UNSCH/FIQM/DAIQ 2015-I EFP Ing.

en Industrias Alimentarias
Tecnología de Cereales y leguminosas (TA547)

PRÁCTICA 08: ELABORACIÓN DE GUAGUAS

I. OBJETIVOS

Enseñar a los alumnos los procesos a seguir para la elaboración de guaguas.

Determinar rendimiento de elaboración
Realizar los balances de masa correspondientes y los costos de producción.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

Las Guaguas de pan , también wawas de pan, son hogazas o panes grandes, usualmente
de trigo, moldeados y adornados con forma de niño pequeño o bebé, a veces rellenas
de dulce, que se elaboran y se consumen o usan como parte de ritos ancestrales en
regiones andinas de Ecuador, Perú, Bolivia, sur de Colombia y norte de Argentina,
principalmente el 2 de noviembre o Día de los Fieles Difuntos, como también en
fiestas agrarias, durante carnavales o en navidad como elementos simbólicos de
alianzas y compromisos sociales.

III. MATERIALES

Equipos:
 Molino Balanza
 Mezclador Amasadora
 Rodillo horno

IV. PROCEDIMIENTO

FORMULACIÓN

Insumos Cantidad Costo

(S/,)
Harina del norte (fuerte) 7 kg 14
Harina de trigo local 3 kg 6
Azúcar rubia 3,5 kg 10
Sal 100 g 0,1
Canela molida 200 g 5
Leche en polvo 150 g 3
Levadura fresca 300 g 5
huevo 2 kg 10
Vino 1 botella 12
Agua 4a5L
Manteca 1 kg 6
Margarina 1 kg 10
Esencia de vainilla 100 mL 3
 Para adornar:
Grageas 1 kg 5
Ajonjolí 1 kg 6
Aceite ½L 2
Para hornear:
2 galones de petróleoí 20

FIGURA 01: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE GUAGUAS

PESADO DE INGREDIENTES

Harina
MEZCLADO I
Levadura (Azúcar/esencia /leche/ huevo)

MEZCLADO Y AMASADO
(Grasa)

CORTADO/MOLDEADO

FERMENTACIÓN

HORNEADO
(170ºc X 20 min)

EVALUACIÓN

V. RESULTADOS Y DISCUSION: control de calidad a producto final (textura,

volumen, color, sabor, etc)
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA