UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME: N° 02

TEMA: ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

PRESENTADO POR:
CAHUI ESCARCENA, Nison Elwis
CANAHUA HUAYTA, Alex Uriel

DOCENTE:
LUNA MERCADO, Genny Isabel

SEMESTRE: II

PUNO – PERÚ
2022
 ACTIVIDAD DE AGUA

I. INTRODUCCIÓN

La actividad de agua (aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de

agua en un alimento para que existan reacciones químicas, bioquímicas, por
ejemplos oxidación de lípidos, reacciones enzimáticas, reacción de Maillard
y desarrollo microbiano. Por esto la actividad de agua es un parámetro
bastante usado como indicador para predecir la vida útil de un alimento.
(Vega, 2006).

Esto ha hecho que numerosos investigadores en todo el mundo se

encuentren estudiando la instrumentación y las condiciones más adecuadas
para la determinación de este parámetro y se esté obteniendo el valor Aw en
diferentes alimentos.

La importancia del conocimiento de la Aw en los alimentos ha inducido a

organismos internacionales como la FDA, al comité de expertos de la FAO
OMS, a la dirección sanitaria de la CEE a recomendar el establecimiento
legal de los límites máximos para el valor Aw de los alimentos. Los esfuerzos
en esta línea requieren el establecimiento de métodos seguros y precios para
la medida y/o cálculo de la actividad del agua en los alimentos.
 II. OBJETIVOS

 Determinar la actividad de agua en los alimentos.

 Interpretar los resultados de la actividad de agua obtenidos en el
laboratorio.

III. MATERIALES
 Analizador de agua AQUALAB
 Placa de Petri

Muestras
 Hojuelas de trigo
 Mermelada (Delifresa)
 Harina de trigo (sin preparar)
 Mermelada (Gloria)
 Cereal (Cebada)
 Harina de trigo

IV. PROCEDIMIENTO

Se coloca la muestra necesaria en la placa de Petri. Luego esta se deberá colocarlo en

el analizador de agua. Después de haber hecho lo anterior se jala la palanca y después
de algunos minutos el analizador de agua te da los resultados los cuales son la actividad
de agua (Aw) y su temperatura (°C) correspondiente.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

Nombre del producto Aw T°C
Hojuelas del trigo 0,4760 24,36 °C
Mermelada (Delifresa) 0,8425 22,68 °C
Harina de trigo (Sin preparar) 0,6079 23,52 °C
Mermelada (Gloria) 0,8154 22,40 °C
Cereal (Cebada) 0,6084 23,81 °C
Harina de trigo 0,6646 23,69 °C

Luego de haber determinado los valores de actividad de agua (Aw) con sus
respectivas temperaturas de las muestras utilizadas. Se puede observar los
diferentes valores que estas presentan, unas con mayor actividad de agua en
relación a otras.

Las muestras presentan una actividad de agua de un rango de entre 0,45 - 0,85
donde las bacterias ya no pueden crecer y si estas existieran serian
microorganismos muy resistentes. Y como es de esperarse las muestras más
secas presentan una menor actividad de agua de las muestras más húmedas como
lo son las mermeladas.

El producto con menor actividad de agua son las hojuelas de trigo, mientras que las
que presentan mayor actividad de agua son las mermeladas.

La Aw también es determinante en las reacciones químicas y bioquímicas que

deterioran el alimento, como por ejemplo el pardeamiento enzimático, los cambios
en la textura provocados por la acción enzimática o la oxidación lipídica. Por lo que
la disminución necesaria para detener completamente estas reacciones solo es
alcanzable por algunos métodos de conservación que disminuyen mucho la aw,
como por ejemplo la congelación o la liofilización (Serrate, 2019).

En relación a las mermeladas, se puede concluir que la mermelada (Gloria), es un

mejor producto ya que esta presenta menor actividad de agua.
Además, en cuanto a los datos obtenidos en los cereales podemos deducir que uno
está en un mayor grado de conservabilidad ya que esta presenta una menor
actividad de agua.

Por último, al comparar los datos obtenidos de las harinas se infiere que uno
presenta mayor actividad de agua mientas que la otra no.

VI. CONCLUSIONES
 Se pudo determinar satisfactoriamente la actividad de agua de los diferentes
alimentos como: Hojuelas del trigo, Mermelada (Delifresa), Harina de trigo
(Sin preparar), Mermelada (Gloria), Cereal (Cebada), Harina de trigo con la
ayuda del Analizador de agua AQUALAB.
 La actividad de agua para las Hojuelas de trigo es de 0,4760, Mermelada
(Delifresa) es de 0,8425, Harina de trigo (Sin preparar) es de 0,6079,
Mermelada (Gloria) es de 0,8154, Cereal (Cebada) es de 0,6084, Harina de
trigo es de 0,6084.
 Los productos más secos como los cereales presentan menor actividad de
agua en comparación con las mermeladas, los cuales presentan mayor
actividad de agua.
 La actividad de agua de las hojuelas de trigo presenta notablemente
diferencia en relación a los otros alimentos, esto debido a que en el producto
se llegó a aplicar algún método de conservación.
 Los resultados obtenidos, indican que los diferentes alimentos en su mayoría
presentan una mayor estabilidad en cuanto al grado de conservabilidad.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Serrate, F. C. (2019). Actividad del agua en alimentos.

 Vega, G.A. (2006). Ciencia e Tecnología de Alimentos.2006. Campinas, Chile.

VIII. ANEXOS