Carbohidratos y azucares

 Los carbohidratos, glúcidos o azúcares constituyen el principal aporte energético en la

alimentación humana.
 Son moléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Los simples están formaos
por cadenas polihidroxiladas con una función carbonilo.
 Son moléculas sintetizadas por:
1. Los vegetales en presencia de energía solar.
2. Los animales los reciben ingiriendo vegetales, y también pueden sintetizarlos
internamente, a expensas de las proteínas y las grases, aunque en cantidad
insuficiente.
 Proporcionan energía a animales y plantas.
 Constituyen ¾ partes del peso seco de la plantas y de las algas.
 Representan los principales componentes de la fibra dietaria.
 Sirven de soporte y dan rigidez a las estructuras vegetales.
 Son componentes de la pared bacteriana.

Proporción recomendada de nutrientes para el hombre:

Fuentes naturales: cereales, legumbres, tubérculos, frutas, leche, miel, etc.
De origen animal: lactosa, azúcares de la miel, glucógeno, etc.
De origen vegetal: todos los demás

Digestión de los carbohidratos

Almidón:
1. Comienza en la boca: acción de la ptialina o amilasa salivar

α-amilasa
Almidón -------------> Dextrinas

2.  Esófago  Estómago: sin cambios.

3. Intestino delgado:

Amilasa pancreática
Dextrinas ---------------------> Maltosa

4. En las células epiteliales (vellosidades intestinales):

Maltasas
Maltosa ---------------> 2 Glucosa

Sacarasas
Sacarosa ---------------> Glucosa + Fructosa

Lactasas
Lactosa ----------------> Galactosa + Glucosa

5. Los carbohidratos simples se absorben al nivel de las vellosidades intestinales y van al

hígado, por el sistema porta por la sangre.

Absorción de los carbohidratos

 Celulosa y pentosanos: no son digeridos por el hombre, contribuyen a formar el bolo fecal.
  Absorción selectiva:
Glucosa 100
Galactosa 110 Para las pentosas es menor
Fructosa 43
Manosa 19

Azúcares
 Se caracterizan por su sabor
dulce.
 Pueden ser azúcares:
1. Simples (monosacaráridos)
2. Complejos (disacáridos)
 Están presentes en:
1. Frutas (fructosa)
2. Leche (lactosa)
3. Azúcar blanco (sacarosa)
4. Miel (fructosa+glucosa)
5. Etc.

Monosacáridos:
 Los monosacáridos son azúcares simples.
 Clasificación de los monosacáridos basado en el número de carbonos:

 Los monosacáridos son sólidos, cristalinos, incoloros, solubles en agua y de sabor dulce.
 Químicamente son:
1. Polihidroxialdehidos
2. Polihidroxicetonas
 Responden a la fórmula empírica (CH2O)n, donde n tiene un valor igual o mayor que 3,
siendo los más frecuentes los de 5 y 6 átomos de carbono.

Mutarrotación
El enlace hemiacetálico crea un nuevo centro de
asimetría en el carbono 1.
Cada molécula en forma abierta puede originar
dos tipos de formas cerradas (epímeros) en el
carbono hemiacetálico. Los epímeros se llaman
anómeros.
 Azúcares simples
 Están presentes en el azúcar común (sacarosa), frutas (fructosa), leche (lactosa), miel
(glucosa + fructosa) y en los productos elaborados a partir de ellos.
 Representan una vía rápida de incorporación de energía, ya que, al ser moléculas sueltas
o con un solo enlace, se absorben en el intestino sin necesidad de digestión previa.
 Los azúcares tales como glucosa, galactosa, manosa, fructosa, etc., se absorben
rápidamente a través del epitelio intestinal en un proceso que requiere ATP.
 Los disacáridos se hidrolizan por enzimas específicas producidas por las células de la
mucosa intestinal y luego son absorbidos.

