“BASES CULINARIAS”

POR: CENTAURY ARELY CHIN CHAVEZ

INTRODUCCIÓN

La presente carpeta de evidencias contiene las actividades realizadas en la

asignatura “Bases Culinarias”, en el que se desglosa en tres unidades, las cuales
son las siguientes: la primera unidad nombrada “Técnicas de corte y métodos de
cocción”, la segunda unidad; “Preparaciones aromáticas y elaboración de fondos” y
por último; “Salsas y su aplicación en volatería y pescados”. Estas tres unidades
tienen la finalidad de que el estudiante elabore guarniciones, salsas y
procesamiento de productos de volatería y pescados, mediante técnicas de corte,
métodos de cocción y estrategias de conservación, para contribuir a la integración
de menús y a la consolidación de las organizaciones de alimentos y bebidas.
 HISTORIA DE LAS BASES CULINARIAS

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia

ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su
diaria dieta, realizaban esto; ya que, imitaban las costumbres de otros animales
quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de
proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales
fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les
cruzara.

Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca. A la

distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el
hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para
una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían
estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del
hombre omnívoro.

Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que
el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso
de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar
otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida. Por lo
que, referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha de
ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

La historia de las bases culinarias se divide en varias etapas de la vida del hombre,
las cuales son; la etapa de la prehistoria, la edad antigua, la caída del imperio
romano, la edad media, la edad moderna hasta las nuevas de tierras de oriente a la
llegada de américa.

La etapa de la prehistoria se caracteriza por la aparición del hombre hasta la

escritura. En el que antes del fuego; los primeros alimentos fueron frutos, raíces,
hojas y tallos. Después empezó la caza de grandes piezas como renos, bisontes,
caballos y de pequeños animales también como lagartijas, erizos etc.
El arco y la flecha fueron fabricadas con piedras y ramas. Pescaban con arpones y
anzuelos. Los alimentos se consumían crudos. El secado ya se utilizaba para higos
u otras frutas. El pescado y la carne se salaban. Con el descubrimiento del fuego,
el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos
a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.

Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida. Después del
fuego, aparece la ganadería en Oriente, con cerdos, ovejas y asnos. La agricultura
fue tarea de las mujeres. Y el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos
fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas y vid. El método de cocci ón
más utilizado fue el asado. En esta etapa aparecen los primeros recipientes de barro
para cocinar los alimentos, los huesos de los animales eran usados para hacer
herramientas. Se inventa el arado. Los animales se aprovechaban no solo por su
carne y piel sino se empezaron a obtener productos secundarios como leche, queso,
lana etc. Y ya se utilizaba el frío como método de conservación de las carnes.

La siguiente etapa de las bases culinarias se conoce como; la edad antigua en el

que abarca desde la escritura hasta la caída del imperio Romano. En Egipto se
alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos, eran ricos en producción agrícola, los
frutos eran; higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones. Fueron los primeros
consumidores de pan y las clases privilegiadas comían terneras, cabras, ovejas,
ocas y pichones. El pueblo hebreo, cultivaban el olivo, la vid y los cereales. El agua
no era potable por lo que la leche cuajada y agria ocupaba un papel importante. Las
hortalizas eran fundamentales, las uvas se comían frescas o secas. Aparecen las
especias como el comino negro y el cilantro. La carne que se consumía era de
cordero o cabra. El pueblo griego llevo a la cocina aristocrática la cocción del
pescado. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. Lo conservaban en aceite de
oliva, sus especias eran el laurel, tomillo, orégano, salvia, cilantro y malva. La leche
era de oveja o cabra. El pan era cocinado en planchas de hierro y fuego a leña. La
liebre era cazada con arco y flecha. El aceite de oliva el del primer prensado se
utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar. La
cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los
guisos a base de hierbas aromáticas. El pueblo romano se basó en la incorporación
de muchos vegetales tales como la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la
primera de las aves. Existía vid, olivos, ciruelas, granados, cerezos e higos. La
presencia hispánica en el imperio se aprecia en los jamones, aceites y cereales. El
espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que se asaban las carnes.

Imperio romano; en la época de Constantino el emperador y sus invitados

comenzaron a comer sentados y no tendidos como la época romana. Tan amantes
del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en
donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para
alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. El pueblo romano se caracterizó
por utilizar el método de cocción el asado, en donde existieron dos grandes
cocineros; Lúpulo y Apicio. Apicio el recetario de cocina más antiguo que se
conserva.

La edad media esta surge desde la caída del Imperio Romano hasta la caída de
Constantinopla. Se caracterizaba porque el pavo real era el plato preferido del
emperador y debía ser servido por una dama. Se comía mucho el asno joven,
relleno de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras, asado al espetón. La cocina
del cerdo fue popular, los maestros salchichones gozaban de gran rango. A partir
del siglo XVIII Europa entra en el período llamado “Europa de los carnívoros”. Los
ricos comían, cerdos, gallinas, ocas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían
mucho los frutos secos como; almendras, pasas, piñones, nueces, avellanas e
higos. Las especias; pimientas, jengibre, clavo de olor, la nuez moscada, la canela,
el azafrán.

