Aceites y Grasas

RES 240
Facultad de Hospitalidad y Turismo
Escuela de Gastronomía
 Lípidos
 Los lípidos son un conjunto de moléculas
orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas
principalmente por carbono e hidrógeno y en
menor medida oxígeno, aunque también
pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.
 Tienen como característica principal el ser
hidrófobas (insolubles en agua) y solubles en
disolventes orgánicos como la bencina, el
benceno y el cloroformo.
 Lípidos
 Ácidos Grasos
 Consisten en moléculas
formadas por una larga
cadena hidrocarbonada
con un número par de
átomos de carbono y un
grupo carboxilo
terminal.
Grasas Saturadas e Insaturadas
Ácidos Grasos
Ácidos Grasos Saturados
Ácidos Grasos Insaturados
Ácidos Grasos
Ácidos Grasos
 Lípidos
 Glicéridos
 Son ésteres de ácidos
grasos con glicerol
(glicerina), formados
mediante una reacción
de condensación
llamada esterificación.
 Dependiendo de los
ácidos grasos que lo
forman puede ser
saturado o insaturado.
 Glicéridos
 Unión de ácidos grasos a una molécula de
glicerol
 Aceites y Grasas
 El tipo más común de grasa es aquél en que
tres ácidos grasos están unidos a la molécula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos.

 Los triglicéridos sólidos a temperatura

ambiente son denominados grasas, mientras
que los que son líquidos son conocidos como
aceites.
 Grasas
 El tipo más común de grasa es aquél en que
tres ácidos grasos están unidos a la molécula
de glicerina, recibiendo el nombre de
triglicéridos.
 Grasas
 Grasas saturadas: formadas mayoritariamente
por ácidos grasos saturados como el tocino,
manteca de cacao, etc.
 Grasas insaturadas: formadas principalmente
por ácidos grasos insaturados como el oleico o
el palmitoleico.
 Grasas trans: Se obtienen a partir de la
hidrogenación de los aceites vegetales, por lo
cual pasan de ser insaturadas a saturadas.
 Aceites
 Aceites: Líquidos grasos de origen diverso.
 Pueden ser:
 Aceites Vegetales: vegetales aportan ácidos grasos
insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor
energético es de 9 kcal cada 1 g.
 Aceites Animales: grasas animales mayoritariamente
compuestos de ácidos grasos insaturados.
 Aceites Minerales: Producto de la destilación del
petróleo. Sin importancia en la cocina.
 Grasas y Aceites
 Para frituras profundas se requieren grasas
neutras estables que puedan calentarse a
altas temperaturas sin generar malos olores ni
se degraden
 Para una ensalada se necesita un aceite claro
insaturado de buen sabor.
 Ácido graso esencial
 En el ser humano es esencial la ingestión un
precursor en la dieta para dos series de ácidos
grasos, la serie del ácido linoleico (serie ω-6) y la del
ácido linolénico (serie ω-3).
 Lípidos
Céridos Fosfolípidos
 Las ceras son moléculas que  Los fosfolípidos se
se obtienen por caracterizan por poseer un
esterificación de un ácido grupo fosfato que les otorga
graso con un alcohol una marcada polaridad. Se
monovalente lineal de clasifican en dos grupos,
cadena larga. según posean glicerol o
esfingosina.
 Fosfolípidos
 Estructura parecida a las
grasas pero tienen un
grupo fosfato.
 Es a la vez hidrofílicos (su
cuerpo se introduce
mayoritariamente en
sustancias acuosas) y
liposolubles (su cola se
adhiere a partículas
oleosas.
 Ejemplo: Lecitina
 Colesterol
 Es un esterol presente en
tejidos animales y en
plasma sanguíneos.
 Es esencial para crear la
membrana plasmática que
regula la entrada y salida
de sustancias que
atraviesan la célula.
 Se lo encuentra
principalmente en grasas
animales.
Colesterol
 Lipoproteínas
 La concentración  Lipoproteínas de baja
actualmente aceptada densidad:
como normal de colesterol  Mayor parte del colesterol.

en el plasma sanguíneo de  Se hidroliza para generar

colesterol libre que se
individuos sanos es de 150
acumula en las células.
a 200 mg/dL.
 El colesterol plasmático
 Lipoproteínas de alta
sólo existe en la forma de
densidad:
complejos  Encargada de trasportar el
macromoleculares colesterol de los tejidos al
llamados lipoproteínas hígado.
Lipoproteínas
 Terpenos
 Los terpenos, terpenoides o isoprenoides, son lípidos
derivados del hidrocarburo isopreno. Algunos
terpenos importantes son los aceites esenciales, las
vitaminas A, K y E, los carotenoides y el caucho.
 Terpenos
 Dan coloración a los
órganos vegetales y
participan en la síntesis
de las vitaminas A, K y
E. Por ejemplo el color
anaranjado de la
zanahoria.
 Son parte del aroma
característico de los
aceites esenciales.
 Funciones de los Lípidos
 Reserva energética: producen 9.1 kcal por gramo.
 Función estructural: forman las membranas celulares.
 Regulador de hormonas: las hormonas esteroides
regulan el metabolismo.
 Función trasportadora: mediante su acción
emulsionante se trasporta del intestino a su lugar de
destino.
 Función biocatalizadora: facilitan reacciones químicas
en seres vivos.
Funciones de los Lípidos
Reserva Energética
Membrana Celular
Tejido Adiposo
 Bibliografía
 Badui, S. Química de los alimentos. 4ª edición.
Pearson. México.
 Coenders, A. Química Culinaria. The
Parthenon Publishing Group. Lancashire, UK.