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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

FERMENTACIN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

DOCENTE:
LUZ AMELIA MEJIA
INTEGRANTES:
ALAMO SIESQUEN JAVIER.
HUAMAN DE LA CRUZ ELMER.
MARCIAL AYALA HUBERT.
NUEZ PRADO SHEYLA.
VASQUEZ TORRES KATHERINE.

CICLO:
I
SECCIN
B

INDICE
1

Caratula

..

ndice

Dedicatoria

Introduccin

..

Fermentacin en la Industria Alimentaria.


5

Importancia de la fermentacin ..
6

Importancia de la fermentacin en las


Diferentes industrias

..

Tipos de fermentaciones

..

Efecto de la fermentacin sobre los alimentos


Usos

10

..
11

Procesos de fermentacin en la industria alimentaria.

11

Biotecnologa e industria alimentaria


12

Objetivo de la biotecnologa

13

Los microorganismos en la industria de alimentos..


-

Los Microorganismos

14

15
-

Uso de microorganismos a escala industrial..


Bacterias productoras de queso .

16

16
-

Levaduras en la produccin de bebidas alcohlicas


La fabricacin de cerveza.

17

17

Microorganismos modificados genticamente

18
2

Conclusin

19

Anexos

20

Bibliografa

..
21

DEDICATORIA
Dedico esta monografa a Dios porque l fue quien me ilumino da a da cada paso
que di, el me trajo hasta aqu la cima de mis estudios donde puedo visualizar con
claridad lo mucho que he llegado a alcanzar a lo largo de mi vida, llego a
comprender que nada es fcil y todo lo que se logra es gracias a la vida que l nos
dio, mi gran reto es superarme y no desfallecer en ningn momento sentir que todo
lo que he logrado se encuentra plasmado en esta que es la realidad.

INTRODUCCIN
En la actualidad ya nadie duda de la contribucin esencial que las fermentaciones
alimentarias industriales, tanto en cultivo sumergido como en estado slido, han
realizado en el campo de la fabricacin de alimentos, aditivos, as como de otras
molculas de inters en tecnologa de los alimentos. De hecho, muchos de los
procesos hoy en uso son el resultado de la adaptacin de modernas tecnologas de
fermentacin a la fabricacin de alimentos tradicionales tales como pan, queso, vino
o cerveza. Otros, por el contrario, surgen como consecuencia de la posibilidad de
poder elaborar productos de forma controlada, con elevado rendimiento y sin estar a
merced de variaciones estacionales.
Hace ms de trescientos mil aos, los hombres descubrieron lo que hoy conocemos
como fermentacin alcohlica en jugos vegetales y de frutas. Y hace ms de once
mil aos aprendieron a humedecer los granos de cereales para que germinasen y
produjesen malta con la que fabricaron cerveza y pan
Si definimos fermentacin, vamos a encontrar que es un proceso de cambios
qumicos en las sustancias orgnicas producidas por la accin de enzimas.(una
definicin a grandes rasgos)
En general la fermentacin de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una gran
variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kefir, el requesn, la
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salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por supuesto tambin, a
travs de la fermentacin obtendremos una gama de bebidas alcohlicas de distinto
tipo y para distintos gustos.

LA FERMENTACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando
reacciones sobre algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos
tipos diferentes de fermentacin, pero en condiciones fermentativas solamente se
efecta una oxidacin parcial de los tomos de carbono del compuesto orgnico y,
por consiguiente, slo una pequea cantidad de la energa potencial disponible se
libera. Los conocimientos sobre la fermentacin fueron atesorados desde la
antigedad por importantes civilizaciones como la egipcia y la asiria que la
emplearon para la produccin de bebidas alcohlicas; o como la azteca y la china
que la utilizaron en la obtencin de productos alimenticios tales como salsas
fermentadas. As, se industrializa la fermentacin y da origen a grandes industrias
tales como las alimenticias donde se destacan la panificadora y la de bebidas
alcohlicas; la industria farmacutica en el campo de las vacunas, medicamentos,
etc., y la industria qumica que produce cidos, aldehdos, etc. La primera
explicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en solucin acuosa es
descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de clulas vivas de
levadura, la dio el qumico francs Louis Pasteur, el cual vio que mientras
descomponen el azcar en ausencia de aire, las clulas de levadura viven y se
propagan en el lquido en fermentacin y llam al proceso de la fermentacin
alcohlica `vida sin oxgeno.
El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la
formacin de alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc., sino tambin la
produccin industrial de vinagre, cido ctrico, enzimas, penicilina etc... Todos estos
productos son el resultado de procesos microbianos y se llaman productos de
fermentacin. Anlogamente, el trmino fermentador no slo hace referencia a los
recipientes en los cuales se realiza la fermentacin con exclusin de aire, sino
tambin a los tanques en los cuales se producen oxidaciones microbianas aerbicas y
a los tanques de propagacin de levaduras y otros microorganismos en presencia del
aire. La diferencia con la putrefaccin radica en que mientras la putrefaccin
descompone la materia de origen animal y/o vegetal que contiene compuestos
nitrogenados, la fermentacin realiza descomposicin nicamente de material
5

