UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 1 y 2

(ENCURTIDOS DE VEGETALES Y CHUCRUT)

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria II

ESTUDIANTE:
Lloyd pedemonte santillan

SEMESTRE:
2019-I

DOCENTE:
Ing.Dr: ABNER FELIX OBREGON LUJERIO

FECHA:
Tarapoto, 16 de junio del 201
 TÍTULO

ENCURTIDO DE VEGETALES
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I. INTRODUCCIÓN

Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser

sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con
vinagre. Numerosas son las especies hortícolas cultivadas para encurtir o que
son susceptibles de utilización como encurtido, entre las que podemos citar:
cebolla, zanahoria, ají, alverjas, etc. La materia prima puede someterse a
fermentación ácido láctico o bien no fermentarse. De igual forma pueden
elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares,
especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, lo que
constituye la característica más importante del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para
mejorar su conservación. El encurtido como proceso tecnológico pos
recolección de las especies hortícolas presenta claras diferencias con el resto
de las conservas vegetales, principalmente espárrago, tomate, pimiento,
cebolla, etc. El consumo de encurtidos tiene fuera de nuestras fronteras mucha
más importancia que a nivel nacional. Si trasladáramos el consumo de Estados
Unidos a nuestro país nos veríamos en la obligación de aumentar diez veces la
producción actual solamente para atender las necesidades de la demanda
interna. Aunque son muchos los países productores de encurtidos, son pocos
los que concurren en el mercado internacional debido a que las producciones
son absorbidas por el consumo interior. Otra importante diferencia a
considerar es que mientras en otras especies hortícolas para conserva la
exportación en fresco no existe o es pequeña, produciéndose sin embargo la
exportación del producto elaborado; en los encurtidos existe una activa e
importante exportación en fresco para su elaboración en los países receptores.

OBJETIVOS

 Evaluar el proceso de fermentación de hortalizas destinadas a

encurtidos

 Conocer las operaciones y tratamientos debe la materia prima antes de

su procesamiento
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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos

generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto
superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético,
procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos
será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con
las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico
procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de
las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad
del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad
agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de
conservantes y antioxidantes.

Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia
de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos,
siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e
incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance
un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos
patógenos.

R. FAUCONNIER (1975) considera que el ácido acético presente, chutneys

(salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable de la auto
conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de
conservación menos importantes.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales.

- Cuchillo
- Alimentos: cebolla, zanahoria, brocoli, oregano
- Envase de vidrio con tapa de metal
- Olla con agua hervida
- Vaso precipitado de 100ml.
- Balanza analítica
- Sal
- Vinagre blanco
- Tabla para picar
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Métodos.
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN / CLASIFICACION

PESADO

LAVADO

PELADO / CORTADO
AGUA
VINAGRE PREPARACION LIQUIDO DE ACIDEZ= 2.5%
SAL GOBIERNO [ ]= 2%

PASTEURIZACION LIQUIDO DE T°= 98 °C

GOBIERNO t= 5 min.

ENVASES ENVASADO

ALMACENADO
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados.
tiempo % de sal % de acido lactico ph
Dia 1 0.583 0.252 2
Dia 3 0.324 0.063 4
Dia 5 0.2925 0.072 4

- Preparación del líquido de gobierno: (Vinagre, agua y sal)

Peso final de los alimentos: 2.0766 kg.

- En el peso de cada alimento y el rendimiento no es mucho mayor que de los demás,
casi están a poca diferencia.

Discusiones.

- A todos los alimentos lo hemos tratado con el método del escaldado para que no
exista una contaminación microbiológica y al consumir no nos pueda hacer daño a
nuestro microorganismo y según Arthey (1992), una gran ventaja que tienen los
productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación
alimenticia provocada por los mismos, e incluso cuando no se emplea ácido acético
ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran
los microorganismos patógenos, y es por eso que lo escaldamos a cada alimento
para que el encurtido pueda estar en óptimas condiciones al momento de ingerirla.

