. Bibliografa

13. Bibliografa de Internet

I. INTRODUCCION

El salado es una de las tcnicas de procesamiento ms antiguas utilizadas por


el hombre para conservar alimentos. En el Per, esta tecnologa que ha sido
practicada desde tiempos pre-colombinos para la conservacin de carnes y
pescado se mantiene an vigente, debido a que con su aplicacin se vienen
produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida
almacenados al medio ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son
susceptibles de ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de
refrigeracin o en zonas interiores de difcil acceso, las cuales son
precisamente algunas de las condiciones existentes en ciertas regiones del
Per. A pesar de constituir una tcnica de procesamiento bastante antigua y
simple, es necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie
de factores fsicos y qumicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de
manera tal que el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento
integral de los detalles que intervienen en los procedimientos de elaboracin.
Entre estos destacan la clasificacin de los productos salados de acuerdo al
contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los mtodos de salado disponibles, los
factores que influyen en un proceso de salado, los envases adecuados, los
tratamientos, el reconocimiento de la calidad y el procesamiento especfico de
diferentes productos, que bajo condiciones estndares podran ser sujetos de
distribucin y comercializacin en mercados internos o externos.

JUSTIFICACION

Este trabajo es justificado por la importancia que es el conocer cunto de peso


va a perder la materia prima ya sea magra, grasa o semigrasa ya que cada
una presentara su distintas particularidades como son en las velocidades y
caractersticas en el pescado al ser sometidos en este caso al salado mixto
donde su siguiente importancia es el gran inters por saber todas esas
caractersticas de reaccin para su prxima utilizacin que se le destinara al
producto.

PROBLEMTICA
Durante las ltimas semanas se viene comentando en la lista sobre la descarga
del jurel y caballa para el consumo humano directo, me parece

que esta

campaa debe continuar pero sobre objetivos y comercializacin que no


afecten a los pescadores generadores de la extraccin marina.
En ese sentido, debemos capacitar a los pescadores sobre diversas formas de
curados, que les represente una garanta de ingresos econmicos, ante la
abundancia de su produccin. Esta joya del mar (pescado y sus derivados) es
el platillo infaltable en Semana Santa. Sus beneficios son tantos que existen
argumentos de sobra para empezar a incorporarlo a nuestro men semanal.
Los peces pueblan las tres cuartas partes del planeta en variedades
impresionantes. Su alto valor nutritivo y su fcil asimilacin, los han convertido
en el alimento bsico de los pases del Asia, frica y muchas islas de los
ocanos Pacfico e ndico.
Es una pena que siendo nosotros un pas rico en fauna marina, y pese a las
campaas de promocin realizadas al respecto, el pescado no logre an el
sitial que le corresponde en la mesa peruana. Rico, alimenticio, fcil de digerir y
econmico qu ms se puede pedir? Sus reconocidos atributos han llevado a
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) a recomendarlo como parte
importante de la dieta infantil y de los adultos.

Las diferentes formas de secado ofrecen una serie de dificultades debido a que
el pescado queda expuesto a las condiciones climatologicas del medio
ambiente en el que se encuentran.

II. OBJETIVOS

El objetivo principal es el conocer como se va dando la perdida de peso


que sufre el pescado despus de ser tratado con salado mixto durante
un tiempo dado y las caractersticas particulares que se le va formando
al pescado para saber cuando y como una materia prima pierde y toma
las caractersticas de un correcto salado.
Evaluar el procesamiento del pescado seco salado mixto asi como su
rendimiento y la calidad del producto final.
Elaborar una lista de los materiales y maquinarias que se utilizan en la la
elaboracin del producto terminado.
Calcular los residuos slidos (berma) e analizar la calidad del producto
final.
Reconocer los materiales y maquinarias que se utilizan en la la
elaboracin del producto terminado
Proponer el procesamiento del pescado seco salado en lugares de
extrema pobreza.