 El más común y abundante de los monosacáridos es la Glucosa:

Glucosa
 Monosacárido de mayor importancia en la nutrición. La glucosa (dextrosa) se denomina
también azúcar de uva.
 Proviene principalmente de la digestión del almidón y el glucógeno.
 Es la forma de los carbohidratos en las que se transforman todos los azúcares presentes en
los alimentos, se transportan en la sangre y se utilizan en los tejidos corporales.
 En alimentos puede estar:
Los diabéticos deben disminuir el
1. En estado libre: frutas (uva), miel, etc.
consumo de alimentos que
2. Formando otros azúcares: sacarosa (azúcar
contengan glucosa al estado libre
de caña), lactosa (leche), almidón
u otros azucares que presenten
(vegetales), glucógeno (carnes), etc.
glucosa en su composición
Galactosa
 No se encuentra al estado libre. La forma D+ forma parte de la lactosa (azúcar de leche) y
de algunos polisacáridos vegetales (gomas). La forma L- es de los carragenatos o
carrageninas y del ácido galacturónico.
 En el organismo, tiene dos orígenes:
1. Hidrólisis de lactosa
2. Conversión de glucosa en galactosa (en los tejidos)
 La galactosa es absorbida rápidamente y se convierte en glucosa.

Esto no ocurre en la
galactosemia congénita 
anormalidades en el
desarrollo, retardo mental,
daño hepático, etc.

Fructosa
 Se absorbe más lentamente que la glucosa en el tracto intestinal  efecto menos
pronunciado sobre la curva de la glucemia.
 En estado libre: frutas, jugos, miel, etc.
 Formando otros azúcares: sacarosa, jarabes de alta fructosa
 Su absorción es un 20-30% más lenta que la de la glucosa
 Mayor poder edulcorante que la sacarosa
 Menor poder cariogénico que la sacarosa

Poder edulcorante: Al igual que la sacarosa, se encuentra en el grupo de edulcorantes

nutritivos reconocidos por la FDA (Food and Drugs Administration). Ambos azúcares proveen 4
kcal/g; sin embargo, una de las características principales es su poder edulcorante de 173,
mientras que para la glucosa es de 74 y de 100 para la sacarosa, además de que presenta
sinergia con otros.
 Absorción de la fructosa:
También existen diferencias en el vaciamiento gástrico; la fructosa vacía rápidamente el
estómago de manera exponencial inmediatamente después de su ingesta, seguido por un
retardo importante, contrario a la glucosa, que vacía de manera lineal.

Manosa
 Es el componente normal de glucoproteínas y algunos
polisacáridos vegetales. Al igual que la galactosa y la
fructosa, una vez que ocurre la digestión y pasa al
monosacárido, se absorbe a nivel intestinal y entra en el
torrente sanguíneo.
1. La manosa entra en la vía glucolítica después de
convertirse en F6P.
2. Una hexoquinasa convierte la manosa en manosa-6-
fosfato.
3. Una fosfo-manosa-isomerasa transforma esta aldosa en la
cetosa F6P.
4. La F6P sigue la vía glucolítica, formando los intermediarios glucolíticos y productos, igual
que la glucosa.

Disacáridos

Maltosa
 No se encuentra en la naturaleza, pero es un
producto obtenido a partir de la degradación del
almidón.
 Ejemplo: durante el proceso de germinación de la
cebada, se obtiene maltosa a partir de almidón,
gracias a la acción enzimática de la amilasa. Una
vez germinada y secada la cebada (que ahora se
le denomina “malta”) se la emplea para la
elaboración de cerveza y whisky de malta.

Sacarosa o Sucrosa
 Constituida por una molécula de glucosa y una de fructosa unidas a través de un enlace
α-1-β-2-glucosídico. Esta unión se rompe mediante la acción de la enzima sacarasa,
liberándose la glucosa y la fructosa para su asimilación directa.
 No posee propiedades reductoras.
 Es el azúcar utilizado en la alimentación. Cuando la Sucrosa se calienta a 200ºC forma
caramelo.
 Se obtiene de la caña de azúcar o remolachas. Se encuentra también en frutas (ananá,
banana, manzana, etc.)
 Posee un intenso poder edulcorante (tomado = 100)
 Por hidrólisis enzimática o ácida forma una mezcla de glucosa y fructosa (azúcar
invertido).
Formación del enlace alfa-glucosídico:

Disacáridos reductores: El carbono anomérico de un

monosacárido reacciona con un OH alcohólico de otro. El
segundo azúcar presenta libre su carbono anomérico, y por
lo tanto, seguirá teniendo propiedades reductoras, y
presentar el fenómeno de la mutarrotación.