Al caer el imperio romano, se empobrece la cocina europea, los cocineros emplean

lo que tienen a la mano: cebolla, ajo, chalote. Marco Polo en el Siglo XIII lleva la
pasta desde China. De las más cruzadas de Asia, Persia e India las especias más
caras y métodos diferentes de guisar.
La edad moderna surge a la caída de Constantinopla-Revolución Francesa.
Renacimiento del Siglo XV y XVI, Catalina de Médecis introduce en Francia rasgos
gastronómicos refinados. Nace el hojaldre, como torroni. Los alimentos comunes
son los aceites, vinos, alubias, carnes de pato, pollo, jabalí, teneros, frutas como el
melón, ciruelas, cerezas, manzanas y peras. Se preparan dulces y helados. Se
maceran las carnes con especias, las aves se sirven vestidas, se preparan sopas y
cremas, se preparan pavos a la frambuesa, corderos con higos.

La cocina renacentista se caracteriza por el uso exagerado de los lácteos: cremas,

mantequillas, nata, quesos. En el siglo XVII y XVIII, se descubre el procedimiento
para la fabricación del champagne, se prepara la Bechamel.

Oriente. El gran móvil del descubrimiento de América, uno de los grandes hitos de
la historia de la humanidad, es un móvil culinario, lo que se iba buscando era la
famosa “Ruta de las especias”. Las técnicas de cocción tampoco son muy
sofisticadas, lo que si son originales son los tiempos de cocción, así como, el
pescado crudo.

Las nuevas tierras en América, lo que llego a Europa de América; el cacao, maíz,
maní, girasol, judías, pimiento, pimentón, piña, papa y tomate. De lo que llegó de
Asia el arroz es el cultivo más importante. La semilla de cacao usada como moneda
por los aztecas lleva al chocolate. La papa fue lo que recuperó del hambre a las
sociedades europeas deprimidas. En Alemania los campesinos eran obligados a
cocinarlos, se preparaban con salchichas hechas purés. En Inglaterra triunfan las
papas al vapor y fritas para el fish and chips.
 LINEA DE TIEMPO

PREHISTORIA
Aparición del
hombre
Antes del fuego EDAD ANTIGUA EDAD MEDIA

19.000 a.C. 20.000 a. C. 6.000 a. C. 0-Siglo XVII

Alimentación Cultivos Aparición de la escritura 476 Caída del
cruda Fuego imperio Romano

Cazaban con Materias Mesopotamia: Persa: Se Roma: Se Grandes

arco, flecha y primas: los Cultivaban trigo y alimentaban de alimentaban de banquetes,
pescaban con primeros frutas las personas aceite de ajonjolí, vegetales en los modales en la
anzuelos y cultivos con mayor poder vino, pescado, banquetes. mesa, aparecen
con arpones. fueron: trigo, adquisitivo, comían cultivaban trigo, Utilización de los cubiertos
cebada, pescado y carne. uva. condimentos.
avena,
Sus lenteja y col.
herramientas Egipto: Se Hebreo: Se
eran Utensilios: alimentaban de alimentaban de
fabricadas con recipientes lentejas, hortalizas, legumbres, como
piedra, ramos de barro. Y frutos. Los primeros lentejas. Las
hechos a huesos en elaborar pan. mujeres hacían el
mano hacían pan con levaduras.
armas
 EDAD MODERNA EDAD CONTEMPORANEA

SIGLO XV-XVIII Siglo XVII y XVIII

1,453 d. C. 1492 descubrimiento de 1789 Revolución Francesa 1940 Revolución Industrial
Caída de Constantinopla américa

Se comienza a consumir el café, Comida rápida.

Renacimiento del Siglo XV y té, chocolate. Jean Brillant el
autor del primer tratado de Se comienza a consumir 3
XVI, Catalina de Médecis
introduce en Francia rasgos gastronomía llamado fisiología comidas al día y la
gastronómicos refinados. “Dime lo que comes y te diré lo gastronomía ya no sólo es
que eres”. Los cocineros se enfocada hacia la nobleza.
independizan. Se comienza a utilizar la
cristalería y el servicio de
vino en la mesa.
Alimentos comunes: Aceites,
vinos, carne de pato, jabalí,
frutas como el melón, pera y
manzana. Italia introduce el
tenedor, las copas de cristal,
cubiertos de oro y servilletas.

2011 Cocina
Fusión 1972 Primer restaurante que 1970 Comida
ofrecía comida por la ventana saludable Nouvelle
Cocina Molecular McDonald´s Coisene
 LAVADO DE MANOS

La importancia de lavarse las manos, debe considerarse como un hábito que evitará
que las enfermedades afecten nuestra salud, pues los gérmenes que contaminan
las manos, son los mayores causantes de diarreas y otras enfermedades.

Esa práctica higiénica reduce en más de un 40% el número de muertes debidas a

la diarrea y en un 25% el número en casos de infecciones agudas de las vías
respiratorias. La piel de nuestras manos aloja una variada flora bacteriana que vive
de manera transitoria o permanente.

La flora bacteriana residente o permanente que coloniza nuestra piel, habita las
capas más profundas de la epidermis, ésta es muy difícil de eliminar con las medidas
de higiene de manos y se halla compuesta predominantemente de microorganismos
que rara vez nos producen enfermedad, como Staphylococcusepidermidis y
corynebacterias.

Entre las enfermedades que se pueden evitar se encuentran las contagiadas por
transmisión fecal-oral, como: la salmonelosis, shigellosis, hepatitis A, giardiasis,
enterovirus, amebiasis y campilobacteriosis. Asimismo, las enfermedades
contagiadas a través de las manos contaminadas con secreciones respiratorias de
personas infectadas.

