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FESTIN DEL PAN DE JAMON

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PAN DE JAMON TRADICIONAL

CANTIDAD: 1 Pan 2 Panes

TIEMPO DE PREPARACION APROXIMADO: 2:30 horas 2:30 horas
PROCESO DE ELABORACION gr/ml. gr/ml. %

Harina de fuerza o todo uso 319 638 100%

Agua 64 128 20.0%
Leche líquida 64 128 20.0%
Levadura instantánea 3 6 1.0%
Sal 5 10 1.5%
Huevos (en gramos = 1 huevo por pan) 32 64 10.0%
Azúcar 16 32 5.0%
3
Mantequilla o margarina s/s 32 64 10.0%
Mostaza (opcional) 10 19 3.0%
TOTAL MASA 550 1100 173%

INGREDIENTES DE RELLENO Para 1 pan Para 2

gr. panes
gr.
Jamón Ahumado (cerdo, res, pavo o 400/pan 800/pan
pollo) 12 ó 15/pan 25 ó 30
Aceitunas rellenas 50 g. 100 g.
Tocineta ahumada y rebanada 4 tiras 8 tiras
Uvas pasas 30 gr. 60 g.
Melaza o papelón derretido

PROCESO DE ELABORACION Min. TEMPERATURA

Amasado Manual/Batidora 12/8

Fermentación Inicial 5 min. 25°C/77°F
Fermentación final 90 min.
Horneado 45 min. 180°C/350°F
Formado Enrollado

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 Si usan la máquina, el agua puede estar a temperatura ambiente y no se hace
fermento previo, en el caso de amasar a mano. Si se usa el fermento, se debe de calentar el
agua a 36 ó 37°C y se mezcla con la levadura, un poquito de azúcar y un poquito de harina
de la misma de la receta y se lleva a fermentar por espacio de 15 minutos.

TECNICAS Y PROCEDIMIENTO
Técnica 1
 Batir o licuar todos los ingredientes (menos la harina y la sal), hasta que quede
como una mezcla homogénea antes de agregar la harina.
 Colocar la harina en un bowl o en la máquina e incorporar todo el líquido obtenido y
con paleta comenzar a mezclar. Pasar luego a la mesa de trabajo y amasar por 5
minutos. Teniendo en cuenta que a los 2 minutos de amasado incorporar la sal,
continuar amasando por 3 minutos más.

Técnica 2
 Después de amasar durante 5 minutos, vamos a realizar el proceso de sobado
manual. En este momento la masa está lisa, sin embargo, lo que se busca es que sea
4
más lisa y que tenga una miga muy fina.
 Para ello lo que haremos es tomar un rodillo, estiramos la masa y la dolamos sobre
sí misma, siempre girando la masa entre sobado y sobado un cuarto de vuelta.
 Este proceso se debe realizar 8 veces. Luego de este sobado, la masa queda como
una seda.

Técnica 3
 Luego realizados una bola con la masa, tomando las puntas y doblando hacia
adentro, dejando los pliegues hacia abajo y comenzamos a realizar un preformado
redondo, que es simplemente empujar la masa contra la mesa en forma circular.
 Damos un reposo en mesa de 5 minutos para que el gluten se relaje. Esto vendría a
ser la fermentación inicial.
 La bandeja típica para el horneado, tiene como unos 45 cms. de largo y el ancho
puede ser de unos 20 a 25 cms., engrasarla bien con aceite o manteca.

Técnica 4
 Engrasar con margarina o manteca la mesa de trabajo para facilitar el proceso y
comenzar a estirar la masa de 40 por 40, una vez estirada, colocar las aceitunas en

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 hilera pegaditas, -en vez de regarlas por todos lados-, esto con el fin de asegurarnos
que en cada rebanada de pan haya aceitunas, luego colocar el jamón, el cual hemos
entibiado en el microondas,(para que el pan fermente internamente y no quede
crudo por dentro), tratando de que el jamón sobresalga de las puntas del pan, para
que al cortar haya jamón.
 Las láminas de jamón se colocan solapadas (superpuestas), dejar al final de la masa,
un solape libre para cuando sellemos el pan.
 Luego colocar 4 tiras de tocineta y las pasas, y luego, como último detalle, que es
parte del sabor tradicional, colocar melaza de papelón para darle ese gusto tan
criollo.
 Hay personas que usan la melaza para pintar el pan por encima, ya que la tradición
dicta, “pintar el pan con melado de papelón al momento del horneado”, sin
embargo, de hacerlo así, el pan quedaría pegajoso y tiende a quemarse, y se hace
difícil de empacar, en caso de que sea para un regalo. Por esta razón, es mejor
colocarlo por dentro.

