PRACTICA DE ELAVORACION DE PAN DE LABRANZA

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN DE LABRANZA

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

PESAJE

AMASADO
TO 26 – 28O C

CORTADO

FERMENTADO

HORNEADO
200ºC por 15 minutos
 Cuadro N° 1: FORMULACION PARA EL PAN DE LABRANZA

INGREDIENTE Peso (gr) Porcentaje (%)

Harina especial 5000.00 86.51
azúcar 300.00 5.19
Manteca 300.00 5.19
Levadura fresca 50.00 0.86
Sal 80.00 1.39
Mejorador 50.00 0.86
TOTAL 5780.00 100.00

Cuadro N°2: COSTO DEL PAN DE LABRANZA

INGREDIENTE Peso (gr) Porcentaje (%) Precio (s/.)

Harina especial 5000.00 86.51 25.6
azúcar 300.00 5.19 0.84
Manteca 300.00 5.19 4.06
Levadura fresca 50.00 0.86 1.00
Sal 80.00 1.39 0.10
Mejorador 50.00 0.86 1.00
TOTAL 5780.00 100.00 32.6

BALANCE DE MASA

Harina especial: 5 k
Azúcar: 300 g
Manteca: 300 g
AMASADO 5700g
Levadura fresca: 50 g
Mejorador: 50 g

Perdida: 80g
 5700 g 5500g
CORTADO

200g

5500g 5440 g de pan

HORNEADO

Pierde
humedad por 110 g
evaporación

Calcular del rendimiento del pan:

R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)

Donde:

R = Rendimiento en pan
100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes
V = Cantidad de agua en litros
Gb = Pérdida de harina durante el proceso de panificación
Gt = Pérdida de masa
Up = pérdidas debido a la cocción
Is = Pérdida durante el secado

R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)

R = (100 + 5780 + 1.300) – (150 + 50 + 160 + 62)

R = (5881.3 – 422)
R = 5459.3.
CUESTIONARIO

1. ¿Por qué es la harina de trigo única entre las de todos los cereales en su capacidad
para producir artículos esponjados con levadura?

Hay más tierra de labor dedicada al cultivo de trigo, que la dedicada a cualquier otra
cosecha alimenticia. La exportación de este hecho tiene, probablemente, dos vertientes.
En primer lugar, la planta de trigo es muy resistente y puede crecer bajo condiciones
variadas. En segundo lugar, hay mucha gente a quien le gustan los productos obtenidos
del trigo. Les gusta el sabor y particularmente la textura de los productos basados en el
trigo.

La del trigo es única entre las harinas de los cereales por su capacidad para formar masa
cuando se mezcla con agua. Además, las masas de trigo tienen la posibilidad particular
de retener el gas que se produce durante la fermentación, o el liberado por sus sustancias
químicas, dando productos esponjosos. Estas dos características de las masas de harina
de trigo, son las responsables de nuestra preferencia por los productos de trigo.

2. ¿Qué se usa comúnmente como reforzador de la masa?

Se usa surfactante como estearoil de lactilato sódico (SSL) Monogliceridos Etoxilados

(EMG) esteres de ácidos (diacetil tartárico) con mono y digliceridos (DATEN).

3. ¿Cuál es la sustancia o aditivo más corriente para controlar el crecimiento de moho?

El propionato de calcio se emplea en productos de panadería como inhibidor de moho.

La contaminación por moho es un serio problema para los panaderos, ya que las
condiciones que se suelen encontrar en el horneado presentan condiciones casi óptimas
para el crecimiento del moho.

4. ¿Cuáles son las ventajas del método directo en la elaboración de panes?

Cuando hablamos del método directo nos referimos a un proceso de un solo paso donde
se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que es incorporada al final
del amasado, unos cinco minutos antes de su finalización.

Normalmente con este sistema se añade un 10% más de levadura que en el método de
esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo
cuerpo produciendo una masa de carácter suave y elástica. La temperatura final de la
masa depende del proceso de fabricación de pan oscilando entre los 21°C para procesos
rápidos y 25°C en procesos artesanales, e influye mucho si la zona de amasado está
climatizada o no. Algunos técnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en
la reducción del tiempo de fermentación en 10 minutos, pero esto no es una ciencia
exacta.

Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra, se reduce el
tiempo general de producción al recortar el tiempo de fermentación y se reducen los
márgenes de error al tener menos manipulación y menos pasos a realizar.

Por el contrario, sus desventajas son que tenemos menos flexibilidad, pues es más difícil
añadir algún ingrediente del que carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para
componer las masa directas. Además, se producen panes de sabor insípido, textura
áspera y menor volumen, aunque esto depende de la cantidad de mejorante.

