Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez. Biotecnología Alimentaria.

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMÓN RODRÍGUEZ

NÚCLEO CANOABO, DR. FÉLIX ADAM

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

FERMENTACIONES INDUSTRIALES.

ARTICULO PRIMERO.

Facilitadora: Autor:

Ing. Nancy Arcila Ing. Knobelsdorf Enyer

Canoabo, Octubre 2022

 Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez. Biotecnología Alimentaria.

Introducción.

Una Fermentación Industrial es un proceso mediante el cual se realiza un cultivo celular en

un Fermentador o Birreactor, con varias finalidades. Entre ellas: Aumentar la biomasa celular,
producir enzimas o producir metabolitos. Usualmente las Fermentaciones Industriales ocurren
en presencia de oxígeno para obtener el máximo rendimiento metabólico celular del sistema
biológico empleado.

Las Fermentaciones de Productos Industriales comprenden un buen número de procesos

industriales que son utilizados por el hombre para producir sustancias beneficiosas para la
salud y la alimentación. Para poder aprovechar las fermentaciones se deben desarrollar
tecnologías que permitan fabricar productos en cantidades industriales para satisfacer
necesidades del hombre, tanto en el ámbito doméstico, como social y comercial.

En el desarrollo de las tecnologías de las fermentaciones se debe buscar siempre el bajo

costo, de tal forma que compitan con los productos que se usan actualmente. Existen procesos
fermentativos que se conocen desde la antigüedad, como la fabricación del vino, la cerveza,
etc. Tradicionalmente, la humanidad utilizaba estos procesos fermentativos y se consumían sin
considerar que se podría desarrollar tecnológicamente a un costo más bajo y con mejores
resultados de calidad de los productos.

Es importante destacar, que los procesos de la Microbiología Industrial, las Fermentaciones

Industriales, o los procesos de fermentación, son o pueden considerarse como sinónimos. De
aquí que se presenta una breve reseña sobre la Microbiología Industrial.

Por otra parte, Berlioz, L. (s/f) define la Fermentación como un proceso biológico mediante
el cual ocurre una reacción catabólica de oxidación incompleta, la cual es llevada a cabo de
forma anaeróbica y cuyo producto final es un compuesto orgánico.

En la Industria se utiliza el término “Fermentación” para connotar aquellos procesos donde

el objetivo final es producir biomasa, metabolitos o enzimas para su posterior aplicación o
consumo, a través del crecimiento controlado de células en Fermentadores o Biorreactores.
Procesos que, dicho sea de paso, se llevan mayormente a cabo de forma aeróbica, contrario a
lo que pauta la definición estricta de fermentación.
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Identificación de microorganismos.

Se entiende por identificación microbiana al conjunto de técnicas y procedimientos que se

aplican para establecer la identidad de un microorganismo. Estas técnicas se utilizan en
diferentes áreas, por ejemplo:

• En el área clínica donde es de capital importancia conocer cuál es el agente causal de la

infección que presenta un paciente, de manera de poder tratarlo con agentes terapéuticos.

• En la industria farmacéutica, cosmética y de alimentos donde las normas de control de

calidad exigen la ausencia de ciertos microorganismos.

• En investigación básica donde se aísla un determinado microorganismo que debe

identificarse para comprobar si se trata de un microorganismo conocido o de uno nuevo para
poder clasificarlo.

Los criterios utilizados, en la elección de microorganismos deberán tener en cuenta ciertos

criterios generales como son:

• La cepa debe estar libre de contaminantes, incluidos fagos.

• Sus requerimientos nutricionales deberían ser satisfechos a partir de medios de cultivo

de costo reducido.

• Debe ser de fácil conservación por largos períodos de tiempo, sin pérdida de sus
características particulares.

• Debería llevar a cabo el proceso fermentativo completo en un tiempo corto.

En un proceso si el objetivo es un producto, éste debería ser de alto rendimiento y de fácil

extracción del medio de cultivo. Los microorganismos que se utilizan en un proceso, pueden
ser obtenidos por aislamiento a partir de fuentes naturales o de una colección de cultivos. En la
industria, en general, cada firma posee su propia colección de organismos, muchos de los
cuales han sido mejorados a través de técnicas clásicas de mutación o de ingeniería genética.

