UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL AMAZÓNICA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

“QUEQUE DE NARANJA”

INTEGRANTES:
Univ. Hernandez Parra Alvaro
Univ. Huanca Vargas Alan Joel
Univ. Mamani Mamani Blanca Nieves
Univ. Mamani Mamani Luz Maribel

Caranavi - Bolivia
2022
1. Objetivos

1.1. Objetivo General

Elaborar queque de naranja de manera artesanal, aplicando todas las medidas preventivas
de inocuidad para la obtención del producto final.

1.2. Objetivos Específicos

 Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios y equipos utilizados
en la elaboración del producto.

 Conocer las metodologías y procedimientos existentes para la elaboración de

queques.

 Elaborar queques con sabor a naranja.

2. Marco teórico conceptual

Higiene. Se aplican los principios generales de higiene de los alimentos que abarcan las
prácticas de higiene desde la producción primaria hasta el consumidor final, destacando los
controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa de acuerdo al Codex
Alimentarius “Higiene de los Alimentos – Textos básicos”, en la sección Código
Internacional de prácticas recomendado: Principios generales de higiene de los alimentos
(CAC/RCP 1-1969).
Inocuidad Alimentaria. Es la garantía de los alimentos no causar daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman, sin representar riesgos para la salud.
Limpieza. Es el proceso de remover y eliminar la suciedad y los gérmenes de superficies u
objetos, utilizando jabón (o detergente) y agua.
Desinfección en la cocina. Consiste en la eliminación de microorganismos de superficies y
equipos hasta un nivel adecuado para garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar su
alteración.
Queque. Masa preparada con harina, leche, huevos, azúcar y levadura que se cuece en el
horno dentro de un molde; en ocasiones sirve como base para elaborar distintos tipos de
pasteles.
Naranja. La naranja es un fruto hesperidio (pulpa carnosa entre el endocarpio y las
semillas en forma de gajos llenos de zumo), de corteza lisa y más o menos endurecida con
 vesículas oleosas. Tiene sabor dulce o ligeramente agrio, dependiendo de la variedad.
Beneficios de los queques de naranja. Entre todas ellas, destaca la de fortalecer el sistema
inmunológico gracias a su alto contenido en vitamina C, A, B, G y minerales como fósforo,
calcio y potasio.

3. Materiales y equipos (proceso)

 MATERIALES:
1. Diez huevos
2. 250 ml de aceite
3. 500 ml de jugo de naranja
4. Ralladuras de una naranja (cascara)
5. 240 gramos de azúcar
6. 750 gramos de harina
7. 6 cucharillas gramos de polvo de hornear
8. 4 gramos de sal
 EQUIPOS:
1. Batidora
2. Cernidor de metal
3. Cuchillo
4. Cucharon
5. Ollas
6. Horno
7. Moldes para hornear

3.1 Proceso de elaboración de queque de naranja.

Para explicar el proceso de elaboración del queque de naranja, se detallará paso a

paso a continuación:
Pasos previos: Se procede a organizar, limpiar y desinfectar el lugar de
preparación.
1. Separar las claras de las yemas (huevos)
2. Batir las yemas con el azúcar.
3. Agregar aceite a chorros a la mezcla de yema y azúcar (punto letra)
 4. Agregar el jugo de naranja y la ralladura de una naranja a la mezcla anterior.
5. Tamizar la harina
6. Batir las claras a punto nieve (solidificado), antes del endurecimiento final agregar polvo
de hornear
7. A la preparación de las yemas añadir la harina y mezclar en forma envolvente (de
adentro hacia afuera) hasta formar una crema.
8. Finalmente agregar la mezcla de las claras a la preparación de las yemas y la harina.
9. Colocar al horno a 170 °C durante 25 minutos.

Figura 1. Diagrama de bloques para la elaboración de queques de naranja.

4. Análisis de datos y resultados.

IMSUMOS UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO

(Bs)
Harina Gramos 750 4,5
Leche Pil Bolsa (1litro) 1 6,5
Aceite (ml) 250 5
Huevos unidades 10 8
Azúcar (gramos) 240 1,44
Sal ( gramos) 4 0,008
Polvo de hornear Sachet 6 0,30
(gramos)
Esencia de vainilla Envase (ml) 6 0,072
Naranja Jugo (ml) 500 5
TOTAL 30,82
TOTAL EGRESO 30,82

Tabla N°1. Datos recopilados en base al costo de los insumos del mercado.

PRODUCCION UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTO

(Bs) (Bs)
queque de naranja unidades 1 40 40

El punto de equilibrio nos da a entender que en la venta del queque ya se recupera lo

que es los egresos en inversión.

5. Conclusiones y recomendaciones

Conclusiones

 La inocuidad alimentaria no solo es brindar alimentos seguros, aplicar los BPM´s es

tener en cuenta todos los elementos aun propios del alimento realizando control de
 calidad, que no son contaminantes que pueden afectar la salud de los consumidores.

 Es importante que, en el momento del horneado de nuestro queque, no se habrá la

puerta del horno intempestivamente, ya que provocaría la salida del calor
concentrado en el interior, con estas medidas evitaríamos que nuestro queque se
apelmace.

 Para que el queque quede esponjoso es un factor importante el batido de las claras,
estas proporcionaran textura y firmeza a nuestro queque.
 Reconocer el proceso de limpieza como la etapa crítica e importante antes de la
desinfección y esterilización.
 Los detergentes han sido en gran medida una forma de desinfección y limpieza en
todo caso plan de saneamiento, manteniendo una mayor inocuidad durante el
proceso de elaboración de los alimentos.
 Es importante escoger el detergente apropiado según las características de lo que se
ocupe limpiar.
 Algunas de las causas de problemas de salud que deben ser de relevancia el más uso
o exceso de detergentes.
 Existen desinfectantes de uso corporal y desinfectantes para objetos no calificados,
cada uno está definido para cada proceso.

Recomendaciones

Para realizar cualquier tipo de actividad de productor al consumidor u otro sea la actividad,
para la salud es muy importante la inocuidad alimentaria porque nos permite prevenir
diferentes enfermedades. Principalmente se recomienda, mantener la limpieza, separar
alimentos crudos de cocinados, cocer los productos, verificar la temperatura y verificar
antes la fecha de vencimiento comprobando su estado del producto.

6. Bibliografía

 Ing. Hernan Aguilar, V (clases). Tecnología de alimentos y laboratorio, Inocuidad,

Universidad Mayor de San Andrés: Ingeniería Industrial.
 Normas internacionales de los alimentos. Tecnología de alimentos, Codex alimentrarius,
Revisados en 1997, 2013, 2020 correcciones editoriales en 2011.
 Recetas de queque de naranja. http://www,recetasgratis.net/Receta-de-queque-Naranja-
 receta-32052.html

7. Anexos