Bibliografía consultada:

 https://es.scribd.com/doc/115602775/Productos-Esponjados-Con-Levadura.
 http://es.wikipedia.org/wiki/Propanoato_de_calcio.
 Keeping molds, bacteria at bay». Consultado el 24-03-2007.
 Biggs, A.R., M. El-Kholi, S. El-Neshawy, and R. Nickerson. 1997. Effect of calcium
salts on growth, polygalacturonase activity, and colonization of peach fruit by
Monilinia fructicola. Plant Disease 81:399-403.
 http://www.pasteleria.com/articulo/200002/1552-metodos-de-amasado.
 ELABORACIÓN DE PANES ESPECIALES:

Pan de Yema

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

Harina 5kg
Azúcar 500 g
PESADO Huevos 5 unidades
Levadura Fresca 150g
Manteca 400g
Harina 5kg
Mejorador 40g
Azúcar 500 g
Sal 65g
Huevos 5 unidades
Agua 2.2 litros
Levadura Fresca 150g
Manteca 400g MEZCLADO Vainilla 5 mililitros
Mejorador 40g T° masa = 26°C
Sal 65g
Agua 2.2 litros
Vainilla 5 mililitros

AMASADO

Se pesa porciones de1350

Llevar la masa a la CORTADO se cortan en 30 porciones
cortadora

MOLDEADO

FERMENTACION

Temperatura: 30-32°C
Humedad: 75 a 80 °C
Tiempo: hasta que
BARNIZADO duplique su volumen

Con solución de huevo

HORNEADO Rociar ajonjolí

Temperatura: 190°C
ALMACENADO Tiempo 15 min

EXPENDIO
 Cuadro N°1: Formulación de Pan de Yema

Ingrediente peso (gr o ml) Porcentaje (%)

Harina 5000 g 56.12
Azúcar 500 g 5.62
Huevos 250 g = 5 2.80
unidades
Levadura fresca 150 g 1.68
Manteca 400 g 4.49
Mejorador 40 g 0.45
Sal 65 g 0.73
Agua 2200 ml 24.70
Vainilla 5 ml 0.06
Huevos para barnizar 150 g = 3 1.68
unidades
Aceite para bandejas 100 ml 1.12
Ajonjolí 50 gr 0.56
TOTAL 8910 100 %

Cuadro N°2: Costos de pan de yema

ingrediente peso (gr o ml) Porcentaje (%) Costo ( S/)

Harina 5000 g 56.12 25.6
Azúcar 500 g 5.62 1.80
Huevos 250 g = 5 2.80 2.00
unidades
Levadura fresca 150 g 1.68 1.50
Manteca 400 g 4.49 6.00
Mejorador 40 g 0.45 2.00
Sal 65 g 0.73 0.30
Agua 2200 ml 24.70 0.30
Vainilla 5 ml 0.06 0.30
Huevos para barnizar 150 g = 3 1.68 1.20
unidades
Aceite para bandejas 100 ml 1.12 0.70
Ajonjolí 50 gr 0.56 1.00
TOTAL 8910 100 % 42.70
 Balance de masa

Harina 5kg
Azúcar 500 g
Huevos 5 unidades A= 6255 g
Levadura Fresca 150g
MEZCLADO
Manteca 400g
Mejorador 40g
Sal 65g

Perdidas
150 g

A= 6255 g
AMASADO
B= 6200

Perdidas
55 gr

B= 6200 g C= 6100 g
CORTADO

Perdidas
100 g

C= 6100 g D= 6280 g
Huevo 150 g
BARNIZADO
Ajonjolí 50 g

Perdidas
20 g

D =6280 g D= 6000 g
HORNEADO

Perdidas
280 g
Rendimiento
Calcular el rendimiento en pan mediante las siguientes ecuaciones.

R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)

Donde:

R = Rendimiento en pan
100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes
V = Cantidad de agua en litros
Gb = Pérdida de harina durante el proceso de panificación
Gt = Pérdida de masa
Up = pérdidas debido a la cocción
Is = Pérdida durante el secado

R = (100 + T1 + V) – (Gb + Gt + Up + Is)

R = (5000+ 1710 + 2.2) – (150 + 175 + 280 + 50)

R = (8910- 655)
R = 8255.

CUESTIONARIO

1. ¿Que factores controlan el tiempo de amasado de la harina?

En el caso del amasado mecánico, el tiempo de amasado depende de las necesidades

específicas de revoluciones requeridas por el tipo de masa que procesemos (por ejemplo,
para un desarrollo moderado del gluten se necesita completar entre 900 y 1000
revoluciones); en función de la velocidad, el tipo de amasadora y brazo utilizado puede
hacerse con relativa facilidad la estimación del tiempo de amasado requerido. Aunque
lo que realmente es importante es respetar el número total de revoluciones; el límite de
la velocidad viene determinado por el riesgo de desgarre en la masa.

2. ¿Explicar cómo el ph de la masa afecta al tiempo de amasado?

Con ph altos y con un medio acuoso la masa tiende a tener un mal sabor y olor, esto es
debido a un crecimiento de microorganismos butíricos.
3. ¿Por qué la masa amasada en exceso pierde su resistencia a la extensión?

