Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez. Biotecnología Alimentaria.

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMÓN RODRÍGUEZ

NÚCLEO CANOABO, DR. FÉLIX ADAM

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

FERMENTACIONES INDUSTRIALES.

ARTICULO TERCERO.

Facilitadora: Autor:

Ing. Nancy Arcila Ing. Knobelsdorf Enyer

Canoabo, Noviembre 2022

 Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez. Biotecnología Alimentaria.

INTRODUCCIÓN.

En el presente artículo de revisión, se aborda el tema de las aplicaciones, producción y

propiedades del ácido cítrico. Para su producción a gran escala se utiliza la fermentación del
hongo Aspergillus Níger entre otros métodos de obtención. Por su sabor agradable, baja
toxicidad y otras propiedades fisicoquímicas, el ácido cítrico es uno de los principales aditivos
alimentarios, usado como conservador, antioxidante, acidulante y saborizante de alimentos,
además es ampliamente usado en medicamentos. Las aplicaciones del ácido cítrico en la vida
cotidiana son amplias y variadas.

Los ácidos carboxílicos son los ácidos orgánicos, se encuentran ampliamente

distribuidos en la naturaleza, ya sea en su forma original o en la de alguno de sus
derivados (ésteres, amidas y anhídridos); por ejemplo: el ácido cítrico se encuentra en las
frutas como los limones y las naranjas; el ácido acético en el vinagre; el ácido láctico se
produce en la leche cuando esta inicia su descomposición, dando como consecuencia un
sabor “agrio” (Acuña A. y col. 2006).

Estructuralmente los ácidos orgánicos pueden se alifático y/o aromáticos, dándoles

propiedades específicas, algunos ácidos alifáticos se conocen desde hace cientos de años y sus
nombres comunes reflejan sus orígenes históricos. El ácido carboxílico más simple, es el ácido
fórmico, se obtuvo por destilación de hormigas (del latín formica, “hormiga”) comúnmente se
conoce el ácido del veneno de las hormigas; el ácido acético se aisló del vinagre, cuyo nombre
en latín es acetum (agrio), obteniéndose de algunas frutas como la manzana, la caña de azúcar
entre otros frutos.

El ácido propiónico se consideró como el primer ácido graso, y su nombre deriva del
griego protos pion (primera grasa). El ácido butírico se obtiene por oxidación del
butiraldehído, que se encuentra en la mantequilla (en latín butyrum). Los ácidos caproico,
caprílico y cáprico se encuentran en las secreciones cutáneas de las cabras (capri en latín),
entre otros (García G y col. 1993).

Sin embargo, este tipo de compuestos orgánicos presentan su nomenclatura sujeta a la

IUPAC, para los ácidos carboxílicos se emplea el nombre del alcano que corresponde a la
cadena más larga de átomos de carbono, que incluye al ácido carboxílico. La o final de alcanos
se sustituye por el sufijo oico, y se antepone la palabra ácido. El grupo funcional característico
de los ácidos carboxílicos es el grupo carboxilo. En la Figura 1 se muestra la estructura
general de los ácidos carboxílicos donde R puede tener características alifáticas o aromáticas
(Acuña A. y col. 2006).
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La Fermentación en Estado Sólido (FES), se consolida como una alternativa para la

alimentación animal, gracias a este proceso biotecnológico los residuos de cosecha y desechos
agroindustriales se pueden convertir en alimentos energético -proteicos, de alto valor
nutricional que en un momento dado sustituyan total o parcialmente los alimentos
balanceados, que encarecen sensiblemente los costos de producción, haciendo cada vez menos
rentables las explotaciones pecuarias, es por esto que la FES, se convierte no solo en una
alternativa económicamente viable, sino ambientalmente sostenible, a partir del manejo de
residuos de alto potencial contaminante. La presente revisión, busca mostrar la FES como una
alternativa biotecnológica para la obtención de alimentos que pueden ser utilizados en la
producción animal.
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APLICACIÓN DEL ÁCIDO CÍTRICO. QUE FACTORES INFLUENCIAN LA

OBTENCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO. ¿QUÉ MICROORGANISMOS SE EMPLEAN
EN LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO?