Durante su ejercicio profesional, es muy importante que el farmacéutico conozca el

fundamento de los métodos existentes para la identificación microbiana. En el caso del
ejercicio comunitario, un farmacéutico, por ejemplo puede estar asesorando a un paciente que
tiene una infección bacteriana, y al cual el médico le tomó una muestra para ser enviada al
laboratorio para identificar el agente causal, si el profesional conoce el fundamento y los
métodos de identificación microbiana puede explicarle al paciente la razón por la cual los
resultados de la identificación del microorganismo y su antibiograma puede retrasarse algunos
días. Si se desempeña en el área de producción de medicamentos y cosméticos, la fabricación
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de éstos debe realizarse en áreas controladas libres de microorganismos, para evitar la

contaminación del producto, y como consecuencia de ello, se produzca su deterioro, o lo que
es más grave que el producto contaminado le cause una infección a un paciente.

En el caso que el profesional se desempeñe en la industria de medicamentos y/o

cosméticos, debe conocer las normas que rigen la calidad microbiológica del producto a ser
elaborado, los microorganismos objetables y el fundamento de los métodos oficiales para
descartar la presencia de éstos.

También en el caso de la industria alimentaria, los alimentos son sometidos a una serie de
controles microbiológicos para asegurar la ausencia de microorganismos que pueden causar
enfermedades y/o descartar la presencia de toxinas capaces de causar intoxicaciones
alimentarias.

Por estas razones, es importante conocer los métodos en los cuales se basa la
identificación microbiana. No todos los microorganismos se identifican por las mismas
técnicas. La mayor parte de los métodos se realizan en un laboratorio y se busca utilizar el
menor número de procedimientos y ensayos posibles.

Requerimientos nutricionales.

Están determinados por el tipo de metabolismo celular, ya sea autotrófico, que

corresponde a los microorganismos que obtienen el carbono del C02 como las algas y algunas
bacterias, y los heterotróficos que necesitan compuestos orgánicos como fuente de carbono.
Otro factor esencial son las condiciones del cultivo, si es aerobio o anaerobio. El 02 es uno de
los oxidantes más comunes en el metabolismo energético. En la ausencia del 02, el N03 o S04
son utilizados como aceptores de electrones por algunas bacterias. Las bacterias metano-
génicas son auxótrofos anaerobios que utilizan H2 para reducir el C02 a CH4 y obtener
energía. Algunas protistas obtienen su energía, en condiciones anaerobias por reacción de
óxido-reducción realizadas sobre compuestos orgánicos. Las fuentes de carbono cumplen
también el rol de ser fuente de energía.

Otro, está constituido por las fuentes de nitrógeno que pueden ser de naturaleza inorgánica
u orgánica. El nitrógeno es utilizado para la biosíntesis de proteínas, ácidos nucleicos y
polímeros de la pared celular. Para la síntesis de proteína se requieren en general L-
aminoácidos, aunque también son necesarios algunos aminoácidos de la serie D como D-
alanina y D-aspártico para su incorporación a la pared de las células. En algunos casos se
requieren también péptidos de histidina.
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En el caso de macronutrientes como el P y el S son suministrados en forma de HP04 y

S04 (o aminoácidos azufrados). El fósforo se incorpora en ácidos nucleicos, y polímeros
celulares. El S es asimilado para la síntesis de aminoácidos azufrados, y además se necesita
para la biotina, coenzima A, tiamina y otros componentes.

Por otro, lado el del K y Mg son también esenciales. Una parte importante del primero
está unida al RNA, de manera que los requerimientos de K aumentan con los factores que
influyen en el aumento del RNA de las células, como la velocidad de crecimiento. El ión K
actúa como coenzima y probablemente actúa como catión en la estructura aniónica de varios
componentes celulares. El ión Mg es esencial para la estabilidad de los ribosomas y actúa
como cofactor en numerosas reacciones del metabolismo. Tanto el K como el Mg se
incorporan a los medios en forma de sales como fosfato y sulfato.