Cuando el amasado es muy prolongado y en mayor revolución aumentará la fuerza de

la masa y esto provocará un rompimiento de la formación del gluten, al mismo tiempo
que su color se va blanqueciendo y no resultará con un buen sabor.

Bibliografía consultada:

 http://panisnostrum.blogspot.com/.../procesos-amasado.html.
 https://es.scribd.com/doc/115913727/El-ABC-de-La-Panificacion.

ALGUNAS FOTOS DE LA PRÁCTICA

 PRACTICA DE ELAVORACION DE PAN CAMOTE

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAN DE CAMOTE

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

MEZCLADO DE
INGREDIENTES SECOS

MEZCLA DE INGREDIENTES
SECOS + LIQUIDOS

AMASADO

PESADO

BOLEADO Se pesan porciones

de 1350 g se cortan
en 30 porciones

CORTADO

Temperatura: 30-32°C
FERMENTACION
Humedad: 75 a 80 %
Tiempo: hasta que
duplique su volumen
HORNEADO Temperatura: 180 °C
Tiempo: 20 min
 Cuadro N°1: FORMULACION DE PAN DE CAMOTE

INGREDIENTE Peso (gr) Porcentaje (%)

Harina especial 5000 51.8081
azúcar 450 4.662729
Manteca 400 4.144648
Levadura fresca 175 1.813284
Sal 75 0.777122
Mejorador 40 0.414465
AGUA 2500 25.90405
COLORANTE 1 0.010362
CAMOTE RALLADO 1000 10.36162
ESENCIA DE VAINILLA 10 0.103616
TOTAL 9651 100

Cuadro N°2: COSTO DE PAN DE CAMOTE

INGREDIENTE Peso (gr) Costo (S/)

Harina especial 5000 25.6
azúcar 450 1.26
Manteca 400 5.41
Levadura fresca 175 3.01
Sal 75 0.1
Mejorador 40 0.69
AGUA 2500 0.5
COLORANTE 1 0.1
CAMOTE RALLADO 1000 3
ESENCIA DE VAINILLA 10 0.3
TOTAL 9651 39.97
 BALANCE DE MASA

 Harina 5kg
 Azúcar 450 g
 Camote rallado 1 kg
 Levadura Fresca 175 g
 Manteca 400 g MEZCLA
 Mejorador 40 g MEZCLADO 9651 g
 Sal 75g
 Agua 2.5 litros
 Vainilla 10 mililitros

MEZCLA
AMASADO (9511 g) Merma 140 g
9651 g

MEZCLA
PESADO (9500g) Merma 11 g
9511 g

MEZCLA
FERMENTACION MEZCLA 11000 g
9500 g

MEZCLA 11000 g HORNEADO Merma 200 g

9900 Pan
182 unidades

Calcular el rendimiento en pan mediante las siguientes ecuaciones:

𝑹 = (𝟏𝟎𝟎 + 𝑻𝟏 + 𝑽) – (𝑮𝒃 + 𝑮𝒕 + 𝑼𝒑 + 𝑰𝒔)

Donde:

R = Rendimiento en pan.
100 = Peso de la harina.
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes.
V = Cantidad de agua en litros.
Gb = Pérdida de harina durante el proceso de panificación.
Gt = Pérdida de masa.
Up = pérdidas debido a la cocción.
Is = Pérdida durante el secado.

𝑹 = (𝟏𝟎𝟎 + 𝑻𝟏 + 𝑽) – (𝑮𝒃 + 𝑮𝒕 + 𝑼𝒑 + 𝑰𝒔)

𝑅 = (5000 + 2150 + 2500) – (140 + 11 + 200 + 60)
𝑅 = 9239.

Cuestionario

1. ¿Cuáles son los objetivos de golpear y re-amasar la masa durante la

fermentación?
El objetivo principal del re amasado es extraer el aire, recomponer el gluten y se
forma una superficie lisa y seca necesaria para pasar las masas por las maquinas
formadoras sin que se desgarren, este proceso de formado se hace de forma
manual, para obtener panes de calidad.

2. ¿Cómo afecta la levadura a las propiedades reológicas de la masa?

Las levaduras modifican las propiedades reológicas durante la fermentación.
Teniendo hacia un aumento de la tenacidad, las levaduras desdoblan los
monosacáridos con producción principalmente de dióxido de carbono y alcohol
etílico. El dióxido de carbono permite levantar la masa alcanzando el volumen y
la textura característica de un pan.

3. ¿contribuye el etanol al volumen? ¿porque?