III. ANTECEDENTES
En la industria pesquera nacional se viene utilizando tres mtodos de salado,
adems del cuarto mtodo de innovacin denominado salado mixto, cada uno
de estos mtodos tiene como fin preservar la calidad de materia prima con el
cual se trabaja.
Las materias primas utilizadas en el Per para el procesamiento de los
productos salados son de dos tipos: grasas y magras. Las especies grasas
que son principalmente de mas inters para este trabajo: caballa, jurel,
sardina , bonito, lisa, anchoveta para anchoa, entre otras, siendo los productos
resultantes los denominados propiamente salados hmedos .
Los productos salados hmedos, procesados a partir de especies pelgicas
grasas (caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, etc.), son normalmente salados
fuertemente y podran alcanzar larga vida til si es que - almacenados en
ambientes frescos y ventilados al ambiente - se empacaran al vaco en
envases de alta barrera o en contenedores hermticamente cerrados llenos
con salmuera saturada. Tradicionalmente en el Per, los pescados fuertemente
salados hmedos pueden pasar a ser salados prensados, cuando para su
transporte y distribucin son expuestos a procesos de oreado al ambiente,

apilados y empacados a granel en grandes canastas que son luego cubiertas


con sacos de polipropileno tejido. Durante el proceso y el transporte se produce
un fenmeno de prensado que contribuye a deshidratar el producto, reduciendo
su contenido de humedad y aumentando el porcentaje de sal en la carne.

IV. MARCO TEORICO


La estabilidad del producto seco-salado mixto se logra inhibiendo la seccin de
los microorganismos y enzimas mediante una alta concentracin salina y una
deshidratacin considerable que acompaa siempre al proceso.
La consecuencia de un producto de gran salida depende invariablemente a
lograr en las primeras etapas un rpido incremento en la concentracin de sal y
la constante deshidratacin. (CONNEL, S.).
La captacin de sal y la prdida de agua se hallan influidas por el grado de
engrasamiento del pescado, el grosor de la carne, la frescura, la temperatura,
la pureza qumica de la sal. (BURGESS, G.).
La calidad y tipo de sal es un aspecto de cierta importancia. Los cristales
deben tener un tamao razonable pequeo para que el contacto con la
superficie del pescado sea estrecho y para que la disolucin sea rpida.

4.1. ESTUDIO TECNICOS DE LOS MATERIALES Y MATERIAS PRIMAS


Con respecto al material le damos ms importancia a la materia prima y se
preguntar por qu, por la sencilla razn que sino tenemos mucho cuidado al
escoger la calidad de la materia prima que vamos a usar por ms que
tengamos los equipos ms sofisticados, el personal muy bien capacitado nunca
obtendremos un producto terminado de buena calidad.
Por ello comenzaremos detallando las caractersticas ms importantes de la
especie a utilizar en el salado mixto en este caso la caballa (scomber
japonicus) y la sal, lo cual toma un papel para la calidad del producto final.
4.2 CARACTERISTICAS DE LA CABALLA (scomber japonicus)
La caballa ( scomber japonicus peruanus) especie pelgica que vive en aguas
no muy alejadas de la costa que se alimenta perfectamente de peces y
crustceos, tiene una longitud promedio de 0.30m el cual el desove puede
ocurrir durante todo el ao con mayor intensidad en el verano y su madurez
sexual es a los 27 cm el cual caractersticas y su composicin son:
3.1.2. CARACTERISTICAS Y COMPOSICION FISICAS

Nombre Cientfico

Scomber japonicus

Nombre Comn

Caballa, Macarela

Nombre Ingls

Pacific Chub Mackerel (Europa T. Trachurus


(Europea), T. Japonicus (Japn) ).

Distribucin geogrfica

Desde Manta (Ecuador) hasta Valparaso


(Chile).

Localizacin de la Pesquera en el Per Paita, Chimbote y Callao.