Aplicación del ácido cítrico.

El uso de compuestos acidulantes en la conservación y mejora de propiedades

organolépticas en alimentos es extenso, en particular, los ácidos que contienen uno o más
carboxilos son aditivos alimentarios importantes. Estos ácidos orgánicos, son intermediarios o
productos terminales de ciclos metabólicos básicos por lo cual ocurren en una gran variedad
de organismos vivientes. Tales compuestos incluyen los ácidos cítrico, málico, láctico, acético,
tartático, fumárico y glucónico. (García y col. 1993). El ácido cítrico se utiliza principalmente
en la industria alimentaria debido a su agradable sabor ácido una su alta solubilidad en agua.
Las industrias farmacéuticas y cosméticas retienen el 10% de su utilización y el resto se utiliza
para otros fines. La Tabla 1 presenta las principales aplicaciones del ácido cítrico
(Vandenberghe, 1999).
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Otra aplicación importante del ácido cítrico es en el tratamiento de terrenos, se usan el

ácido cítrico y el sulfato de calcio para evitar el estrés ambiental generalizado que limita el
crecimiento de los cultivos y la productividad agrícola. El ácido cítrico es empleado para
mejorar la asimilación de los micronutrientes por parte de las plantas y el sulfato para el
control de la alcalinidad de los suelos (Yu y col. 2013). Se conoce también el uso del ácido
cítrico como dispersante en la aplicación de pesticidas y herbicidas.

Los Ácidos Orgánicos en la Industria de Alimentos.

La incorporación de ácidos en alimentos cumple diversas funciones dependiendo de la

aplicación particular. Tales aplicaciones se inscriben en la explotación de una o varias de las
siguientes propiedades de los ácidos orgánicos, o sus sales:

1) Poder acidulante.

2) Capacidad amortiguadora o reguladora del pH.

3) Agente quelante de iones metálicos.

4) Emulsificante.

5) Efectos organolépticos.

6) Entre otras.
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El principal uso es la acidificación y control del pH en el producto final. Un pH bajo,

retarda el crecimiento de microorganismos indeseables (principalmente bacterias) y aumenta
la efectividad de conservadores como benzoatos y sorbatos. Asimismo, reduce la necesidad de
tratamientos térmicos drásticos durante la esterilización de frutas y verduras enlatadas, o
promueve la inactivación de enzimas indeseables como polifenoloxidasas (Papagianni y col
2007).

Los ácidos tienen propiedades quelantes de iones metálicos. Estos iones son catalizadores
de reacciones indeseables en alimentos como decoloración, rancidez, pérdida de nutrientes,
etc. Consecuentemente los ácidos orgánicos mejoran la protección producida por antioxidantes
comunes como BHT (Butil hidroxitolueno), ascorbatos, etc. Por ejemplo, mezclas de ácido
cítrico con antioxidantes son agregadas comercialmente a aceites, salchichas y carnes secas
para prevenir rancidez. La selección de un ácido en una aplicación particular depende en gran
medida de su solubilidad en agua. El ácido cítrico es, por excelencia, el de mayor uso en
alimentos (Max y col. 2010).

El proceso del ácido cítrico es muy similar al de azúcar de remolacha. El azúcar o la melaza
son fermentados y durante la fermentación se adicionan todos los nutrientes requeridos. Para
separar el citrato de calcio de la glucosa se adiciona cal en la etapa de neutralización.
Posteriormente el citrato de calcio es acidificado con ácido sulfúrico, el cual lo convierte en
ácido cítrico soluble y sulfato de calcio insoluble. El ácido cítrico acuoso es concentrado
utilizando evaporadores antes de la cristalización. La producción del ácido cítrico puede
finalizarse por cualquiera de dos vías, bien sea como cristales de ácido cítrico que son filtrados
del licor madre y convertidos en cristales o polvo mediante secado, o como una solución
líquida al 50%.

Factores que influencian la obtención del ácido cítrico.