Estos gérmenes pueden transmitirse de persona a persona o indirectamente por

contaminación de comidas u objetos inanimados como juguetes. Las bacterias
pueden evitarse lavándose las manos después de utilizar el sanitario o después de
realizar cambio de pañales, después de toser o estornudar y después de darle la
mano a un individuo que ha estado tosiendo o estornudando.
¿Cuándo lavarse las manos?

 Antes de empezar a trabajar con comidas o utensilios de cocina.

 Según se necesite durante la preparación de la comida.
 Cuando se cambie de trabajar con comida cruda a trabajar con comida lista
para comer.
 Después de utilizar el sanitario.
 Después de cambiar los pañales.
 Después de toser, estornudar, utilizar un pañuelo.
 Antes y después de comer y beber.
 Después de tocar animales.
 Cuando las manos se hallen visiblemente sucias.
TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS
 DESINFECCIÓN DE VERDURAS

Es muy importante lavar y desinfectar todas las frutas y verduras aun cuando las
vaya a cocer o pelar, ya que el calor no siempre destruye
todos los microorganismos y al pelarlas puede transferirlos
de la cáscara a la pulpa.

¿QUÉ TIPO DE PATÓGENOS SON HABITUALES DE

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS?
Las bacterias como el Clostridium botulinum, Bacillus cereus y Listeria
monocytogenes pueden encontrarse en el suelo y contaminan fácilmente los
productos. Otras bacterias como la Salmonella, Shigella, Escherichia coli
patogénica y Campylobacter residen en el tracto intestinal de los animales y / o las
personas. Pueden contaminar las frutas y hortalizas a través de la infiltración de
aguas residuales en los campos, el riego con agua contaminada, la presencia de
animales en el campo o un abonado incorrecto. La contaminación también puede
producirse en la manipulación durante la cosecha y el embalaje y en otros pasos de
la cadena de distribución y comercialización. Los virus tienen un tamaño muy
pequeño y son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva. Por tanto no
proliferan sobre o dentro de los alimentos. No obstante, las frutas y hortalizas
frescas pueden contaminarse a través de la exposición a agua contaminada o
durante la manipulación por parte de personas infectadas.

¿Por qué es importante el proceso de desinfección de Frutas y Verduras?

El proceso de limpieza y desinfección es importante, ya que existen partículas

microscópicas de suciedad pueden contener microorganismos (bacterias) nocivos.
La aplicación sistemática del proceso de lavado, enjuagado y desinfección, resulta
necesaria para eliminar todo tipo de suciedad y bacterias contaminantes (Limpiar y
Desinfectar).
 ¿Qué equipo e instalaciones se utilizan para el proceso de desinfección de
Frutas y Verduras?

El lavado de frutas y verduras, deberá efectuarse en un área específicamente

destinada para este fin en cada uno de los pantrys. El material y equipo necesario
para este proceso.

¿Cómo?

1.- Prelavado, 2.- Lavado, 3.- Enjuagado, 4.- Desinfectado y 5.- Secado al aire.

1.-Prevalado: Consiste en dejar remojado en una solución con detergente para que
ayude a eliminar la suciedad y se mas fácil lavar.

2.- Lavado: Lavar las frutas y verduras con abundante agua potable y jabón tipo
grado alimenticio a la concentración recomendada por el proveedor, pieza por pieza
u hoja por hoja.

A) Es importante revisar y verificar que las hojas o manojos

estén libres de insectos o materia extraña, asegúrate que
sean cuidadosamente seleccionadas las frutas y verduras a
utilizar para la preparación de alimentos.

B) Utiliza un cepillo DESTINADO EXCLUSIVAMENTE PARA

ESTE FIN, que te ayude a eliminar la tierra y suciedad (sobre
todo en productos como zanahorias, papas, rábanos, camote,
pepinos, etc.).

ENJUAGAR EL CEPILLO AL TERMINAR ESTA ACTIVIDAD.

Esta actividad deberá ser realizada en la tarja #1 destinada. Para exclusivamente
para esta actividad. En caso de no contar con las tres tarjar utilizar un baño para la
solución jabón grado alimenticio.
3. Enjuagado:

Enjuagar al chorro de agua, para eliminar todo resto de jabón o suciedad. Se

recomienda llenar de agua la tarja #2 de acero destinada para esta actividad y
sumergir las frutas y verduras para su enjuagado, cambiándola cada vez que el
agua vea turbia.

4.- Desinfección:

Sumergir las frutas y verduras ya enjuagadas y libres de restos de jabón en la tarja

#3, la cual deberá contener la solución de Iodo desinfectante de acuerdo a las
especificaciones técnicas del proveedor (25 ppm), por un tiempo entre 10 a 15
minutos. En el caso de no haber disponible yodo para el proceso de desinfección,
se podrá utilizar cloro.

En donde deberá elaborarse la solución de acuerdo a las especificaciones Técnicas

del proveedor por un tiempo entre 10 a 15 minutos.
5.- Secado al Aire:

Sacar las frutas o verduras de la tarja # 3 y colocar

en un recipiente limpio y desinfectado para que éste
se escurra y seque (NO VOLVER A ENJUAGAR) y
colocar en un baño limpio y desinfectado el cual
deberá estar destinado para este uso
exclusivamente. Posteriormente proceder a la
preparación de alimentos o almacenarla
adecuadamente en la cámara de producción.

Por ningún motivo deberá colocarse en las cámaras de producción Frutas y

Verduras que no hayan pasado por los dos procesos anteriores, de desinfección.
 MISE AND PLACE
HISTORIA
Mise en place es un término francés que quiere decir todo en su lugar y se refiere a
la preparación que se lleva a cabo antes de empezar las cocciones del día. También
conocida por las siglas MEP.