vegetal que no contiene compuestos nitrogenados. Se conocen centenares de


especies de levaduras, bacterias y mohos que producen alcohol, pero slo dos o tres
especies de levadura se aplican industrialmente en la produccin de alcohol; su
rapidez en la fermentacin, su tolerancia de concentraciones elevadas de azcar y
alcohol y su rendimiento elevado de alcohol, hacen que se usen ms que las otras.
Algunos microorganismos ofrecen ms de una aplicacin industrial. Las levaduras,
por ejemplo, producen alcohol y glicerol partiendo de azcares, hacen subir la masa
en la fabricacin del pan y son una fuente de protenas, vitaminas y enzimas

IMPORTANCIA DE LA FERMENTACION:

La fermentacin es una reaccin qumica muy importante, pues en los alimentos


desempea un papel muy importante en la obtencin de productos con mejores
calidades organolpticas y mejores propiedades nutricionales, adems se pueden
obtener combustibles como alcoholes, lcteos, etc.
IMPORTANCIA DE LA FERMENTACION EN LAS DIFERENTES INDUSTRIAS:

La biotecnologa no es, en s misma, una ciencia; es un enfoque multidisciplinario


que involucra varias disciplinas y ciencias (biologa, bioqumica, gentica, virologa,
agronoma, ingeniera, qumica, medicina y veterinaria entre otras).Hay muchas
definiciones para describir la biotecnologa. En trminos generales biotecnologa es
el uso de organismos vivos o de compuestos obtenidos de organismos vivos para
obtener productos de valor para el hombre. Como tal, la biotecnologa ha sido
utilizada por el hombre desde los comienzos de la historia en actividades tales como
la preparacin del pan y de bebidas alcohlicas o el mejoramiento de cultivos y de
animales domsticos. Histricamente, biotecnologa implicaba el uso de organismos
para realizar una tarea o funcin. Procesos como la produccin de cerveza, vino,
queso y yogurt implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir un
producto natural como leche o jugo de uvas, en un producto de fermentacin ms
apetecible como el yogurt o el vino Tradicionalmente la biotecnologa tiene muchas
aplicaciones. Un ejemplo sencillo es el compostaje, el cual aumenta la fertilidad del
suelo permitiendo que microorganismos del suelo descompongan residuos
orgnicos. Otras aplicaciones incluyen la produccin y uso de vacunas para prevenir
enfermedades humanas y animales. En la industria alimenticia, la produccin de
vino y de cerveza se encuentra entre los muchos usos prcticos de la biotecnologa.
La biotecnologa moderna est compuesta por una variedad de tcnicas derivadas de
la investigacin en biologa celular y molecular, las cuales pueden ser utilizadas en
cualquier industria que utilice microorganismos o clulas vegetales y animales. Esta
tecnologa permite la transformacin de la agricultura. Tambin tiene importancia
para otras industrias basadas en el carbono, como energa, productos qumicos y
6