Técnica 5
 La parte del enrollado es un poquito difícil por las aceitunas que tratan de salirse, si
este fuese el caso, lo que hacemos es meterlas nuevamente. 5
 Tomamos la masa y la doblamos en la punta y luego vamos enrollando con cuidado,
hasta llegar al solape, mellamos un poco la masa con los dedos y terminamos de
enrollar. Decorar a gusto.
 Luego pinchamos el pan con un tenedor que llegue hasta el fondo, para permitir
que durante el horneado los gases se escapen.
 Cubrir el pan con plástico o con un pañito de cocina y dejar fermentar por 90
minutos a una temperatura controlada de 25°C.

Técnica 6
 Pasado el tiempo de fermentación, pintar el pan con huevo aligerado. Llevar al
horno por 45 minutos a una temperatura de 180°C-350°F.
 Las temperaturas y tiempos son referenciales, si conocen bien su horno, pueden
determinar sus tiempos.

Técnica 7
 Al sacar el pan del horno, inmediatamente proceder a barnizar levemente con
mantequilla o margarina la cual no tiene la finalidad de dar brillo al pan, es para

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 otorgarle mayor suavidad, ya que cuando sale del horno posee una ligera corteza,
que irá desapareciendo luego del barniz de materia grasa.

Sobar = estirar y doblar

Mellar = romper la masa con los dedos

Para el mejor pan de jamón

El secreto para salir airoso al hornear la tradición panadera más importante del país, radica
casi en su totalidad en utilizar ingredientes de calidad, más un cuidadoso horneado.

Palabra clave Paciencia

El pan de jamón se conoce como una masa sobada, así que se puede hacer a mano o en
máquina, pero debe ser de forma intensa y repetitiva. No se debe esperar a que fermente. 6
Una vez lista -después de mucho, mucho amasado-, se arma el rollo y se le coloca algunas
tiras de tocineta, junto al jamón, pasas y aceitunas.

A la hora de hornear
Este paso es muy importante, porque se trata de un rollo en el que el jamón envuelve
totalmente la masa. Para asegurarse que no quede crudo por dentro, -explica el Maestro
Carlos Bruzual- (Director del IEPAN), es importante hacer unas pequeñas perforaciones en
la parte superior para crear canales de circulación del calor. En algunos casos, se sugiere
bajar la temperatura del horneado después de 10 minutos, para asegurar que se dore por
fuera y se cocine bien por dentro.

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PAN BRIOCHE CON JAMON Y QUESO CREMA

CANTIDAD 2 x 1 kg.
TIEMPO DE PREPARACION APROXIMADO: 3 horas
INGREDIENTES gr/ml. %

Harina de fuerza o todo uso 288 100%

Agua muy fría 58 20%
Levadura instantánea 4 1.5% 7
Sal 4 1.5%
Huevos (2 unidades) 101 35.0%
Azúcar 43 15.0%
Mantequilla o margarina s/s fría 101 35.0%

TOTAL MASA 600 208%

En Norte América y Europa agregar agua adicional 29 10%

INGREDIENTES DE RELLENO PARA 1 PAN (gr.)

Jamón Ahumado (cerdo, res, pavo o pollo) 400
Queso crema 400
Huevos (yemas) 2 Unid.
Aceitunas 35 Unid. *
Tocineta ahumada y rebanada 5-6 tiras
Uvas pasas 35 gr.
Sal y pimienta al gusto
*Depende del ancho del pan

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DATOS TECNICOS
PROCESO DE ELABORACION Min. TEMPERATURA

Pesado de los ingredientes 20

Amasado Manual 12
Amasado con Amasadora 8
Fermentación Inicial (toda la 12 horas frío 10°C/77°F
noche en la nevera)
Fermentación Final 60 25°C/77°F
Horneado 45 180°C
Tiempo Total Aproximado 145+1 noche
Formado Enrollado
Requiere Vapor? NO
Barnizado antes de horno SI
Cobertura después de horno Margarina
DATOS ADICIONALES
Hidratación Masa 55%
Método de Panificación Retardado
Requiere Masa Madre? NO

