Universidad Autónoma del Estado de México

Facultad de Turismo y Gastronomía

Biotecnología

“Reporte de práctica 2: Fermentación Elaboración de masa madre”

Juan Carlos Mateo Vázquez

Oscar Gutiérrez Hernández
Sebastián Contreras Alva

Objetivo: Conocer el proceso de la fermentación y sus beneficios en la gastronomía, como

es que afecta si es que se deja menos o más tiempo y que características otorga a los
alimentos.
Ingredientes
1. Harina de trigo 100 gramos
2. Aceite de olivo 15 ml
3. Levadura fresca 6 gramos
4. Agua 100 ml
5. Masa madre 60 gramos
6. Salsa pomodoro 800 ml
7. Queso mozzarella 600 gramos
8. Pepperoni 100 gramos
9. Jamón 100 gramos
Material

 Charola para pan

 Bowls
 Batidora eléctrica

Procedimiento:
 - Mezclar la harina, la masa madre, aceite de olivo, levadura y agua hasta formar
una masa, después, seguir amasando hasta que tenga buena consistencia y dejar
leudar tapada con un trapo húmedo o con una bolsa de plástico.
- Una vez que la masa haya doblado su volumen, se tendrá que extender sobre una
superficie enharinada y se tendrá que aplanar hasta darle la forma deseada.
- Ya que esté aplanada, se tiene que cubrir la superficie con la salsa y después
colocar los demás ingredientes para la pizza, se pueden agregar otros ingredientes
si gusta.
- Una vez armada la pizza, se tendrá que hornear a 150ºC por aproximadamente 10
a 15 minutos, después se retirará del horno, se deja enfriar un poco y estará lista
para consumo.

Discusión de resultados
Sebastian: se obtuvo un buen resultado de la pizza, una masa crujiente y consistente al
mismo tiempo, todo esto debido al tiempo de fermentación correcto o en el cual la masa
duplico su tamaño. Gracias a la masa madre, se obtuvieron sabores distintos a los de una
masa común, por ejemplo, al usar masa madre se obtiene un sabor un poco acido, por la
fermentación que tiene la masa madre, pero da como resultado una muy buena miga.
Juan Carlos: En un principio se tenían pequeños problemas para su elaboración pues en
un inicio la masa no lograba crecer en su fermentación en bloque, aunque de igual manera
se pudo trabajar y el resultado final fue muy bueno; se nota el uso de la masa madre, pues
esta le otorga mejores propiedades organolépticas y mejora el proceso de fermentación,
opcionalmente en el caso de pizza, se obtendría un mejor resultado si la fermentación en
bloque es elaborada en frío.
Oscar Gutiérrez Hernández: La masa tuvo un buen sabor al final, solo que, durante el
proceso de elaboración, se tuvieron dificultades, pues la masa no leudaba bien y hubo un
ingrediente que se tuvo que adicionar después de que ya se había trabajado, pero con
darle un poco de tiempo, logró subir y se pudo trabajar. Un aspecto importante a tomar es
el uso de la masa madre, pues funciona como arrancador para la fermentación de la masa
y para acelerar un poco los procesos del crecimiento de la masa, aunque igual y no estaba
bien activada la masa madre o requería mas tiempo y temperatura.

Conclusiones generales
La fermentación hace que los alimentos se conserven por más tiempo sin necesidad de
químicos, y les brinda un sabor característico, por otra parte, en los panes y masas,
proporciona a la masa del pan cuerpo y fuerza, que podríamos definir como aquella
calidad plástica de la masa, necesaria porque el pan adquiera volumen y esponjosidad en
el horno. También ayuda a la digestión del mismo, pues, supone la descomposición de
nutrientes en partes más sencillas para que el organismo los asimile mejor.
Bibliografía.
Bernabé C., Lilin, M. y Pérez, C. (2007). LA MASA MADRE: EL SECRETO DEL PAN.
https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/38983708/MASA_MADRE-ELSECRETO_DEL_PAN-
libre.pdf?1443827405=&response-content-disposition=inline%3B+filename
%3DMASA_MADRE_ELSECRETO_DEL_PAN.pdf