Auguste Escoffier es quién le otorga el nombre de la Ley absoluta y es Anthony

Bourdain quién lo aplica en su cocina. El cuál el Mise en place no quiere decir más
que “cada cosa en su lugar”, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier
plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios
necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras…) como los
ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos…). La eficacia en la cocina
muchas veces viene dada por la buena organización, en este caso la mise en place,
así, el tiempo de elaboración, el tiempo de cocción de cada ingrediente, el
emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el éxito del trabajo
culinario, estará garantizado.

Para poder organizarnos, lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas
personas. La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en
el área de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar, también debemos
tener muy presente que habrá utensilios que deberemos utilizar con distintos
ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la
contaminación cruzada.

CARACTERÍSTICAS:

Preparar la mise en place implica colocar tanto los ingredientes que vamos a utilizar
durante el proceso de cocinado como recopilar de cajones y estantes de la cocina
todos los utensilios y menaje que vayamos a necesitar. De esta forma no tendremos
que enfrentarnos a sobresaltos ni imprevistos: un ingrediente que falta, un pescado
que es difícil de limpiar, una batidora que está sucia, etc. Cuando dispongamos los
alimentos, estos tendrán que estar ya pesados o medidos, limpios y preparados
para su uso. Todo ello evitará que tengamos que improvisar sobre la marcha.
PASOS:

“Mise en place” para la cocina podemos indicar las dos fases principales del “Mise
en place”; la primera es la planificación y la segunda la ejecución del trabajo
realizado.

A. Planificar.

Una vez conocidas las características del menú a preparar (Recetas con cantidades
de los ingredientes, método de preparación, número de comensales, platos a servir,
horario, etc.), se planifica la distribución de los espacios a utilizar para las
preparaciones así como los equipos, herramientas y utensilios que se usarán.
Cualquier proceso necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.

B. Ejecución

Finalizada la fase de planificación y previamente a todo trabajo el área donde se

trabajará deberá estar perfectamente limpia y preparada para acometer las
siguientes fases. También debe velar por que los utensilios y equipos estén
debidamente lavados y desinfectados para evitar la contaminación de los alimentos
a preparar.

EJEMPLO:

Si vamos a hacer un arroz con verduras y conejo, tendríamos que seguir los
siguientes pasos antes de empezar a cocinar:

 Cortar en brunoise todas las verduras y vegetales (ajo, cebolla…)

 Medir el fumet y el arroz, respectivamente
 Lavar y trocear el conejo
 Preparar los utensilios: una cazuela, una espátula y una cuchara.
 Ingredientes a condimentar: sal, aceite de oliva, pimienta, etc .
 CUCHILLO

DEFINICIÓN:

Cuchillo: Instrumento para cortar, formado por una hoja de metal con un filo,
terminado en punta y con mango para sostenerlo. Existen múltiples variantes para
su uso doméstico, como herramienta y como arma defensiva y ofensiva.

HISTORIA:

El cuchillo es un instrumento que se utiliza para cortar; consta de una delgada hoja
metálica con uno o dos lados afilados y de un mango por el cual se sujeta. Se ha
usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma
desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas
en Olduvay, en las que pueden verse ejemplares con una antigüedad de dos
millones y medio de años.

Los cuchillos han sido utilizados como armas, instrumentos, y utensilios de comer
desde épocas prehistóricas, siendo probablemente la pieza más antigua de la
“cubertería”. La aparición de estos instrumentos está directamente ligada a la
llegada del hierro, aunque desconocemos la fecha en la que se descubrió la técnica
de la fundición del mineral para producir el metal que posteriormente sería utilizado.
Los primeros utensilios de hierro fueron descubiertos en Egipto y estan fechados en
el 3.000 A.C.
Durante la Edad Media eran muy normales las reuniones en Castillos, celebrando
comidas o cenas, como los anfitriones no proporcionaban cuchillos a sus invitados,
la mayoría llevaban sus propios cuchillos en vainas atadas a sus cinturones. Estos
cuchillos eran estrechos con un final bruscamente puntiagudo, dichos instrumentos
eran utilizados con la mano izquierda para llevarse la comida a la boca, y esta era
la razón de las puntas agudas, para facilitar el pinchazo de la carne que se
degustaba.
El problema de estos puntiagudos cuchillos era que también se acostumbraba a
usarlos como armas. El rey Luis XIV (1669) prohibió el empleo de estos afilados
instrumentos, pasando a redondearse las puntas.
Las “leyendas francesas” nos cuentan que fue Richelieu, hacia 1630 el que invento
el cuchillo de mesa con punta redonda. Se dice que por aquel entonces, los hombres
importantes se hurgaban los dientes con las puntas de los cuchillos, cosa bastante
desagradable, por cierto, Richelieu ordenó a sus criados que limaran las puntas de
los cuchillos para evitar este hecho, impuso la moda y seguidamente otros nobles
encargaron sus cuchillos con las punta redondeada, que son como se conocen
hasta ahora.
La idea de Richelieu también terminó con la mala costumbre de clavar el cuchillo en
las mesas de tabernas y posadas.

En el siglo XIX se produce una notable mejoría en la elaboración y tratamiento de

hierros y aceros. El cuchillo se hizo muy popular y era muy habitual llevar uno como
parte de la indumentaria normal; es en esta época de la historia cuando aparecieron
la mayoría de las versiones especializadas de cuchillos y navajas que se conocen
en la actualidad.