8
Procedimiento Masa Brioche
 Colocar en la licuadora todos los ingredientes menos la harina y la sal, licuamos por
espacio de 1 minuto.
 En el bowl de la amasadora colocamos la harina y luego incorporamos la mezcla
líquida y comenzamos a mezclar poco a poco a velocidad (1 ó 2) para que los
ingredientes no salgan de la amasadora.
 Una vez la masa empiece a armarse, incorporar la sal y seguir amasando por 10
minutos, sin parar y a alta velocidad.
 Una vez que la masa se separe de las paredes del bowl retirar.
 En total se amasa por 15 minutos, debe quedar muy fina.
 Se le da estructura cuadrada, de paquete y se envuelve muy bien en papel fill (3
vueltas verticales y 3 vueltas hortizontales) y se lleva a la nevera por 1 noche ó 12
horas.

Relleno
 El queso crema para poder incorporarlo como relleno hay que agregarle yemas, ya
que estas vendrían siendo el agente aglutinante y por lo tanto, impiden que se salga
del pan porque le dan cuerpo al queso y ayuda a que cuaje dentro del pan una vez
que esta hecho.

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  Esto es con el fin de que el queso se pueda unir y permitirá dar un sabor de lujo al
pan.
 Con antelación sofreímos unas 2 o 3 tiras de tocineta (de las del relleno del pan) y
reservamos el aceite.
 Colocar en la batidora el queso crema y suavizarlo, incorporar las yemas y
salpimentar y por último incorporamos el aceite de la tocineta.

Formado del Pan

 Colocar harina en la mesa, colocar la masa, si se siente muy pegajosa la masa,
colocar la harina que sea necesaria para que no se pegue a la mesa.
 Esta masa tiende hacer muy pegajosa por la cantidad de huevo y de margarina que
tiene.
 Antes de comenzar a amasar, retirar 100 ó 150 g. para hacer los adornos finales al
pan.
 Lo bueno de haber formado la masa brioche como un cuadrado-rectángulo, es que
lo vamos a estirar en esta misma forma.
 Esto será un proceso que tomará un poquito de paciencia y como la masa está fría
ayudará a que no se pegue tanto.
 A medida que vamos estirando con el rodillo, tenemos que ir girando la masa,
puede ser que en algún momento la masa se rehusa a estirar más, entonces, dejar 9
descansar por 2 ó 5 minutos, tapamos ocn un pañito para evitar que la masa se
seque, luego seguir estirando con paciencia, darle nuevamente otro descanso de 2
a 5 minutos para que se relaje.
 Algo muy importante en esta masa es que, a medida que estiremos, hay que estar
rociando harina en la mesa y otro aspecto importante es ir revisando y moviendo la
masa para darnos cuenta que no se esté pegando a la mesa, porque si se pega, se
va a dañar.
 La masa debe quedar fina, de 3 a 4 mm de espesor y de un tamaño de 40 x 40 cms.
 Lo primero que vamos a colocar es el queso crema, el cual se caliente en el
microondadas por unos 3 segundos.
 Dejar la franja final libre de relleno para que nos ayude cuando cerremos el pan.
 Una vez colocado el queso crema, colocar una hilera de aceitunas, pegaditas unas a
otras, esto con el fin de asegurarnos que todas las rebanadas de pan al cortarlo,
tengan aceitunas.
 Luego colocar el jamón, el cual hemos entibiado en el microondas, (para que el pan
fermente internamente y no quede crudo por dentro), tratando de que el jamón
sobresalga de las puntas del pan, para que al cortar haya jamón.

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  Las láminas de jamón se colocan solapadas (superpuestas).
 Luego colocar 4 tiras de tocineta y las pasas, y luego, como último detalle, que es
parte del sabor tradicional, colocar melaza de papelón para darle ese gusto tan
criollo.

Enrollado
 Comenzamos a enrollar desde el lado de las aceitunas, con mucho cuidado, poco a
poco y ayudándonos con las palmas de las manos vamos a ir empujando la masa,
(hay que tomar en cuenta que el queso está allí dentro de la masa y que es pesado)
y la llevamos justamente hasta el cierre.
 Colocar en una bandeja engrasada, tratando de que el pan sea del tamaño de la
bandeja.