Con respecto a los micronutrientes se distinguen 2 categorías:

Elementos esenciales para Oligoelementos esenciales para el

el crecimiento crecimiento

Ca Ba Ni
Mn Na As
Fe Al Se
Co Si Mo
Cu Cl Sn
Zn V I
Cr

En ocasiones es difícil demostrar un requerimiento de un micronutriente porque

generalmente está presente en suficiente cantidad como impureza de los componentes
principales. Los requerimientos de estos compuestos pueden aumentar varias veces cuando el
cultivo ha estado sujeto a “stress”, como por ejemplo, por aumento de temperatura por encima
de un valor óptimo.

De factores de crecimiento los requerimientos comprenden ciertos aminoácidos y

vitaminas del grupo B como tiamina, riboflavina, ácido pantotético, niacina, etc., que
representan para muchas bacterias y levaduras factores esenciales en los medios sin los cuales
no se produce crecimiento celular. La mayor parte de las vitaminas son constituyentes de
coenzimas. Otros factores de crecimiento son las purinas, poliaminas, putrescinas, et
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En algunos procesos existe la necesidad de efectuar otros agregados, aparte de los

nutrientes requeridos por los microorganismos y que representan los requerimientos
específicos del proceso considerado. En el caso de los precursores que constituyen la base de
una molécula que debe ser sintetizada por el microorganismo, como el ácido fenil acético para
la penicilina. Otro ejemplo es el agregado de ciclo dextrinas en procesos de producción de
Bordetellapertussis que puede actuar como complejante de inhibidores de crecimiento celular.

El agregado de cloruros o bromuros en el caso de algunos antibióticos como cloro y

bromotetraciclinas, tetraciclidas producidas por el Streptomycesaureofaciens, responde
también a requerimientos específicos para inhibir la síntesis de productos no deseados, como
ocurre también con el agregado de mananos y barbitúricos en la producción de estreptomicina
por S. griseus. El agregado de sulfato, en el proceso de fermentación alcohólica, que favorece
la formación de glicerol, es otro ejemplo de un requerimiento específico.

El diseño adecuado tiene que ver con las características bioquímicas propias y evolución
de los parámetros de cada proceso. Por ejemplo, un proceso caracterizado por un descenso
continuo de pH, debido al uso de una sal de amonio como fuente de nitrógeno, obliga a
considerar en su diseño algún agregado que no corresponda a una exigencia nutricional, como
es el caso del control de pH del mismo. Son efectuados por agregados al medio de agentes
“buffer” como mezclas de fosfatos o de carbonato de calcio o como más generalmente se hace,
con agregados periódicos de soluciones alcalinas que pueden efectuarse en forma más
conveniente mediante un control automático de pH. En un medio específico el diseño para la
producción de ácido cítrico debe considerar la influencia negativa que para el proceso tiene un
exceso de hierro en su composición; por lo tanto, dicho medio debe diseñarse de manera tal
que su preparación (a partir de diversas materias primas) considere una eliminación total del
hierro y posterior agregado del mismo en cantidades controladas.

Materias primas fundamentales.

De los componentes empleados en las industrias de fermentación, es importante

considerar diferentes aspectos como el costo de los mismos, la disponibilidad y la estabilidad
en su composición química. Si tenemos en cuenta que el costo de los nutrientes representa
entre al 10 y el 60% del costo total de mucho productos obtenidos por fermentación, se hace
prioritario disminuir el costo de los medios. Las materias primas más importantes
corresponden a fuentes de carbono y de nitrógeno.

Las fuentes de carbono pueden ser: 1) Hidratos de carbono como glucosa o dextrosa,
sacarosa, lactosa, almidón, dextrina; 2) Alcoholes como el glicerol y manitol; y 3)
Hidrocarburos como hexadecano, octadecano y otros.
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Son muy importantes también por su disponibilidad y costo reducido otras materias
primas que contienen hidratos de carbono como granos, melazas, celulosas, suero de queso,
etc. También se pueden emplear otros subproductos o efluentes de industrias que por su
contenido en fuentes de carbono son interesantes para algunos procesos como las vinazas de
destilería, alpechín y residuos sulfíticos, que son sin embargo solamente útiles para procesos
de producción de biomasa destinados al consumo animal, ya que si bien contienen hidratos de
carbono y otras fuentes de carbono asimilables por los microorganismos, también contienen
muchas impurezas que impiden su utilización en otros procesos por las dificultades y costo
elevado que presentan las operaciones de separación y purificación de los productos.

