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A LA HORA DE TRABAJAR
CANTIDAD
INGREDIENTES
(gramos)
HARINA DE TRIGO 250
SAL 5
LEVADURA FRESCA 7.5
GRASA 12.5
AZUCAR 10
AGUA FRÍA (8ºC) 150
Procedimiento:
En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, mezclar los demás
ingredientes excepto la sal y la harina, incorporarlos muy bien. Integrar la harina, cuando
estén unidos todos los ingredientes, agregar la sal, amasar durante 10 minutos, dejar
descansar la masa tapada durante 5 minutos y luego realizar un amasado intenso por 10
minutos. Hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, meterla
en un envase y tapar, dejar descansar por 60 minutos. Pesar y dividir. Tomar cada bola y
con la ayuda de un rodillo formar un triángulo con el borde superior de 5 cm y la base de 15
cm, enrollar de arriba hacia abajo hasta llegar al borde, y simultáneamente presionar hacia
los extremos de manera tal que quede con forma de canilla, barrigón en el centro y
delgados en los extremos, estirar hasta llevar al tamaño deseado, repetir el proceso anterior
con cada una de las bolas de masa y colocarlas sobre bandeja engrasada. Dejar descansar
por 60 minutos, antes de hornear rociar con agua y realizar cortes longitudinales, llevar al
horno por 20 minutos a 200°C.
DATOS TECNICOS
Pesado 5 minutos
Amasado manual 10 minutos
Fermentación inicial 5 minutos
Fermentación final 90 minutos
Horneado 15 minutos – 220°C
Tiempo total aprox. 2 ½ horas
Vapor si
Cobertura harina opcional
Requiere masa madre No
PAN CAMPESINO
MASA DIRECTA.
PROCESO DE ELABORACION.
PROCESO PREPARACIÓN
25 minutos (a los 20 minutos adicionar
MEZCLA
levadura)
SOBADA Directo a la masa
DESCANSO 5 minutos
DIVISIÓN, BOLEADO Y Se forman las piezas según peso deseado.
MOLDEO
Temperatura: 30 a 35 º C
FERMENTACIÓN
Tiempo: 30 a 45 minutos
Temperatura: 160 a 180º C con vapor.
HORNEO
Tiempo: 20 minutos.
PAN FRANCES
MASA DIRECTA.
PROCESO DE ELABORACION.
PROCESO PREPARACIÓN
20 minutos (a los 15 minutos adicionar
MEZCLA
levadura)
SOBADA 3 a 5 pasadas por sobadora
DESCANSO 5 minutos
DIVISIÓN, BOLEADO Y Se forman las piezas según peso deseado.
MOLDEO
Temperatura: 30 a 35 º C
FERMENTACIÓN
Tiempo: 60 a 120 minutos
Temperatura: 160 a 180º C con vapor.
HORNEO
Tiempo: 15 minutos.
PAN DE BANQUETE
Ingredientes:
250 gr de harina
4 gr de sal
1 huevo
50 gr de margarina
10 gr de azúcar
75 ml de agua
12.5 gr de levadura fresca
Procedimientos:
Se debe pesar debidamente todos los ingredientes.
Se mezclan la levadura y el azúcar en el agua, se unen todos los ingredientes hasta obtener
una masa homogénea; hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la
bola meterla en un envase y tapar, dejar reposar por 40min en un sitio cálido.
MASA DIRECTA.
PROCESO DE ELABORACION.
PROCESO PREPARACIÓN
MEZCLA 25 minutos (a los 20 minutos adicionar levadura)
SOBADA 12 a 16 pasada por sobadora
DESCANSO 5 minutos
DIVISIÓN, BOLEADO Y Se forman las piezas según peso deseado.
MOLDEO
FERMENTACIÓN Temperatura: 30 a 35 º C
Tiempo: 45 a 60 minutos
BRILLADO Brillar con huevo, agua y sal
HORNEO Temperatura: 150 a 170º C
Tiempo: 15 minutos.
