El horno solar es una buena forma de usar energía sin que te cobren 

miles de pesos ya que

se utiliza energía que es para todo el mundo, en las viviendas ayudaría mucho ahorrando y
evitando perder dinero que nos puede servir para otras cosas. En la casa se puede utilizar
para generar energía para todos o se puede usar para calentar comida; los hornos más
grandes se utilizan para fundir metales o/u otras cosas. En pueblos indígenas se han hecho
proyectos de hornos solares ya que es una forma más cómoda de utilizar que el horno de
microondas o el sartén eléctrico.

Yo elegí este tema porque estuve notando en los libros que era muy productivo ya que no era
contaminante y con los calores de verano u otras estaciones, es más fácil de usar.

Algunas personas argumentan que el horno solar no funciona, solo que en ocasiones, es
cierto, ya que depende del clima en el que este; con toda la contaminación el sol nos ayuda
más a nosotros y no importa si esta nublado, utiliza la luz del sol.

Planteamiento del problema fue ¿Qué beneficios tendrá la

construcción de un horno solar casero en la utilización de la vida
cotidiana y en medio ambiente?, los objetivos: general fue Generar
beneficios con la construcción de un horno solar casero en la vida
cotidiana y en medio ambiente; objetivos Específicos diseñar un
proyecto titulado horno solar, casero Ejecutar el proyecto,
Comprobar el funcionamiento adecuado y Aplicar el proyecto en la
vida cotidiana de las personas. Nuestra hipótesis fue La
construcción de un horno solar
METODO
• Método experimental

IX. CONCLUSIONES
El horno solar es una alternativa para disminuir el uso de
hidrocarburos que sueltan gran cantidad de contaminantes y
dañan la capa de ozono, es una fuente alternativa de energía al
usar la energía solar para cocinar los alimentos, es de bajo costo,
los materiales son muy sencillos de obtener y es muy eficaz pues
con una buena tecnología aplicada, buena elaboración y
condiciones de uso llega alcanzar grandes cantidades de calor, lo
único que nos hace falta es promoverlo.

¿Qué es un horno de barro de alta eficiencia y cuáles son sus beneficios?

El horno de barro es una opción de cocina que permite disfrutar de comidas con un sabor especial.
Se utiliza para poder cocinar tanto en el medio de la ciudad como en el campo.

Sus principales beneficios son:

 Una construcción sencilla, que mostraremos en este curso para que todos más allá de
donde vivan puedan disfrutar de sus comidas.

 El gusto de la comida permanece intacto gracias a que el horno no permite la mezcla de

gases en su interior. Los alimentos no se contaminan, ya que la cámara de cocción y la de
combustión están separadas.

 El uso más eficiente de la energía.

 Se puede utilizar durante todo el día, ya que el calor que circula en el horno es continuo.

 Se puede usar también para quemar materiales de desechos como madera, ramitas, hojas
secas, diario, cartón y cascaras de cereales.

Antes de comenzar la construcción veamos cómo quedaría el horno terminado y cuál sería su
estructura:

Preparando el barro

Podemos ir preparando el barro mientras conseguimos las herramientas y materiales, ya que se

necesita dejar reposarlo 15 días.

El barro estacionado es la materia prima para la construcción del horno de barro. La preparación
del mismo requiere de una técnica especial, para la cual necesitaremos de:

 1 parte de tierra negra.

 1 parte de bosta o estiércol.
 1 parte de paja o pasto seco.
 Agua.
Preparando el Barro:
Una vez que tenemos a mano la tierra, el pasto, etc. debemos seguir los siguientes pasos:

1. Armamos una pila con los 3 materiales (tierra negra, pasto seco y bosta o estiércol).
2. A esta pila la humedecemos con agua y la mezclamos.
3. Dejamos reposar 15 días.
4. Mientras esperamos tenemos que humedecer la mezcla cada 3 días y pisarla. Evitar que
le de el sol directo y que la pila este cubierta con pasto seco constantemente.
5. Regamos nuevamente la mezcla y pisamos el barro hasta que quede una pasta
homogénea.
Herramientas y Materiales

Para la construcción del horno de barro de alta eficiencia necesitamos las siguientes
herramientas...

Cinta métrica

 
Pala ancha, maza

 
Azada
 
Regadera

 
Baldes

 
Carretilla

 
Plomada, estacas
 
Hilos

 
Cuchara de albañil

 
Nivel

Herramientas y Materiales

......Y los siguientes materiales:

300 Ladrillos
 
Barro estacionado

 
Agua

 
Material de herrería

 
Zinguería
 
Ceresita

Una vez que tenemos a mano la tierra, el pasto, etc. debemos seguir los siguientes pasos:

1. Armamos una pila con los 3 materiales (tierra negra, pasto seco y bosta o estiércol).
2. A esta pila la humedecemos con agua y la mezclamos.
3. Dejamos reposar 15 días.
4. Mientras esperamos tenemos que humedecer la mezcla cada 3 días y pisarla. Evitar que
le de el sol directo y que la pila este cubierta con pasto seco constantemente.
5. Regamos nuevamente la mezcla y pisamos el barro hasta que quede una pasta
homogénea.
El uso del horno es una costumbre muy antigua de la humanidad. Unos 8 mil años antes de
Cristo ya las personas usaban hornos. Los primeros hornos eran simples cuevas que
encontraban, o los hacían picando una pared de roca. En esa cueva prendían el fuego y
sobre las brasas ponían a cocinar la carne y otros alimentos. También los hornos fueron
usados para cocinar vasijas de barro y hasta para fundir algunos metales.
Tiempo después, pueblos antiguos como los egipcios, judíos, griegos y romanos,
acostumbraban hacer en sus palacios, hornos de piedra o de barro en forma de cúpula. Los
usaban para cocinar y hacer panes de trigo. Uno de los primeros panes que se hizo en esos
hornos fue el pan sin levadura del que habla la Biblia.
De ahí nos viene la costumbre de tener en las casas un horno de barro en forma de cúpula.
Estos hornos están hechos con tierra arcillosa, pues la tierra es un material aislante que casi
no deja escapar el calor.
Hace algunos años, en nuestros pueblos era frecuente encontrarse esas pequeñas cúpulas de
barro frente a las casas. El horno no solo las adornaba, sino que también era muy útil y
necesario, pues se usaba a diario. En ese tiempo no había luz eléctrica. Toda la familia se
acostaba temprano después de haber compartido un rato juntos, ya fuera contando un
cuento o una leyenda, o solo escuchando los sonidos que empiezan a llenar los campos
cuando anochece.
Hoy recordamos a esa apreciada señora de la casa, que mientras amasaba el maíz o la
harina, le decía a alguno de sus hijos que trajera la leña y prendiera el horno para que se
fuera calentando. Una o dos horas después, cuando ya estaba caliente, se apartaba la leña y
se dejaban las brasas. Entonces ella ponía unas bandejas de lata con el biscocho de maíz, el
pan casero o los plátanos maduros. Luego cerraba la puerta del horno para que no escapara
el calor y, algunos minutos después, ya se habían cocinado.
Esos alimentos recién sacados del horno eran el sustento que esperaba a los hombres que
venían cansados, después de una larga jornada de trabajo. Se sentaban con el resto de la
familia en las bancas o sillas del corredor, y los saboreaban con una jarra de café caliente en
la mano.
Muchas de esas hermosas costumbres han ido desapareciendo. La tranquilidad con que se
vivía en esos tiempos, ha cambiado por el bullicio debido al crecimiento de las ciudades.
También hoy día las casas no cuentan con suficiente espacio y son pocas las personas que
pueden tener un horno de barro y disfrutar de un corredor con bancas donde sentarse un
rato con su familia. Ya la paciencia de prender un horno, escuchar cómo suena la leña al
arder y poder oler el delicioso aroma de esos alimentos recién hechos, han ido quedando en
el olvido.
Sin embargo, muchas personas desean que estas costumbres no desaparezcan, porque el
horno de barro es un lugar de unión familiar, es calor de hogar y produce alegría. También
hoy en día en algunas aldeas indígenas, el horno es un lugar de encuentro de la comunidad.
Horno tradicional de barro:
Para hacer un horno tradicional de barro se necesitan principalmente ladrillos de barro, que
se pueden conseguir en un almacén de materiales de construcción. Además, para unir los
ladrillos, hay que usar un pegamento que no resquebraje y que resista el calor. Este
pegamento se puede hacer con tierra arcillosa. Por cada 3 baldes de tierra, se agrega un
balde de cal viva y un balde de cemento gris. Para humedecer esos ingredientes y hacer la
masa o mezcla, se usa miel de purga o melaza en lugar de agua.
Un horno generalmente se construye sobre una mesa o banco macizo que esté a unos 80
centímetros de alto. El fin es que el horno esté a una altura cómoda para usarlo. Un horno
de tamaño mediano, debe tener por dentro una base redonda que mida de lado a lado más o
menos un metro. Debe tener también una altura mínima de unos 50 centímetros. En la parte
de atrás se le puede poner una chimenea de lata o de ladrillos, con el agujero de salida a un
alto de unos 40 centímetros desde la base del horno.
Para hacerle la forma a la puerta, se puede usar un molde o marco de madera como
formaleta. También para hacer la forma redonda de la cúpula, se usa un armazón, curvando
reglas delgadas de madera, o bien, rellenando con arena húmeda la parte de adentro del
horno. Sobre ese molde, ya sea de reglas o de arena, se va haciendo la cúpula con los
ladrillos y la mezcla de pegamento de barro.
Una vez terminado el horno, se puede pulir poniéndole por encima una capa del mismo
pegamento de barro. Luego se deja unos 15 días para que los materiales se sequen.
Finalmente se quitan los moldes. La primera vez conviene prender el horno con poquito
fuego, para que el calor termine de endurecer los materiales. Finalmente se le construye una
compuerta de metal que servirá para tapar la entrada y evitar así que el calor escape cuando
se va a hornear.

Para el libro de cuentos de José de la Cuadra, véase Horno (libro).

Mujer en el horno, de Jean-François Millet (1854).

Un horno de barro
 Un horno romano de Abia de las Torres (Palencia, Castilla y León), para la elaboración de cerámica y de
materiales de construcción.

Un horno (del latín «furnum»)1 es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de

un compartimiento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para preparar, calentar o secar
alimentos, como en la industria. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede
obtenerse directamente, por combustión (leña, gas u otro combustible), radiación (luz solar), o
indirectamente, por medio de electricidad (horno eléctrico).

Índice

 1Historia
 2Tipos de hornos
 3Horno en la refinería de petróleo
 4Usos
 5Véase también
 6Referencias
 7Enlaces externos

Historia[editar]
Un horno de Pompeya

El horno tradicional era un recinto formado por una fábrica de tapial o adobes, que acababa
convirtiéndose en un bloque de material de alfarería por la cocción por calor. Tenían forma de
pequeña bóveda sobre una base plana y una sola abertura, la entrada. Se calentaba mediante
un fuego de leña, que se dejaba consumir. El grosor, la inercia térmica de la envoltura, guarda
el calor. La base donde se produce la combustión se limpia de cenizas y en ella se colocan los
alimentos que deben asarse, con el tiempo fue evolucionando,con ello se crearon nuevas
técnicas y desempeños de los seres humanos.