Disacáridos no reductores: El carbono anomérico de un

monosacárido reacciona con el carbono anomérico del
otro monosacárido. No queda ningún anomérico libre y que
tampoco podrá presentar mutarrotación.

Estructura de la sacarosa:
 Glucosa y fructosa unidas por un enlace O-
glucosídico
 Es dextrógira o dextrorrotatoria, gira a la derecha
+66,5º el plano de la luz polarizada.
 No contiene ningún átomo de carbono anomérico
libre.
 No es reductor y no presenta mutarrotación.

Hidrólisis o inversión:
Al calentar en un medio ácido, o por acción de la enzima invertasa, la sacarosa se descompone
para formar una mezcla 1:1 de (+)D-glucosa y (-)D-fructosa.
La mezcla gira a la izquierda 20º el plano de la luz polarizada (levógira o levorrotatoria)

Azúcar invertido: Se conoce con este nombre a la mezcla de azúcares producida cuando la
sacarosa se hidroliza, química o enzimáticamente.
El nombre de inversión se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha
hidrólisis:

Sacarosa ----------------> Glucosa (+52º) + Fructosa (-92º)

Dextrorrotatoria (+66º) Poder levorrotatorio (-20º)
 Es precisamente a este giro de +66º a -20º a lo que se llama inversión.

Invertasa
Sacarosa -----------------------------> Glucosa + Fructosa PAN Y VINO
Saccharomyces cerevisiae

Reacciones de deshidratación:
HCl en caliente
Sacarosa -------------------> HMF (por deshidratación interna de los azúcares)

Debido a la presencia de la fructosa, el azúcar invertido es un poco más dulce que la sacarosa.

Azúcar invertido (180 + 74)/2 = 127  es 27% más dulce que la sacarosa.

Reacción Fehling

La sacarosa no posee carbonos anomérico libres por lo que carece de poder reductor y la
reacción con el licor de Fehling es negativa.
Glucosa y Fructosa, son reductores. La prueba de que se ha verificado la hidrólisis se realiza con
el licor de Fehling y, si el resultado es positivo, aparecerá un precipitado rojo.
El reactivo de Fehling se utiliza para la determinación de azúcares reductores. El ensayo con el
licor de Fehling se fundamente en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído. Éste se
oxida a ácido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a óxido de cobre (I), que forma un
precipitado de color rojo.
Luz polarizada
Se prepara una disolución con 1 g de sacarosa en 10 mL de agua destilada, se llena el tubo del
polarímetro de modo que no queden burbujas. Se prepara otra disolución con 1 g de sacarosa
en 10 mL de agua destilada y 4 mL de HCl al 20% y se llena otro tubo del polarímetro.

Lactosa
 Compuesta de glucosa y galactosa, unidas por un enlace β-1,4-glucosídico. A semejanza
de la maltosa tiene propiedades reductoras.
 Principal azúcar en la leche y exclusivo de mamíferos.
 Fácilmente sufre fermentación bacteriana, por ejemplo el agriado de la leche por
bacterias lácticas (Streptococcus lactis), causado por la fermentación de lactosa a ácido
láctico.
 A semejanza de la Sucrosa, si la lactosa es calentada a una temperatura de 175 º
forma caramelo.

Solubilidad
Solubilidad de diversos azúcares en agua a 20ºC
Azúcar g/100 g H2O
Sacarosa 204
Fructosa 375
Glucosa 107
Maltosa 83
Lactosa 20

Azúcares derivados

Sorbitol
 Se obtiene por hidrogenación del grupo aldehído de la
glucosa y se encuentra naturalmente en frutas y algunos
vegetales.
 Tiene un efecto muy bajo, no inmediato, sobre la curva
de glucemia, se usa en reemplazo del azúcar.
 La absorción de fructosa, sorbitol y xilitol administrados
por vía oral es mucho más lenta (20-30%) que la de
glucosa.
 Por su poder edulcorante y su lentitud de absorción, se
metaboliza en el hígado a glucosa o fructosa por lo que
debe computarse energéticamente (cuidado en diabéticos y obesos).
Manitol
 Es un polialcohol derivado de la manosa. Se encuentra
en exudados de muchas plantas.
 Su poder edulcorante es 45-57% el de la sacarosa
(=100). Se usa en confituras, caramelos, gomas de
mascar, etc. dietéticas o para diabéticos u obesos.
 No es absorbido a nivel intestinal o lo es mínimamente.
 Poder cariogénico: menor que el de la glucosa o fructosa y por ende, menor que el de la
sacarosa.

