Objetivo general: Relacionar la bioingeniería como herramienta en la biotecnología

Objetivos específicos:

 Describir que es un biorreactor.

 Mencionar la importancia de la bioingeniería en México.
 Describir los productos obtenidos mediante biorreactores.

Bioingeniería en México

Principales productos fermentados obtenidos (mediante la bioingeniería)

En la actualidad, la mayoría de las técnicas de producción de alimentos fermentados tradicionales

no han sufrido cambios, a pesar de los grandes avances en la microbiología, la biología molecular
y la tecnología de alimentos. La fermentación consiste en la modificación de la estructura de
materias primas mediante la acción de diversos microorganismos que, a través de reacciones
metabólicas, permiten la formación de ácidos orgánicos, de algunos alcoholes, y la liberación de
algunos aminoácidos. Como consecuencia, estas reacciones modifican el sabor, olor, textura o
color del alimento.

En México, dentro de los productos fermentados destacan singularmente los derivados de maíz,
tanto alcohólicos (tesgüino) como no alcohólicos (pozol), los fermentados de miel y de otras
frutas con azúcar, y, muy particularmente, los fermentados de aguamiel extraído de agaves.

Conforme pasaba el tiempo, una larga lista de sustancias se agregaría poco a poco a los ácidos
cítrico y glutámico, dentro de los ingredientes básicos para la alimentación, elaborados mediante
procesos industriales. Esta lista incluye hoy vitaminas, aminoácidos, gomas (como las xantanas
empleadas como espesantes), el ácido láctico, edulcorantes no calóricos, como el aspartame,
enzimas para una enorme diversidad de aplicaciones como el procesamiento de lácteos, la
elaboración de leches deslactosadas, el procesamiento y extracción de jugos de frutas y, muy
particularmente, enzimas para el procesamiento de almidón, que permitió primero el desarrollo
de mieles de glucosa y, posteriormente, a inicios de los sesenta, de los mal llamados “jarabes
fructosados”.
Estos alimentos permitieron constatar la enorme diversidad de productos que, ya sea en su
elaboración o en su formulación, hacen intervenir bacterias, levaduras, hongos, o bien, las
enzimas que estos microorganismos sintetizan. Algunos alimentos que ejemplifican esto son las
bacterias tradicionales del yogurt, el queso, bebidas formuladas con inulina y fructo-
oligosacáridos que utilizan microorganismos destinados a la microbiota intestinal. Existen
también muchos productos derivados del maíz que mediante procesos enzimáticos dieron lugar
a bebidas como cervezas, vino y jugos enlatados.

Para garantizar la inocuidad microbiológica del producto se pausteriza previamente la materia

prima. Este proceso se realiza por lo general a 80°C durante 10 minutos para añadir
posteriormente los microorganismos responsables del proceso, aquellos que se sabe van a
modificar el alimento para obtener una calidad uniforme. Es importante producir el alimento en
condiciones controladas, incluido el envasado posterior al proceso de fermentación, ya que se
busca, en primer lugar, garantizar la inocuidad del producto, además de que las características
del alimento sean homogéneas entre lote y lote; si el color es amarillo, que no existan algunos
verdes; así como que el sabor, el olor y el aspecto sean los mismos.

Uso de biorreactores
Un biorreactor es por tanto un dispositivo biotecnológico que debe proveer internamente un
ambiente controlado que garantice y maximice la producción y el crecimiento de un cultivo vivo.
Externamente el biorreactor es la frontera que protege ese cultivo del ambiente externo:
contaminado y no controlado. El biorreactor debe por tanto suministrar los controles necesarios
para que la operación o proceso (bioproceso) se lleve a cabo con economía, alto rendimiento
(productividad) y en el menor tiempo posible.

Los biorreactores son dispositivos o sistemas empleados para hacer crecer células o tejidos en
operaciones de cultivo. Estos dispositivos se encuentran en desarrollo para su uso en ingeniería
de tejidos. En términos generales, un biorreactor busca mantener ciertas condiciones
ambientales propicias (pH, temperatura, concentración de oxígeno, etcétera) al organismo o
sustancia química que se cultiva. El diseño de los biorreactores es una tarea de ingeniería
relativamente compleja y difícil. Los microorganismos o células son capaces de realizar su función
deseada con gran eficiencia bajo condiciones óptimas. Las condiciones ambientales de un
biorreactor tales como flujo de gases (por ejemplo, oxígeno, nitrógeno, dióxido de carbono, etc.),
temperatura, pH, oxígeno disuelto y velocidad de agitación o circulación, deben ser
cuidadosamente monitoreadas y controladas.

Por lo general, el biorreactor tiene una altura 2.5 a 4 veces superior a su diámetro, y en función
de la aplicación, su volumen varía entre 1-10000 L en el caso de un producto farmacéutico, a
1500000 L, y más en el caso de la producción de microorganismos. El diseño de un fermentador,
aparte de asegurar que la operación se desempeñe en forma aséptica, debe responder a tres
requisitos principales: Mezcla adecuada, buena transferencia del oxígeno del aire al
microorganismo y remoción del calor.