El período de desarrollo del siglo XX hizo que el cuchillo (así como la artesanía
asociada al mismo) sufriera un fuerte declive. Actualmente la mayor parte de la
producción se dedica a cubrir el uso que se hace sobre todo en la cocina para cortar
y separar los diferentes alimentos, y su importancia como arma ha ido decayendo
en los siglos XX y XXI.

La explosión de la gran cocina francesa en este siglo llevó definitivamente la

sofisticación a los utensilios de los grandes chefs y a la elaboración de cuchillos
específicos para las muy diferentes tareas en las cocinas.
 TÉCNICAS BÁSICAS PARA CONTROLAR EL CUCHILLO

FORMA DE AGARRAR EL CUCHULLO

FORMA DE COLOCAR LA MANO PARA CORTAR

Se usa como apoyo la punta del cuchillo,

que no se despega de la tabla y se corta
 Punto Pivote balanceando la hoja curva de la
TÉCNICAS herramienta
BÁSICAS PARA
CONTROLAR EL
Se levanta el cuchillo a una corta
CUCHILLO
 Caída Libre altura de la tabla y se aprovecha el
peso de la hoja para dejarlo caer
sobre el alimento a cortar.
DESCRIPCIÓN:
PUNTO PIVOTE

DE ABAJO HACIA ATRÁS

DESCRIPCIÓN:
CAÍDA LIBRE

Se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la

hoja para dejarlo caer sobre el alimento a cortar.

ESQUEMA DEL CUCHILLO

 TÉCNICAS PARA AFILAR EL CUCHILLO

Es más seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno que no lo está,
asimismo los cortes se realizarán de manera profesional, precisa, nítida y pareja.
Es por esta razón que se debe mantener el filo de los cuchillos constantemente,
nunca permitiendo que este se deteriore. Para afilar un cuchillo existen varios
instrumentos:

 Piedras. Existe una variedad para afilar como:

- Afilador eléctrico
- Piedras carbonatadas
- Piedras Arkansas que varían en grados de fineza
- De diamantes, son muy caros pero preferidos por los chefs pues les
proporciona mejor calidad.
 Chaira. Se utiliza para incrementar el filo.

Afilador Piedra Chaira

Algunas consideraciones para afilar son:

1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un paño húmedo por debajo
de la piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por ella. Coloque
el cuchillo a 45° de la piedra y deslice toda la hoja desde el talón hasta la punta,
repitiendo la misma operación del otro lado de la hoja.
2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deberá comenzar con el tipo
de piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y terminar con el lado
liso. Si se utiliza una piedra de dos lados, termine con una chaira. (ver figura)
3. Lave el cuchillo siempre después de afilarlo y utilice una esponja o corcho para
no rallarlo.
4. Cualquier piedra deberá estar empapada en agua o en aceite (mineral o vegetal).
No se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un aceite vegetal
que pueda estar rancio porque la textura se hace chiclosa.
5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir o quitar rebabas.
6. Para utilizar una chaira deberá tener las siguientes consideraciones: tome la
chaira por el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el mango y
deslice la hoja del cuchillo contra la chaira en un ángulo de 45° desde la punta
hasta el talón, repitiendo la operación de ambos lados. Deslice el cuchillo de
abajo hacia arriba, siempre en dirección contraria a la mano que sujeta el mango
de la chaira.
7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado de la
hoja con la misma intensidad y posteriormente el otro lado, repitiendo la
operación sucesivamente para que obtenga un filo uniforme.
8. No permita que otra persona afile sus cuchillos
porque no se maneja exactamente el mismo ángulo
y podría deteriorarlo.
Método de afilar con piedra

Consideraciones para afilar:

“Pensar en lo que se está haciendo”. Se requiere de concentración en la actividad

que se está desempeñando.

1. Corte alejado del cuerpo.

2. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrílico, polietileno o
plástico. No corte nunca sobre superficies de vidrio, azulejo, mármol o metal.
3. Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si tiene filo.
4. Cuando se camina cargando un cuchillo, éste se toma del mango con la punta
hacia abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se avanza.
5. Un cuchillo que se cae no tiene mango. Nunca intente atrapar un cuchillo en el
aire, muévase hacia atrás y déjalo caer.
6. Al pasar un cuchillo a otra persona, siempre se le debe dar por el lado del mango
y no por el de la punta de la hoja.
 TIPOS DE CUCHILLOS

Existen una gran cantidad de cuchillos y es básicamente su morfología la que

determina su empleo adecuado.

 Cuchillo chef o francés (knife,

couteau). Para todo tipo de uso, picar,
rebanar y otros, el tamaño puede
variar pero los más comunes son los
de 20 a 30 cm, de hoja rígida.

 Mondador (paring). Múltiples

usos, por ejemplo para cincelar,
o moldear algún producto, de 7 a
11 cm de largo.

 Deshuesador. Para separar carne del

hueso y porcionar piezas de carne,
pelar o tornear, de hoja rígida y
puntiaguda de 8 cm de largo.

 Filetero (filet sole). Hoja flexible

puntiaguda parecida a una hoja
de afeitar; su flexibilidad lo hace
indispensable para filetear
pescado o picar cebolla. De
aproximadamente 16 cm de
largo y delgado.
  Rebanador (slicer). Hoja
delgada y larga.

 Hacha (cleaver, hachoir). Se usa

para cortar huesos, hoja rectangular y
variada en sus tamaños: hachoir
émincer. Para picar.