COMPOSICION FISICA
COMPONENTE

PROMEDIO (%)

Cabeza

17,8

Vsceras

12,7

Espinas

8,7

Piel

3,6

Aletas

3,2

Filetes
Prdidas
COMPONENTE
Tabla 1
Salada
FUENTE:
biolgico
principales
hidrobiologicas
Per.
Instituto del mar del
Tecnolgico

51,2
PROMEDIO (%)
2,8

Fresco crudo

Humedad
Grasa
Protena

73,8
4,9
19,5

En conserva
62,1 65,2
14,0

4,9

24,8 25,2

Sales Minerales

1,2

1,2

4,7

Caloras (100 g)

157

272

189

COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

Compendio
tecnolgico de las
especies
comerciales
del
PerInstituto
Pesquero.

Tabla 2
FUENTE: Compendio biolgico tecnolgico de las principales
especies hidrobiologicas comerciales del Per.
Instituto del mar del Per- Instituto Tecnolgico Pesquero.

COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENTO
Sodio (mg/100g)
Potasio (mg/100g)
Calcio (mg/100g)
Magnesio (mg/100)

Tabla 3

PROMEDIO (%)
47,8
457,4
4,3
40,4
MICROELEMENTO

PROMEDIO (%)

Fierro (ppm)

37,7

Cobre (ppm)

0,9

Cadmio (ppm)

0,2

Plomo (ppm)

0,3

tabla 4

FUENTE: compendio biolgico tecnolgico de las principales especies hidrobiologicas


comerciales del Per.
Instituto del mar del Per.
Instituto tecnolgico pesquero.

4.3 LA SAL:

La sal es un compuesto que se usa universalmente como sazonador y como


agente preservante, debido a su capacidad de inhibir o eliminar bacterias de
descomposicin. Sin embargo, al estado natural es hmeda, contiene tierra,
bacterias, hongos y una serie de elementos e impurezas, que podran originar
que los productos a las cuales es aplicada resulten de deficiente calidad y de
corta vida de conservacin.
Por eso que los procesadores de pescado salado saben bien que al ser usada
de manera directa los productos resultantes pueden adquirir coloraciones
rojizas (microorganismos halfilos), seguido de olores abombados, con la
presencia visible de mohos despus de un corto tiempo de almacenamiento.

TABLA 5 COMPOSICION QUIMICA DE LA SAL PARA PESCADO SALADO

Fuente: http://www.oannesmar.org.

4.3.1 CARACTERISTICAS FISICAS DE LA SAL

En tamao de las partculas de sal contena tiene que tener el 75% de sal de
4-6mm de dimetro y de25% 2-3mm de dimetro (recomendable)

Previamente a la operacin de salado, la sal fue tratada en un horno a 100 C


durante 30 minutos, con el fin de eliminar las bacterias halfilas y los hongos,
como se mostrara en detalle en la descripcin microbiolgica de la sal.

4.3.2 CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA SAL

La composicin qumica promedio de la sal usada fue la siguiente:


Humedad

2. 82 %

Cloruro de sodio

95.10 %

Sulfato de calcio

1.01 %

Sulfato de magnesio

0.24 %

Cloruro de magnesio

0.19 %

Insolubles

0.28 %

Generalmente se considera una buena "sal pesquera" de una buena calidad,


aquella que tiene un porcentaje de cloruro de sodio de 97.5 % y las impurezas
del orden del 0.6 % que se refieren especficamente a las sales de calcio
(sulfatos y cloruros). Un porcentaje mayor de estas sales merma la eficiencia
del proceso del salado, impidiendo la penetracin de cloruro de sodio en los
tejidos del pescado.
4.3.3 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS DE LA SAL

Los resultados de los anlisis microbiolgicos para la sal procedente para la


prctica del salado mixto deben mostrar lo siguiente:

ANALISIS
MICROBIOLOGICO
S

SAL
NATURAL

SAL
TRATADA

SAL
RECONTAMINA
DA

Numeracin Total
de
Microorganismos a
37 C

10 col/g.