Tipos de hornos[editar]
 Horno de leña u horno de barro. Funciona a partir de materiales forestales. Desde el punto
de vista del consumo energético, es el menos eficiente y el que más emisiones de dióxido
 de carbono tiene, pero desde el punto de vista gastronómico, en ciertos casos da un sabor
especial a ciertos platos. Se utiliza ampliamente en la cocina tradicional castellana: por
ejemplo, para el cordero asado o el cochinillo asado.
 Horno de gas. Los avances en la utilización del gas natural como combustible han
permitido conceder a los hornos de gas una opción viable en las alternativas que brinda
su uso, y se muestran muy eficaces tanto por la reducción de los tiempos de cocción de
las materias primas como la reducción de las emisiones al ambiente. La regulación de la
atmósfera en el interior del horno se puede controlar variando la inyección de la mezcla de
gas y aire, por lo que resultan muy útiles para hacer reducciones. Otra ventaja digna de
mención es que se alcanzan altas temperaturas en un menor tiempo.
 Horno eléctrico. Son hornos alimentados con energía eléctrica de un uso muy extendido,
por su comodidad y fácil manejo. Con los sistemas de programación que se incorporan,
son muy útiles y fiables. En las cámaras de estos hornos se alojan, en unas zanjas o vías
de las paredes, unas espirales de hilo conductor de energía eléctrica, que actúan
como resistencia formadas por aleaciones de cromo-níquel y otros metales cuya
característica es la buena conductividad, según las temperaturas que se desee alcanzar.
 Cocina solar. Su principal ventaja radica en el óptimo aprovechamiento del recurso solar
para obtener energía calorífica.
 Horno de crisol. Es un depósito en forma de tronco cónica en el cual el metal está
completamente aislado del combustible, y es su principal característica la de que presenta
un envase con la parte superior descubierta, lo cual permite la eliminación de los gases y
la obtención del metal líquido. Una de las ventajas de fundir metales no
ferrosos con crisol es que se tiene una aleación más limpia, los tiempos de mantenimiento
son más rápidos y el control de energía es más preciso. Se cuenta con diferentes formas,
como tipo barril, jofaina y con pico, entre otros.
 Horno de microondas. Funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas que
interaccionan con las moléculas de agua contenidas en los alimentos. La interacción
consiste en aprovechar las propiedades resonantes de las moléculas de agua que
absorben la energía de las ondas electromagnéticas, con lo que se eleva su temperatura.
 Horno de cubilote. Este es un tipo de horno cilíndrico vertical de aproximadamente 6
metros de alto que lleva los metales en él colocados hasta el estado líquido, y permite su
colado. Puede utilizarse para la fabricación de casi todas las aleaciones de hierro, y tiene
ventilación forzada por toberas, ubicadas en la parte inferior.
 Horno de inducción. No es posible clasificar de manera rígida, por la frecuencia de la
corriente usada, las muchas variantes existentes de hornos de inducción. Los hornos que
trabajan con frecuencias superiores a los 500 ciclos por segundo tienen un baño en forma
de crisol cilíndrico y no llevan un núcleo de hierro. Habitualmente, estos hornos se llaman
hornos de inducción sin núcleo. En los últimos años se han construido muchos hornos de
este tipo que trabajan a 50 ciclos por segundo, es decir, la frecuencia normal de las redes
de suministro. Los primitivos hornos de inducción tenían un canal de fusión que formaba el
secundario en cortocircuito de un transformador; estos se pueden denominar hornos de
inducción de canal.
 Horno de resistencia. Hay 2 clases fundamentales de hornos de resistencia. Los de la
primera se calientan mediante resistencias de aleaciones tales como la S níquel-cromo
80/20, en forma de cintas o varillas; generalmente un crisol o recipiente para el metal
líquido y sirven para aleaciones de bajo punto de fusión, como las de soldadura, las de
tipos de imprenta, los metales antifricción para cojinetes y algunas veces las de aluminio.
Los elementos de caldeo se disponen alrededor del exterior del crisol y todo el horno
queda dentro de una carcasa rellena con un material refractario y aislante térmico. Los
elementos de caldeo suelen estar soportados por el revestimiento refractario.

Horno en la refinería de petróleo[editar]

Artículo principal: Destilería de petróleo

La energía necesaria para destilar el petróleo y permitir que los productos se distribuyan en

la torre de destilación es suministrada por la combustión de fuel oil o gas natural. El petróleo a
calentar circula dentro de tubos dispuestos en serpentines a lo largo de las paredes del horno
de combustión.