farmacuticos y manejo de residuos o desechos. Tiene un enorme impacto potencial,


porque la investigacin en ciencias biolgicas est efectuando avances vertiginosos
y los resultados no solamente afectan una amplitud de sectores sino que tambin
facilitan enlace entre ellos. Por ejemplo, resultados exitosos en fermentaciones de
desechos agrcolas, podran afectar tanto la economa del sector energtico como la
de agroindustria y adicionalmente ejercer un efecto ambiental favorable. Una
definicin ms exacta y especfica de la biotecnologa "moderna" es "la aplicacin
comercial de organismos vivos o sus productos, la cual involucra la manipulacin
deliberada de sus molculas de DNA". Esta definicin implica una serie de
desarrollos en tcnicas de laboratorio que, durante las ltimas dcadas, han sido
responsables del tremendo inters cientfico y comercial en biotecnologa, la
creacin de nuevas empresas y la reorientacin de investigaciones y de inversiones
en compaas ya establecidas y en Universidades. La biotecnologa consiste en un
gradiente de tecnologas que van desde las tcnicas de la biotecnologa "tradicional",
largamente establecidas y ampliamente conocidas y utilizadas (e.g., fermentacin de
alimentos, control biolgico), hasta la biotecnologa moderna, basada en la
utilizacin de las nuevas tcnicas del DNA recombinante (llamadas de ingeniera
gentica), los anticuerpos monoclonales y los nuevos mtodos de cultivo de clulas
y tejidos.

TIPOS DE FERMENTACIONES:
Como son la fermentacin alcohlica, la fermentacin lctica y la, mal llamada,
fermentacin actica, pues desde el punto de vista bioqumico, no es una autntica
fermentacin, sino una oxidacin incompleta de materia orgnica (interviene
oxgeno en el proceso).

La Fermentacin LCTICA.- es un proceso celular anaerbico donde se utiliza


GLUCOSA para obtener energa y donde el producto de desecho es el CIDO
LCTICO. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas),
como la bacteria Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus, Enterococcus,
Streptococcus, Pediococcus y el grupo I Lactobacilli, que se la utiliza para la
elaboracin de queso, yogurt y manteca.
Las bacterias cido-lcticas en la industria alimenticia
Las bacterias cido lcticas se vienen empleando para fabricar alimentos desde hace
al menos 4 mil aos. Su uso ms corriente se relaciona con la produccin de
productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de
leche, el kefir y el kumis. Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos
que producen cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se
encuentran en grandes cantidades en la naturaleza y tambin en nuestro sistema
digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por sus aplicaciones en la industria
lctea, tambin se las usa para curar pescado, carne y embutidos.
Las bacterias cido lcticas transforman la lactosa de la leche en cido lctico, el que
modifica la estructura de las protenas de la leche (cuajan). De esta manera se
modifica la textura del producto, aunque existen otras variables, como la
temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades de los
distintos productos resultantes. El cido lctico le confiere a la leche fermentada ese
sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la fermentacin producen a
menudo otros sabores o aromas. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma
caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de manteca a la leche
fermentada. Pueden agregarse levaduras a la fermentacin, como es el caso del kefir,
el kumis y el leben (variedades de yogurt), donde el alcohol y el dixido de carbono
producidos por la levadura dan una frescura y una textura caractersticas. Entre otras
tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir
sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
Con respecto al yogurt, en su elaboracin se emplean dos bacterias: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. Esta interaccin reduce considerablemente el
tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo
distinguen de los fermentados con una sola cepa de bacteria.
Adems de su empleo en la elaboracin del yogurt y otros productos, las bacterias
cido lcticas son explotadas como cultivos probiticos, ya que se complementan
con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los
consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de
estos productos va en aumento.