La obtención del ácido cítrico está fuertemente influenciada por la composición del medio,
especialmente en los procesos de fermentación sumergida. Se ha demostrado que los factores
que afectan principalmente a la fermentación cítrica son el tipo y la concentración de la
limitación de fuente de carbono, nitrógeno y fosfato, pH, aire, la concentración de
oligoelementos, y la morfología del microorganismo productor. Ciertos nutrientes tienen que
presentarse en exceso (tales como azúcares y proteínas), otros en los niveles limitantes
(aquellos que contengan fosfato) y otros por debajo de los valores umbral bien establecidos
(por ejemplo, trazas de metales, particularmente de manganeso) (Cumar y col. 2008).

Para revisar la bioquímica de la formación de ácido cítrico se puede decir que el exceso de
producción de ácido cítrico requiere una combinación única de las condiciones nutricionales
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inusuales (exceso de fuente de carbono, iones de hidrógeno y el oxígeno disuelto, y altas

concentraciones de ciertos metales traza y de fosfato), que influyen sinérgicamente el
rendimiento de fermentación (Papagianni y col. 2007).

¿Qué microorganismos se emplean en la producción de ácido cítrico?

El ácido cítrico es un producto con una creciente demanda mundial, por este motivo se ha
estudiado su producción a partir de diferentes sustratos como la melaza de caña, melaza de
remolacha, desechos de cebada, almidón, desechos de piñas, sacarosa, glucosa, tuzas de maíz
y suero de leche, entre otros. Se ha reportado que la sacarosa es la fuente de carbono más
favorable seguida por glucosa, fructosa y lactosa (López y col. 2006).

En 1925 se empezó a obtener el ácido cítrico por cultivo con diferentes cepas del hongo
Aspergillus niger que lo produce en gran cantidad. El factor decisivo para el espectacular
desarrollo de la fabricación de productos químicos por microorganismos fue la aplicación, a
escala industrial, del cultivo sumergido para fermentaciones aerobias. La fermentación
alcohólica o la acetobutílica son anaerobias y se realizan, en grandes tanques, sin aireación
(Yúfera, 1995).

Entre los microorganismos capaces de producir y acumular ácido cítrico se encuentran las
especies de los géneros Aspergillus, Citromyces, Penicillium, Monilia, Candida y Pichia. Las
especies de Aspergillus negros y especialmente Aspergillus niger, son las más empleadas en
este tipo de producción; las más efectivas son las que presentan baja actividad de las enzimas
isocitrato deshidrogenasa y aconitasa hidratasa y una alta actividad del citrato sintetasa
(Grewal and Kalra, 1995, Saniez, 1999, Anastassiadis et al., 2002, Betancourt, 2003).

La producción de metabolitos con hongos filamentosos se ve favorecida cuando se presenta

un crecimiento en forma de pellets; en los pellets grandes la región central sufre de autolisis
debido a la limitación de nutrientes como el oxígeno; por el contrario, los pellets pequeños son
deseables en el desarrollo de las fermentaciones (Papagianni, 2004).

En la producción de ácido cítrico con Aspergillus niger los niveles de los nutrientes y las
condiciones ambientales, como pH, agitación, temperatura, iones metálicos, concentración de
fosfato, fuente de nitrógeno y carbono, alcoholes y aditivos, son factores importantes que
regulan la morfología del microorganismo y el proceso fermentativo.
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EXPLIQUE LA FERMENTACIÓN EN ESTADO SÓLIDO (FES).

La fermentación en estado sólido (FES) consiste en hacer crecer un microorganismo sobre

un sustrato, empleando una fuente de nitrógeno y sales mineralizadas (ricas en macro y
micronutrientes), bajo ciertas condiciones de humedad, pH, aireación y temperatura. La FES
no presenta agua libre en su estructura, aunque conlleva determinados requerimientos de
humedad (Doelle et al., 1992; Echavarría et al., 2003).

La fermentación en medio sólido o también fermentación en estado sólido (denominada a

veces en la literatura abreviadamente como SSF), se define como el crecimiento de
microorganismos en medios sólidos, o semi-sólidos, en ausencia de agua libre. Esta técnica ha
sido aplicada desde la antigüedad en la preparación de alimentos fermentados.