Tipos de hornos en una refinería

En los hornos se encuentra una zona de radiación donde el fuego pega directamente sobre
los tubos horizontales o verticales (hornos de tipo rectangular) o sobre un serpentín helicoidal
(hornos de tipo circular).2 Por encima se encuentra una zona de convección que aprovecha el
calor de los gases de combustión que suben desde la sección de radiación y calienta algún
producto intermedio.3
En la mayoría de los hornos los serpentines están formados por tubos aleteados porque este
formato permite mejorar la transmisión de calor.4
El combustible que se usa en los hornos sale por la chimenea, se combina con el aire y
genera contaminantes sólidos (cenizas) y gaseosos (monóxido de carbono, compuestos
sulfurosos, gases ácidos). Los gases de combustión deben tratarse para evitar su ingreso a la
atmósfera.5

 Cocina. El horno convencional de cocina se utiliza para hornear, cocer, calentar o asar. La
lista de alimentos que se preparan de este modo incluye la carne, el pescado, el pollo, el
pan, los pasteles y otros postres. En algunos países como en la cocina india se suele
emplear abundantemente y se elaboran platos especiales que se
denominan al tandoori (al horno).
 Industria y artesanía cerámica. Se utilizan hornos para cocer, secar y endurecer arcilla. El
mismo proceso de cocción de la arcilla puede además permitir la solidificación, fijación y
vitrificación de esmaltes con fin utilitario o decorativo aplicados previamente a la cocción
sobre la arcilla.
 Se utilizan distintos tipos de hornos para el secado de materiales húmedos, tales como
madera, pintura sobre metales, etc.
 Otro tipo de hornos se utilizan para la cremación.

Cocción de alimentos
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La cocción de alimentos consiste en la aplicación de calor para modificar las propiedades
físico-químicas y las características organolépticas de los alimentos, para que puedan ser
ingeridos adecuadamente. Se debe someter las preparaciones alimenticias a temperaturas
elevadas, de manera que el interior del alimento supere los 70 °C a fin de destruir y/o inactivar
la mayoría de los microorganismos presentes que pueden dañar la salud. Durante la cocción,
hay transferencia de calor de un cuerpo caliente a otro frío que es el alimento.
 Índice

Formas de transmisión del calor[editar]

Se utilizan tres tipos de transmisión calórica, que se pueden usar en forma independiente o
combinada, debido a la variedad de preparaciones. Ellos son:

1. Convección
2. Conducción
3. Radiación

Características de la cocción[editar]
En la cocción de los sistemas alimentarios, los procesos que se aplican son determinantes del
producto cocido, con resultados a veces favorables y otro no tanto. Se puede considerar en
una cocción dos procesos diferentes:

1. Primario: de naturaleza fundamentalmente física, que afecta a dos mecanismos de

transporte: la transferencia de energía, que resulta de la llegada del calor a la
superficie del alimento propagándose al interior, y la transferencia de masas, como
consecuencia del movimiento de moléculas en el interior del alimento. Es importante
considerar en este proceso la naturaleza, el tamaño y la forma del alimento, la
intensidad de la fuente de calor y el tiempo de aplicación.
2. Secundario: de naturaleza física y química. La cantidad de calor que recibe un
alimento durante su cocción puede producir cambios en su naturaleza, tanto físicos
como químicos, que van a afectar la calidad del alimento. Estas modificaciones se
pueden agrupar en:

 Modificaciones de naturaleza física: visibles, que hacen al aspecto externo que involucran
a la apariencia, textura y sabor del alimento.

1. Volumen: el cambio de volumen puede deberse a diferentes fenómenos físicos como:

pérdida de agua de constitución, pérdida de materia grasa por fusión, aumento de
volumen por rehidratación y expansión de gases.
2. Color: el cambio de color puede responder a las causas más diversas, aunque
fundamentalmente depende de la naturaleza del alimento, de su composición química
y del sistema de cocción elegido. Cabe mencionar los cambios de pH (pigmentos en
los vegetales), caramelización de azúcares, pardeamientos en estructuras proteicas.
3. Consistencia: la modificación de la consistencia se vincula a fenómenos diversos,
fundamentalmente los que se asocian a los efectos
sobre proteínas y polisacáridos como: desnaturalización y coagulación proteica,
gelatinización y dextrinización del almidón, ablandamiento de tejidos vegetales.
4. Sabor: la cocción produce transformaciones químicas que determinan modificaciones
de aroma y sabor en el alimento, por eso, una acertada elección de la técnica de
cocción permite conseguir una concentración o una dilución de las sustancias
responsables del sabor, según el fin que se persiga.

 Modificaciones en las estructuras químicas: la cocción de los alimentos puede producir

cambios en su estructura química, con reacciones que varían de acuerdo con la
naturaleza química de la sustancia afectada, en especial cuando corresponden a
sustancias responsables de las características sensoriales o del valor nutritivo.
 1. Proteínas: los niveles de temperatura alcanzados por los métodos de cocción
utilizados determinan diferentes efectos sobre las moléculas proteicas.
Hasta 100 °C, se produce desnaturalización con pérdida de solubilidad y coagulación de las
proteínas, con inactivación de enzimas, mejora la digestibilidad, reducción de algún poder
tóxico. Entre 100 y 140 °C, se produce reacción de Maillard y reducción de la digestibilidad por
formación de puentes covalentes, intra e intermoleculares. A más de 140 °C, se produce lo
mismo que en el caso anterior, agregándose la pérdida de valor nutritivo por destrucción
de aminoácidos, como cisteína o triptofano, con isomerización a forma D.

