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NOTAS GENERALES PARA TOMAR EN CUENTA

A LA HORA DE TRABAJAR

TEMPERATURA CALOR USOS


ELÉCTRICO GAS PANES GRANDES,
160ºC 190ºC GALLETAS, PANES
MODERADO
350ºF 375ºF DULCES
240ºC 200ºC PANES PEQUEÑOS
CALIENTES
475ºF 400ºF
260ºC 230ºC PANES O DULCES
MUY
525ºC 450ºC PREPARADOS CON
CALIENTES
MASA HOJALDRE

MASA MADRE PARA USO DOMESTICO E INDUSTRIAL

CANTIDAD INGREDIENTES Nota: la masa madre es un cultivo de


1 kilo Harina panadera fermento que se encuentra en la
650grms Agua atmosfera y que tiene la facilidad de
50grms Levadura fresca hacer fermentar la masa. La elaboración
400grms Azúcar de la masa madre natural se consigue
mediante la realización de varias mezclas
de agua y harina que permite la
multiplicación de los fermentos hasta la
obtención de lo necesario para hacer
PROCEDIMIENTO: madurar.
Se mezcla todo muy bien y se deja reposar por más de 10 horas.
La masa madre se mezcla con los demás ingredientes siempre tomando la cantidad de
acuerdo a la receta. La cantidad de masa madre se estima de acuerdo a la cantidad de harina
que se pretende amasar.
PAN CANILLA

CANTIDAD
INGREDIENTES
(gramos)
HARINA DE TRIGO 250
SAL 5
LEVADURA FRESCA 7.5
GRASA 12.5
AZUCAR 10
AGUA FRÍA (8ºC) 150

Procedimiento:
En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, mezclar los demás
ingredientes excepto la sal y la harina, incorporarlos muy bien. Integrar la harina, cuando
estén unidos todos los ingredientes, agregar la sal, amasar durante 10 minutos, dejar
descansar la masa tapada durante 5 minutos y luego realizar un amasado intenso por 10
minutos. Hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, meterla
en un envase y tapar, dejar descansar por 60 minutos. Pesar y dividir. Tomar cada bola y
con la ayuda de un rodillo formar un triángulo con el borde superior de 5 cm y la base de 15
cm, enrollar de arriba hacia abajo hasta llegar al borde, y simultáneamente presionar hacia
los extremos de manera tal que quede con forma de canilla, barrigón en el centro y
delgados en los extremos, estirar hasta llevar al tamaño deseado, repetir el proceso anterior
con cada una de las bolas de masa y colocarlas sobre bandeja engrasada. Dejar descansar
por 60 minutos, antes de hornear rociar con agua y realizar cortes longitudinales, llevar al
horno por 20 minutos a 200°C.
DATOS TECNICOS
Pesado 5 minutos
Amasado manual 10 minutos
Fermentación inicial 5 minutos
Fermentación final 90 minutos
Horneado 15 minutos – 220°C
Tiempo total aprox. 2 ½ horas
Vapor si
Cobertura harina opcional
Requiere masa madre No
PAN CAMPESINO

MASA DIRECTA.

INGREDIENTES (%) CANTIDAD


(gramos)
HARINA DE TRIGO 100 250
SAL 2 5
AZÚCAR 1 2.5
LEVADURA FRESCA 4.4 11
MEJORADOR 1 2.5
GRASA 1 2.5
AGUA FRÍA (8ºC) 60 150 ml

PROCESO DE ELABORACION.

PROCESO PREPARACIÓN
25 minutos (a los 20 minutos adicionar
MEZCLA
levadura)
SOBADA Directo a la masa
DESCANSO 5 minutos
DIVISIÓN, BOLEADO Y Se forman las piezas según peso deseado.
MOLDEO
Temperatura: 30 a 35 º C
FERMENTACIÓN
Tiempo: 30 a 45 minutos
Temperatura: 160 a 180º C con vapor.
HORNEO
Tiempo: 20 minutos.
PAN FRANCES

MASA DIRECTA.

INGREDIENTES (%) CANTIDAD


(GRAMOS)
HARINA DE TRIGO 100 250
SAL 2 5
AZÚCAR 2 5
LEVADURA FRESCA 2.2 5.5
MEJORADOR 1 2.5
GRASA 2 5
AGUA FRÍA (10ºC) 55 137.5 ml

PROCESO DE ELABORACION.