Decorado
 Con la masa que se reservó, colocar harina en la mesa y comenzamos a estirar unos
3 ó 5 mm de grosor y comenzar a cortar con los cortadores de motivos navideños.
Esto es opcional.
 Pincelar todo el pan con agua y proceder a colocar los adornos que se cortaron.
 Finalmente, pinchamos con un cuchillo de puntilla o un tenedor unos huecos que 10
lleguen hasta el final para la liberación de los gases y evitar que el pan se abra
durante el horneado ya que el vapor no consigue por donde salir.
 Dejar levar tapado con plástico o con un paño de cocina durante 60 minutos.

Horneado
 Pincelar con huevo y llevar a horno precalentado a una temperatura de 180°C-
350°F por 40 a 45 minutos. Al salir del horno, pincelar con margarina sin sal.
 Estas temperaturas son orientativas. Cada uno de ustedes debe conocer su horno.

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PAN DE JAMON CON MASA DE HOJALDRE

La masa de hojaldre es una masa neutra, realmente ella no tiene un sabor definido, no es
salada ni dulce. La definición de salada o dulce la da, el acompañamiento o relleno que
tenga
CANTIDAD: 2 PANES
TIEMPO DE PREPARACION APROXIMADO: 3 ½ HORAS 11
TIEMPO DE PREPARACION EFECTIVO: 60 MINUTOS

Gramos INGREDIENTES PORCENTAJES

460 g. Harina de panadería o todo uso 80.0%
115 g. Almidón de Maíz (Maizina) 20.0%
8 g. * Levadura instantánea 1.4%
30 g. Margarina sin sal, mantequilla 5.2%
8 g. Sal 1.4%
55 g. Azúcar 9.6%
150 g. Huevos (3 huevos completos) 26.1%
140 g.** Leche 24.3%
Ingrediente para Empaste
250 g. Mantequilla o Margarina sin sal para hojaldrado o 43.5%
Manteca fría
Total Masa 1216 g. 211,0%
*Levadura Seca usar el doble, Lev. Fresca usar el triple de la receta
** En Norte América y Europa agregar 10% de líquido adicional 30 g. 10%

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TIEMPOS Y DATOS TECNICOS
Proceso de elaboración Min. Temp.
Pesado de los Ingredientes 10
Amasado Manual 5
Amasado con Amasadora 4
Fermentación antes del empaste (Nevera) 30 min. 10°C/77°F
Empaste y 3 vueltas simples (descanso de 5 minutos entre vuelta) 30 min. 15°C
Estirado y relleno 30 min. 25°C/77°C
Fermentación Final 45 min.
Horneado 45 min. 180°C/350°F
Tiempo Total Aproximado 3 ½ horas

DATOS ADICIONALES
Hidratación Masa 50%
Método de Panificación Directo
Requiere Masa Madre? NO

INGREDIENTES DEL RELLENO CANTIDAD

Jamón Ahumado 800 g.
Tocineta 10 tiras
Pasas 70 g.
Aceitunas verdes 20 a 30 unid. 12
Papelón Líquido Al gusto
Largo x Ancho 45 cmx12 cm
Tamaño del Pan de Jamón

Procedimiento
Prefermento
 En un bowl, colocar la leche y entibiar, incorporar luego la levadura, 1 cda. de
azúcar y 1 cda. de harina de la misma de la receta y batir bien con la ayuda de un
batidor, con el fin de disolver bien el azúcar y la levadura, tapar y dejar fermentar
de 10 a 15 minutos en un lugar cálido.

Formado de la Masa
 Una vez lista la levadura llevamos todos los ingredientes a la licuadora menos la sal,
harina y la manteca del empaste, Licuamos todo por unos 10 segundos.
 Aparte en un bowl colocamos las harinas y agregamos todo el líquido obtenido y
comenzamos a mezclar con la ayuda de una paleta, en lo que el líquido sea
absorbido por la harina, llevarla a la mesa.
 Amasar solo por 5 minutos. A los 2 minutos de amasado, incorporar la sal y
continuar amasando el tiempo indicado. Podemos observar una masa que no es

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 pegajosa, pero tampoco es una masa dura, es una masa bastante plegable, el hecho
de colocarle almidón de maíz va hacer que sea mucho más fácil estirarla.
 Hacer una bola, aplanarla y envolverla en papel fill y llevamos a la nevera por 30
minutos.