Las fermentaciones de estas características son aquellas en las cuales el sustrato no está ni
disuelto ni en suspensión en un gran volumen de agua. El objetivo del proceso es el aumento
parcial del contenido proteico de los alimentos, mejorando además las posibilidades de
conservación, cambiando las características físicas y químicas, el color, el olor o el sabor de
los mismos.

Es la fermentación que ocurre en ausencia de agua libre; a tal fin, se selecciona un substrato
natural o inerte como una alta porosidad, capacidad de absorber agua, proveer nutrientes y
promover radica en el hecho de que permite el uso de substratos de muy bajo costo, tales como
residuos agroindustriales.

Esta tecnología presenta una escasa probabilidad de contaminación por bacterias o

levaduras dada su reducida actividad de agua y ofrece condiciones similares al hábitat natural
de los hongos. El diseño de los reactores es fácil y económico, aunque no es fácil de
controlarla.

Los hongos filamentosos son los mejor adaptados para crecer en substratos sólidos con bajo
contenido de agua libre; además, tienen la capacidad de usar polisacáridos como fuentes de
carbono para fraccionarlos en monosacáridos. Como condición, estos hongos deben tener la
capacidad de acumular lípidos, bajo la forma de ácidos grasos, hasta valores superiores al 20%
de su masa; algunos estudios señalan que la acumulación de lípidos se inicia tan pronto como
la fuente de nitrógeno se agota.
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Preparación explicada por el Dr. Luis Miguel Borrás Sandoval, doctor en Ciencias
Veterinarias de la Universidad Agraria de La Habana.

El Dr. Borrás explicó el procedimiento para hacer FES en su predio. En primer lugar, se
debe moler la cosecha o desecho que vaya a emplear, bien sea frutas (durazno, pera),
tubérculos (papa, zanahoria) o plantas como la caña de azúcar.

Como en las fincas se pierden toneladas de producto en la cosecha, tanto Borrás como
otros académicos han empleado los sobrantes más comunes en las zonas donde trabajan.
(Reportaje: Los alimentos más extraños que usted puede ofrecer a su ganado)

“Hemos fermentado durazno, ciruela, pera, papa y zanahoria, que son los cultivos más
representativos y porque hay épocas en las que se pierden completamente, no tienen ningún
valor económico”, precisó.

Para replicar el procedimiento, en primer lugar, usted debe moler cualquiera de estos
materiales. En segundo lugar, debido a que cualquiera de estos tiene un alto grado de
humedad, se debe emplear un secante, por lo que generalmente se usan las harinas, bien sea de
alfalfa, arroz o salvado, con el fin de controlar el nivel de agua.

En tercer lugar, hay que adicionar un activador biológico que contiene bacterias
acidolácticas, “las responsables del proceso de aceleramiento de la fermentación”. En sus
estudios, Borrás ha creado un preparado microbiano que sirve específicamente para esta tarea.
Aunque sostuvo que el yogur o la leche tienen las mismas bacterias, recomendó consultar a un
experto en nutrición bovina que lo asesore.

Finalmente, el producto se echa en bolsa o en caneca que, como lo aclaró el experto, no

requiere de un sellado especial para extraer el oxígeno. En cambio, sí se debe preservar en un
sitio protegido por la humedad o de manera que no haya lixiviación.

En un artículo elaborado por Borrás junto con Giovanny Torres Vidales, ambos explicaron
que el Dr. Elías y su equipo reportaron en 1990 la elaboración de un alimento bajo la
tecnología de FES, que involucró el enriquecimiento proteico de la caña de azúcar, obteniendo
un producto que se denominó Saccharina.
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VENTAJAS DE LA FERMENTACIÓN EN ESTADO SÓLIDO.

 Crecimiento de microorganismos sobre soportes sólidos húmedos en ausencia de agua

libre.

 Mayores rendimientos.

 Más fácil la recuperación de los productos.

 No se producen espumas–Volumen de reactor menor.

 El riesgo de contaminación se reduce dado los bajos niveles de humedad en el medio.

 Se pueden emplear como sustratos materias primas o residuos de bajo coste de

industrias agrícolas o de alimentos.

 La biomasa agotada puede ser utilizada para la alimentación de animales de granja.

 Impacto ambiental menor: se reduce el volumen de los efluentes.