La Fermentacin ALCOHLICA es un proceso biolgico de fermentacin en


ausencia de O2, originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (Glucosa, Fructosa, Sacarosa, Almidn, etc.) para
obtener como productos finales un alcohol en forma de ETANOL, CO2 y ATP que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico
anaerbico. La realizan diferentes especies de Levaduras como Saccharomyces
cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis, que son
hongos unicelulares responsables de gran parte de las fermentaciones alcohlicas.
Tipos de fermentacin alcohlica
Fermentacin industrial
La fermentacin etlica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de
aumentar la eficiencia qumica del proceso. Una de las mejoras ms estudiadas en la
industria es la posibilidad de realizar la fermentacin alcohlica continua con el
objeto de obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en da el procesamiento
industrial de algunas bebidas alcohlicas como puede ser el vino o la cerveza se
realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos
productos de consumo al mercado. Esta va ofrece una amplia materia de
investigacin en temas de eficiencia de bioreactores, empleando para ello teora de
sistemas de control (el problema desde el punto de vista de ingeniera de sistemas es
altamente no lineal y oscilatorio).30 Otra va de investigacin acerca de la mejora de
los procesos industriales es la mejora de las cepas de levaduras (como puede ser la
Zymomonas Mobilis que ofrece ventajas en los procesos continuos de
fermentacin), permitiendo la convivencia de una mayor densidad de las mismas
durante la produccin.Los mtodos de fermentacin continua se empezaron a
patentar en la dcada de los 1950s y desde entonces han hecho que la industria de las
bebidas alcohlicas haya experimentado un crecimiento apreciable. Una de las
caractersticas de la fermentacin etlica industrial es la seleccin adecuada de las
levaduras a inocular en el proceso de fermentacin con el objeto de aumentar el
rendimiento de la produccin.
La fermentacin industrial tpica es esencialmente un proceso que se produce en un
recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual
determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son
transformadas mediante la reaccin microbiana en metabolitos y biomasa. Estos
contenedores son hermticos y permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas
el dixido de carbono resultante. Durante el proceso los microorganismos van
aumentando de concentracin en el transcurso de la reaccin al mismo tiempo que el
medio va modificando sus propiedades qumicas y se forman productos nuevos
como consecuencia de las reacciones anablicas.
Fermentaciones naturales

La fermentacin alcohlica con la emisin de ciertas cantidades de etanol se produce


de forma espontnea en la naturaleza siempre que se encuentre un azcar y una
atmsfera pobre de oxgeno,26 es por esta razn que ocurre espontneamente en el
interior de algunas frutas que se puede decir sufren un proceso de maduracin
anaerbica, tal y como puede ser el meln curado que muestra olor a alcohol, o los
mismos cocos.31 32 Un aspecto de la fermentacin alcohlica natural o espontnea
se puede dar en ciertas frutas como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas
se incluyen en las cubas madre de acero inoxidable y se produce la denominada
fermentacin tumultuosa encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol.
Una de las fermentaciones naturales ms habituales en las frutas y que se emplea en
los procesos de vinificacin de algunos vinos es la denominada Maceracin
carbnica.33 Este tipo de fermentacin causa a veces intoxicaciones etlicas a los
insectos que se alimentan de las frutas maduras (vase: abejas y elementos txicos).
Fermentacin ACTICA.- es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un
gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol etlico en cido actico, la
sustancia caracterstica del vinagre. La fermentacin actica del vino proporciona el
vinagre debido a un exceso de oxgeno y es uno de los fallos del vino, un proceso
que degrada sus cualidades. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de
la cimologa.
Aunque es una fermentacin en el sentido original de la palabra, un proceso que
partiendo de un azcar produce cidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que
es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxigeno
Caractersticas
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol
por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso
de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito
generalmente por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
Tambin de la fermentacin se obtienen productos como el pan, en el cual
intervienen las levaduras, las cuales fermentan el azcar, despiden alcohol y dixido
de carbono; en el caso de los vinos, los azcares de la uva se transforman en alcohol
etlico y dixido de carbono, por medio de la levadura.
Con los productos lcteos como el yogur y la leche acidificada se emplean las
bacterias necesarias para llevar a cabo la fermentacin lctica.

EFECTO DE LA FERMENTACIN SOBRE LOS ALIMENTOS


Apenas hay efectos sobre el valor nutritivo
Textura: Reblandecimientos (cambios en protenas y carbohidratos)
10

Aroma y sabor:
Disminucin del dulzor y aumento de la acidez (transformacin de azucares en
cidos orgnicos)
incremento en el contenido de sal, adicionada para dirigir la fermentacin
(pepinillos, salsa de soja)
reduccin del amargor
Color: Con frecuencia no hay cambios:
Adicin de compuestos qumicos
cambios enzimticos experimentados por los pigmentos (degradacin de clorofila)
desarrollo de pigmentos de color marrn debidos a la accin proteoltica
produccin de pigmentos por los microorganismos

USOS
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en
vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. Otros
usos de la fermentacin son la produccin de suplementos como la cianocobalamina,
etc.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5
propsitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores,
aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico,
etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos
grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse
por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede
crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo,
avinagrando el cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de
todos los otros microorganismos. Tambin por fermentacin de la leche se obtiene el
yogur y el kfir.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser
dainos para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que
11

putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la


sustancia.

