INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

SUDAMERICANO (TECSU) DE GUAYAQUIL

ESTRUCTURA ENTREGA DE TAREAS SINCRÓNICAS Y

ASINCRÓNICAS

TEMA:
AUTOR: Daniel Pastor Roca

CARRERA: Gastronomía

DOCENTE: Mgs. MILDRED GRUNAUER MENDOZA

FECHA: 23/3/23

MATERIA: Panadería

PERIODO: 2023-W
 Masa brisee.-
puede ser
salada o
duclce

Masas Secas.-
Masa Murbe.- Remontada en los
Caracterizada inicios de la Masa Sablee.-
como Masa arenosa,
ingrediente pasteleria, materias se untiliza
principal en la primas son azucar, mantequilla .
receta. materia grasa y
harina.

Masa Sucree.-
Compuesta
por azucar
granulada , al
hornear se
obtiene un
producto
tostado y
manchado.

Masas Adicionales. – Se puede

realizar distintas masas
adicionales con otras materias
primas como la vainilla, nuez,
almendra etc.
 Se puede
Consiste en la Masas
elaborar
sinnumeros de incorporacion de Batidas:
preparaciones, aire realizada con
sirven de base. un batidor

Indirecta:
Directa: Batir yemas+1/2
Sin materia Batir azucar
grasa: huevos+azucar/baño Batir claras
maria, incorporar
harina, coccion. incorporar harina
coccion

Indirecta: Directa:
Cremar materia Cremar materia
grasa+azucar grsa+azucar
Con materia
Incorporar yemas Incorporar grasa:
huevos
Harian
Harina
Claras batidas punto nieve
Coccion
coccion
 Masas dulces.- Llevan adicion de
Masas integrales.- Elaborada con otro
azucar siendo su ingrediente principaly
tipo de harina o semillas, otorgando
se utilizan para realizar productos
crocancia, sabor, color y aroma
dulces se presentan con rellenos,
particulares.
cremas o glaseados.

Masas duras.- Poco contenido de agua,

Masas blandas.- Su consistencia es adicionadas de materia grasa se
blanda, con alto poecentaje de liquido. laminan y se cortan con herramientas
especiales.

Masas Fermentadas:
Se emplean levaduras biologicas y
necesitan una fermentacion antes de
su coccion. Caracterizada por tener
elasticidad y una textura alveolar.
 Métodos Básicos en la Producción de Pan
Existen dos métodos en la elaboración del pan. El método directo e indirecto.

Metodo Directo.- Mas simple en

la elaboracion del pan, cosiste en
un solo paso combinando la Metodo Indirecto. - Se
llevadura, harina y agua al encuentran tres tipos de tecnicas.
mismom tiempo, requiere de un
corto perido de fermentacion.

Poolish/ Biga. - Harina, agua y

Esponja.- A partir de harina,
agua y la levadura son
mezclados para permitir el
comienza de la fermentacion.
levadura, se deja a temperatura
ambiente para su desarollo por 3
a 18 horas aproximado. Aporta
crocancia a la cortaza el
resultado.

Masa madre.- Metodo antiguo de

masa pre- fermentada, requiere
de un largo y lento proceso de
fermentacion.
 Normal o clasica.- Se
deja reposar para
formar el bollo.
Realizr cortes en cruz,
extendiendo las puntas
incorporando la
materia grasa.

Rapida.- Mazcla
de harina con Masa de Hojas: Viennois.-
materia grasa Masa con alto contenido de Realizar masa
cortada en materia grasa, tiene un de yemas,
cubos de 3 cm, procedimiento de pliegues azucar, ron.
idicionamos sucesivos, permiten durante la Mismo metodo
resto de coccion separar masa y aumentar que la masa
ingredientes y el volumen. normal.
agua.

Invertido.-
Extender la
masa en forma
rectangular y
disponer en la
mitad la materia
grasa.