Si, por que al introducir la masa fermentada en el horno la levadura continua
produciendo CO2 y etanol, este último se encuentra disuelto en la fase liquida de
la masa que es el agua, estos se evaporan. Finalmente todos los gases en los
alveolos se expanden como resultado del incremento de temperatura. La masa
se expande hasta que se forma la corteza, alcanzando el máximo volumen en los
primeros 6 a 8 min. Dependiendo del tamaño de la pieza, el volumen relativo de
la masa aumenta de 4-5 a entre 5-7 veces.
Bibliografía consultada:

 Mohan M. 2001. Estrategias y metodologías utilizadas en el mejoramiento de

trigo. Uruguay. Pag. 190-191. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=FNF9uld02nsC&pg=PA190&dq=levadura
s+y+propiedades+reol%C3%B3gicas+de+las+masas&hl=es&sa=X&ei=GjCFVJS-
L8LXgwSt64CADw&ved=0CBsQ6AEwAA#v=onepage&q=levaduras%20y%20prop
iedades%20reol%C3%B3gicas%20de%20las%20masas&f=false.
 Ruiz D. 2010. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. España. Pág. 108-
109. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT135&dq=objetivo
+de+amasama+en+panes&hl=es&sa=X&ei=nCmFVLc_h5-DBI-
_gZgN&ved=0CCwQ6AEwAQ#v=onepage&q=objetivo%20de%20amasado%20e
n%20panes&f=false.
 Boatella J. 2004. Bioquímica de los alimentos II. España. Pag. 96-97. Disponible
en:
http://books.google.com.pe/books?id=uaBI0tEykJwC&pg=PA96&dq=contribuye
+el+etanol+al+volumen+de+masa+en+los+panes&hl=es&sa=X&ei=NzOFVMaW
DZPqgwSMpYLACA&ved=0CBsQ6AEwAA#v=onepage&q=contribuye%20el%20et
anol%20al%20volumen%20de%20masa%20en%20los%20panes&f=false.

ALGUNAS FOTOS DE LA PRÁCTICA

 PRACTICA DE ELAVORACION DE PASTA HOJADRE
DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTA HOJALDRE

RECEPCION DE
MATERIA
PRIMA

PESADO

Harina 1000 gr
MEZCLADO Margarina 50 gr
Agua 600 ml
Sal 15 gr

Masa 1: 1665 gr AMASADO

Margarina de empaste
700 gr

LAMINADO

CORTADO

Hojaldre:
50 unidades /62.3 gr MOLDEADO
3115 gr

Tiempo de horneado 20-30min

Temperatura de horneado 220 –
HORNEADO 240 ° c
 Cuadro N°1: Formulación de pasta de hojaldre

ingrediente peso (gr o ml) Porcentaje (%)

Harina 1000 28.05
Margarina 50 1.40
Agua 600 16.83
Sal 15 0.42
Margarina para hojaldre 700 19.64
empaste
Manjar blanco 1000 28.05
Azúcar impalpable 200 5.61
total 3565 100.00

Cuadro N°2: Costos de pasta de hojaldre

ingrediente peso (gr o ml) Porcentaje (%) Precio (s/.)

Harina 1000 28.05 5.12
Margarina 50 1.40 0.68
Agua 600 16.83 0.50
Sal 15 0.42 0.20
Margarina para 700 19.64 9.49
hojaldre empaste
Manjar blanco 1000 28.05 7.00
Azúcar impalpable 200 5.61 2.19
total 3565 100.00 25.18
Precio unitario (50 hojaldre) 0.50
Balance de masa

Harina 1000 gr
Margarina 50 gr
Agua 600 ml Mezclado Masa 1: 1665 gr
Sal 15 gr

Perdidas
0 gr

Masa 1: 1665 gr
Margarina de empaste 700 gr Amasado Masa de hojaldre 2215 gr

Perdidas
150 gr

Masa de hojaldre 2215 gr

Laminado Masa de laminado 2165 gr

Masa de laminado 2165 gr

Cortado Masa de cortado 2115 gr

Perdidas
50 gr

Perdidas
50 gr

Hojaldre:
Masa de hojaldre cortado 50 unidades /62.3 gr
2115 gr
Moldeado
3115 gr
Manjar blanco 1000 gr
Azúcar impalpable 200 gr

Perdidas
200 gr
 Galletas:
Hojaldre:
50 unidades /62.3 gr
Horneado 50 unidades/ 55.1 gr
2755 gr
3115 gr

Perdidas
360 gr

CUESTIONARIO:

1. ¿Cuáles son las ventajas e inconvenientes de los sistemas con masa congelada?

Profundizando en el tema de las masas congeladas o pan congelado, hoy en día

se constituye la punta de lanza del mercado, ya que el mercado de pan congelado está
teniendo un crecimiento importante tanto a nivel de venta de pan congelado como de
repostería.

Los principales proveedores de pan congelado están agrupados en Asemac (Asociación

Española de Masas Congeladas). Esta asociación tiene entre sus asociadas al 80% de las
empresas de pan congelado, que tienen aproximadamente un 90% del mercado español
de pan congelado.