Preparación del Empaste

 Pasado este tiempo sacamos la masa de la nevera, la estiramos del tamaño de una
página tipo carta, visualmente la dividimos en 3 partes, colocamos la manteca bien
fría que ocupe 2 partes de la masa estirada.
 La 3era. parte de la masa que está libre de grasa, la doblamos y la colocamos sobre
un tercio de la masa que tiene manteca y presionamos, luego la otra parte que
queda, se toma desde abajo doblamos, cubrimos y presionamos.
 Comenzamos con el proceso de dar vuelta simple, giramos la masa de manera que
los pliegues queden hacia afuera y vamos estirando la masa a tamaño papel carta,
pasando el rodillo suavemente.
 La masa se estira fácilmente por la modificación que se hizo en la harina.
 Volvemos a realizar otra vuelta simple como la anterior.
 Envolvemos la masa en papel fill y la llevamos al congelador por 5 minutos. Pasado
este tiempo, retiramos el papel, colocamos un poquito de harina en la mesa y 13
encima de la masa y giramos un ¼ de vuelta la masa y comenzamos a estirar del
tamaño indicado anteriormente y vamos midiendo hasta alcanzar el tamaño
deseado.
 Una vez listo, se realiza el mismo procedimiento del doblez simple, quitando
siempre el exceso de harina entre vuelta y vuelta, además de ir emparejando las
puntas. Envolver nuevamente con papel fill y llevar al congelador por 5 minutos.
 Sacar nuevamente la masa del congelador, retirar el papel fill para realizar la última
vuelta simple.
 Rociamos la mesa con un poquito de harina, igualmente la masa por encima y la
colocamos en la mesa, rociamos con un poquito de harina por encima, giramos la
masa un ¼ de vuelta y comenzamos a estirar a tamaño carta y se hace el último
doblez, envolver en papel fill y llevar esta vez a la nevera de 10 a 15 minutos para
que el gluten se relaje bien.
 La razón por la cual la masa se lleva el congelador es para que la grasa no se derrita
y dañe el hojaldrado.

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 La masa de hojaldre siempre debe cortarse con un cuchillo bien afilado y
cuando la masa está fría, de esta manera respetaremos las capas creadas.

Preparación del Pan

 Sacar la masa de la nevera, pesarla y dividirla con un cuchillo.
 Estirar cada pastón de 45 x 45 o un poquito más, tratando de dejarlo del
ancho de la bandeja que se vaya a usar.
 Tapar con papel fill y dar un reposo en mesa de 15 minutos.

Formado del Pan

 Luego del tiempo de reposo, retiramos los bordes y los reservamos para el adorno y
comenzar a rellenar el pan.
 Colocar el jamón, tocineta, aceitunas en fila, (para asegurarnos que en cada
rebanada de pan haya aceitunas) pasas, y por último un poquito del melado de
papelón, si se desea, se puede salpimentar.
 La parte del enrollado es un poquito difícil por las aceitunas que tratan de salirse, --
si este fuese el caso-, lo que hacemos es meterlas nuevamente. Tomamos la masa y 14
la doblamos en la punta para atrapar las aceitunas y luego vamos enrollando con
mucho cuidado, ayudándonos con las palmas de las manos, (ya que es una masa
muy delicada) hasta llegar al final, sellar con un poquito de huevo.
 Decorar a gusto con la masa que se reservó. Una vez de la decoración hacer unas
perforaciones con un cuchillo el cual debe llegar hasta el fondo del pan, de lo
contrario se corre el riesgo de que se rompa, ya que cuando se cocine, el vapor del
líquido que hay internamente, va a tratar de salir y si no tiene como hacerlo
romperá el pan.
 Colocar en una bandeja engrasada tapar con papel fill o un pañito de cocina y dejar
levar por 45 minutos a 25°C.
 Pasado el tiempo de fermentación pincelar con huevo aligerado con agua.
 Llevar a horno precalentado a 180°C/350°F por 45 minutos, se puede dejar 5
minutos más para que tome mejor color.
 Las temperaturas de horno aquí expresadas son orientativas, el conocer su horno
equivale a controlar la temperatura y los tiempos de horneados del mismo.
 Una vez fuera del horno dejarlos reposar en la bandeja 5 minutos, retirar y dejar
enfriar completamente en una rejilla de enfriamiento hasta alcanzar temperatura
ambiente.