PAN SUBMARINO
Ingredientes:
250 gr de Harina de fuerza (panadera)
18 gr de azúcar
6 gr de sal
14 gr de levadura fresca
25 gr de manteca
75 ml de agua
Orégano, ajonjolí o queso parmesano para
saborizar
Procedimientos
En un envase se mezcla la levadura con el agua hasta disolverla bien, luego en otro envase
se coloca la harina haciendo una especie de volcán en el centro de la harina, se añade la
manteca cortándola en pequeños porciones que se colocan alrededor del volcán, en el
centro del volcán de harina agrega la mezcla de agua con la levadura, incorpora bien todos
los ingredientes excepto la sal.
Cuando los ingredientes estén unidos, agregar la sal, realizar amasados cortos de 1min y
descansos largos de 6 min, hasta desarrollar una masa suave y homogénea. Hacer un
preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola meterla en un envase y tapar,
dejar reposar por 30 min.
Desgasificar, realizar la forma deseada según el uso que se la vaya a dar a la masa. Dividir
la masa en porciones de 140 gr; extender cada porción en forma de triángulo y formar los
bastones en forma de barra, colocar los bastones en un molde o bandeja engrasada, dejar
leudar 90 min en un lugar cálido, al faltar 15 min para terminar la fermentación final
realizar cortes diagonales de 1cm de profundidad con una hojilla, llevar al horno a 180 0C
por 20 min, barnizar previamente el formado con un huevo batido.
PANCITOS TIPO BRIOCHE
Pan semidulce de origen francés formado por un bollo redondo coronado con otro bollo
más pequeño, en forma de sombrero. La masa, semidulce, suave y laboriosa, lleva un
leudado de12 horas y se emplea para una gran variedad de productos de panadería y
bollería.
INGREDIENTES:
250 gr de harina
12.5 gr de levadura
12.5 gr de azúcar
23 gr agua o leche líquida
2 huevos
5 gr de sal
100 gr de mantequilla
PROCEDIMIENTO:
En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, mezclar los demás
ingredientes excepto la sal, la harina y la mantequilla, incorporarlos muy bien. Integrar la
harina, cuando estén unidos todos los ingredientes, agregar la sal, amasar durante 10
minutos, ir integrando la mantequilla de a poco, hasta que la masa esté homogénea y suave,
dejar descansar la masa tapada durante 5 minutos y luego realizar un amasado intenso por
10 minutos.
Hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, meterla en un
envase y tapar, dejar descansar por 60 minutos. Trabajar nuevamente la masa por unos 5
minutos, aceitar nuevamente y colocar en un envase, cubrirla con plástico y llevar a
refrigeración por 12 horas. Sacar la masa de refrigeración, desgasificar, realizar la forma
deseada según el uso que se le vaya a dar a la masa. Colocar en molde o bandeja engrasada,
dejar leudar 60 minutos, llevar al horno a 180 grados centígrados, barnizar previamente el
formato escogido con huevo batido.
TRENZA AZUCARADA
Ingredientes:
250 gr de harina
10 gr de levadura fresca
40 gr de azúcar
50 ml leche
1 gr de sal
1 huevos
45 gr de margarina
Esencia de vainilla
Ralladura de limón
MASA DIRECTA.
PROCESO DE ELABORACION.
PROCESO PREPARACIÓN
MEZCLA 25 minutos (a los 20 minutos adicionar
levadura)
SOBADA 12 a 16 pasadas
DESCANSO Reposo en bola de 5 minutos.
DIVISIÓN, BOLEADO Y Formar los panes de peso deseado
MOLDEO
FERMENTACIÓN Temperatura: 25 º C
Tiempo: Dejar de 40 a 60 minutos
CORTADO Hacer un corte en el centro
HORNEO Temperatura: 140 a 150 º C sin vapor
Tiempo: 15 minutos.
PAN DE AVENA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Colocar en la amasadora todos los ingredientes juntos y amasar hasta lograr una masa
sedosa y bien refinada
Armar bollos y dejar descansar nuevamente hasta poder armar con facilidad
MASA DIRECTA.
PROCESO DE ELABORACION.