1. Lípidos: el tratamiento térmico aplicado a alimentos ricos en lípidos hace que pasen de
un estado sólido o semisólido hasta llegar al punto de fusión, que es difícil establecer
exactamente, debido a que están formados por diferentes ácidos grasos. Por encima
de este punto, se puede producir deshidratación del glicerol, llegar a temperaturas de
humeo y descomponerse.
2. Carbohidratos: en este grupo de sustancias orgánicas, es diferente lo que ocurre con
los azúcares y con los polisacáridos. En relación a los azúcares en estado sólido
(sacarosa), con la aplicación de calor se funde, cambia de color y se transforma en
caramelo a los 170 °C, pudiendo llegar a carbonizarse en el caso de seguir aplicando
calor. Cuando el azúcar está en disolución, se forma un jarabe, cuya consistencia
(determinada por la concentración y el tratamiento térmico) va cambiando de textura,
lo que permite usos muy diversos en cocina o confitería.
En el caso de los polisacáridos, muchos alimentos de origen vegetal son ricos en almidón, que
tiene un comportamiento singular frente al tratamiento térmico en un medio acuoso. A partir de
los 50 °C comienza el espesamiento, que da lugar a la gelatinización, que se hace efectiva
cuando se alcanza una temperatura específica para cada tipo de almidón y que puede variar
de acuerdo a la incidencia de otros factores como: agitación o reposo de las moléculas, el
agua empleada, el agregado de otras sustancias, si está o no combinado con otros alimentos.
Cuando el medio de cocción es seco (no acuoso), se produce la dextrinización, con cambio de
coloración y de sabor.12

Clasificación de los métodos de cocción[editar]

En el tratamiento térmico de los alimentos, se pueden utilizar diversos métodos o tipos de
cocciones en función del sistema calorífico utilizado, materiales empleados, modalidades de
trabajos, características de los alimentos y los resultados que se deseen obtener (textura,
color, etc).
Medio húmedo o acuoso[editar]
Blanqueado o escaldado[editar]
Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo durante
un período de tiempo muy corto (entre 10 y 30 segundos). Puede considerarse una operación
previa con el propósito de inactivar las enzimas, remover pieles o atenuar el sabor, por
ejemplo, en el congelado de verduras y frutas.
Hervido[editar]
Implica la cocción de un alimento por inmersión en agua o en un caldo, que puede realizarse a
partir de agua fría, caliente o en ebullición.
Vapor a presión normal[editar]
La temperatura es de 100 °C a 760 mm de Hg de presión; 3 el calentamiento se produce por
convección del vapor de agua a 100 °C. El agua en ebullición también está a 100°C, tiene
igual temperatura pero diferente cantidad de calor. La cantidad de agua que toma contacto
con el alimento en la cocción por vapor es mínima y por eso los fenómenos de disolución son
pocos.
Vapor a presión elevada[editar]
La diferencia con la cocción a vapor reside en que el punto de ebullición del agua puede
elevarse por encima de los 100 °C en una olla a presión o autoclave, donde el vapor ocupa el
lugar que ocupaba el aire y la presión se eleva rápidamente. Es necesario aumentar la
temperatura a medida que aumenta la presión para que las moléculas de agua puedan
transformarse en vapor.
Medio seco o no acuoso[editar]
Aire libre[editar]
Es energía radiante que calienta el aire que se renueva produciendo la evaporación de agua,
manteniéndose el carácter seco del alimento. Según la relación entre la fuente calórica con el
alimento, existen procedimientos distintos, que son los siguientes:

 Parrilla: la fuente calórica se encuentra a distancia variable pero siempre pequeña (más o
menos 30 cm) y todas las partes del alimento se encuentran a igual distancia de la misma.
La cocción se realiza por calentamiento continuo.
 Asador: la fuente calórica se encuentra más alejada y a diferente distancia del alimento.
La acción de desecación es sostenida y lenta, sin mucha modificación de la superficie y el
calentamiento es continuo demorando 2 o 3 hs. No se forma costra y se cocina al mismo
tiempo el interior que el exterior.
 Spiedo: el calentamiento es discontinuo y, además, la superficie que se rocía o pincela
con grasa facilita que se forme una costra. Esta película de grasa evita o reduce la
evaporación del agua; por eso, resulta una preparación muy jugosa.
Aire confinado[editar]
HORNO: la forma de energía calórica producida en un horno se debe mayormente a la
radiación y, en menor proporción, a la conducción. El calor produce evaporación de agua del
alimento, que queda en el recinto, haciendo al aire caliente más húmedo. Es importante tener
en cuenta el material del recipiente que se utiliza en la cocción al horno, ya que existen
algunos de superficie brillante que evitan la llegada de los rayos electromagnéticos y, de esta
manera, se prolonga excesivamente la cocción. Los más aconsejados son los materiales
opacos u oscuros, que permiten el paso de la energía radiante, reduciéndose el tiempo de
horneado. El vidrio es también buen material para utilizar con la energía radiante.
Medio lipídico[editar]
Cuando la transferencia de calor se realiza por un medio lipídico, debido al calor específico y a
las características físicas de los mismos, se utilizan siempre temperaturas muy elevadas,
proporcionando textura y sabor particulares y favoreciendo la palatabilidad de los alimentos.