Xilitol
 Es polialcohol de 5 átomos de C, obtenido por reducción
química de la D-xilosa.
 La soluciones isotónicas de xilitol y sacarosa aportan 4 kcal/g
 igual poder edulcorante.
 Estudios en humanos (a largo plazo) en los que se incorporaba
en la dieta 1,6 kg de xilitol/mes, mostraron el no aumento de peso.
 Otros estudios demostraron que su transporte a nivel tisular no es facilitado por la insulina.
 Su poder cariogénico es bajo (incapacidad de bacterias orales de metabolizar el xilitol)
 Se emplea en alimentos para diabéticos y obesos y para prevenir caries.

Propiedades de la fructosa y de los polialcoholes:

Oligosacáridos
 Rafinosa: galactosa + glucosa + fructosa (caña de azúcar y cereales)
 Estaquiosa: galactosa + galactosa + glucosa + fructosa
 Verbascosa: gal + gal + gal + glucosa + fructosa En semillas, leguminosas, etc.
Son parcialmente digeribles por el organismo humano (debido a su unión α-galactosa  no
hidrolizable)
Polisacáridos de interés biológico

Almidón
Es un homopolisacárido compuesto por dos polisacáridos (amilosa y amilopectina). Constituye la
reserva nutricional de los vegetales. Es la principal fuente de glúcidos en la alimentación
humana. Se encuentra en cereales, papas, legumbres, etc.

Glucógeno
Es un homopolisacárido constituído sólo por moléculas de glucosa. Es el polisacárido de reserva
en animales (se acumula casi exclusivamente en hígado y músculo).

Celulosa
Es un polímero compuesto por múltiples uniones de un disacárido (celobiosa). Nuestro organismo
carece de enzimas capaces de hidrolizar las uniones de este polímero. Forma las paredes
celulares de los vegetales.
Hemicelulosas
Son heteropolisacáridos que constituyen el material de estructura de las paredes celulares de los
vegetales, con constituyentes de la fibra.

Hidrocoloides
Derivados de la celulosa que pueden formar coloides estables, por ejemplo, celulosa
microcristalina, carboximetil celulosa, metilcelulosa, etc.
La hidrólisis del almidón comienza en la boca debido a la acción de amilasas de la saliva y
continúa en el intestino pasando a maltosa, por la acción de las amilasas intestinales. La maltosa
es hidrolizada y pasa a glucosa, que es absorbida.
Almidón  Dextrinas  Maltosa  Glucosa
Con los alimentos amiláceos la hidrólisis es paulatina y la absorción es más lenta y sostenida.

Fibra desde el punto de vista nutricional

Comprende todos los polisacáridos que son resistentes a la hidrólisis por las enzimas endógenas
del tracto gastrointestinal
Dos tipos de fibra:
 Soluble: oligosacáridos, pectinas, gomas, mucilagos, Hemicelulosas, Hidrocoloides,
derivados de alga, etc.
 Insoluble: celulosa, parte de las Hemicelulosas, almidón resistente, lignina, etc.

Incluyen:
 Componentes que constituyen las paredes celulares de los vegetales.
 Aditivos alimentarios que se usan principalmente para producir espesamiento o gelificación
al ser disueltos en agua en pequeñas proporciones (Hidrocoloides).
 Almidón resistente, que por diferentes razones (origen botánico, procesos tecnológicos o
de cocción) llega al intestino grueso resistiendo la acción de enzimas.
 Componentes de la fibra

Fuentes principales de fibra

 Celulosa: 25% de la fibra. En granos y cereales enteros. En frutas y verduras.

 Hemicelulosas y pectinas: Hemicelulosas 40-70% en granos. Pectinas 40% en frutas.
 Mucilagos y gomas (Hidrocoloides): Endospermo de semillas, superficie de vegetales.
 Ligninas (10% de la fibra): En cascaras y paredes vegetales.