 Los medios de cultivo son simples, generalmente subproductos agrícolas que presentan

un alto con-tenido de los nutrientes necesarios para el proceso fermentativo.

 Fermentadores con menores requerimientos espaciales, ya que los sustratos se utilizan

más concentrados y no se utilizan grandes volúmenes de agua.

 La baja actividad del agua es de gran ayuda para evitar las contaminaciones,

especialmente de bacterias y levaduras.

 Mayor simplicidad en el diseño de los fermentado-res y en los sistemas de control.

 La aireación forzada es facilitada por la porosidad del soporte, lo que permite alta

transferencia de oxígeno al microorganismo.

 Mayores facilidades para la obtención y aplicación del inóculo, pudiendo utilizarse las

esporas directa-mente en la mayor parte de las situaciones.

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 Facilidad para el escalado de los procesos.

 Necesidades reducidas de disolventes para la ex-tracción de los productos.

 Rendimientos comparables, e incluso superiores, a los correspondientes procesos en

cultivo sumergido.

 El proceso de recobrado es simplificado, ya que algunos productos son utilizados

integralmente como alimento animal,

 Reducido riesgo de contaminación bacteriana, me-nos aptas para soportar la baja

actividad de agua que caracteriza a estos sistemas. Posibilidad en ocasiones, de trabajar

incluso en condiciones no asépticas.

 Elevada aireación del sistema, lo que hace a esta modalidad de cultivo especialmente

adecuada a aquellos procesos que impliquen un metabolismo oxidativo intenso.

 Bajos requerimientos energéticos. A menudo no es preciso esterilizar, airear ni agitar.

 Ambiente similar al de los hábitats naturales de los microorganismos utilizados. •

Reducido volumen de efluentes.

 Los procesos se consideran generalmente como tecnologías limpias.

MENCIONE DE ALIMENTOS ELABORADOS POR MEDIO DE

FERMENTACIÓN EN ESTADO SÓLIDO INOCULADOS CON PREPARADOS
MICROBIANOS.

La utilización de la FES se consolida en la producción de alimento para animales,

utilizando diversas materias primas para este fin, si bien es cierto, se destaca que el
proceso fermentativo ha dado origen a diversos alimentos desde tiempos remotos, la
utilización de este tipo de tecnologías en la alimentación animal, es más reciente y hoy frente a
los diversos escenarios de escases y encarecimiento de materias primas tradicionales
utilizadas en la alimentación humana y animal, se convierte en gran alternativa para
este fin, en especial, si se tiene en cuenta la posibilidad de uso de otras fuentes no
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convencionales para la alimentación animal, como los residuos de cosecha, materiales con alto
contenido fibroso y bajo nivel nutricional, todos ellos gracias a las bondades de la
fermentación en estado sólido, se pueden transformar en alimentos eco-nómicos y de gran
valor nutricional.

A continuación, se describen algunos desarrollos realizados de amplio uso en la

alimentación de diversas especies animales con evidentes resultados zootécnicos y de
producción animal.

La Saccharina como punto de partida para la elaboración de alimentos para uso

animal elaborados por FES.

Elías et al., (1990), reportan la elaboración de un alimento bajo la tecnología de

fermentación en estado sólido, el cual, tuvo como objeto el enriquecimiento proteico de la
caña de azúcar y que, gracias a la FES, lograron un producto proteico-energético, de gran
importancia para la alimentación animal, el cual se denominó Saccharina.

Se reporta que este producto presenta valores en proteína bruta similares al maíz y el trigo y
valores de energía bruta de 16 MJ/kg MS. Los niveles de fibra varían del 25 al 30%,
destacándose que la mayor parte está formada por celulosa y hemicelulosa. Es importante
destacar que la caña utilizada es limpia sin hojas ni cogollo.

También se han realizado trabajos con caña integral (tallos, hojas y cogollo) con resultados
similares, es decir, con calidad nutricional muy parecida a la Saccharina elaborada con la caña
limpia (Vivas y Carvajal, 2004; Monroy et al., 2006). Torres et al., (2007) realizaron una
variación en la elaboración de Saccharina utilizando tallos quemados de caña, sin encontrar
diferencias en la calidad nutricional. Zarragoitia et al., (1990), reportaron la utilización de la
Saccharina y la Leucaena (Leucaena leucocephala) como suplemento a hembras bovinas
(Holstein) en crecimiento, en pastizales de gramíneas de secano, en este trabajo se obtuvo
ganancias diarias de peso pro-medio de 735gr/día, con un concentrado que contenía 58% de
Saccharina en la dieta.