PROCESOS
DE
ALIMENTARIA

FERMENTACIN

EN

LA

INDUSTRIA

La fermentacin es un proceso que ha sido utilizado ya hace mucho tiempo, sin


embargo fue hasta el siglo antepasado que se descubri que en este proceso
participaban los organismos llamados levaduras. Es Luis Pasteur, mientras hacia un
estudio de los problemas relacionados con los bebedores de vino, quien se da cuenta
que este proceso es facilitado por algunos microorganismos, los cuales se
encontraban en el aire y al contacto con el sustrato indicado se desarrollaban con
gran rapidez.
La fermentacin es un proceso de transformacin de una sustancia orgnica en otra
utilizable y es una forma de conservacin de alimentos; consiste en una serie de
reacciones xido-reduccin, por la accin cataltica de una enzima o algn fermento;
llega a ser comparada con el proceso de respiracin, ya que en ambos procesos, a
partir de sustancias complejas, se obtienen unas ms sencillas, esto aunado a una
liberacin de energa.

BIOTECNOLOGA E INDUSTRIA ALIMENTARIA


Una de las industrias que ms recursos invierte en Biotecnologa es la industria
alimentaria. Mediante biotecnologa se elaboran alimentos, aditivos, colorantes,
vitaminas, etc. Todo ello se produce por la accin de microorganismos sobre una
materia prima. Los microorganismos ms utilizados son las levaduras y las bacterias.
Las levaduras ms frecuentes pertenecen a los gneros Saccharomyces, Candida y
Kluyveromyces. Las bacterias ms representativas son de los gneros Lactobacillus,
Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter. Todos los microorganismos utilizados
pertenecen a cepas industriales. Estas cepas de microorganismos suelen ser objeto de
patente, como Saccharomyces carlsbergensis, del Instituto Carlsberg, en Dinamarca.
Muchas de estas cepas estn modificadas genticamente, con el fin de mejorar su
produccin y aumentar las ganancias de la industria. En la mayora de los procesos
biotecnolgicos de produccin de alimentos los microorganismos transforman la
materia prima en un proceso metablico denominado fermentacin.
La fermentacin es un proceso catablico, mediante el que se oxida materia rica en
glcidos (a veces prtidos), produciendo molculas ms pequeas y generando
energa para el organismo que la realiza.

La yogurtera es un fermentador.

12

Las fermentaciones se realizan en tanques especiales, llamados fermentadores, si se


cultivan cepas microbianas, o biorreactores, si se trata de clulas vegetales o
animales.
El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana con la
materia prima que se va a fermentar. Pueden ser fermentadores de flujo continuo o
discontinuo. En los de flujo continuo, como por ejemplo, en la elaboracin de
vinagre, el producto es retirado constantemente. En los fermentadores de flujo
discontinuo, que es el sistema ms utilizado, debe cargarse de materia prima.
Seguidamente, es transformada y despus se retira el producto del tanque de
fermentacin. Por ello, la accin fermentativa de los microorganismos se interrumpe
en los momentos de llenado y vaciado del tanque.

OBJETIVO DE LA BIOTECNOLOGA.
El objetivo de la biotecnologa es obtener productos metablicos tiles a partir de
materiales biolgicos.
La biotecnologa comprende dos fases distintas: la fermentacin y la recuperacin
de los productos.
La biotecnologa debe de desarrollar procedimientos de fermentacin (Para el
cultivo de microorganismos en condiciones ptimas as como para la produccin,
por parte a los microorganismos, de los metabolitos o los enzimas deseados,)
procedimientos de fermentacin como son:
El desarrollo de cepas mediante manipulacin gentica y/o la regulacin del
metabolismo mediante la optimizacin del medio de cultivo.
13