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 TABLA PARA CONVERTIR LEVADURAS

Cuando nos disponemos a hornear pan, bollería y otras masas fermentadas,

suele pasar que al leer la receta que queremos seguir, muchas veces no
tenemos en casa el tipo de levadura que nos piden. Aunque la levadura que
se utiliza en la panadería y la bollería es el conocido como Saccharomyces
cerevisiae este se vende en diferentes denominaciones, nombres y
formatos que nos hacen pensar que son diferentes. Estas levaduras
conocidas como levadura en pasta o fresca, la levadura seca y la levadura
instantánea son las mismo y se pueden sustituir entre si siempre y cuando
hagamos un recálculo del peso especificado en la receta. Como regla
general 1 gramo de levadura instantánea es igual a 2 gramos de levadura
seca o a 3 gr de levadura fresca/pasta/prensada. La razón de estas
diferencias está directamente relacionada con la cantidad de agua que
existe en el producto. La levadura instantánea tiene sólo un tercio del agua
de la que viene en la levadura de pasta y sólo la mitad del agua que viene
en la levadura seca. Es importante aclarar que la levadura en pasta también
se conoce como levadura fresca o prensada y es maleable mientras que la
levadura seca viene en pelotitas de 1 milímetro y la levadura instantánea
viene en pelotitas de 0,2 milímetros que parece casi como polvo.
De Instantánea A Seca A Fresca/Pasta
a seca Gramos gramos
Gramos
1 1.3 3.0
15
2 3.0 6.0
3 4.5 9.0
4 6.0 12.0
5 7.5 15.0
6 9.0 18.0
7 10.5 21.0

8 12.0 24.0
9 13.5 27.0
10 15 30.0
11 16.3 33.0
12 18.0 36.0
13 19.5 39
14 21.0 42.0
15 22.5 45.0
20 30.0 60.0
25 37.5 75.0
30 45.0 90.0
35 52.5 105.0
40 60.0 120.0
45 67.5 135.0
50 75.0 150.0

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 Como usar esta tabla:
1. Ubique la cantidad indicada en la receta en la columna azul
2. Obtenga la cantidad de levadura seca o fresca equivalente
Por ejemplo: 8 gramos de Instantánea = 12 gramos de seca
y es también igual a 24 gramos de levadura fresca.
(Puede redondear el numero hacia arriba en caso de decimales)

Reglas de conversión para las levaduras

de Instantánea a seca: multiplicar peso por 1.5
de Instantánea a fresca: multiplicar peso por 3
de seca a fresca: multiplicar peso por 2
de seca a instantánea: multiplicar por 0.67
de fresca a Instantánea: multiplicar entre 3
de fresca a seca: dividir entre 2

TIPOS DE LEVADURA Y CONSERVACION

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Levadura Seca Levadura Fresca

Polvo para hornear Levadura Instantánea Bicarbonato de Sodio

 La levadura seca activa se presenta en forma de pequeños gránulos o bolitas. Esta