En cuanto a la utilización de la Saccharina en otros animales de importancia zootécnica, se

presenta el trabajo, “Consumo y digestibilidad en carneros alimentados con diferentes
proporciones de Saccharina en el concentrado”, elaborado por Ruiz et al., (1990). En este
trabajo se sustituye maíz y trigo en dietas de carneros por Saccharina, en porcentajes de
inclusión de esta hasta el 90% en la dieta, incrementando la digestibilidad de la fibra bruta,
hasta 62%, además, se reporta que la energía suministrada con adición del 70% de Saccharina
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en la dieta, solo representó una diferencia de tan solo 5% con respecto a concentrado de
granos (maíz, trigo).

Lo anterior, valida la posibilidad de utilizar altas proporciones de Saccharina en dietas de

rumiantes. Al respecto cabe anotar lo encontrado por Aguirre et al., (2010), quienes al
alimentar ovinos con distintos tipos de caña de azúcar entre ellas las fermentadas, destacan
que efectivamente los residuos de caña fermentados mejoraron significativamente su valor
nutricional, pero no mejoran la respuesta zootécnica de los animales. Diversos autores han
publicado trabajos en varias especies animales, donde se puede evidenciar diferentes niveles
de sustitución de alimentos concentrados por Saccharina sin afectación en los parámetros
productivos (Tabla 1).

Preparados microbianos para el enriquecimiento de FES.

Se ha encontrado que al inocular preparados microbianos en los procesos de FES se

evidencia una mejora en la digestibilidad y en la calidad nutricional de los alimentos
producidos bajo esta tecnología. Hsu, et al., (2013), utilizaron la FES, para tratar forrajes
(elefante y pangola), inoculando bacterias celulolíticas se encontró que estas enriquecían el
contenido proteico de las gramíneas y mejoraron la digestibilidad en los pollos. En la tabla 2,
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se puede observar diferentes trabajos con la utilización de preparados microbianos para el

mejoramiento de FES.

Otros alimentos obtenidos por FES.

Otras modificaciones en la obtención de alimentos por medio de FES, es incluir diferentes

materias primas y por medio del proceso obtener alimentos que pue-dan ser utilizados en la
alimentación animal. El desecho de la Uva, también ha sido utilizado en FES, Berradre et al.,
(2009), utilizaron el desecho de la industria vinícola, empleando el bagazo de la Uva, con unos
resultados muy interesantes ya que el producto final de la fermentación tiene un potencial
grandísimo, en la elaboración de abonos orgánicos y no por ello, se descarta la utilización en
la alimentación animal, por encima de esto vale la pena resaltar el beneficio ambiental
generado por FES, en el manejo de residuos los cuales potencialmente, se pueden convertir en
un problema ambiental muy grande.

El plátano, también se ha trabajado como sustrato en la fermentación en estado sólido,

Granda et al., (2005), muestran las posibilidades de trabajar el plátano utilizan-do el hongo
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Lentinus crinitus, para obtener productos con potencial de uso no solo en la alimentación
animal, sino con aplicaciones de uso farmacéutico, esto nos muestra el amplio espectro de
utilización del proceso biotecnológico de la fermentación en estado sólido, FES.

Rodríguez et al., (2010), proponen una alternativa de FES en residuos de manzana,

enriquecida con diferentes niveles de soya y urea, con muy buenos resultados de incremento
en la proteína del alimento, al tener un excelente crecimiento bacteriano y de levaduras en los
residuos de manzana. Ramos, et al., (2006) utilizaron la caña de azúcar enriquecida con
residuales de sorgo (saccha-sorgo) y con pulidura de arroz (saccha-piludo) obteniendo un
alimento de mejor composición bromatológica con disminución de las fracciones de fibra.