As como el control adecuado de los factores fsico-qumicos que afectan al


rendimiento de las fermentaciones industriales (02, Ta, pH, etc.).
La recuperacin del producto o "procesamiento posterior" (del ingls downstream
processing) conlleva la extraccin y purificacin de los productos biolgicos.
La recuperacin en los procesos bioqumicos difiere de la recuperacin qumica,
principalmente, en que los materiales biolgicos son frecuentemente mucho ms
lbiles.
Por lo tanto, la produccin de productos metablicos tiles a partir de
microorganismos conlleva una ntima relacin entre la Ciencia y la Tecnologa.
Por un lado se deben desarrollar los microorganismos de inters industrial y por otro
se debe asegurar que estos microorganismos puedan crecer en gran cantidad bajo
aquellas condiciones que originen el mejor rendimiento posible del producto.
A simple vista uno puede pensar que aquellas condiciones que se han encontrado ser
las ms efectivas a pequea escala deberan ser igual de efectivas a larga escala y
que para conseguir este objetivo nicamente es necesario usar un recipiente mayor
con el correspondiente incremento de volumen del medio. Nada ms lejos de la
realidad. Por ejemplo, se puede conseguir un buen crecimiento de un
microorganismo aerobio en un matraz de 200 ml mediante agitacin en un incubador
usando un rotor de 300 w. Si nosotros simplemente ampliamos este sistema, un
nico fermentador de 10.000 litros requerira un agitador con un motor de 15
megavatios. Dicho motor debera ser tan grande como una casa y el calor generado
durante la agitacin hervira a los microorganismos.
En lneas generales, un proceso tpico de fermentacin comienza con la formulacin
y esterilizacin del medio de cultivo as como la esterilizacin del equipamiento.
Las clulas se crecen primero en un cultivo de mantenimiento (5 a 10 ml),
posteriormente en un matraz (200 a 1.000 ml) y de ah en un prefermentador (10 a
100 l para finalmente inocular el fermentador de produccin (1.000 a 100.000 l).
Una vez que la fermentacin se ha completado, las clulas se separan del cultivo
lquido.
Si el producto es intracelular, se rompen las clulas, se eliminan los restos celulares
y se recupera el producto del fluido libre de restos celulares.
Si el producto es extracelular, se purifica a partir del sobrenadante libre de clulas.
Una vez visto el desarrollo de las cepas as como el diseo de los medios de cultivo.
Se deben desarrollar los aspectos tecnolgicos de las fermentaciones.

LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS


Microorganismos y alimentos
14

Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las


enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas
funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Adems, el hombre ha
aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la produccin de
alimentos.
Los microorganismos se usan tambin ampliamente para producir suplementos y
aditivos (por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o
aditivos para el procesado, como las enzimas. Las enzimas purificadas a partir de
microorganismos se utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maz rico
en fructosa.
Muchos microorganismos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la
industria alimentaria, se han modificado mediante tcnicas tradicionales de
mutagnesis y de seleccin. Esto ha permitido un uso cada vez ms eficiente y
controlado de los microorganismos. Adems, en los ltimos aos se han desarrollado
las herramientas para poder mejorarlos por tcnicas de ingeniera gentica, lo que ha
hecho an ms eficiente su aprovechamiento.
Los Microorganismos
La definicin clsica de microorganismo considera que es un organismo
microscpico constituido por una sola clula o agrupacin de clulas. Se consideran
como tales a las bacterias, los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy
pequeos), e incluye tambin a los virus, aunque la estructura de ellos es ms simple
y no llega a conformar una clula.
Bacterias. La clula procariota tpica de una Eubacteria posee pared celular,
membrana citoplasmtica y el citoplasma sin organelas ni divisiones, en el cual el
material gentico (un solo cromosoma circular) se encuentra suelto en el citoplasma
ya que no existe envoltura nuclear, en una regin conocida como nucleoide. Algunas
especies contienen plsmidos, que son pequeas molculas circulares de ADN que
suelen codificar para genes que le otorgan a la bacteria ciertas ventajas adaptativas,
como por ejemplo: enzimas que le permiten degradar distintas fuentes de carbono,
enzimas que producen antibiticos o incluso otras enzimas que le permiten tolerar la
presencia de ciertos antibiticos.
Hongos Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material
gentico en el ncleo, cuentan con organelas y sistema de membranas (mitocondrias,
retculos, etc), y tienen pared celular. La levadura ms conocida y utilizada para la
mayora de los procesos fermentativos es Saccharomyces cerevisiae (ver Cuaderno
50). Con ella se produce el pan, el vino y la mayora de las dems bebidas
alcohlicas
Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras. Se
trata de los hongos filamentosos, pluricelulares que presentan regiones del cuerpo
diferenciadas. Sus clulas son eucariontes, con pared celular. Dentro del grupo de
15