-----------

10 col/g.

Aerobios Viables a
20 C

10 col/g.

-----------

-----------

Numeracin de
Enterobacterias

negativo / 10 negativo / 10
g
g

10 col/g

Numeracin Total negativo / 10 negativo / 10


Micrococaceas
g
g

10 col/g

Numeracin
Hongos
Levaduras

de 0.2 x 104 gr.


y

negativo / 10
g

Hongos: 0.7 x 104


col/gr. genero
Penicillium Sp
Levadura:
negativo /g

CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS

De Acuerdo al Contenido de Sal


No obstante tener en consideracin que existen una serie de variables que
determinan los niveles de sal que pudieran alcanzar los pescados sometidos a
un proceso de salado, se presenta a continuacin una clasificacin general de
estos productos de acuerdo a su contenido de sal:
Salado ligero o salpreso (trmino utilizado en el Per)
Salado medio ( de 5%-10% incluso algunos casos 20% )
Salado fuerte ( 20-40% mayores que 10% en el centro del musculo).
Salado muy fuerte (denominados anchoados).

En este punto es preciso recordar que cuanto mayor sea el contenido de sal en
el pescado mayor ser el efecto de preservacin que ejerza la sal sobre el
producto final.

TABLA 6 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS DE ACUERDO CON EL CONTENIDO DE


SAL AGREGADO Y RESULTANTE

Fuente: http://www.oannesmar.org.

LAS PRINCIPALES CARACTERISTICAS DEL SALADO

Eliminacin de parte del agua del msculo: (deshidratacin) del pescado


limita el crecimiento de las bacterias ya que el agua es necesaria para su
desarrollo.
Quiere decir que retarda la accin enzimtica y microbiana ( Duere y Dryer ,
1952) .ciertas bacterias dainas no pueden vivir en condiciones salinas , y una
concentracin del 6 al 10% de sal en los tejidos del pescado previene su
actividad .Sin embargo hay un grupo de microorganismos conocidos como
bacterias halfilas que se desarrollan perfectamente en ambientes salinos y
pueden daar el pescado salado y dndole una nueva extraccin de agua
mediante el secado hace que inhiba la accin de dichas bacterias.

Sustitucin de este agua por sal: la sal introducida en cantidades


suficientes en el pescado permite la conservacin del pescado evitando el
desarrollo de microorganismos que provocan alteracin en el mismo.Cuanto
ms suave es el proceso de salado ms importante es la temperatura de
refrigeracin a la que luego se han de mantener los productos.

FACTORES QUE INFLUENCIAN EN EL TIEMPO DE SALADO

El tiempo que el pescado permanece en contacto con la sal o la salmuera,


denominado tambin tiempo de curado, vara considerablemente, dependiendo
de diversos factores que incluyen: el tipo de producto, el contenido graso de la
especie, el tipo de corte, la temperatura, entre otras variables que son descritas
a continuacin. Sin embargo, de manera general, ha sido estimado que un
tiempo de curado de los productos salados est entre 2 a 21 das. Influencia
del tamao de pescado: Cuanto ms grande es el pescado y ms gruesa la
piel, ms lenta ser la penetracin de sal al interior del msculo.
Influencia del tipo de corte: Cuanto ms plano sea la especie y mayor la
superficie de contacto del pescado con la sal, ms rpida ser la penetracin

de sal al interior. Por ejemplo, si el pescado es de contextura gruesa, como un


bonito, tendra que ser abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para
facilitar el proceso de salado. Ms rpida ser an la penetracin de sal si el
pescado es en adicin rajado en la seccin muscular para aumentar la
superficie en contacto con la sal o salmuera.
Influencia de la grasa: Como regla general, el pescado graso se sala ms
lentamente que el magro. Este hecho se nota especialmente con las que
incorporan menos sal, comparadas con los pescados magros como los
tiburones-y-merluzas.