Según ASEMAC, hoy en día en España un 20% del pan que se vende proviene de masas
congeladas, así como un 40% de la bollería. También nos dice que durante el año 2007,
este mercado ya superó los 800 millones de euros, siendo una señal de su importancia.

Entre las principales ventajas del pan congelado podemos tener:

 Los puntos de venta de pan no se ven obligados a invertir en tanta maquinaria,

ya que el producto les llega a su local semi-terminado.
 Ha sido una gran fuente de creación de empleos ante la gran cantidad de puntos
de venta de pan que se han abierto en España en los últimos años.
 El producto ofrecido es bastante más homogéneo porque las empresas
proveedoras de pan congelado tienen estrictas normas de calidad e higiene.
 Al estar congelado podemos adaptar nuestra oferta según la demanda más
fácilmente

Son pocas las desventajas o inconvenientes que podemos encontrar, tal vez la más
importante es que la seguridad alimentaria se puede ver puesta en peligro si se rompe
la cadena de frío, además de los perjuicios que el crecimiento de este sector ha causado
en la panadería tradicional.

Pero, todo esto no es más que la evolución natural de un mercado ajustándose a la

realidad del mismo y a las necesidades cambiantes de los clientes, ¿cuál es el siguiente
paso?. Muchos apuestan porque crecerá el número de personas que comprarán pan
congelado precocinado para terminar de hacerlo en sus propias casas cuando lo
requieran. No obstante, pese a que el producto ya existe, el mercado del consumidor
parece no haber reaccionado aún.

El pan no dejará de ser parte de la dieta mediterránea, y si hoy en día la tecnología

alimentaria nos permite tener pan fresco a cualquier hora del día ¿por qué no
aprovecharlo?

2. ¿Qué se expresa por contenido proteico y calidad de la proteína cuando se habla de

la calidad de la harina de panificación?

El gluten en la harina juega un papel importante, por el motivo que es donde se

encuentra el valor proteínico de la harina de trigo, la cual se presenta cuando se combina
con el agua, y son denominadas gluteninas y gliadinas que representan el 85% del total
de las proteínas.

El gluten esta reconocido como un factor básico para la calidad de la harina.

 Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad;

 Un trigo de fuerza dará una harina de fuerza;
 Las propiedades plasto elásticas de la harina repercuten sobre su:
o Una buena absorción del agua (rendimiento);
o Manejabilidad (masas, grasas y pegajosas);
o La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores
que pueden cometerse durante el proceso de trabajo);
o Las propiedades del gluten (determinan las características plásticas); y
o La fermentación.
3. ¿Cuál es la cantidad mínima necesaria de proteína para producir la pieza de pan?

Todos nosotros debemos ingerir una determinada cantidad de proteínas cada día para
mantener nuestros tejidos. En todos los órganos y tejidos del cuerpo se produce un lento
pero continuo desgaste.

El pan será más nutritivo según el tipo y la calidad de la harina, o los ingredientes
añadidos que les pongamos.

Para el caso de los panes, la pieza de pan tendrá un contenido de proteínas

mínimo de 5,5-12,1(gramos de proteína / 100 g de alimento).

4. ¿Qué otros productos se pueden elaborar con la masa hojaldre?

Una de las grandes ventajas que presenta el hojaldre, es que su sabor lo hace perfecto
para emplearlo en recetas dulces y saladas. En la repostería, quizás, es donde más se
usa. Con él se hacen palmeritas, milhojas, napolitanas, tartaletas, pasteles, tartas... En
la cocina 'salada' es utilizada para hacer empanadas de todo tipo, aperitivos, envolver
carnes y pescados, etc.

El uso más antiguo puede que fuera la bstela árabe (o pastela) que ha dado en España
los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados,
aunque la pastela se hace con masa filo, es decir, hoja a hoja.

En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volován (vol-au-vent), que

da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas.
Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de
una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes,
rosquillas y polkas.

Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay
diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, las
bayonesas, o las palmeras.

Bibliografía consultada:

 http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especiales/la-masa-de-hojaldre_185108.html.
 Domingo Hernandez de Maceras, cocinero en el Colegio mayor de Oviedo de la
Ciudad de Salamanca. Libro del Arte de Cozina. Salamanca: Casa de Antonia
Ramírez. Consultado el 5 de julio de 2011. (Libro completo 43 Mb).
 http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre.
 http://www.proveedores.com/articulos/son-las-masas-congeladas-el-futuro-de-la-
industria-del-pan.
 http://www.mailxmail.com/curso-pan-historia-recetas/composicion-cuantitativa-
valor-nutritivo-pan.
 http://harina.4mg.com/LaHarinadeTrigo.html.