- En el líquido de gobierno utilizamos vinagre, agua y sal para la preparación y

agregarla al frasco de vidrio ya cubierta con los alimentos escaldados y Arthey
(1992) nos dice que existen diversos factores que contribuirán, en la mayoría de las
situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del
producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua,
cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y
antioxidantes; y se hizo correctamente la preparación del liquido de gobierno para el
encurtido.

- El encurtido no se llegó a hundir hasta el momento, R. FAUCONNIER (1975)

considera que el ácido acético presente, picantes y salsas es el principal factor
responsable de la auto conservación de estos productos, unido a otros
procedimientos de conservación menos importantes, será por el mal proceso que se
hizo al realizar el encurtido, talvez falta que se enfríe netamente o esperar unos días
mas ya que el encurtido se encuentra en cuarentena.
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V. CONCLUSIONES

- Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los alimentos y
alargar su vida útil.

- Los métodos de conservación de los alimentos tienen mucha importancia, ya que

estos permiten la conservación y preservación d un alimento, con la temperatura
adecuada que usamos evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones
enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta
manera alargar su vida útil del encurtido.

VI. RECOMENDACIONES

- Se recomienda que para lograr un buen encurtido se tiene que llevar un control
estricto de sal, ya que este debe mantenerse bueno durante el tiempo que dure el
proceso.

- Para tener un mejor sabor y aroma del encurtido es necesario mezclar al vinagre con
algunos condimentos como por ejemplo en la práctica utilizamos el orégano.

- Se recomienda realizar el procesamiento al mismo instante, en caso de no ser

procesada rápidamente, es necesario almacenar la materia prima en condiciones que
lo protejan de cualquier contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- https://es.slideshare.net/jamesds73/elaboracion-de-encurtidos

- https://drive.google.com/file/d/0B2fKupnS7nkoM041Z0Nkc21DdDQ/edit

VIII. ANEXO

TABLA N° 01: RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA PESO BRUTO PESO NETO RENDIMIENTO (%)

CEBOLLA  600 g  550 g  91.67
ZANAHORIA  650 g 530 g   81.54
VAINITAS  220 g 180 g  81.82
AJÍ  26. 576  23. 366  87.92
BROCOLI  580 g  400 g  68.97
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PREPARACION DE CHUCRUT

El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia

espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación y conservación. La
aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut.
Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente
en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la proliferación de
microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteración normal.
Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan cambios
sensoriales y nutricional

Generalmente, la fermentación se realiza en forma espontánea, pudiéndose detectar

unasucesión de microorganismos específicos en cada una de las fases del proceso,
comoresultado de cambios en las condiciones ecológicas.

Propiedades del Chucrut

Debido a su contenido en vitaminas (en especial la vitamina C) el chucrut se ha
empleado como aporte de vitaminas.  en las gastronomías del norte de Europa, debido
a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no aguantaban
tanto tiempo conservadas, el efecto es el de combatir las posibles deficiencias de estas
vitaminas. Es muy conocido el empleo desde el siglo XVII de este alimento en la comida
de las tripulaciones de los barcos para impedir el escorbuto

MATERIALES:

 Repollo
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Valde
 Piedra
 Sal
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METODOLOGIA

 Lavar el repollo, cortarlo en cuartos, quitar y desechar el tronco duro del centro y
cortar las hojas con una cuchilla bien afilada, muy finamente
 Colocar en el valde limpio por cantidades he ir adicionando sal.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

tiempo % de sal % de acido lactico ph

Dia 1 0.455 0.129 6
Dia 3 0.345 0.087 5
Dia 5 0.356 0.982 4
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BIBLIOGRAFIA:
 WWW.ALIMENTOS.COM
 WWW.QUIMICA DE ALIMENTOS.COM
 WWW.MUNDOALIMENTICIO.COM.PE
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