INFLUENCIA DEL METODO DE SALADO

Existen diversas opiniones sobre los mritos y ventajas que encierra el


proceso de la salazn que se pueden efectuar hasta de dos manera bsicas:
(1) salado en seco (salado en pila seca y salado pila hmeda) y (2) salado por
salmuera. La experiencia ha demostrado que la velocidad de penetracin de la
sal es ms rpida en la salazn en seco que en salmuera, explicado por el
debilitamiento de la salmuera al fluir el agua del pescado como parte del
intercambio. No obstante en el mtodo mixto que se explicara a continuacin
con ms detalle tiene la velocidad de penetracin de sal en la carne es 3 veces
ms rpida que el salado en seco.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:

Cuanto ms fro se encuentre el ambiente donde se produce el salado, ms


lentamente ser la penetracin de sal en el interior del msculo. Sin embargo
se ha reportado que el salado en refrigeracin produce productos salados de
mejor-calidad.
Influencia del tipo de sal: El tamao de los cristales de sal influye sobre la
velocidad de salado. Se requiere de sal de grano medio puesto que las de
grano fino se disuelven muy rpidamente formando una capa que retarda el
proceso de salado y la de grano muy grueso demora considerablemente en
disolverse.

4.4 SALADO MIXTO:


Este mtodo de salado es una alternativa para aquellas especies que se
encuentran con una baja calidad y que requieren ser tratados lo ms rpido
posible ya que cada minuto de exposicin a las condiciones ambientales la
materia prima se va degradando hasta su descomposicin ya que las enzimas
y microorganismos estn actuando en su mayora.

Innovacin tecnolgica:
Salado mixto

M
(MAGRA)

M
(GRASA)

PILA SECA
Con orificios

PILA
SALMUER

HUMEDA
sin orificios

Cuando se quiere acelerar el proceso de penetracin de sal en el msculo del


pescado, se recurre a una tcnica denominada a ese mtodo llamado salado
mixto. En este caso una pequea cantidad de salmuera saturada es primero
vertida en un tanque o contenedor y el pescado, generalmente abierto y
mezclado con sal seca es colocado sobre el tanque hasta formar una mixtura
gruesa, con la salmuera ligeramente por encima del pescado. Se colocan ms
capas de pescado cubierto con sal y se va llenando paralelamente con
salmuera hasta que el pescado queda completamente cubierto. La ventaja del
salado mixto sobre los otros mtodos como son los de la pila seca y hmeda es
que el pescado es inmediatamente rodeado con salmuera permitiendo que el
proceso de salado empiece enseguida. Esto es particularmente de gran valor
para pescado muy sensible a la oxidacin o pescado grande en donde la
salmuera natural se forma lentamente retardando el proceso de penetracin de

sal de las capas superiores de la pila. En el salado en pila hmeda y mixto se


deber evitar que el pescado situado en las capas superiores flote. Esto se
puede conseguir mediante la colocacin de un objeto sobre la superficie que
deber ser del 15 al 20% del peso de pescado salado.
Este mtodo mixto se realiza de una manera muy similar a la seca, excepto
que el pescado se coloca en un recipiente. El pescado se introduce en envases
de plstico o metlicos, en el fondo una primera capa de sal y luego una de
pescado y as sucesivamente hasta llenarlo.
Del pescado sale una salmuera natural (agua, sangre y grasas del propio
pescado) que se acumula en el recipiente hasta que cubre el pescado.
Despus de varios das se va rellenando con salmuera para reemplazar el
lquido que se ha evaporado y as se evita que el pescado se reseque y se
oxide.