 Torneador (tournée). Similar al

mondador para moldear
vegetales.

 Fourchette o viande. Tenedor para

carne.
  Cuchillo de pan. Es de hoja
larga y con sierra en el filo

Mantenimiento de los cuchillos:

El mantenimiento de los
cuchillos es muy
importante, es sencillo
pero debe ser constante.
De esta manera se
garantiza el buen estado y
larga vida de los mismos.

1. Nunca guarde los

cuchillos sucios.
Lávelos y desinféctelos inmediatamente después de cada uso o para cortar
diferentes productos.
2. Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una esponja.
3. No lave los cuchillos en máquina: la temperatura y los químicos podrían dañar
el mango y la hoja. La hoja también se puede dañar si choca con utensilios y
equipo de cocina. Además de que podría lastimar a alguien.
4. Siempre seque los cuchillos después de lavarlos con un paño suave.
5. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Manténgalo afilado, así
obtendrá buenos resultados, ahorrará tiempo y producto.

Las marcas de cuchillos de cocina profesionales más utilizadas son Global

(japonesa), Arcos (españoles), 3 Claveles, Victorinox y Zwilling J.A. Henckels
(alemanes) y Wüsthof Triden (alemanes).
 CÓDIGO DE COLOR PARA LAS TABLAS DE CORTAR

En el apéndice normativo A de la NOM-093 se menciona lo siguiente:

Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características
de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de
desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y
resinas poli-carbonatadas, preferentemente al uso de madera.

Existen tablas de polietileno de alta densidad con un código de color, respete el uso
de cada una de ellas.

Color Alimentos

Rojo Carnes crudas

Amarillo Aves crudas

Verde Frutas y verduras crudas

Azul Pescados y mariscos

crudos

Beige Alimentos cocidos

Blanca Lácteos, pastelería o

varios
 CORTES BÁSICOS

Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos

parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a
cortar y el resultado a obtener), hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano
se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado
de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.

 Juliana, pommes pailles, julienne,

straw o shoestring potatoes.
5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm.

 Cerillo, pommes allumettes,

matchstick potatoes.
6.5 cm x 3 mm x 3 mm

 Cubo miniatura, fine brunoise ó

petit brunoise
2 mm x 2 mm x 2 mm

 Regular brunoise.
3 mm x 3 mm x 3 mm

 Bastón, pommes batonnettes, long

branch, batonet potatoes.
6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm

 Papas a la francesa, pommes

frites, standard french fries.
6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm

 Large french fries, pommes pont

neuf.
 7.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm

 Cubo pequeño, small dice.

6 mm x 6 mm x 6 mm

 Cubo mediano, médium dice.

9 mm x 9 mm x 9 mm

 Cubo grande, large dice.

2 cm x 2 cm x 2 cm

 Tournée:
Existen varios tamaños. Es una
figura ovoide de 4.2 cm de largo y
con 7 lados.

 Paisana, Paysanne. Grande

1 cm x 1 cm x 2.5 mm
 CORTES BÁSICOS PARA HORTALIZAS

ESPAÑOL FRANCÉS DESCRIPCIÓN 1

Juliana Julienne Bastones delgados de 5 cm de largo

Cubo Miniature Petite Brunoise 2 mm cúbicos

Cubo mediano Brunoise 9 mm cúbicos

Paisana Paysanne Cortes en cubos, triángulos o abanicos

Torneado Tournée Dar forma estética a las verduras

Bresa Mirepoix El tamaño de este corte depende de la

finalidad del mismo2

Macedonia Macédoine Cubos de 1 cm

Jardinera Jardinière Cubos de 1.5 cm

Cincelar Chiffonnade Listón delgado

Suprema Suprême Corte sin semillas, pellejos, cáscaras o

huesos. Generalmente se obtiene de
cítricos, en este caso solo se trata de los
gagos.

Los conocedores culinarios siempre debatirán acerca de los tamaños y nombres “reales de los cortes de papas y vegetales,
por esta razón, la información anterior deberá ser tomada únicamente como una guía.
La mirepoix es también una mezcla de verduras elaborada con cebolla, zanahoria y apio básicamente, que se usa en los
fondos y como base de cocción para productos que se rostizan.
 CORTES BÁSICOS EN PAPA
 Rodajas
 A la francesa
 Paja
 Alumette
 Papa anna
 Dauphinoise. Bolitas de papa con pasta choux fritas
 Duquesa. Puré de papa con mantequilla, yema de huevo, horneadas.
 Cuarterones
 Nido de papa
 Papa ruffle
 Saratoga
 Souffle
 Torneada
 Provenzal, con perejil, ajo y/o jitomate
 Panadera
 Con cáscara
 Puré de papa
El Torneado de la Papa

 Papa cocotte
4 cm de largo (20 gr)

 Papa inglesa
5 cm de largo (40 gr)

 Papa chateau, castillo

6 cm de largo y del tamaño de un pequeño huevo (80 gr)
 CORTES BÁSICOS EN CEBOLLAS

Existen varios cortes que se pueden obtener de una cebolla. Se elige un método
dependiendo de las necesidades. Algunos métodos tienen la ventaja de ser más
rápidos y se emplean para manejar volúmenes grandes. Otros son más adecuados
cuando se requiere de precisión.

