PROCESOS DE FERMENTACIÓN

INDUSTRIAL.
 TEMARIO

• DEFINICIONES.

• TIPOS DE FERMENTACION EMPLEADAS EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS.

• PRINCIPALES MICROORGANISMOS USADOS EN LA

FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

• PROCESOS DE FERMENTACION TRADICIONAL.

• PROCESOS DE FERMENTACION INDUSTRIAL.

• SEMEJANZAS Y DIFERENCIAS ENTRE AMBOS PROCESOS.

 Definición

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta,

que no requiere oxígeno, y su producto final es un compuesto
orgánico.

En la industria de los alimentos este proceso puede ocurrir en

presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta,
como la producción de ácido acético a partir de etanol.

(Voet D. y Voet J. 2006)

FERMENTACIÓN
• Es la degradación de la
glucosa y liberación de
energía utilizando sustancias
orgánicas como aceptores
finales de electrones.
• Algunos organismos como
las bacterias y las células
musculares humanas,
pueden producir energía
mediante la fermentación.
• La primera parte de la
fermentación es la glucólisis.
• La segunda parte difiere según
el tipo de organismo.
 Tipos de Fermentación

Las fermentaciones son clasificadas:

• dependiendo del sustrato fermentado

• los productos
Tipos de Fermentación
 Otros tipos de fermentación

En microorganismos existen aun otros procesos de

fermentación como:

fermentación de ácido propiónico

fermentación ácido-mixta
fermentación de butanodiol
fermentación de ácido butírico
 USOS DE LA FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA

De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos

generales:

Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores,

aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico,
etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos
esenciales y vitaminas.
Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes
importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación,
la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones
inadecuadas para organismos indeseables.
 Tipos de Fermentación

Acética: es realizada por las bacterias aeróbicas

Acetobacter aceti, las cuales transforman el alcohol etílico
(C2H5OH) en presencia de oxígeno (O2), en ácido acético
(CH3COOH) y agua (H2O).

C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H2O

Alcohol + Oxígeno + bacteria del vinagre = ácidoacético + agua

(Ratledge C. y Kristiansen B. 2006)

 Tipos de Fermentación

Butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por

acción de bacterias Clostridium butyricum en ausencia de
oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de
ácido butírico y gas de olores pútridos y desagradables.

(Ratledge C. y Kristiansen B. 2006)

 Tipos de Fermentación

Láctica: es una ruta metabólica anaeróbica realizada por las

bacterias ácido lácticas, las cuales oxidan parcialmente la glucosa
(C6H12O6) para obtener energía y donde el producto de desecho
es el ácido láctico (C3H6O3). Asimismo, este proceso es realizado
también por hongos, algunos protozoarios y el tejido muscular
animal.

(Ratledge C. y Kristiansen B. 2006)

 Tipos de Fermentación

Alcohólica: es llevada a cabo en ausencia de oxígeno por

levaduras, las cuales procesan carbohidratos obteniendo como
productos finales etanol (CH3CH2OH), dióxido de carbono (CO2)
en forma de gas y moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

(Ratledge C. y Kristiansen B. 2006)

 http://www.biologia.edu.ar/metabolismo/met4.htm#lactico

Fermentación Alcohólica
Aproximadamente el 96% de
la fermentación del etanol se
lleva acabo mediante cepas
de:

Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum
Kluyveromyces fragilis
Kluyveromyces lactis
 Diferentes microorganismos empleados para el proceso
de fermentación en la industria de los alimentos
Microorganismo
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces carisbergensis
Uso en la industria alimenticia para la fermentación
Cervezas mediante la fermentación baja. Pan, vinos, bebidas
alcohólicas
Cervezas mediante la fermentación alta

Aspergillus oryzae
Lactobacillus sakei Bebidas alcohólicas a base de arroz
Leuconostoc mesenteroides var. sake
Saccharomycessake
Lactobacillus bulgaricus Koumiss (bebida láctea de países de Asia Central)

Zymomonas mobilis Pulque (bebida alcohólica del zumo de Agave tequilana, en

México)
Acetobacter aceti Vinagre de vino

Bacterias ácido lácticas Quesos, yogurt, carne y vegetales fermentados

Lactobacillus plantarum Encurtidos

Quesos madurados por bacterias:

S. thermophilus y L. bulgaricus; Provolone
S. lactis, L. cremoris y S. diacetylactis Gouda
S. lactis, L. cremoris Cheddar
L. bulgaricus y S. thermophilus Romano
Quesos madurados por hongos:
Penicillium camemberti Brie
Penicillium glaucum Gorgonzola
Penicillium roqueforti Roquefort

Scragg A. 2004 (modificado)

Descripción Bioquímica del proceso de Fermentación
Alcohólica

(Voet D. y Voet J. 2006)

 Referencias bibliográficas

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Cienciacierta. No.20.

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Ratledge C. y Kristiansen B. (2006). Biotecnología Básica. 2da Edición. Editorial ACRIBIA, S.A. España.

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Ruiz-Lesa H., Rodríguez-Jasso M., Rodríguez-Herrera R., Contreras-Esquivel J. y Aguilar C. (2007). Diseño de
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Mexico.

Voet D. y Voet J. (2006). Bioquímica.. 3ra Edición. Editorial Médica PANAMERICANA. Argentina.

Zoghbi N, Ojeda L, Noguera N, Yépez A, Camargo H & Triana-Alonso F (2008) Extracción y purificación de Glucosa
oxidasa para fines diagnósticos producida en medios a base de fertilizantes y azúcar industrial. Rev. Soc. Ven.
Microbiol. 28: 31 – 37.
“El vino es un mar de organismos.
Merced a algunos vive,
merced a otros se descompone”.

Louis Pasteur.

GRACIAS…