Chocolate

Chocolate
Alimento en base al azúcar y a los dos productos
derivados de la semilla del cacao.

«Se entiende como chocolate al producto elaborado a

partir del fruto del árbol de cacao procesado ya sea como
granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, cacao
parcialmente desgrasado, torta de prensado de cacao,
cacao en polvo, manteca de cacao o una mezcla de varios
de los anteriores, mezclados con edulcorantes (azúcar
blanco, azúcar invertido, glucosa o sus mezclas). »
 Componentes
Carbohidratos  Contenido apreciable
 Azúcar Minerales
 Rico en Potasio, Fósforo,
Magnesio.
Grasas
 Manteca de Cacao
Vitaminas.
 Ácido Fólico
Proteínas
 Bajo contenido

Fibras
 Componentes
Teobromina Serotonina
 Estimulante poco  Tranquilidad
significativo.  Sedación
 Efectos cardiovasculares  Felicidad
 450 mg por cada 30g.
Magnesio
Poli fenoles  Mejora el estado de animo
 Antioxidante.
 Puede reducir el riesgo de
enfermedades
cardiovasculares.
Composición
Composición
 Tipos de chocolate
De acuerdo a su
composición:
De acuerdo a su formula
 Chocolate negro y forma:
 Chocolate dulce
 Chocolate sin edulcorar
 Chocolate de cobertura  Chocolate dietético
 Chocolate aromatizado
 Chocolate con leche  Chocolate compuesto
 Chocolate relleno
 Bombones de chocolate
 Chocolate blanco
 Elaboración
Aunque existen muchos métodos diferentes de
fabricar chocolate, los más tradicionales e describen
brevemente a continuación:

 Preparación del grano de cacao

 Refinación
 Conchado
 Templado
 Moldeado
Elaboración
 Preparación del grano
Desarrollo del sabor:

 Separación del fruto

 Fermentación del haba

 Deseca el haba

 Limpieza

 Tueste

 Trituración
 Refinación
Se muele el grano de cacao previamente triturado.

Durante la molienda se forma una pasta de cacao

líquida.

Se adiciona azucar granulada o molida y grasa extra.

Se pasa la pasta por un refinador de rodillos.

 Conchado
“La operación de conchar es de capital importancia en
la producción del chocolate. Durante esta operación
están teniendo lugar procesos físicos y químicos
concurrentes, que no deben ser considerados por
separado. Se cuenta entre ellos, el desarrollo del
deseado sabor a chocolate y también la conversión del
producto refinado pulverulento arenoso en una
suspensión fluente de azúcar, cacao y partículas de
leche en polvo en fase líquida de manteca de cacao (y
otras grasas si fuera conveniente).” (Beckett 1994)
 Conchado
El objetivo de conchar es el de eliminar los sabores
indeseables, a la vez que desarrollar los agradables.

El proceso de conchado cubre estas nuevas

superficies de azucares con grasa y desarrolla las
propiedades de fluxión así como las de sabor.
 Templado
El templado es acondicionar al chocolate mediante
control de temperatura.

El primer paso es enfriar el chocolate conchado a

una temperatura de 28° C.

Posteriormente se lo calienta a 32° C para luego

volverlo a enfriar.
 Templado
Tiempos de residencia:
 De 10 a 12 min para chocolates de moldeo.
 De 20 a 360 min para chocolates de cobertura.

Un tiempo largo de templado permite:

 Buenos trazos decorativos
 Mejor fluidez
 El chocolate no se ve afectado por las temperaturas del
ambiente.
 Buen color y brillo.
 Moldeado
Se deja enfriar el chocolate en su molde a 17° C por
un periodo aproximado de 1 hora.

Se utilizan moldes de congelamiento instantáneo de

temperaturas menores a 0° C por 3 segundos.
 Bibliografía
S.T. Beckett. Industrial chocolate manufacture and
use. 3rd edition. Blackwell Science, 1999
Schuhmacher, K. Forsthofer, L. Rizzi, S. El Gran libro
del Chocolate. Editorial Everest S.A. Barcelona,
España. 1996.
Coenders, A. Química Culinaria. The Parthenon
Publishing Group. Lancashire, UK.