Salmuera

Materia

prima

(caballa)

V. MATERIALES Y METODOS

Pescado
con sal

estibado

Materiales utilizados en el laboratorio:


Mesa de fileteo o mesa de laboratorio: dicha mesa tendr que ser empotrada
y de acero inoxidable para poder habilitar la materia prima.
Cartilla para el registro de la evaluacin sensorial por parte del
estudiante: Esta cartilla nos va a servir para poder anotar los apuntes
importantes que se dar en todo el proceso del salado mixto, como son los
anlisis organolpticos y a evaluacin fsica ..
Ropa adecuada para trabajar: (observacin de las buenas prcticas de
manipuleo (B.P.M.) para hacer el manipuleo y estar en contacto directo con la
especie tenemos que tener como: mandil, toca, botas y tapaboca todo de color
blanco.

Fuente: laboratorio de chucuito

Cuchillo: De acero inoxidable, con muy buen filo para el corte respectivo y con
mago de acrlico (no de madera).
Tablero: importante que sea de acrlico para que as no se forme el biofilm
(sarro dentario) entre los surcos lo que sucede con la madera.
Ictimetro: Este instrumento nos ayudara para realizar todas las medidas
necesarias para el pescado (ancho, altura, longitud total y longitud estndar).
Cajas sanitarias: Estas nos ayudaran como depsito de maduracin (sal con
pescado) por un tiempo necesario (recomendable siete das)
Termmetro de Punzn: Esto nos ayudara a saber a qu temperatura llega
nuestra materia prima antes de su habilitacin.
Recipientes de lavado: Para la salmuera.
Balanza: Aqu pesaremos la materia prima antes de habilitarla

Tabla para picar y cuchillos adecuados

PREPARACION DE LA SALMUERA
Es un balde se vierte 10 litros de agua y se procede a diluir 3.600kg de sal a
esta salmuera se le tiene que llevar hasta los 25Be , despus se le agrega 5
litros de agua con 1.800kg de sal para completar los 15 litros de salmuera que
se van a utilizar, para lo cual se preparo 3 baldes de salmuera .

VI. PARTE EXPERIMENTAL


PROCEDIMIENTO
1. Primeramente se evaluara la calidad del pescado y despus se proceder a
medir la materia prima (datos biomtricos) y la temperatura correspondiente.
2. Despus se procede a habilitar la materia prima (tipo de corte), haremos en
este caso un corte del tipo sechurano para grasa.
3. Se proceder a lo siguiente:

Lavado.- Con la finalidad de eliminar las partculas extraas, sangre,


mucus utilizando para ello agua potable, aunque el mas recomendado
es utilizar agua de mar limpia y colada para evitar incrustaciones en el
msculo ya que el agua potable afecta la estructura muscular del
pescado por el cloro y flor.

Cortado.- El tipo de corte para dicha especie es el sechurano para


grasa en este caso que consiste en un corte dorsal retirando las agallas
y dems dejando la espina doral y cabeza.

Corte Sechurano.

Eviscerado-Lavado.- Es una operacin manual que tiene la finalidad de


extraer las vsceras del pescado, lavndolo luego con abundan te agua
potable para eliminar los restos de sangre y partes de las materias no
necesarias en el caso de que no son extradas por completo se raspa
con una malla.

Salmuera.- Es una operacin complementaria al lavado ya que tiene


como finalidad la eliminacin de la sangre por osmosis. Consiste en
preparar una salmuera, que es salado inicial del producto.

Salado.- Constituye donde la accin osmtica de la sal se consigue


eliminando una gran parte del contenido del msculo, concentrado de
protenas y evitando as el deterioro del pescado, el proceso finaliza
cuando existe un equilibrio entre las fases (sal y la sal contenida en el
msculo del pescado) y eso se consigue en un tiempo aproximado de 7

das despus de iniciado el proceso. Luego se procedi a hacer la pila


humeda para la caballa.