PRACTICA DE ELAVORACION DE GALLETAS

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE GALLETAS

 RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

Margarina 650 gr
Azúcar en polvo 450 gr
PESAJE Huevos 300 gr
Harina 1000 gr
Esencia de vainilla 2.5 ml
Esencia de naranja 1.5 ml

Margarina 650 gr CREMADO 10 minutos

Azúcar en polvo 450 Doblar el volumen

Huevos 300 gr 1 x 1
Harina 1000 gr BATIDO 3 minutos
E. Vainilla 2,5 ml
E. Naranja 1.5 ml

VOLCADO
Llevar la masa a la
manga

Dar la forma deseada

CORTADO Poner en bandejas
engrasadas

HORNEADO Temperatura 200°C

Tiempo 15 min
Color dorado

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

EXPENDIO

Cuadro N°1: FORMULACIÓN DE GALLETAS DE BOQUILLA

 ingrediente peso (gr o ml) Porcentaje (%)
margarina 650.00 27.04
azúcar en polvo 450.00 18.72
huevos 300.00 12.48
harina 1000.00 41.60
esencia de vainilla 2.50 0.10
esencia de naranja 1.50 0.06
total 2404.00 100.00

Cuadro N°2: COSTOS DE GALLETA DE BOQUILLA

ingrediente peso (gr o ml) Porcentaje (%) Precio (s/.)

margarina 650.00 27.04 8.81
azúcar en polvo 450.00 18.72 4.93
huevos 300.00 12.48 1.59
harina 1000.00 41.60 5.12
esencia de vainilla 2.50 0.10 0.04
esencia de naranja 1.50 0.06 0.02
total 2404.00 100.00 20.51
Precio unitario (58 galletas) 0.36

BALANCE DE MASA
 Margarina 650 gr
Azúcar en polvo 450 gr
Huevos 300 gr CREMADO - BATIDO Masa de galleta 2400 gr
Harina 1000 gr
Esencia de vainilla 2.5 ml
Esencia de naranja 1.5 ml

Perdidas
150 gr

Galletas:
Masa de galleta en manga 58 unidades /40 gr
2400 gr
CORTADO
2300 gr

Perdidas
100 gr

Galletas:
Galletas 58 unidades/ 33.5 gr
58 unidades/ 40 gr
HORNEADO
1940 gr
2300 gr

Perdidas
360 gr

Cuestionario

1. ¿Describa el proceso de fabricación de las galletas Cracker saladas?

La formulación de las galletitas crackers es simple: harina, grasa, agua y sal; se fermenta
siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La acción
combinada de la modificación proteica de la harina, producida por la fermentación, y la
película producida al laminar la masa, normalmente con inclusión de harina engrasada
de relleno entre cada laminado, da lugar a las características galletas escamosas y
vesiculadas.

Este tipo de galleta no azucarada se puede consumir en cualquier momento del día con
adiciones de mermeladas, manteca o queso.

Estas galletas son relativamente grandes y rectangulares. Tienen color pálido tostado
con zonas vesiculadas más oscuras en las superficies superior e inferior.
Son susceptibles al enranciamiento oxidativo de la grasa, y probablemente éste será el
factor más evidente cuando el producto envejezca.

Recién producidas, el contenido de humedad de las galletas debe estar entre 3 y 4 %, lo

cual es relativamente alto para galletas.

Otra forma de producir galletas crackers es utilizando dos fermentaciones.

GALLETAS CRACKER SABORIZADAS

Son un amplio grupo de galletas de tipo cracker con agregado de diversas sales,
saborizadas y rociadas con grasa después de la cocción. Según su tamaño, se pueden
considerar como un tentempié saborizado, un bocadito o una galleta para queso.

Dentro de este grupo se ubican las bien conocidas “Ritz”.

La pulverización de grasa luego del horneado, es muy importante, tanto para aumentar
su atractivo al paladar, como para realzar su aspecto.

Los costos de producción de este tipo de producto tienden a ser relativamente elevados.
Los componentes saborizantes son caros y el nivel de grasa en el conjunto de la galleta
es alto.

2. ¿Qué factores determinan la calidad de una galleta?

Uno de los parámetros de control más importantes para las galletas tipo cracker es la
textura. Si la textura no es la esperada es inevitable el rechazo por parte de los
consumidores (Castro, 1993). Textura se define como el conjunto de percepciones que
permiten evaluar las características físicas de un alimento por medio de la piel y
músculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y
dolor (Wittig, 1981). Por este motivo es recomendado hablar de los parámetros
texturales en vez de textura, con respecto a los alimentos.

3. ¿Por qué no son convenientes las harinas de trigo blando para galletas?
En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y
muy extensibles. El contenido en proteínas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando
el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras
galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulación contienen algo
de levadura prensada, el porcentaje de proteínas es de entre 9 y 10%.

Bibliografía consultada

 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/farinaceos/Produc
tos/Galletitas_2006/galletitas_industriales.htm.