 Salteado: es un método de cocción rápida, parcial o total de un alimento, que se

caracteriza por la poca cantidad de lípido a alta temperatura.
 Fritura: es un método de cocción total del alimento, para lo cual debe ser sumergido en un
lípido que ha sido calentado previamente a temperaturas elevadas (alrededor de 180 °C)
provocando en el alimento un calentamiento rápido y uniforme.
Plancha[editar]
Cocción a temperatura elevada del alimento, situado sobre una placa caliente de fundición,
que transfiere por conducción el calor recibido desde una fuente calorífica generalmente de
gas o electricidad.
Baño maría[editar]
Se utiliza cuando los sistemas alimentarios tienen abundante cantidad de huevos, harinas
formando geles, como en el caso de flanes y budines. De esta forma se elimina la necesidad
de batir la mezcla continuamente y, además, impide cocinarlos directamente sobre la fuente
calórica, ya que el calor excesivo produce el rompimiento o cuajado de los productos y la
separación de sus fases. La cocción mediante el baño de agua es lenta, debido a que el calor
(temperatura entre 90 °C y 95 °C) le llega al alimento por conducción desde el agua que está
en el recipiente, cuya temperatura no debe alcanzar la ebullición para que no ocurra el
fenómeno anteriormente explicado.
Gratinado[editar]
Un alimento gratinado posee color dorado en su superficie gracias a los productos de las
reacciones de Maillard. Generalmente se aplica el gratín a los alimentos que poseen en su
capa más externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de papas, entre otros.
Cocción mixta[editar]
Resulta de la combinación de medio seco y medio húmedo de cocción y se emplea en
hortalizas y especialmente en carnes. El medio seco produce modificaciones particulares
como la desecación de la superficie y la formación de productos de tostación que
posteriormente influyen en el sabor y color de la preparación. Luego se agrega el líquido que
puede ser agua o caldo y se completa la cocción a fuego lento, resultando una carne de
menor consistencia por el ablandamiento del tejido conectivo. Por ejemplo, se emplea este
método para la cocción de distintos tipos de carnes, estofados y guisos.

Referencias[editar]
1. ↑ Garda, Maria Rita (2009). Técnicas del manejo de los alimentos. Buenos Aires: Eudeba.
pp. 21-24. ISBN 978-950-23-1661-1.
2. ↑ Jiménes, Marta Julia; Herrera de Zelarrayan, Susana Adriana (2003). Fundamentos para el
manejo de alimentos. Argentina: Cri Sol. pp. 17-20. ISBN 987 - 542 - 053-0.
3. ↑ Garda, Maria Rita (2009). Técnicas del manejo de los alimentos. Buenos Aires: Eudeba.
pp. 24-25. ISBN 978-950-23-1
Un horno (del latín «furnum»)1 es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de
un compartimiento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para preparar, calentar o secar
alimentos, como en la industria. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede
obtenerse directamente, por combustión (leña, gas u otro combustible), radiación (luz solar), o
indirectamente, por medio de electricidad (horno eléctrico).

Historia[editar]
Un horno de Pompeya

El horno tradicional era un recinto formado por una fábrica de tapial o adobes, que acababa
convirtiéndose en un bloque de material de alfarería por la cocción por calor. Tenían forma de
pequeña bóveda sobre una base plana y una sola abertura, la entrada. Se calentaba mediante
un fuego de leña, que se dejaba consumir. El grosor, la inercia térmica de la envoltura, guarda
el calor. La base donde se produce la combustión se limpia de cenizas y en ella se colocan los
alimentos que deben asarse, con el tiempo fue evolucionando,con ello se crearon nuevas
técnicas y desempeños de los seres humanos.

Tipos de hornos[editar]
 Horno de leña u horno de barro. Funciona a partir de materiales forestales. Desde el punto
de vista del consumo energético, es el menos eficiente y el que más emisiones de dióxido
de carbono tiene, pero desde el punto de vista gastronómico, en ciertos casos da un sabor
especial a ciertos platos. Se utiliza ampliamente en la cocina tradicional castellana: por
ejemplo, para el cordero asado o el cochinillo asado.
 Horno de gas. Los avances en la utilización del gas natural como combustible han
permitido conceder a los hornos de gas una opción viable en las alternativas que brinda
su uso, y se muestran muy eficaces tanto por la reducción de los tiempos de cocción de
las materias primas como la reducción de las emisiones al ambiente. La regulación de la
atmósfera en el interior del horno se puede controlar variando la inyección de la mezcla de
gas y aire, por lo que resultan muy útiles para hacer reducciones. Otra ventaja digna de
mención es que se alcanzan altas temperaturas en un menor tiempo.
 Horno eléctrico. Son hornos alimentados con energía eléctrica de un uso muy extendido,
por su comodidad y fácil manejo. Con los sistemas de programación que se incorporan,
son muy útiles y fiables. En las cámaras de estos hornos se alojan, en unas zanjas o vías
de las paredes, unas espirales de hilo conductor de energía eléctrica, que actúan
como resistencia formadas por aleaciones de cromo-níquel y otros metales cuya
característica es la buena conductividad, según las temperaturas que se desee alcanzar.
 Cocina solar. Su principal ventaja radica en el óptimo aprovechamiento del recurso solar
para obtener energía calorífica.
 Horno de crisol. Es un depósito en forma de tronco cónica en el cual el metal está
completamente aislado del combustible, y es su principal característica la de que presenta
un envase con la parte superior descubierta, lo cual permite la eliminación de los gases y
la obtención del metal líquido. Una de las ventajas de fundir metales no
ferrosos con crisol es que se tiene una aleación más limpia, los tiempos de mantenimiento
son más rápidos y el control de energía es más preciso. Se cuenta con diferentes formas,
como tipo barril, jofaina y con pico, entre otros.
 Horno de microondas. Funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas que
interaccionan con las moléculas de agua contenidas en los alimentos. La interacción
consiste en aprovechar las propiedades resonantes de las moléculas de agua que
absorben la energía de las ondas electromagnéticas, con lo que se eleva su temperatura.
 Horno de cubilote. Este es un tipo de horno cilíndrico vertical de aproximadamente 6
metros de alto que lleva los metales en él colocados hasta el estado líquido, y permite su
colado. Puede utilizarse para la fabricación de casi todas las aleaciones de hierro, y tiene
ventilación forzada por toberas, ubicadas en la parte inferior.
 Horno de inducción. No es posible clasificar de manera rígida, por la frecuencia de la
corriente usada, las muchas variantes existentes de hornos de inducción. Los hornos que
trabajan con frecuencias superiores a los 500 ciclos por segundo tienen un baño en forma
de crisol cilíndrico y no llevan un núcleo de hierro. Habitualmente, estos hornos se llaman
hornos de inducción sin núcleo. En los últimos años se han construido muchos hornos de
este tipo que trabajan a 50 ciclos por segundo, es decir, la frecuencia normal de las redes
de suministro. Los primitivos hornos de inducción tenían un canal de fusión que formaba el
secundario en cortocircuito de un transformador; estos se pueden denominar hornos de
inducción de canal.
 Horno de resistencia. Hay 2 clases fundamentales de hornos de resistencia. Los de la
primera se calientan mediante resistencias de aleaciones tales como la S níquel-cromo
80/20, en forma de cintas o varillas; generalmente un crisol o recipiente para el metal
líquido y sirven para aleaciones de bajo punto de fusión, como las de soldadura, las de
tipos de imprenta, los metales antifricción para cojinetes y algunas veces las de aluminio.
Los elementos de caldeo se disponen alrededor del exterior del crisol y todo el horno
queda dentro de una carcasa rellena con un material refractario y aislante térmico. Los
elementos de caldeo suelen estar soportados por el revestimiento refractario.