PROCESO PREPARACIÓN
MEZCLA 20 minutos (a los 15 min adicionar la levadura)
DESCANSO Dejar reposar 45 minutos
FORMADO Formar las piezas del peso deseado.
Temperatura: 30 a 35 º C
FERMENTACIÓN
Tiempo: 50 a 60 minutos
Temperatura: 140 a 160 º C
HORNEO
Tiempo: 20 minutos
PAN DE HAMBURGUESAS/HOT DOG
INGREDIENTES
Preparación:
En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, mezclar los demás
ingredientes excepto la sal y la harina, incorporarlos muy bien. Integrar la harina, cuando
estén unidos todos los ingredientes, agregar la sal, amasar durante 10 minutos, dejar
descansar la masa tapada 5 minutos y luego realizar un amasado intenso por 10 minutos.
Hacer preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, meterla en un envase
y tapar. Dejar descansar por 60 minutos. Para las hamburguesas realizar bollos de 100 grs
cada uno, con la palma de la mano presionar, tomar cada extremo y envolverlo hacia el
centro formando un sobré, colocar la base de cara al mesón de trabajo y ejercer presión al
bolear, con la parte externa de la mano sobre la bola de masa hacer movimientos que
semejen una circunferencia, repetir el proceso con cada trozo de masa y dejar reposar 5
minutos, aplanar con la mano para dar forma, barnizar con huevo batido y colocar ajonjolí,
dejar leudar por 30 minutos y llevar al horno a 180 grados centígrados por 25 minutos.
FORMULACION
PAN DE MANTEQUILLA.
(MANTECADA)
CANTIDAD gr INGREDIENTES
250 HARINA
5 HUEVOS
200 gramos AZUCAR
150 gramos MANTEQUILLA
C/N LECHE LIQUIDA
PRECALENTAR EL HORNO A
220ªC
PROCEDIMIENTO:
Se baten las yemas con el azúcar y la mantequilla hasta lograr una crema.
Batir aparte las claras y añadir a la mezcla de las yemas con movimientos envolventes, la
harina cernida. Se mezcla bien tratando que la masa quede compacta pero suave, si se
necesita se le añade un poco mas e leche.
CANTIDAD INGREDIENTES
250 HARINA DE TRIGO
1 cdas ACEITE
½ taza AGUA TIBIA
½ cda ACEITE
½ cdta SAL
6 gr LEVADURA
PROCEDIMIENTO:
Extiende con rodillo en forma circular y pásela al molde para pizzas, estirando hasta cubrir
la superficie del molde.
QUESO CRIOLLO
INGREDIENTES
INGREDIENTES CANTIDADES
HARINA PANADERA 250 Gr
AGUA FRIA 96 Gr
LEVADURA FRESCA 8 Gr
SAL FINA 5 Gr
PAPAS COCIDAS(ASADAS EN PAPEL 13 Gr
ALUMINIO
HUEVOS BATIDOS 48 Gr
ACEITE DE TOCINETA 8 Gr
AZUCAR 5 Gr
QUESO BLANCO (RALLADO) 166 Gr
PREPARACION
En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, colocar la harina en un
envase y formar un volcán. Comenzar a incorporar la mezcla de la levadura con el agua,
remover poco a poco y mezclar de manera envolvente con la harina. Reservar la sal y el
queso blanco, amasar durante 10 minutos ene l minuto 7 incorporar la sal y el queso blanco.
Y dejar descansar por 60 minutos la masa tapada con un plástico. Luego sacar la masa y
desgasificar dando unos golpes suaves sobre la mesa, luego toma cada extremo de la masa
hacia el centro de la misma formando un sobre, embolar la masa y dejar descansar
nuevamente durante 60 minutos. Dividir la masa en 10 trozos de 100 g cada una, embolar
hasta que la superficie quede lisa luego dejar reposar durante 15 minutos. Tomar una bola y
estirar con el rodillo y luego enrollar haciendo presión, formar el pan y dejar reposar por 20
minutos luego hacer cortes en la superficie del pan con una hojilla de una profundidad de
un 1cm Calentar el horno a 200ºC y hornear de 22 a 25 minutos, retirar y dejar reposar por
10 minutos por una rejilla