Efectos fisiológicos

En general, los azúcares simples se absorben rápidamente, tanto en personas normales como en
diabéticos.
En los diabéticos, como la glucosa no penetra fácilmente en las células, pueden producir un
aumento brusco de la glucosa en sangre.
En diabéticos se recomienda que limiten el consumo de glucosa y carbohidratos que la
contengan, y consuman alimentos con fibra. También es recomendable el consumo de fructosa,
sorbitol y xilitol en lugar de glucosa, ya que se absorben en forma más lenta (20-30%) respecto a
la glucosa y provocan un aumento mínimo y transitorio de la glucosa sanguínea.
Cantidad de fibra aconsejable en
la dieta:
20-30 g por día

Obtención de azúcar
Obtención industrial de sacarosa: Sacarosa es producida industrialmente a partir de caña de
azúcar y remolacha azucarera.
- 70% de la caña de azúcar (Saccharum officinarum)
- 30% de la remolacha azucarera. (Beta vulgaris)
Tipos de azúcar

 Azúcar moreno: Se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo
cristalizado y centrifugado. Su color se debe a una película de melaza que envuelve cada
cristal. Posee entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente
superior al azúcar blanco.
 Azúcar rubio: (no refinado) contiene un mayor porcentaje de sacarosa.
 Azúcar blanco: (refinado) con 99,5% de sacarosa.
 Azúcar refinado o extrablanco: Altamente puro, entre 99,8 y 99,9% de sacarosa. El azúcar
rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la
mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de
refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y
vitaminas.

Jarabe de glucosa
Producto obtenido por hidrólisis incompleta del almidón.

Jarabes con distinta concentración de glucosa:

- 20-38%: menos dulce (panadería) El jarabe de glucosa se utiliza
- 38-58%: como edulcorantes (agregado a sacarosa) como adulterante en la miel
- 58-73%: como edulcorante individual
- >73%: como elaboración de JIAF (Jarabe Isomerizado de Alta Fructosa)
Estado vítreo
Cuando se enfría un líquido típico, con una estructura molecular desordenada, a una velocidad
suficientemente lenta, éste pasa a un estado cristalino más estable. Sin embargo, si el mismo
líquido es enfriado lo suficientemente rápido a una temperatura generalmente 100ºC por debajo
de la temperatura de fusión o punto de congelamiento, tratando de evitar el proceso de
cristalización, la viscosidad aumenta en forma considerable hasta que se hace comparable a la
de un sólido. Este proceso de solidificación es conocido como vitrificación.
Este fenómeno ocurre debido a que la viscosidad aumenta tanto que los movimientos
moleculares decrecen de tal manera que el sistema no llega a
cristalizar, convirtiéndose en un vidrio. Esta fase vítrea mantiene el
desorden molecular presente en la fase desordenada de la cual
proviene.
En el caso de un líquido, el desorden dinámico molecular que presenta
es orientacional y traslacional. Si el líquido llega a vitrificar, el nuevo
estado conservará ambos tipos de desorden.
La transición vítrea es realmente un fenómeno de relajación que surge
de la lentitud con la cual las moléculas cambian sus posiciones por
debajo de cierta temperatura.
Azúcares como responsables del deterioro, por el pasaje de la forma amorfa higroscópica a la
forma cristalina por cesión de agua.
El agua liberada puede disolver las moléculas externas de sacarosa y cristalizar las internas,
dando formación de masas o grumos.

Obtención del estado vítreo:

1. Fusión térmica de algunos azúcares cristalinos, seguidos de enfriamiento.
2. Congelación rápida de una solución.
3. Concentración rápida de una solución, seguida de enfriamiento.
4. Deshidratación de una solución (liofilización o atomización).

Transiciones vítreas y carbohidratos

Los azúcares son sustancias solubles en medios acuosos.
Debido al gran número de grupos hidroxilo que contienen, tienen una gran capacidad de formar
puentes de hidrógeno con el agua.
Los carbohidratos se comportan en muchos aspectos como polímeros de alto peso molecular y
tal como ellos, presentan tendencia a la sobresaturación, al sobreenfriado y a la formación de
vidrios.
Estos rasgos se ven particularmente acentuados en el caso de soluciones acuosas.