Horno en la refinería de petróleo[editar]

Artículo principal: Destilería de petróleo

La energía necesaria para destilar el petróleo y permitir que los productos se distribuyan en

la torre de destilación es suministrada por la combustión de fuel oil o gas natural. El petróleo a
calentar circula dentro de tubos dispuestos en serpentines a lo largo de las paredes del horno
de combustión.

Tipos de hornos en una refinería

En los hornos se encuentra una zona de radiación donde el fuego pega directamente sobre
los tubos horizontales o verticales (hornos de tipo rectangular) o sobre un serpentín helicoidal
(hornos de tipo circular).2 Por encima se encuentra una zona de convección que aprovecha el
calor de los gases de combustión que suben desde la sección de radiación y calienta algún
producto intermedio.3
En la mayoría de los hornos los serpentines están formados por tubos aleteados porque este
formato permite mejorar la transmisión de calor.4
El combustible que se usa en los hornos sale por la chimenea, se combina con el aire y
genera contaminantes sólidos (cenizas) y gaseosos (monóxido de carbono, compuestos
sulfurosos, gases ácidos). Los gases de combustión deben tratarse para evitar su ingreso a la
atmósfera.5

Usos[editar]
Extracción de pan del horno

 Cocina. El horno convencional de cocina se utiliza para hornear, cocer, calentar o asar. La
lista de alimentos que se preparan de este modo incluye la carne, el pescado, el pollo, el
pan, los pasteles y otros postres. En algunos países como en la cocina india se suele
emplear abundantemente y se elaboran platos especiales que se
denominan al tandoori (al horno).
 Industria y artesanía cerámica. Se utilizan hornos para cocer, secar y endurecer arcilla. El
mismo proceso de cocción de la arcilla puede además permitir la solidificación, fijación y
vitrificación de esmaltes con fin utilitario o decorativo aplicados previamente a la cocción
sobre la arcilla.
 Se utilizan distintos tipos de hornos para el secado de materiales húmedos, tales como
madera, pintura sobre metales, etc.
 Otro tipo de hornos se utilizan para la cremación.
Véase también[editar]
 Hornos en Wikipedia

Referencias[editar]
1. ↑ Lajo Pérez, Rosina (1990). Léxico de arte. Madrid: Akal. p. 103. ISBN 978-84-460-0924-5.
2. ↑ Diseño termodinámico dehorno (tesis)
3. ↑ «Eficiencia en hornos y calderas». Archivado desde el original el 4 de octubre de 2013.
Consultado el 4 de octubre de 2013.
4. ↑ Hornos: Manual de diseño de proceso
5. ↑ Tipos de hornos. Emisiones a la atmósfera y correcciones

Enlaces externos[editar]
  Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Horno.

EL HORNO

Al parecer, los antiguos egipcios ya empleaban hornos para la

fabricación de pan hace cosa de 6 000 años. De entonces a la fecha el
diseño básico no ha cambiado. Hay, sin embargo, adelantos. Una
ventana de vidrio doble permite ver el interior sin tener que abrir la
puerta lo que (bajaría la temperatura del horno), una chimenea
especialmente diseñada permite aprovechar mejor el combustible y
hay, también, un dispositivo para controlar la temperatura. A
continuación algunas observaciones acerca de este utensilio:

Al encender el horno podrá notarse que el vidrio de éste primero se

empaña y luego se seca. La combustión del gas doméstico produce H 20
que se condensa en la superficie fría del vidrio (y del metal, pero es
más fácilmente visible en el vidrio)... hasta que éste se calienta por la
misma combustión.

  13
C4 H10 + O2 4CO2 + 5H2O
   2

La función de la chimenea en un calentador de gas, como el horno, no

es únicamente dar salida a los gases de la combustión. Puesto que la
densidad del aire es menor que la de los gases calientes, se produce
una diferencia de presión entre dos columnas, figura II.1, la cual
asegura el suministro indispensable del aire a la cámara de
combustión.
 Desde luego el alto de la chimenea tiene que ver con la eficiencia del
calentador: un chimenea larga da un gran "tiro" con lo que se asegura
una combustión completa por tener exceso de oxígeno. Sin embargo
un gran tiro hace que se pierda mucho calor por la chimenea en vez de
transmitirlo al material que se desea calentar.