PROCESO PREPARACIÓN
20 minutos (a los 15 minutos adicionar
MEZCLA
levadura)
SOBADA 3 a 5 pasadas por sobadora
DESCANSO 5 minutos
DIVISIÓN, BOLEADO Y Se forman las piezas según peso deseado.
MOLDEO
Temperatura: 30 a 35 º C
FERMENTACIÓN
Tiempo: 60 a 120 minutos
Temperatura: 160 a 180º C con vapor.
HORNEO
Tiempo: 15 minutos.
PAN DE BANQUETE

Ingredientes:
 250 gr de harina
 4 gr de sal
 1 huevo
 50 gr de margarina
 10 gr de azúcar
 75 ml de agua
 12.5 gr de levadura fresca

Procedimientos:
Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.

Se mezclan la levadura y el azúcar en el agua, se unen todos los ingredientes hasta obtener
una masa homogénea; hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la
bola meterla en un envase y tapar, dejar reposar por 40min en un sitio cálido.

Pasado el tiempo de fermentación se desgasifica, y amasa por 5 min, se cortan bollos de 30


gr, luego se bolean, se les da forma de cilindro, se colocan en una bandeja engrasada y se
dejan fermentar por 20 min; se llevan al horno a 180 ºC.
FORMULACION PAN EXTRAFINO

MASA DIRECTA.

INGREDIENTES (%) CANTIDAD


(gramos)
HARINA DE TRIGO 100 250
SAL 2 5
AZÚCAR 12 30
LEVADURA FRESCA 4.4 11
MEJORADOR 1 30
GRASA 12 2.5
AGUA FRÍA (8ºC) 55 137.5 ml

PROCESO DE ELABORACION.

PROCESO PREPARACIÓN
MEZCLA 25 minutos (a los 20 minutos adicionar levadura)
SOBADA 12 a 16 pasada por sobadora
DESCANSO 5 minutos
DIVISIÓN, BOLEADO Y Se forman las piezas según peso deseado.
MOLDEO
FERMENTACIÓN Temperatura: 30 a 35 º C
Tiempo: 45 a 60 minutos
BRILLADO Brillar con huevo, agua y sal
HORNEO Temperatura: 150 a 170º C
Tiempo: 15 minutos.
PAN SUBMARINO

Ingredientes:
 250 gr de Harina de fuerza (panadera)
 18 gr de azúcar
 6 gr de sal
 14 gr de levadura fresca
 25 gr de manteca
 75 ml de agua
 Orégano, ajonjolí o queso parmesano para
saborizar

Procedimientos

Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.

En un envase se mezcla la levadura con el agua hasta disolverla bien, luego en otro envase
se coloca la harina haciendo una especie de volcán en el centro de la harina, se añade la
manteca cortándola en pequeños porciones que se colocan alrededor del volcán, en el
centro del volcán de harina agrega la mezcla de agua con la levadura, incorpora bien todos
los ingredientes excepto la sal.

Cuando los ingredientes estén unidos, agregar la sal, realizar amasados cortos de 1min y
descansos largos de 6 min, hasta desarrollar una masa suave y homogénea. Hacer un
preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola meterla en un envase y tapar,
dejar reposar por 30 min.

Desgasificar, realizar la forma deseada según el uso que se la vaya a dar a la masa. Dividir
la masa en porciones de 140 gr; extender cada porción en forma de triángulo y formar los
bastones en forma de barra, colocar los bastones en un molde o bandeja engrasada, dejar
leudar 90 min en un lugar cálido, al faltar 15 min para terminar la fermentación final
realizar cortes diagonales de 1cm de profundidad con una hojilla, llevar al horno a 180 0C
por 20 min, barnizar previamente el formado con un huevo batido.
PANCITOS TIPO BRIOCHE