los hongos filamentosos se encuentran aquellos que son fuente de enzimas


comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), cidos orgnicos (ctrico, lctico),
quesos especiales (Camembert, Roquefort) y de las setas.

Uso de microorganismos a escala industrial


El uso de microorganismos para la obtencin de alimentos es una de las aplicaciones
ms antiguas de la biotecnologa. En la actualidad se han ido seleccionando las
mejores cepas y se han desarrollado grandes industrias y economas en base a ellos.
Ya sea bacteria o levadura, existen varias caractersticas que debe cumplir un
microorganismo para su uso en la industria:

El tamao de la clula debe ser pequeo para facilitar el intercambio de


sustancias con el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa metablica.

Producir la sustancia de inters.

Estar disponible en cultivo puro.

Ser genticamente estable.

Crecer en cultivos a gran escala.

Crecer rpidamente y obtener el producto deseado en un corto perodo de


tiempo.

No ser patgeno para el hombre o para los animales o plantas.

El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser


relativamente barato.
Bacterias productoras de queso
La elaboracin del queso consta de varias etapas, que comienza con la
pasteurizacin de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias
lcticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la fermentacin, en la
cual las bacterias degradan el azcar de la leche (lactosa), se obtiene cido lctico.
El cido lctico desnaturaliza las protenas de la leche (fundamentalmente casena)
que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Adems, produce acidez que inhibe el
desarrollo de grmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patgenos.
16

Una vez que las protenas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta y
se exprime para eliminar la porcin acuosa de la leche (suero), se sala y se somete a
un proceso de maduracin (salvo en el caso de los quesos blandos no madurados).
La produccin de cuajo se puede realizar tambin aadiendo quimosina, un enzima
que se extrae del estmago de los terneros, pero que en la actualidad es producida
por microorganismos modificados genticamente.
Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento
utilizado tiene una importante funcin en el desarrollo de sabor, aroma y textura de
los quesos. Algunas bacterias lcticas generan como producto de la fermentacin de
la lactosa dixido de carbono (adems de cido lctico). Ese gas es el responsable de
los ojos de los quesos de pasta semidura como el Gruyere y Pategras, y tambin
facilita la abertura de la masa en quesos como el Roquefort o el Camambert, lo cual
es necesario para permitir el crecimiento del hongo Penicilium (P. rocheforti y P.
Camamberti, respectivamente) que le otorga las caractersticas peculiares a estos
quesos.

Levaduras en la produccin de bebidas alcohlicas


La fermentacin a gran escala por accin de las levaduras es responsable de la
produccin de alcohol para fines industriales y de bebidas alcohlicas. Las bebidas
alcohlicas ms importantes que se producen industrialmente con intervencin de
las levaduras son el vino (fermentacin de zumo de uvas), la sidra (fermentacin del
zumo de manzana), la cerveza (fermentacin de cereales malteados), y bebidas
destiladas producidas por condensacin del alcohol proveniente de la fermentacin.
En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Sacharomyces cerevisiae, que
es la misma que se utilizaba en la antigedad para el mismo fin. Desde entonces, las
levaduras han sido cultivadas en laboratorio durante tanto tiempo que se han ido
seleccionando y mejorando cepas segn distintas propiedades. Por ejemplo, la
mayora de los zumos de frutas sufren una fermentacin natural causada por
levaduras silvestres que estn presentes en la misma fruta. De estas
fermentaciones naturales se han seleccionado levaduras para una produccin ms
controlada y hoy en da la produccin de bebidas alcohlicas es una gran industria
extendida por todo el mundo. En la actualidad tambin es posible mejorar este tipo
de levadura por tcnicas de ingeniera gentica, con el objetivo de obtener un
producto de mejor calidad y ms uniforme.