Cárdenas et al., (2008), desarrollaron un alimento por FES utilizando Sorgo y bagacillo de
caña obteniendo una disminución en el contenido de fibra y un incremento hasta en 11% de la
proteína verdadera en el producto final. Trabajos recientes han utilizado residuales de papa
con harina de alfalfa para obtener un alimento por FES, el cual disminuyo la cantidad de fibra
del alimento mejorando la digestibilidad, logrando un alimento con 21% de proteína de la cual
el 70% es proteína verdadera (Borrás et al., 2014).

Wang et al., (2010), exponen como la pulpa de papa tratada con FES puede ser utilizada en
la alimentación de las aves sin mostrar efectos negativos. Finalmente, otros trabajos plantean
la utilización de materias primas no convencionales para la elaboración de alimentos por FES,
como es el caso de la utilización del nopal el cual fue fermentado y secado para
posteriormente ser incorporado en bloques multinutricionales en dietas de ovinos,
observándose gran aceptabilidad por estos sin mostrar diferencias significativas sobre los
parámetros productivos (Mejía et al., 2011).

Igualmente se obtuvo un alimento a base de la harina del fruto del árbol del pan
(Artocarpus altilis) con diferentes inclusiones de urea, obteniendo incremento en la síntesis de
proteína microbiana y disminuyendo la materia seca del alimento (Brea et al., 2015).
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CONCLUSIONES.

Con procesos biotecnológicos sencillos como la fermentación en estado sólido (FES), se

puede lograr transformar dichos residuos en alimentos con altos niveles energético protéicos,
económicos, de gran valor nutricional y ambiental para que sean suministrados a diversas
especies animales.

La fermentación en estado sólido, FES, puede ser una alternativa para aprovechar los
residuos de cosecha y desechos agroindustriales, y convertirlos en comida con elevados
contenidos de proteína para reemplazar el concentrado de manera parcial o incluso total.

La FES es una biotecnología que permite optimizar la calidad de los componentes

nutricionales de desechos de cultivos ricos en carbohidratos, convirtiéndolos en un alimento
energético proteico óptimo para la alimentación de rumiantes y monogástricos.

El ácido cítrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres vivos, pero está
particularmente concentrado en las frutas cítricas. Primero fue producido a partir del jugo de
limón, en Italia, allá por 1860, pero con un rendimiento muy bajo: se necesitaban unas 35
toneladas de limones para obtener una tonelada de ácido cítrico. Tiempo después se descubrió
que había ciertos hongos microscópicos capaces de acumular ácido cítrico, lo que permitió su
producción en gran escala.

Efectivamente, desde el final de la Primera Guerra Mundial, y hasta nuestros días, casi todo
el ácido cítrico industrial se obtiene del hongo Aspergillus niger, que acumula enormes
cantidades del ácido y es muy fácil de cultivar en grandes fermentadores de acero. Por su
sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisico-químicas, el ácido cítrico tiene un
sinnúmero de aplicaciones.

Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante,

acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos. Se lo usa además en
la industria farmacéutica, para lograr efervescencia y sabor, y también como anticoagulante de
la sangre. Se agrega a detergentes y otros productos de limpieza, para estabilizarlos, otorgarle
acidez, y reemplazar a los corrosivos más fuertes.

Hoy la producción mundial de ácido cítrico alcanza las 550.000 toneladas por año, y es
producido principalmente en Estados Unidos, la Unión Europea y China.

El ácido cítrico es elaborado actualmente mediante la fermentación del azúcar por parte de
un microorganismo llamado Aspergillus Niger.
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Mediante el estudio de un proceso industrial como el utilizado para la elaboración de ácido

cítrico es fácilmente evidenciable la aplicación de conceptos propios de la ingeniería.

En este artículo pudimos dar un pequeño vistazo a los innumerables aspectos que encierran
un proceso industrial, logrando así relacionarnos, con al menos uno de los campos de acción
del ingeniero.

El proceso descrito, no solo nos arrojó datos sobre el ácido cítrico, sino que a su vez nos
mostró lo ampliamente que pueden estar relacionadas unas industrias con otras, en este caso el
ácido cítrico se convierte en materia prima para la elaboración de otros productos.