Figura II. 2. Controlador de temperatura.

Para controlar la temperatura del horno se emplea el mal llamado

"termopar" que es, realmente, un bimetal. Se trata de un tubo de
cobre que contiene una varilla con un extremo altamente dilatable,
este extremo se halla cerca de la flama sea del horno, sea del
calentador de agua, figura II.2, según la temperatura es el
desplazamiento del extremo que llega a una válvula, así se controla el
suministro de gas.

PRODUCCIÓN DE LEÑA Y ECONOMIA FORESTAL

LA madera supera a cualquier otro producto natural por la variedad de sus aplicaciones:
material de construcción, labra, materia prima en la industria química y, finalmente,
combustible.

Si bien los árboles en el curso de su ciclo anual de desarrollo producen leña en

abundancia, hay que saber aprovecharla racionalmente para evitar excesos de consumo
que pueden tener consecuencias desastrosas.

La leña es la fuente más antigua de calor utilizada por el hombre, lo que quizás se debe al
hecho de que es mucho más accesible que otros combustibles y a que prende fácilmente.
A esa accesibilidad se debe el que aún hoy día se siga quemando en hogares primitivos
de acuerdo con métodos tradicionales. El resultado no puede ser otro que un intenso
consumo equivalente a un verdadero despilfarro.

Verdad es que la situación difiere mucho de un país a otro. En algunos todavía no se

aprovechan todas las posibilidades de la leña en cuanto fuente de energía; en otros, por
el contrario, es necesario restringir el consumo para no agotar los bosques; los hay en
que la madera debe competir con otros combustibles. Pero independientemente del lugar
y las circunstancias el problema por resolver es el siguiente: cómo aprovechar mejor el
potencial térmico de la leña.

La combustión de leña

La combustión es una reacción físico-química donde se desprende gran cantidad de calor y

luz por medio de oxidación exotérmica. En esta reacción existe un elemento que arde
(combustible) y otro que produce la combustión (comburente, materiales orgánicos que
contienen carbono e hidrógeno); el segundo generalmente se encuentra en forma de
O2 gaseoso. El proceso no es del todo eficiente (combustión incompleta), al generar
residuos inquemados o "humus" algunos de los cuales son: el CO2 -dióxido de carbono-;
H2O -agua-, SO2 -dióxido de azufre (si el combustible contiene azufre)- y NOx -óxidos de
nitrógeno que depende de la temperatura de reacción; H2 - hidrogeno gaseoso-; CnHm -
hidrocarburo-; H2S -ácido sulfúrico- y C -carbón (Mejía, 2011). Para iniciar la combustión es
necesario alcanzar una temperatura mínima, llamada temperatura de ignición, en °C y a 1
atm (RAE 2014). Mientras más lento sea el proceso de combustión, a temperaturas
elevadas (alrededor de 400 °C), se genera lo que se conoce como doble combustión, o
combustión completa, que representa mayor aprovechamiento del poder calórico del
combustible y menor consumo del mismo, con menores residuos (Cerdá, 2012).

La física-química del combustible

La capacidad que tienen los cuerpos de ganar y perder calor, debido a la combustión,
genera procesos termodinámicos como la conducción, la convección y la radiación térmica.
La conducción térmica se da cuando hay transferencia de energía térmica entre dos
cuerpos, por medio del contacto directo de sus partículas (no hay flujo de materia). La
convección térmica se produce por transferencia de calor, por medio de agentes fluidos
como el aire y el agua, que transportan el calor entre zonas con diferentes temperaturas.
La radiación térmica es la radiación calorífica emitida por un cuerpo debido a su
temperatura. En los tres casos lo que busca el sistema es el equilibrio térmico, entre los
diferentes cuerpos (Van Wylen, Sonntag & Obregón, 1967).

Las propiedades de combustión en biomasa están relacionadas con propiedades físicas de la

madera como la densidad, la porosidad y la superficie interna. Los valores de las
propiedades térmicas tales como calor específico, conductividad térmica y emisividad varían
con el contenido de humedad y la temperatura. La leña se caracteriza por su estructura
química, donde los componentes principales son: hemicelulosa, resina, lignina, celulosa y
agua. En el proceso de combustión la lignina se transforma principalmente en carbono fijo;
los otros compuestos se liberan como elementos volátiles. La composición química de la
madera seca es: 43 % de carbono (C), 7 % de hidrógeno (H) y 49 % de oxígeno (O)
(Cerdá, 2012).

La leña no es un combustible homogéneo y se pueden identificar varias etapas como:

Secado de la madera. Inicialmente la superficie exterior de leña recibe calor por radiación

de las llamas, calentando el agua contenida en la madera por sobre su punto de
evaporación y secando la madera. El calentamiento de la leña es inversamente proporcional
al contenido de agua.

Gasification y oxidación de la materia volátil. Al calentarse la madera seca por encima del
punto de ebullición del agua, se inicia la segunda fase de pirolisis con la liberación de la
materia volátil. En esta etapa, la leña comienza a humear con presencia de llamas largas y
brillantes, que son características de la combustión de la leña seca. Si la materia volátil no
se quema por completo en el interior del fogón, se emitirán gases no quemados que
representan pérdida de eficiencia.

Quemado del carbón residual. Al liberarse completamente la materia volátil de la madera,

permanece como producto residual el carbón sólido junto a la ceniza no combustible. Este
compuesto sólido equivale al carbón de madera y se caracteriza por su combustión
superficial con un resplandor rojo y llama muy pequeña que genera una alta temperatura
entre 600 y 1000 °C.