Las fuentes de nitrógeno de naturaleza inorgánica más comunes como el amoníaco o las
sales de amonio. Las orgánicas están representadas por varios productos, como:

1) Hidrolizados de proteínas (Peptonas) que son obtenidas por hidrólisis ácida o

enzimática de distintas fuentes proteicas como carne de diferentes órganos y animales,
pescado, caseína, gelatina, harina de soja, algodón, girasol, etc.. Mediante ajuste de la relación
enzima-sustrato y variando tiempo de hidrólisis es posible variar el tamaño de la cadena de
polipéptidos. Aparte de su función como fuente nitrogenada, las peptonas aportan algunas
vitaminas y sales inorgánicas como fosfatos y suministran también algunos micronutrientes
como Ca, Zn, Fe y Cu.

2) Extracto de carne, que se obtiene por extracción acuosa y concentración posterior

variando su tipo de acuerdo con la calidad de carne, tiempo de extracción y temperatura de la
misma.

3) Extracto de levadura, que es disponible en forma de pasta o polvo, y puede ser obtenida
mediante autólisis o plasmólisis de la levadura, es básicamente una mezcla de aminoácidos,
péptidos, vitaminas solubles en H2O y carbohidratos.

4) Extracto de malta, que es el extracto soluble en H2O de la malta de la cebada y

5) “Cornsteep”, el agua de maceración de la industria del maíz tiene mucha importancia

por su utilización como componente esencial de los medios para la producción de varios
antibióticos y enzimas.

También es importante la correcta elección de una determinada fuente cuando se

presentan varias alternativas posibles, considerándose los costos, la disponibilidad y el
problema de impurezas que puede acompañar a las distintas materias primas utilizadas.
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Tipos de productos producidos en los procesos de fermentación.

La gama de productos formados por los distintos tipos de microorganismos es sumamente

amplia, desde moléculas muy simples como el etanol hasta las muy complejas, como pueden
serlo una enzima o un antígeno.

Se pueden entonces clasificar los productos como:

1. Productos de bajo peso molecular. Estos incluyen a alcoholes, ácidos carboxílicos,

aminoácidos, nucleótidos, antibióticos, etc.

2. Productos de alto peso molecular, los que a su vez pueden dividirse en:

2.1. Componentes estructurales: Polisacáridos, proteínas, antígenos, etc.

2.2. Enzimas: Pudiendo ser éstasintra o extracelulares.

La industria química “compite con los microorganismos” tan sólo en la obtención de

algunos productos de bajo peso molecular, como por ejemplo, el etanol o el butanol, siendo los
demás de dominio exclusivo de los microorganismos y, por otra parte, la única fuente
disponible para el hombre.

Cualquiera que sea el producto que se desee obtener, son varios los aspectos que deben
considerarse. Estos según Pirt, pueden resumirse como:

I. Selección de una cepa microbiana apropiada.

II. Determinación de los valores óptimos de temperatura, pH, presión osmótica.

En procesos aerobios, además, es de fundamental importancia conocer el requerimiento

de oxígeno a fin de poder satisfacerlo.

III. Determinación y optimización de los requerimientos nutricionales y de la

concentración de biomasa.

IV. Modificación del genoma tendiente para incrementar la formación del producto
deseado.

La formación de biomasa y de un producto son procesos contrapuestos aunque el

producto es una consecuencia de la actividad de los microorganismos; luego la presencia de
éstos también es importante.

Los productos de bajo peso molecular, se pueden clasificar según la función que cumplan
dentro del metabolismo. Se pueden distinguir así tres grupos:
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I. Productos finales del metabolismo energético. Son ejemplos de este grupo el etanol,
ácido láctico, acético, butírico, butanol, y otros compuestos asociados a procesos anaerobios.
Su formación es consecuencia directa de la degradación de la fuente de carbono para obtener
energía.