Salado en Pila humeda.- Se ha elegido este tipo de mtodo debido a


que la especie es de contenido grasa, este mtodo consiste en estibar
de la siguiente manera:
1. Colocar en la caja sanitaria sin agujeros a las esquinas para que

pueda drenar el agua perdida durante el salado; la sal con un


espesor de 3cm. colocando la primera capa de pescado
extendindolo sobre la sal con el lado del dorso hacia abajo (con
la piel hacia abajo).

2. Las siguientes capas tendrn una separacin de sal con un


espesor de . La ultima capa de sal debe tener un espesor de1 a
1 cm, colocando encima una tabla de madera y encima de el un
peso aprox. de 5 veces del peso total del pescado estibado.

Eliminacin de sal Lavado con Salmuera.- El pescado ya salado es


sumergido en salmuera en una concentracin generalmente de 4 a 5 %
de concentracin de sal, hay que lograr que esa salmuera a usar este
saturada de sal, eliminando los residuos de sal que presenta la
superficie del msculo del pescado .

VII. PRUEBAS EXPERIMENTALES Y CALCULOS


Nombre comn: Caballa.
Nombre cientfico: Scomber japonicus.

Peso habilitado: 18 Kg.

Temperatura

Evaluacin fsica

Evaluacin sensorial(20-0)

M1

M2

M3

4C

4C

4C

a = 4 cm.

a = 4.1 cm.

a = 4 cm.

b = 6 cm.

b = 6 cm.

b = 6 cm.

c = 32 cm.

c = 31 cm

c = 32.5 cm

14

15

14

Materia prima..18kg de pescado fresco.

DIAGRAMA DE FLUJO
M1

M2

M3

5.700 kg

R.P.M.

------

Almacenamiento

-------

------

Lavado

6.170kg

5.300kg

-----------------

Corte dorsal

6.300 kg

-------

5.400 kg

------

Eviscerado

5.500kg

5.000kg

5.200 kg

Lavado

5.450 kg

4.500 kg

4.700 kg

Oreado

5.300 kg

4.300kg

4.325 kg

Salmuerado

4.900 kg

4.200 kg

Patrn:

Oreado

0.355kg

0.2835kg

0.293 kg

0.313kg

0.250 kg

0.263 kg

Estiba para salar


Patrn:

Salado

E. C.S.

Oreado

Ensacado - pesado

VIII. RESULTADOS
Los resultados en la parte experimental son los siguientes:
Se observa que la velocidad de prdida de agua en el tejido es mayor
que la de ingreso de slidos, producindose una disminucin de peso en
las muestras
La deshidratacin de la clula es ocasionada porque la sal ingresa a
travs de la membrana celular, alterando las propiedades coloidales de
las protenas y se cambia la relacin agua-protena.
Adems, en las primeras horas de salado, se observ la mayor prdida
de agua, se observa que el agua fue el componente que en mayor
cantidad se transporta desde la parte interna del pescado hacia los
alrededores.

En un balance neto de transferencia, las muestras presentaron, en


todos los casos, prdida de peso en el equilibrio.

El ingreso de la sal depende de la condicin en que se encuentre el


pescado. Si est en rigor mortis demorar ms que en aquellos que se
encuentren en las primeras etapas de la autlisis. El proceso aqu es
afectado por el cambio de estructuras tisulares, viscosidad del fluido del
tejido, etc.
Una buena preservacin depende del tiempo tomado para que la
concentracin de la sal, dentro del pescado, llegue al mnimo requerido
para obtener la autlisis y retardar el crecimiento de la microflora; es
decir, un buen salado depende bsicamente de la velocidad de
penetracin de la sal o del tiempo requerido para que su concentracin
se incremente en el tejido del pescado.