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La fabricacin de cerveza.
La cerveza se obtiene por fermentacin de cereales
malteados. Las levaduras no pueden fermentar
directamente el almidn de los cereales, por lo tanto
primero se prepara la malta con los granos de cereal
y enzimas que digieren el almidn de los granos y lo
convierten en azcar. La obtencin del lquido
fermentable a partir del cual se fabrican las cervezas
se prepara en un proceso denominado amasado, en el
cual los cereales se cuecen y dejan macerar a
temperatura templada. Dependiendo de los cereales
utilizados, la temperatura y el tiempo de amasado, se
obtendrn
productos
finales
con
distintas
caractersticas. A los cereales se le agrega tambin
lpulo, que da el aroma y el sabor amargo, y acta
como antisptico impidiendo su alteracin.
Durante el perodo de calentamiento, las enzimas de
la malta digieren los almidones y liberan azcares
simples que son fermentados por las levaduras.
Despus de cocido, este mosto de cerveza es filtrado
y sometido a varios procesos fsicos y qumicos para
llegar al espumoso producto final. Las levaduras que se utilizan habitualmente en la
produccin de cerveza se denominan Saccharomyces carlsbergensis y
Saccharomyces cerevisiae.
La elaboracin del vino. Existe un gran nmero de vinos diferentes y su calidad y
caractersticas varan considerablemente. Las levaduras implicadas en la
fermentacin del vino son de dos clases: las silvestres que se encuentran en las
uvas (tal como se cosechan) y se transfieren por lo tanto al mosto, y la levadura de
vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se aade al mosto para comenzar la
fermentacin. Mientras la levadura silvestre tolera hasta un 4% de alcohol, la
cultivada tolera mayores porcentajes. Dependiendo del tipo de uva que se utiliza y
de cmo se prepare el mosto (el zumo obtenido luego de aplastar las uvas), se
producir vino blanco o tinto y las distintas variedades de uvas darn origen a
distintos tipos de vinos blancos y tintos. El vino espumoso, como el champn, es el
que contiene una cantidad considerable de dixido de carbono que surge de la
fermentacin final que realiza la levadura dentro de la botella.

MICROORGANISMOS MODIFICADOS GENTICAMENTE


Desde la dcada de 1990 se estn empleando y se estn desarrollando
microorganismos modificados genticamente que podran favorecer a la industria
alimenticia. Entre ellos:
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Levaduras de pan que hacen que la masa leve ms rpido,


Levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en las
materias primas convencionales. Las levaduras modificadas genticamente para
metabolizar un amplio espectro de azcares tambin ayudan a reducir los niveles de
desechos contaminantes en los efluentes de las industrias.
Bacterias lcticas (que se adicionan al yogurt), que permitan mantener un yogurt
fresco durante muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva cido o amargo.
Cultivos modificados que protejan a los alimentos de la accin de otras bacterias
que podran provocar el envenenamiento de los alimentos.
Cultivos lcteos iniciales que producen compuestos saborizantes para resaltar el
sabor del alimento, y capaces de resistir la contaminacin viral que arruina la
produccin de lcteos.

CONCLUSIN
La fermentacin es una transformacin que sufren un gran nmero de sustancias
orgnicas en determinadas circunstancias y que se traduce por una oxigenacin o
una hidratacin. La fermentacin de los lquidos azucarados produce alcohol. A
travs de la fermentacin de diversos, es posible producir diversos tipos de bebidas
alcohlicas, principalmente de cerveza. El grano ms comn, o ms bien, la cerveza
que solemos tomar comnmente proviene de la fermentacin del grano cebada, el
cual se utiliza en forma de malta. Esta cerveza es la que ms suele verse en el
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mercado, teniendo as una gran demanda. Es por eso que existe una gran gama de
industrias que producen cerveza proveniente de la cebada. Esto no quiere decir que
de los otros tipos de cerveza no existan industrias que la produzcan, sino que se
producen en menores cantidades ya que a estas se les conoce como cervezas
especiales, que las hacen de un costo ms elevado, o ms bien, de una categora ms
alta que la de cebada.

ANEXOS

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BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/doc/31511164/fermentacion
www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358129609487556
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porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt...

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