II. Productos intermedios de metabolismo primario. Pertenecen a este grupo los

aminoácidos, los nucleótidos, las vitaminas, los ácidos orgánicos, y pueden incluirse también
biopolímeros como enzimas.

III. Productos de metabolismo secundario. Pertenecen a este grupo los antibióticos, las
toxinas, los alcaloides y las giberelinas

La obtención de los productos finales del metabolismo energético consiste en contar con
una concentración celular elevada sometida a condiciones tales que el mantenimiento sea
grande, lo cual puede lograrse, aumentando la tonicidad del medio y también modificando la
temperatura. Existe otra alternativa que consiste en limitar el cultivo en nitrógeno, de modo tal
que las células se vean impedidas de duplicarse al no poder sintetizar más componentes
estructurales, y la fuente de carbono se derive, principalmente vía mantenimiento, hacia la
formación del producto. Por ejemplo la obtención del etanol por levadura puede dividirse en
dos etapas: en la primera el proceso es aerobio y el medio de cultivo contiene una relación de
fuente de carbono a fuente de nitrógeno apropiada para obtener un buen crecimiento. La
segunda etapa se realiza en condiciones anaerobias y en un medio con escasa concentración de
fuente de nitrógeno y elevada concentración de fuente de carbono, la cual es convertida
prácticamente en un 90% en etanol y C02.

Factores que afectan la velocidad de fermentación.

Es bien conocido que existe un cierto número de factores que determinan si una reacción
se producirá o no, si será lenta o rápida, o si absorberá o liberará calor. Hay sin embargo otros
factores que determinan la velocidad de la reacción; estos son:

Temperatura:

Cuando temperatura aumenta, lógicamente, la energía cinética de las moléculas

reaccionantes, con lo que habrá un mayor número de moléculas con una energía igual o
superior a la de activación. Esto se describe normalmente mediante una regla según la cual
cada aumento en 10° C de temperatura hace que se duplique la velocidad de la reacción. Sin
embargo, esto no quiere decir que la energía cinética de las moléculas se haya hecho el doble.
Por supuesto, cuando se disminuye la temperatura ocurre lo inverso.
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Concentración y presión:

El aumento de la concentración de uno de los reactantes quiere decir que habrá más
moléculas presentes y que en esta forma aumentará el número de colisiones. Por tanto,
también se elevará el número de interacciones favorables por unidad de tiempo.

Otra manera de enfocar el problema es considerando que aunque permanece igual la

proporción de moléculas que tienen la energía de activación requerida, por existir más
moléculas presentes al aumentar la concentración, hay un mayor número de ellas capaces de
reaccionar.

Catálisis

En ciertos casos, como en el de las proteínas, pueden incrementar la velocidad de las

reacciones. Estos se le conocen con el nombre de catalizadores, y en el caso de las proteínas se
llaman enzimas. (Los compuestos que hacen disminuir las velocidades de reacción se llaman
inhibidores). Los catalizadores son capaces de alguna manera de reducir la energía de
activación a un nivel inferior al de la reacción no catalizada. Al ser incrementado el número de
colisiones favorables entre las moléculas reaccionantes, es decir, favorecen la geometría.

Modos de fermentación.

El segundo modo de operación es conocido en inglés como “fed-batch”. En estas

fermentaciones se introduce parte de la materia prima por procesarse al principio del proceso.
Se inocula la misma con el microorganismo seleccionado comenzando el proceso de la
fermentación. Posteriormente y utilizando un criterio preestablecido para la razón de
alimentación, el resto de la materia prima se añade durante el tiempo de la fermentación.
Dentro de de esta modalidad de fermentación existen dos tipos principales: la incremental y la
de volumen fijo. En la incremental, la concentración de sustrato de la alimentación es igual o
mayor a la concentración que había en el fermentador al comienzo del proceso. El volumen
del medio dentro del fermentador aumenta significativamente durante el proceso de
alimentación y de ahí el nombre de fermentación “incremental”. En las fermentaciones “fed-
batch” de volumen fijo, la concentración de sustrato en la alimentación es tan alta que no hay
que añadir grandes cantidades de ésta, lo que resulta que no ocurran cambios significativosde
volumen. En la fermentación “fed-batch” de volumen fijo, moléculas de sustrato van
ocupando los espacios vacios disponibles entre las moléculas de soluto en la mezcla que se
fermenta.