 Código Alimentario Argentino- Base de datos de la Dirección General de Aduanas

(DGA)- Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM)- Instituto Nacional
de Estadísticas y Censos (INDEC)- Duncan J. R. Manley, “Tecnología de la Industria
Galletera”, ed. 1983- Dictamen de concentración N° 403/04 caratulado “Danone
Argentina S.A. Y Arcor S.A.I.C.” de la Comisión Nacional de Defensa de la
Competencia (CNDC)- Datamonior- Euromonitor International- AACREA- INTA
Balcarce, “La conducta innovativa en la industria de galletitas en Argentina”, Ana
María Acuña y Prof. Marcela Petrantonio, año 2002- Grupo Arcor- Kraft Foods-
Dilexis Alimentos- Molino Cañuelas.

ALGUNAS FOTOS DE LA PRÁCTICA

PRACTICA DE ELAVORACION DE FIDEOS

Cuadro N°1: FORMULACIÓN DE FIDEOS

 ingrediente peso (gr o ml) Porcentaje (%)

Harina 500 49.81%

Agua 250 24.90%

Sal 3.75 0.37%

Huevos 250.00 (5 unid.) 24.90%

total 1003.75 100%

Cuadro N°2: COSTOS DE ELABORACION DE FIDEO

ingrediente peso (gr o ml) Porcentaje (%) Precio (s/.)

Harina 500 49.81% 2.5

Agua 250 24.90% 0.20

Sal 3.75 0.37% 0.20

Huevos 250.00 (5 24.90% 2.0

unid.)

total 1003.75 100% 4.40

BALANCE DE MASA

Harina: 500g
Sal: 3.75g
Agua: 250g
Huevos: 250g
 MEZCLADO 1000g de masa

3.75g de merma

1000g de masa Amasado 975g

25g de merma

975g de masa
Laminado 985g
15 g de harina

5g de merma

985g de masa
Extrusión 960g de fideos
laminada

25g de merma

ALGUNAS FOTOS DE LA PRÁCTICA

 PRACTICA DE ELAVORACION DE PANETON

DIAGRAMA DE FLUJO: PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANETÓN

 a) Preparación de la Esponja

RECEPCIÓN

PESADO

Harina especias: 3000gr

Mantequilla sin sal 500gr
Azúcar: 750gr

Agua 1500gr
MEZCLADO En los últimos minutos

Mejorador: 30gr

AMASADO 10 minutos

REPOSO 2 horas

BALANCE DE MASA DE PREPARACION DE LA ESPONJA

Harina especias: 3000gr

MEZCLADO 5770gr
Azúcar: 750gr

Agua 1500gr

Mejorador: 30gr

Mantequilla 500gr 10gr de pérdida

AMASADO
5770gr DE ESPONJA 5750gr de esponja

20 gr de pérdida

b).- Preparación de la Masa

 Preparación de esponja
Mezclado
Harina especial 2000gr

Huevos 800gr Pasas 1500gr

Azúcar850GR
Frutas confitadas 1500gr
Sal 50 g Amasado
Esencias 0.024lt
Otros

Reposo

BALANCE DE MASA DE PREPARACION DE LA MASA

Preparación de esponja
MEZCLADO 9440 gr
Harina especial 2000gr

Huevos 800gr

Azúcar850GR
10 gr de pérdida
Sal 50 g

Otros

9440gr del mezclado

MEZCLADO 12432.024 gr
Pasas 1500gr

Frutas confitadas 1500gr

8 gr de pérdida
Esencias 0.024lt

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PANETONES

 RECEPCION

PESADO

Mezclado 1 PREPARACIÓN DE LA
ESPONJA

Reposo 1

Preparación de la
masa Mezclado
amasado 2

Reposo 2

Boleado
moldeado Pirotines

Fermentación

Horneado 150°C-170°C
por 1hora

Enfriamiento

BOLSAS Y CAJAS Empacado y Embalaje

 Cuadro N°1: FORMULACIÓN DE PANETONES

INGREDIENTES PESO (gr) PORCENTAJE (%)

PARA LA ESPONJA
Harina especial 3000gr 20.83%
Azúcar 750gr 5.21%
Mantequilla sin sal 500gr 3.47%
Levadura fresca 150gr 1.04%
Agua 1500gr 10.42%
Mejorador 30gr 0.21%
PARA LA MASA
Harina especial 2000gr 13.89%
Azúcar 850gr 5.90%
Sal 50gr 0.35%
Yema de huevo 800gr 5.56%
Mejorador 20gr 0.14%
Leche en polvo 100gr 0.69%
Antimoho 15gr 0.10%
Agua 700gr 4.86%
Lecitina 35gr 0.24%
Pasas 1500gr 10.42%
Frutas confitadas 1500gr 10.42%
Emulsificante 200gr 1.39%
Gluten 200gr 1.39%
Mantequilla sin sal 500gr 3.47%
Esencia de panteón 0.012(Lt) 0.008333%
Esencia de naranja 0.008(Lt) 0.005556%
Esencia de mantequilla 0.008(Lt) 0.005556%
Esencia de chirimoya 0.008(Lt) 0.005556%
Total 14400.036 100.00%
 Cuadro N°2: COSTOS DE LA ELABORACIÓN DE PANETONES