IX. DISCUCIONES
Sera muy conveniente, dado el valor nutritivo y bajo costo de este producto
que se aumentar su consumo, que en el pas est limitado a pocas
tradicionales, mediante la adecuada diversificacin de su uso y promocin
especialmente en la regin de la sierra y lugares apartados de la costa.
Desconocimiento del valor nutritivo del producto, por parecerles caro, por
comparacin errnea del peso con relacin al pescado fresco.
Existe marcada preferencia en cuanto la presentacin del producto e
igualmente la tendencia a adquirirlo en los supermercados y bodegas que
en cierta forma garantizan la calidad, sanidad e higiene del producto.

X. CONCLUSIONES
El proceso de produccin de PESCADO SALADO MIXTO es MUY
SIMPLE, no requiere infraestructura ni maquinaria especial y puede ser
elaborado sin dificultad en las caletas pesqueras que tengan las
condiciones ambientales adecuadas.
El PESCADO SALADO

MIXTO tiene UN ELEVADO VALOR

NUTRITIVO: por cada 100 gr. de producto PESCADO SALADO MIXTO,


se obtiene 40 gr. de protenas, 5 gr. de grasas, 5 gr. de minerales, 235
kilocaloras en promedio.
El costo de produccin es bajo, obtenindose una protena de gran
calidad al menor precio.

Es de fcil consumo, SE COME DIRECTAMENTE, no necesita


desalarse, frerse, o coccin, con el consecuente ahorro de agua y de
energa principalmente.
Es

de

fcil

almacenamiento,

NO

NECESITA

CONDICIONES

ESPECIALES. A condiciones normales de almacenamiento puede


guardarse de 3 6 meses sin que se alteren sus propiedades
alimenticias.
El empaque y traslado es simple en cajas de cartn o en bolsas de
polietileno, no requiere conservacin en refrigeracin.
La produccin de PESCADO SALADO MIXTO permitir incrementar el
consumo de pescado, porque permite diversas presentaciones para su
comercializacin.

XI. RECOMENDACIONES

Para los que consumen el pescado salado, sugirieron que este debe tambin
tener olor a mar, la superficie debe tener color uniforme sin manchas rojas o
amarillas, la consistencia debe ser firme. Cabe indicar, que el pescado secosalado se mantiene un ao.
El pescado es considerado como uno de los alimentos de eleccin en dietas
para bajar de peso, pero tambin aconsejado su consumo como mnimo dos a
tres veces por semana.

Beneficia al consumidor en una reduccin del colesterol, grasas perjudiciales


para la salud, por poseer Omega 3 que es un cido graso esencial, no
sintetizado por el hombre. Es muy rico en fosfatos y protenas, elementos que
lo convierten en un excelente afrodisaco (fsforo). Con respecto a su forma,
flica, y provocativa
La caballa, ha demostrado constituir Una excelente materia prima para elaborar
este tipo de producto a un precio competitivo, con mayores posibilidades
econmicas que otros productos similares a partir tambin de otras especies
hidrobiolgicas, no solamente para la sierra o lugares apartados de la costa,
sino tambin para interesar al mercado de exportacin, pudiendo ser un buen
sustituto del bacalao salado y seco, que cada vez es ms escaso y su precio
aumenta constantemente.

XII. BIBLIOGRAFIA

Burguess, g. El pescado y las industrias derivadas de la pesca


Editorial Acribia Zaragoza (Espaa). Ao 1971.

Conell, s.s. Control de la calidad del pescado.


Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa).

Kleeberg Hidalgo Fernando la industria pesquera en el Per


Editorial; fondo y desarrollo .u de lima
182 pag, ao 2001.

Stansby, M.E tecnologa de la industria pesquera


Editorial Acribia Zaragoza (Espaa).ao 1963.

Ruiter Adriaan El pescado y los productos derivados de la pesca


Editorial Acribia S.A
416 pag, ao 1999.

XIII. REFERENCIAS DE INTERNET

ORGENES DE LA TCNICA DE SALAZN :


http://www.from.mapya.es/esp/pesca/transformacion.

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS SALADOS EN EL PERU.


www.oannesmar.org/seminario/pagalloprocesamientoproductossalad
os