La cebolla puede producir lagrimeo en el momento en que se está trabajando. Para

evitar esta situación al máximo, independientemente de todos los remedios caseros,
lo más eficaz será utilizar un cuchillo muy afilado, para que de esta manera, la
cebolla no se triture o se aplaste al momento de cortarla.
Ejemplo:
Corte Brunoise en Cebolla
Técnica doble ciselado
CORTES BÁSICOS EN PAPA, ZANAHORIA Y CEBOLLA
 MÉTODOS DE COCCIÓN EN FRUTAS Y VERDURAS

Verduras salteadas
La palabra saltear viene del significado del verbo francés "saltar". Se refiere a la
forma en que los alimentos se añaden a un recipiente ligeramente aceitado caliente
tiende a saltar. Saltear es una forma rápida y fácil de cocinar las verduras con
relativamente poco aceite.

Beneficios: Conservan sus vitaminas y minerales, así como el sabor y el color

Verduras fritas

Freír es muy similar a saltear, con dos

diferencias importantes: freír se hace a
fuego muy alto, y la comida es
constantemente agitada para evitar que
se queme en la sartén caliente. Se hace
mejor con un aceite que resista altas
temperaturas, tales como el aceite de
canola, oliva o sésamo.

Hervir las verduras

Si deseas conservar el sabor y la frescura de las verduras como las judías verdes o
el brócoli, espera a que el agua esté en plena ebullición. Mezcla las verduras y
cocina de forma rápida. A fuego lento también se utiliza el agua para cocinar
verduras, pero a una temperatura más baja, antes de que el agua comience a hervir.

Esta técnica de cocción lenta es ideal para frijoles

secos, papas, remolacha y otras hortalizas de raíz
que requieren largos periodos de cocción para
conseguir ser ese efecto tierno.
Verduras Asadas

Asar las verduras como espárragos, calabaza o cebolla

es tan simple como poner en una bandeja para hornear,
rociar con un poco de aceite vegetal y calentarlas en el
horno a 200 grados Celsius. Condimentos como el laurel,
el ajo o especias mixtas pueden ser añadidos para dar
sabor.

Verduras al vapor

Cocer al vapor las verduras sin sumergirlas en agua hace que

mantengan sus vitaminas y minerales. A diferencia de saltear,
cocer al vapor no requiere de aceite, por lo que es una gran
manera de preparar los vegetales si estás al pendiente de las
calorías. Las mejores verduras para cocer al vapor son el
brócoli, zanahorias, coliflor, judías verdes, verduras de hojas
verdes como la espinaca y otros vegetales relativamente tiernos.

Asar a la parrilla
Asar a la parrilla sella bien los sabores y carameliza la superficie de los vegetales,
dándoles una dulzura crujiente. La parrilla es una excelente manera de preparar el
maíz, pimientos, calabacines, cebollas, papas, y una variedad de otros vegetales.

Horneado: Uno de los métodos para cocinar las verduras que ofrece unos
resultados más sabrosos, es el asado al horno. Las patatas, el pimiento, la
berenjena y los tubérculos en general son ideales para preparar de este modo, su
aroma y sabor serán mucho más intensos que usando otros métodos de cocina, y
des del punto de vista nutricional son mucho más saludables que freírlas con aceite.
La cebolla, el ajo y el puerro, también quedan muy bien asadas al horno.
La preparación de las verduras para el horno, consiste en lavarlas y pelarlas, y
posteriormente cortarlas en trozos pequeños o finos y de un tamaño similar, para
conseguir que el tiempo de cocción sea menor y consigamos que queden en su
punto exacto de cocción. Si asamos al horno piezas más grandes, conseguiremos
que guarden un interior suave y tierno. Otro factor clave en el asado al horno, es la
temperatura, que ha de ser de 200ºC para una cocción ideal.

Cocción al vapor: Otra opción para cocinar las verduras, es hacerlas al vapor. Esta
es la forma en que los vegetales mantienen mejor sus cualidades nutritivas, y a la
vez mantienen el sabor natural del alimento potenciando sus matices. Las vitaminas
se destruyen fácilmente con el calor, por lo que métodos de cocción como la
ebullición o el horneado destruyen prácticamente todas las vitaminas que contienen
los alimentos así cocinados. En cambio, al cocinar al vapor, la temperatura que
alcanzan los alimentos no es tan elevada y conservan mejor sus propiedades
nutricionales. Para cocer las verduras de este modo, podemos usar alguno de los
‘cocedores’ que podemos encontrar en el mercado, o podemos usar simplemente
un cazo con agua hirviendo y un colador, con las verduras cortadas en trocitos
pequeños y cubrirlas con una tapa para mantener el calor.

Ebullición: Hervir los vegetales es la forma de cocinarlos en que menos

aprovechamos sus nutrientes, ya que además de destruir las vitaminas, perdemos
la mayor parte de los minerales (que quedan en el agua). Este método de cocina se
debería limitar únicamente para hacer caldos y sopas, pero si lo que queremos es
comernos las verduras enteras, es más apropiado elegir uno de los métodos de
cocina explicados anteriormente.

Blanquear: es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va

desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta
técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada
para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se
oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores
que se liberan al cortar o pelar los vegetales.
 TÉRMINOS CULINARIOS
A

A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.

Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación.

Acidular: Acción de poner ácido un líquido.

Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma
los más comunes son sal, aceite vinagre, especias...

Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste
en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un
proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era un método
de conservación.

Aguar: Acción de añadir agua a un líquido o elaboración.

Ahumado: alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo y más
profundo.

Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito
dura, como gusta a los italianos.

Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en

variedad de salsas.

Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves
para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al
cocinarla.