La mayoría de los fabricantes de biorreactores usan recipientes, sensores, controladores y un

sistema de control interconectados para su funcionamiento en el sistema de biorreacción. Se
requiere de un intercambiador de calor para mantener el bioproceso a temperatura constante.
La fermentación biológica es una fuente importante de calor, por lo que, en la mayor parte de
los casos, los biorreactores requieren de agua de enfriamiento. Pueden ser refrigerados con una
chaqueta externa o, para recipientes sumamente grandes, con serpentines internos.

Impacto económico
La OCDE asigna una probabilidad muy alta al hecho de que la biotecnología desempeñe un papel
fundamental en diversos aspectos económicos y sociales tales como el abastecimiento de
alimentos, tratamiento y distribución del agua, generación de energía, nuevos métodos para el
cuidado de la salud humana y de animales, combate contra el cambio climático. Plantean que la
biotecnología podría convertirse en una de las tecnologías líderes del próximo ciclo de
crecimiento económico. Una de las particularidades esenciales de la biotecnología consiste en
que los desarrollos científicos realizados por empresas y otras organizaciones académicas
pueden ser directamente valorizarlos en el mercado, por lo que existe una estrecha relación
entre generación de conocimiento y creación de valor.
La principal diferencia que presenta el sector biotecnológico con respecto a sectores económicos
tradicionales consiste en que las empresas se han involucrado cada vez más con el desarrollo de
actividades científicas generadoras de conocimiento; pero también, al mismo tiempo, en que las
universidades y centros públicos de investigación han impulsado cada vez más la creación de
empresas comerciales.

Las universidades y otros centros de investigación han identificado la oportunidad de obtener

recursos económicos adicionales al incursionar en la creación de empresas y en el desarrollo de
productos y procesos con potencial valor económico en el mercado. Comúnmente la generación
de valor comercial en este sector requiere una estrecha colaboración entre empresas
comerciales, por un lado, y universidades y centros de investigación por el otro, por lo que el
factor vinculación reviste una importancia crucial para el desarrollo del sector.

En términos globales, el mercado alimenticio está formado fundamentalmente por los lácteos,
yogures y leches fermentadas. Euromonitor cifraba en más de 40 billones de dólares en el 2016,
el último año del que existen datos, la suma del valor de mercado de suplementos, yogures
probióticos y las leches fermentadas. En 2010 esta cifra era de 30,4 billones, por lo que hablamos
de un crecimiento de más del 30% en un corto periodo de tiempo.

En 2002 se lanzaron al mercado 100 productos probióticos a nivel mundial. En 2016 fueron en
torno a 1.800, siendo Estados Unidos el principal mercado. En 2017 casi un 2% de los nuevos
productos a nivel global contenían probióticos, todo según Innova Market Insights. Global Market
Insights estima que para 2024 la categoría de los probióticos debería superar los 55 billones de
dólares.

Perspectivas a corto y largo plazo

Desde la perspectiva de las revoluciones tecnológicas, la biotecnología, junto con otras
tecnologías emergentes como la nanotecnología y la genómica podrían ser la revolución
tecnológica que permita, a través del material genético (ADN), recomponer el ciclo del capital
productivo y lograr crecimiento sostenido mediante el abaratamiento de las materias primas o
la creación de insumos biotecnológicos que permita redefinir a las industrias existentes y crear
nuevas.

El Engineering and Physical Sciences Research Council (eprsc) plantea que las oportunidades de
las ciencias convergentes a futuro giran en torno a la producción sostenible de alimentos, el
mapeo del cerebro, el descubrimiento de nuevos medicamentos, el desarrollo de dispositivos
médicos y quirúrgicos, y el desarrollo de técnicas y procedimientos para el análisis de grandes
volúmenes de información con aplicaciones en información de tipo genómica o relacionada con
el cuidado de la salud.

La convergencia científico-tecnológica supone un proceso de gran significado científico, técnico

y social, dada su innegable capacidad transformadora. Es previsible un gran número de
repercusiones socioambientales, desde pequeñas mejoras incrementales en tecnologías hasta
innovaciones inimaginables hoy en día.

Las investigaciones científicas de los últimos 40 años, la incorporación de nuevos materiales

industriales, la evolución de los criterios y de las capacidades técnicas han llevado a la
consolidación científica de esta disciplina que en base a nuevas exigencias sociales y culturales, y
a un cambio en la escala de valores, sobre todo con la emergente conciencia ambiental, se ha
convertido en un instrumento operativo, no sólo para el control de la erosión, sino también para
protección del ambiente natural. Se ha pasado de la actuación empírica de la agricultura de
montaña, centrada exclusivamente en la defensa del suelo y la potencialidad de estas técnicas
en el campo general de la defensa del paisaje y del medio ambiente.

Conclusión: La biotecnología es una de las bioingenierías de mayor impacto en el mundo. Ha

revolucionado el mercado de manera positiva al optar por opciones de materia prima
sustentables y bioprocesos con menor cantidad de desechos. En México, la bioingeniería ha
abierto un nuevo camino de oportunidades para todos aquellos científicos mexicanos que buscan
conservar la biodiversidad del país y al mismo tiempo, destacar en la industria de alimentos
mediante innovaciones sustentables.
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