UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS,
PECUARIAS Y FORESTALES
Dr. "MARTIN CÁRDENAS"
ELABORACIÓN
DE PIZZA
Materia: INDUSTRIA DE
HARINAS
Docente: Ing. Juan Nolasco Alcón Puña
GRUPO: 4
Universitarios:
1. VICENTE QUINTANA JORGE
2. MOLLO TARQUI YORKA
3. RODRIGUES LOPEZ MARIOLY
4. CATORCENO SANTOS ISAIAS
5. CHOQUE VACAFLOR DAVID
6. FERNANDEZ COLQUE BITMAR
COCHABAMBA – BOLIVIA
INTRODUCCIÓN
Uno de los platos más irresistibles a la hora de comerlos son las Pizzas, ya que son tan
sabrosos que adultos y niños las prefieren, además existe una gran diversidad de ingredientes
para relleno y por eso puede variar su sabor de muchas formas.
OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL
Elaborar una pizza de acuerdo a la receta mandada.
OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar el balance de masa, de la elaboración de la pizza
Determinar el peso del producto final.
MATERIALES
Harina
Azúcar
Polvo de hornear
Sal
Huevo
Orégano
Jamón
Queso Mozarela
Extracto de tomate
Agua
Balanza
Uslero
Horno
Jarra
Bañador
Tamizador
Cuchara
Bandeja de horno
Bolsa nylon
Maicillo
METODOLOGÍA
Formulación:
MATERIA PRIMA CANTIDAD (g)
Harina 250
Sal 5
Azúcar 5
Polvo de hornear 5
Aceite 50
Huevo 1 Unidad grande 0.70
Orégano 3
Queso Mozzarella 250
Jamón 100
Extracto de tomate 150
Agua 200
Maicillo 200
PROCEDIMIENTO
1. Ordenar y limpiar el área de trabajo.
2. Pesar los ingredientes.
Harina. 250 gr
Sal. 5 gr
Azúcar. 5 gr
Polvo de hornear. 5 gr
Aceite. 50 gr
Huevo. 1 unidad grande o dos pequeñas
Orégano. 3 gr
Queso mozzarella. 250 gr
Jamón. 100 gr
Extracto de tomate. 150 gr
Agua. 200 gr
Maicillo 200 gr
3. Tamizar la harina y mezclarlo con los demás ingredientes secos (sal, azúcar y polvo
para hornear).
4. Formar un volcán y en el centro agregamos el huevo y el aceite, mezclar todos los
ingredientes, incorporando poco a poco la harina y usando el agua conforme la
necesidad de la masa. Amasar hasta lograr una masa suave y homogénea.
5. Colocar la masa en una bolsa para su maduración respectiva “10 a 15 minutos”
6. Colocar la masa en la mesa de trabajo y extenderla hasta obtener el grosor necesario
con un uslero darle la forma circular. (se puede aplanar con la mano de adentro hacia
afuera).
7. Colocar la masa en una charola previamente aceitada y pasar con la salsa de tomate
“Pesar previamente la masa y salsa de tomate” y se coloca en el horno precalentado a
180° C, luego que la masa esté cocida Pasar y enfriar 10 min pesar el producto luego
agregar el Jamón, queso y Orégano.
8. Colocar nuevamente al horno con los agregados hasta que el queso se derrita. Este es
el producto final (se puede agregar también otros ingredientes como aceitunas,
anchoas, etc.).
DATOS RECOGIDOS Y ANÁLISIS
COMPONENTES PESO (g) HUMEDAD % SS % MSS % P/U (BS) COSTO (BS)
Harina 250 12 88 220 6 1.500
Sal 5 0 100 5 3 0.015
Azúcar 5 0 100 5 5 0.025
Polvo de hornear 5 8 92 4.6 3.5 0.0175
Aceite 50 0 100 50 10 0.50
Huevo 120 76 24 28.8 0.7 0.084
Extracto de tomate 150 60 40 60 4 0.600
Agua 200 100 0 0 0 0.000
SUB TOTAL PRE-
PIZZA 785 (g) 373.4 (g) 2.742 Bs
Orégano 3 60 40 1.2 0.7 2.100
Maicillo 200 65 35 70 6 1200.000
Queso Mozzarella 250 55 45 112.5 30 7500.000
Jamón 100 2 98 98 24 2400.000
TOTAL 1338.000 g 655.1000 g 11104.842 Bs
MH2O(v)
Mmp = 0.785 (kg)
Mprod = 0.561 (kg)
HORNO
A 180° C
Gas
GAS
CÁLCULOS
M H20 (total) = Mmp(785) – Mss(570) MH2O (total) = 215 g 0.215 kg
M ss = %SS * Mprod 0.3734 kg = %SS * 0.561 kg
%SS = 0.66 %SS = 66%
%H2O = 0.34 %H2O = 34%
BALANCE DE MASA GENERAL
Mmp = Mprod + MH20 (v) 0.785 kg = 0.561 kg + MH20 (v)
MH20 (v) = 0.224 kg
COSTO DE LA MATERIA PRIMA ES DE:
C/U PRE - PIZZA = 2.742 / 0.561 C/U PRE – PIZZA = 4.89 Bs/kg
Costo por unidad = 4.89 x 0,561 kg 8.72 Bs / unidad
CONCLUSIÓN
La pizza es un producto de la industria alimenticia, por lo tanto, debe elaborarse con
todas las medidas sanitarias habidas para su manufactura.
La masa tiene que tener un buen contenido de humedad para que la textura no sea
muy rígida, pero tan poco sea muy seca de tal modo que tenga estabilidad a la hora de
prepararla con los demás ingredientes.
El precio de elaboración de una pizza no es muy elevado considerando el costo de
venta del producto final dependiendo de los ingredientes que vaya a tener, hasta puede
triplicar o incluso más el precio de manera tal que se puede considerar un negocio
rentable.
El balance de masa nos dio como resultado el siguiente:
o Humedad 34 %
o Materia seca 570 gramos
o Materia del producto final 561 gramos
o Precio unitario 34.88 Bs/pieza.
ANEXOS