Pan semidulce de origen francés formado por un bollo redondo coronado con otro bollo
más pequeño, en forma de sombrero. La masa, semidulce, suave y laboriosa, lleva un
leudado de12 horas y se emplea para una gran variedad de productos de panadería y
bollería.
INGREDIENTES:
250 gr de harina
12.5 gr de levadura
12.5 gr de azúcar
23 gr agua o leche líquida
2 huevos
5 gr de sal
100 gr de mantequilla
PROCEDIMIENTO:
En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, mezclar los demás
ingredientes excepto la sal, la harina y la mantequilla, incorporarlos muy bien. Integrar la
harina, cuando estén unidos todos los ingredientes, agregar la sal, amasar durante 10
minutos, ir integrando la mantequilla de a poco, hasta que la masa esté homogénea y suave,
dejar descansar la masa tapada durante 5 minutos y luego realizar un amasado intenso por
10 minutos.
Hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, meterla en un
envase y tapar, dejar descansar por 60 minutos. Trabajar nuevamente la masa por unos 5
minutos, aceitar nuevamente y colocar en un envase, cubrirla con plástico y llevar a
refrigeración por 12 horas. Sacar la masa de refrigeración, desgasificar, realizar la forma
deseada según el uso que se le vaya a dar a la masa. Colocar en molde o bandeja engrasada,
dejar leudar 60 minutos, llevar al horno a 180 grados centígrados, barnizar previamente el
formato escogido con huevo batido.
TRENZA AZUCARADA

Ingredientes:
 250 gr de harina
 10 gr de levadura fresca
 40 gr de azúcar
 50 ml leche
 1 gr de sal
 1 huevos
 45 gr de margarina
 Esencia de vainilla
 Ralladura de limón

Fermentación inicial 60 min


Formado en batard o bolas
Fermentación final luego del formado 30 min
Horneado 40 min a 210 Cº
FORMULACION PAN DE LECHE

MASA DIRECTA.

INGREDIENTES (%) CANTIDAD


(GRAMOS)
HARINA DE TRIGO 100 250
SAL 2 5
AZÚCAR 16 40
LEVADURA FRESCA 4.4 11
GRASA 10 25
MEJORADOR 1 2.5
LECHE 45 112.5 ml

PROCESO DE ELABORACION.

PROCESO PREPARACIÓN
MEZCLA 25 minutos (a los 20 minutos adicionar
levadura)
SOBADA 12 a 16 pasadas
DESCANSO Reposo en bola de 5 minutos.
DIVISIÓN, BOLEADO Y Formar los panes de peso deseado
MOLDEO
FERMENTACIÓN Temperatura: 25 º C
Tiempo: Dejar de 40 a 60 minutos
CORTADO Hacer un corte en el centro
HORNEO Temperatura: 140 a 150 º C sin vapor
Tiempo: 15 minutos.
PAN DE AVENA

INGREDIENTES

Harina panificación 250 grs


Avena molida gruesa 107 grs
Manteca 11 grs
Sal 7 grs
azúcar 14 grs
Levadura 21 grs
Agua 200 cc

PREPARACIÓN:

Colocar en la amasadora todos los ingredientes juntos y amasar hasta lograr una masa
sedosa y bien refinada

Dar 5 minutos de descanso

Dar 8 vueltas por la sobadora

Dejar descansar 30 minutos

Cortar piezas del tamaño deseado

Armar bollos y dejar descansar nuevamente hasta poder armar con facilidad

Poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad

Hornear a 210ºC con mucho vapor.


FORMULACION PAN MOGOLLAS

MASA DIRECTA.

INGREDIENTES (%) CANTIDAD (gramos)


HARINA DE TRIGO 100 250
SAL 1 2.5
MELAZA O MIEL ABEJA 22 55
LEVADURA FRESCA 6 15
SALVADO 2 5
GRASA 10 25
AGUA 35 88 ml
COLOR CARAMELO Al gusto
MEJORADOR 1 2.5

PROCESO DE ELABORACION.

PROCESO PREPARACIÓN
MEZCLA 20 minutos (a los 15 min adicionar la levadura)
DESCANSO Dejar reposar 45 minutos
FORMADO Formar las piezas del peso deseado.
Temperatura: 30 a 35 º C
FERMENTACIÓN
Tiempo: 50 a 60 minutos
Temperatura: 140 a 160 º C
HORNEO
Tiempo: 20 minutos
PAN DE HAMBURGUESAS/HOT DOG

INGREDIENTES

Harina 1000 grs


Manteca 106 grs
Sal 10 grs
Azúcar 100 grs
Levadura 36 grs
Leche en polvo 21 grs.
Agua fría 543 cc
Huevos 71 grs

Preparación:

En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, mezclar los demás
ingredientes excepto la sal y la harina, incorporarlos muy bien. Integrar la harina, cuando
estén unidos todos los ingredientes, agregar la sal, amasar durante 10 minutos, dejar
descansar la masa tapada 5 minutos y luego realizar un amasado intenso por 10 minutos.
Hacer preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, meterla en un envase
y tapar. Dejar descansar por 60 minutos. Para las hamburguesas realizar bollos de 100 grs
cada uno, con la palma de la mano presionar, tomar cada extremo y envolverlo hacia el
centro formando un sobré, colocar la base de cara al mesón de trabajo y ejercer presión al
bolear, con la parte externa de la mano sobre la bola de masa hacer movimientos que
semejen una circunferencia, repetir el proceso con cada trozo de masa y dejar reposar 5
minutos, aplanar con la mano para dar forma, barnizar con huevo batido y colocar ajonjolí,
dejar leudar por 30 minutos y llevar al horno a 180 grados centígrados por 25 minutos.
FORMULACION
PAN DE MANTEQUILLA.
(MANTECADA)

CANTIDAD gr INGREDIENTES
250 HARINA
5 HUEVOS
200 gramos AZUCAR
150 gramos MANTEQUILLA
C/N LECHE LIQUIDA
PRECALENTAR EL HORNO A
220ªC

PROCEDIMIENTO:

Se baten las yemas con el azúcar y la mantequilla hasta lograr una crema.

Batir aparte las claras y añadir a la mezcla de las yemas con movimientos envolventes, la
harina cernida. Se mezcla bien tratando que la masa quede compacta pero suave, si se
necesita se le añade un poco mas e leche.

Se vierten en un molde para pan engrasado y enharinado.

Se lleva al horno a 220ªC por media hora


MASA PARA PIZZAS

CANTIDAD INGREDIENTES
250 HARINA DE TRIGO
1 cdas ACEITE
½ taza AGUA TIBIA
½ cda ACEITE
½ cdta SAL
6 gr LEVADURA
PROCEDIMIENTO:

Fermente la levadura en el agua tibia por espacio de 15 minutos.

En un bol coloque la harina y habrá un espacio en el centro y añada la levadura, la sal, el


aceite, una todo y amasa hasta lograr una masa blanda.

Pásela a la mesa de trabajo previamente enharinada por 10 minutos, dándole golpecitos


para eliminar las burbujas de aire, déjela reposar tapada con un paño por un espacio de 1
hora.

Pásela de nuevo a la mesa de trabajo previamente enharinada. Amase otros 10 minutos y


deje reposar de nuevo hasta que duplique su tamaño.

Extiende con rodillo en forma circular y pásela al molde para pizzas, estirando hasta cubrir
la superficie del molde.

Se pude conservar en la nevera en bolsa plástica.


FORMULACION PAN DE

QUESO CRIOLLO

INGREDIENTES
INGREDIENTES CANTIDADES
HARINA PANADERA 250 Gr
AGUA FRIA 96 Gr
LEVADURA FRESCA 8 Gr
SAL FINA 5 Gr
PAPAS COCIDAS(ASADAS EN PAPEL 13 Gr
ALUMINIO
HUEVOS BATIDOS 48 Gr
ACEITE DE TOCINETA 8 Gr
AZUCAR 5 Gr
QUESO BLANCO (RALLADO) 166 Gr

PREPARACION
En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, colocar la harina en un
envase y formar un volcán. Comenzar a incorporar la mezcla de la levadura con el agua,
remover poco a poco y mezclar de manera envolvente con la harina. Reservar la sal y el
queso blanco, amasar durante 10 minutos ene l minuto 7 incorporar la sal y el queso blanco.
Y dejar descansar por 60 minutos la masa tapada con un plástico. Luego sacar la masa y
desgasificar dando unos golpes suaves sobre la mesa, luego toma cada extremo de la masa
hacia el centro de la misma formando un sobre, embolar la masa y dejar descansar
nuevamente durante 60 minutos. Dividir la masa en 10 trozos de 100 g cada una, embolar
hasta que la superficie quede lisa luego dejar reposar durante 15 minutos. Tomar una bola y
estirar con el rodillo y luego enrollar haciendo presión, formar el pan y dejar reposar por 20
minutos luego hacer cortes en la superficie del pan con una hojilla de una profundidad de
un 1cm Calentar el horno a 200ºC y hornear de 22 a 25 minutos, retirar y dejar reposar por
10 minutos por una rejilla

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