INGREDIENTES PESO (gr) PRECIO (S/. )

PARA LA ESPONJA
Harina especial 3000 45.00
Azúcar 750 3.50
Mantequilla sin sal 500 4.00
Levadura fresca 150 3.50
Agua 1500
Mejorador 30 3.00
PARA LA MASA
Harina especial 2000 20.00
Azúcar 850 5.20
Sal 50 1.00
Yema de huevo 800 7.00
Mejorador 20 3.00
Leche en polvo 100 4.00
Antimoho 15 3.00
Agua 700
Lecitina 35 4.00
Pasas 1500 6.00
Frutas confitadas 1500 6.00
Emulsificante 200 3.50
Gluten 200 3.50
Mantequilla sin sal 500 4.00
Esencia de panteón 0.012 1.50
Esencia de naranja 0.008 1.60
Esencia de 0.008 2.00
mantequilla
Esencia de chirimoya 0.008 2.00
TOTAL 14400.036 136.30
Costo unitario = S/. 8.5

BALANCE DE MASA
 PREPARACIÓN DE LA ESPONJA
5750gr de esponja
10 gr de ron o coñac Mezclado1 Masa 1: 5755

Perdidas
5 gr

Masa 1: 5755gr
Reposo 1 Masa 5755gr

Perdidas
0.00gr

Masa
Preparación de la masa: Mezclado 2 Masa 18167.024 gr
12432.024 gr
Masa 18167.024 gr
Pirotines 50gr Boleado/moldeado
Masa 5755gr Masa 18207.024gr

Perdidas
20 gr

Perdidas
10 gr

Masa 18207.024gr
Masa 18207.024gr
Fermentación

Perdidas
Panetones =18207.024gr
0.00gr
Masa 18207.024gr
Horneado entre 900gr cada uno
En total 19 panetones de
900gramos

Perdidas
360 gr
Rendimiento del proceso:

18167.024
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = = 99%
18207.024
Se obtuvieron un aproximado de 19 panetones de 900gramos cada uno.

Cuestionario

1. ¿cómo se evita la retrogradación de los almidones durante la

conservación de panetones?
La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan objetivo
de esta tesis; originalmente se pensaba que la modificación de este alimento de debía a
la facilidad de la amilos para retrogradar y formar zonas cristalinas, pero posteriormente
se encontró que también la amilopectina ejerce un efecto decisivo.

2. ¿cómo actúan las alfa-amilasas en la conservación de los panetones?

La alfa-amilasa Bacteriana. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis, y es muy
resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90º C alcanza su máxima velocidad
de reacción. El efecto secundario típico de la amilasa bacteriana es una disminución de
la viscosidad del engrudo del almidón.

La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). Su elaboración consiste en la

germinación del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano. Hasta
la década pasada los mejorantes completos de panificación se formulaban con este tipo
de amilasas.

Estas amilasas se inactivan a 75º C, por lo que en una harina con elevada actividad
enzimática o en el caso de una sobredosificación, esta mayor estabilidad al calor puede
ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado.

La Amiloglucosidasa. También denominada Glucoamilasa se obtiene también de un

hongo, el Aspergillus rhizopus, y actúa sobre las dextrinas produciendo glucosa, lo que
se traduce en una aceleración de la fermentación.

3. ¿cuál es el motivo de envejecimiento de la corteza?

Todo pan recién salido del horno es buen pan. La apetencia por el pan disminuye
progresivamente desde el momento en que sale del horno. Estas alteraciones
indeseables que se producen con el tiempo se designa colectivamente con el nombre de
envejecimiento. El envejecimiento incluye la correosidad de la corteza, la compacidad y
aumento de la opacidad de la miga, la perdida de sabor y la disminución de almidón
soluble.

Las alteraciones que se producen en la corteza son claramente diferente a las que
ocurren con la miga. La correosidad de la corteza, parece estar relacionada
principalmente con la emigración de agua desde la miga a la corteza. Cuando el pan es
reciente, la corteza está seca; contiene 2-5% de humedad. Bajo estas condiciones es
quebradiza y apetecible. Al difundirse el agua desde la miga, la corteza pierde su
friabilidad y se vuelve correosa.

Bibliografía consultada:

 https://www.google.com.pe/webhp?sourceid=chromeinstant&ion=1&
espv=2&ie=UTF-8#q=envejecimiento+de+la+corteza+del+panet on.
 http://www.unpedazodepan.es/2011/12/por-el-camino-que-lleva-al-
panettone.html.
 http://es.slideshare.net/ChefLuis/panaderia -i-2012.
ALGUNAS FOTOS DE LA PRÁCTICA