El tercer modo de fermentaciones es el modo continuo. En este modo de operación, se

opera el fermentador con una razón de alimentación de sustrato de igual magnitud a la razón
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de extracción de producto, por lo cual el volumen de operación del reactor se mantiene

constante. Esto permite operar el fermentador por prolongados períodos de tiempo sin la
necesidad de preparar inóculos continuamente y eliminando repetidos períodos de propagación
de masa celular que consumen gran cantidad de tiempo.

Existen fermentadores especialmente diseñados para operar de forma continua, como lo

son el fermentador de torre (towerfermentor) y el de células inmovilidas. El fermentador de
torre (ilustrado en la Figura No ) es un tubo que se extiende longitudinalmente hacia arriba y
posee diámetros diferentes en algunas partes del cilindro. El microorganismo por utilizarse en
este tipo de fermentadores debe ser capaz de sedimentar rápidamente. La alimentación en este
tipo de fermentadores se realiza por la parte inferior y el producto se extrae del tope del
mismo. La diferencia en diámetros y una razón de alimentación adecuada permiten que el
microorganismo sedimente manteniéndose en la parte inferior del mismo.

El fermentador de células inmovilizadas es uno usualmente en forma tubular (ver la

Figura No superior derecha) con una matriz porosa en su interior, la cual es tratada
químicamente para que las células del microorganismo seleccionado se adhieran a las paredes
de los poros. Luego de permitir el crecimiento de las células de microorganismo dentro de la
matriz, la alimentación se introduce al reactor y la misma mantiene contacto con las células de
microorganismo mientras ésta pasa a través de los poros. La velocidad de la alimentación debe
ser adecuada para que el sustrato mantenga suficientemente tiempo de contacto con las células
adheridas y reaccione totalmente.
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Conclusión.

La fermentación implica utilizar  microorganismos para transformar la materia orgánica,

catalizadas por enzimas. Un alimento se considera fermentado cuando uno o más de sus
componentes químicos son atacados por microorganismos, considerados útiles, por lo que su
composición química resulta modificada.

La Fermentación Industrial es un proceso llevado a cabo por equipos especializados tales

como Fermentadores y Biorreactores, con la finalidad de aumentar la biomasa del sistema
biológico cultivado, obtener metabolitos o enzimas, para su posterior uso y aplicación.

Un Fermentador no es lo mismo que un Biorreactor. El Fermentador está diseñado para

desarrollo y mantenimiento de cepas bacterianas y fúngicas, mientras que el Biorreactor lo
está para el desarrollo y mantenimiento de células de mamíferos. Las diferencias de diseño
que existen entre ambos equipos se basan en las características fundamentales de los tipos de
células para los cuales ellos van a trabajar. Estas características son: Fragilidad de la cubierta
celular, velocidad de crecimiento y demanda de oxígeno, entre otras.

Existen diferentes tipos de Fermentación Industrial. El uso de un tipo u otro para un

Proceso Fermentativo, va a estar estrechamente ligado al rendimiento que se desee obtener,
tomando en cuenta las características y las limitantes que presente el sistema biológico
utilizado, entre otros factores.

Se habla de fermentación discontinua, cuando se hace una única introducción inicial de

medio de cultivo al tanque y una única cosecha final de biomasa. Por otra parte, fermentación
continua es cuando se introduce de manera constante medio de cultivo, a la par que se cosecha
el mismo volumen de biomasa. Y finalmente, una fermentación semicontinua es aquella que
inicia con un volumen menor de medio de cultivo y se le va añadiendo más en la medida que
avanza la fermentación; También se realizan cosechas a intervalos, compensando con medio
de cultivo el volumen de biomasa extraído. Cabe destacar, que en todas las fermentaciones se
hace la inoculación de la cepa correspondiente al inicio, una vez añadido el medio de cultivo.