levadura se caracteriza por una buena estabilidad y se conserva bien en regiones
con condiciones climatológicas difíciles. Debe diluirse previamente en un poco de
agua tibia o leche. La levadura seca instantánea está formada por minúsculos fideos
que se incorporan muy fácilmente a la masa. Para conservar su eficacia, la levadura
seca instantánea se envasa al vacío o en atmosfera protegida. Deben conservarse
en un sitio seco a temperatura ambiente.
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 La levadura de panadería es un producto vivo y activo, un hongo microscópico que
hace que la masa fermente y desarrolle aromas. Sólo la levadura de panadería
permite obtener productos de panificación: panes, bollería, masas para pizza.
 El polvo para hornear o baking powder, comúnmente llamado "levadura química"
no es un agente de fermentación, y no permite hacer productos de panificación. Sin
embargo es utilizado en la elaboración de tortas.
La levadura química está constituida de sales minerales y bicarbonato, y no de
células vivas como la levadura de panadería. En presencia de agua y calor, sus
compuestos minerales se descomponen en gas, provocando un aumento del
volumen de la masa de la torta en el horno.
 ¿Cómo utilizar correctamente la levadura? Algunos consejos útiles: sacar la levadura
del frigorífico entre 15 y 30 minutos antes de su uso. Incorporar la levadura justo
antes del amasado y evitar el contacto directo de la levadura con la sal. Si utilizas
una máquina de hacer pan, incorpora primero los otros ingredientes de la receta en
el recipiente: aceite, sal, leche, huevos, luego agrega la harina, y echa directamente
la levadura a la mezcla.
 ¿Se debe hidratar antes de usar? Todo depende del tipo de levadura que se utilice.
Es indispensable hidratar la levadura seca activa. Para ello dilúyela en un poco de
agua tibia o leche. Sin embargo, no es necesario hidratar la levadura seca
instantánea ni la levadura fresca en dados, pero puedes hacerlo para obtener una
mezcla todavía más homogénea.
 Cuál es la diferencia entre la levadura fresca y la seca? La levadura fresca aun 17
contiene agua. Se presenta en forma de dado de color blanco o marfil, muy friable y
que se deshace fácilmente. Se conserva en el frigorífico a una temperatura de 0 y
4°C.
 La levadura seca es una levadura que ha sido deshidratada y se presenta en forma
de gránulos o laminillas. Esta levadura comercializada en sobres de 11 gr se
conserva durante dos años a temperatura ambiente en un sitio seco. Puedes
hidratarla diluyéndola en agua tibia (o leche) antes de incorporarla a la harina.
Para todo tipo de levadura, una vez que el envase se ha abierto, se aconseja
almacenarla en un envase hermético respetando las condiciones indicadas en el
envase.

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GLOSARIO UTILIZADO
AMASAR: Significa dar forma a un trozo de masa, para armar un pan. La masa se
estira y se arrolla, o se bolla y luego se le da forma de pan, bizcocho, galleta, etc.

DESCANSAR LA MASA: Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo

necesario para que afloje la tensión y nos permita darle la forma que deseamos sin
que se reviente.

DESGASIFICAR: Como la palabra lo indica, significa quitarle todo el gas que la masa
generó durante el levado.

ELONGAR: Estirar.

FERMENTO: Se llama fermento a los componentes de la levadura, organismos vivos

que aceleran la formación de una masa.

FERMENTACION: Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la

18
levadura descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y
alcohol.

MASA BRIOCHE: Considerada la Reina de las Masas de Panadería. Es una masa con
muy poca azúcar, donde se incorpora gran cantidad de materia grasa. El tradicional
brioche francés, posee el orden del 70 % de mantequilla con respecto a la harina, o
lo que es lo mismo para 1 kg de harina se utilizaría 700 gr de mantequilla.

MASA HOJALDRE: Se caracteriza por sus finas y crujientes capas superpuestas y

separadas unas de otra. Por lo tanto, su textura es uno de sus atractivos.

PAN DE JAMON: Es un pan típico de Venezuela, que forma parte de la gastronomía

navideña de nuestro país.

SOBAR: Acción de pasar la masa por los cilindros de la sobadora, para desgasificar o
refinarla y también para darle forma laminada.

SOLAPADAS: Colocar o sobreponer una cosa sobre otra cubriéndola parcialmente.

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SOLAPE: La parte superior o inferior que sirve para cerrar.

TAROCO O RASPE: Es una pieza plana con bordes rectos o redondeados, utilizada
para mezclar ingredientes para hacer tortas o panes, para cortar piezas e masas,
para ayudarnos a limpiar la superficie de trabajo.

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 NOTAS
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 DULCES Y SALADAS
TENTACIONES

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Carolina Mendoza A.
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“Tener éxito en la vida no es llegar a tener fama, sino a realizar

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aquello que realmente deseas”

“La confianza en sí mismo es el primer secreto del éxito”

Ralph Waldo Emerson

“El éxito no se logra sólo con cualidades especiales. Es sobre todo un

trabajo de constancia, de método y de organización”.
Colin Powell

“Ser panadera fue la mejor decisión de mi vida”

Yamily Amaro Menoni

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