Albóndiga: Bola de carne, verduras o pescados trabad con pan, huevo

y condimentos como cebolla, perejil, ajo especias...

Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o

Aroma: los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc.

Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su

Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con

aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc.
Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no
se seque durante la fermentación.

Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos

cocinando. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles
(filete, solomillo etc.). No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de
grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formación de
una costra.

Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y

con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas
a preelaboraciones.

Asar: Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo

con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorado por
fuera y jugoso en el interior.

Áspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina.

Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que
contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque
ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero tome color y favoreciendo
la penetración progresiva del calor. También se utiliza para géneros que al fuego
directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc.

Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez.

Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne. Se utiliza
para carnes y caza.

Brandada: Elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina.

C

Caldereta: Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompañado de verduras.

Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el
sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado.

Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla pimientos y vino.
Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los
Profiteroles, relámpagos, buñuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca.

Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción. Se usa
sobre todo para pescados y asados.

Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo

una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido
hace subir las impurezas.

Cocción a la inglesa: consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo a

borbotones con mucha sal y destapado.

Cocción al caldo corto: Cocinar un género en un caldo rico en sabores aromáticos.

Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a
servir fríos o calientes.

Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente

en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo
una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que
sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.

Cocer: Cocinar un género sumergiéndolo en un líquido en ebullición o desde frío

pero llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa etc.).

Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor o aroma.

Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se utiliza para
acompañar platos de repostería.

Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos, harina y un
elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar
canutillos, brazos gitanos etc.
D

Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para
recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla.

Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación.

Deshuesar: Separar los huesos de la carne.

 E

Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre.

Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas.

Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados
a la parrilla

Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en vinagre. Método

de conservación.

Escaldado: Sumergir un género en agua hirviendo durante un rato para reducir su

volumen, facilitar su pelado etc.

Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua
hirviendo con vinagre

Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda

recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer sumergiéndolo en un
almíbar.

Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Se elabora a base de

verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne.
F

Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa

espesa para que permanezcan en su interior.

Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su
volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada

Flamear: Pasar por una llama sin humo un género (normalmente aves) para quitar
las plumas. Hacer arder un líquido que contenga alcohol en una preparación
cualquiera para aromatizarla.

Fondant: que funde.

Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o
carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido
caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para
elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las
verduras y la carne o los huesos se doran primero.
Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una
grasa generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en función del
grosor y naturaleza de la pieza.

Fumet: Caldo de pescado.

G

Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora, insípida e inodora que se hidrata

en agua fría para posteriormente disolver en una preparación caliente que tras
enfriarse gana en espesor y cremosidad.

Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Dorar la superficie
superior de una preparación.

Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros

géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición.

Guarnición: ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato.

Guisar: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que
primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y
acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes...
H

Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla
de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa.

Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo

para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro.

Licuar: Convertir en liquido un alimento.

Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón
(harina, fécula o emulsionantes)

Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos.
 M

Macerar: poner un género en compañía de vinos, licores, zumos para que tome el
sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos.

Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros.
Generalmente se hace en el mortero.

Marinar: Poner un género en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias,

hierbas aromáticas etc. para aromatizarlo y ablandarlo.

Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar
grasa en el interior y evitar que seque durante su cocinado.

Meuniere: Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se añade zumo de

limón.

Milanesa: Escalope (Filete) de carne empanado.

Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de

repostería tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc.

Mojar: Añadir a una preparación un líquido.

Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción

solidificación o congelación tome la forma del molde.

Mousse / Mus: Espuma. Elaboración esponjosa a base claras a punto de nieve o de

nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados
con un ingrediente ya sea dulce o salado.
N

Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien
montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.
P

Paisana: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones.

Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al

calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría
rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes.
Paté: Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y pimienta
generalmente) de consistencia untuosa. Se come frío y untando en pan. Los más
comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy día se han puesto de moda los
de otros alimentos como salmón, anchoas, etc.

Picar: Cortar cualquier género finamente de diferentes formas.

R

Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina carne de

vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de
carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla,
guisantes .

Rallar: Convertir un género en virutas.

Rebozar: Pasar un género por harina y huevo.

Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos, color etc. una preparación.

Reducir: Disminuir el volumen de un líquido o salsa por evaporación para conseguir

que engorde y gane sabor.

Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor.

Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para cortar
el proceso de cocción y, quitar el exceso de sal y enfriarlo.

Rehidratar: Sumergir un género que se ha secado previamente en un líquido para

que recupere sus características anteriores.

Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría. Se utiliza para Rehidratar

géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados en salazón pierdan
la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao.
S

Salar: Echar sal a un género, ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal
o salmuera.

Salazón: Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal.

Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género.

Saltear: Cocinar un género total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y
descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el
dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se utiliza con géneros de pequeño
tamaño.

Sazonar: Añadir sal a una preparación.

Sofreír: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma

que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que haya
podido soltar el género en cuestión.

Soluble: Que se disuelve al agua.

T

Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular, redonda.
Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición.

Trinchar: Cortar un género cocinado para racionarlo. Se utiliza para piezas grandes
de ave y carne.
V

Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente

en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo
una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que
sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.

Vinagreta: Salsa de acompañamiento a base de vinagre, aceite, sal y verduras

generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo.

Volován: Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a

modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.

Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia

Japonica. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz que el

rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Se encuentra en forma de pasta
o en polvo en tiendas de alimentación asiática.

Wok: Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática. Transmite muy
bien el calor y permite cocciones muy rápidas.